菜点酒水知识练习A卷

1、菜点酒水知识综合试卷1、 中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。9）、（ ）和（），二层（6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有 （ 烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。） KG 左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、7、 世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（8、 啤酒按灭菌工艺分（9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）、（）和（ ）葡萄酒。10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。）。）。2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋， 系由日照特产（ ）加工而成。4、四川菜的

2、档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、 （ ）。5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（ ）裹。二、不定项选择题：（每题 2 分、共 50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（ ）代表菜肴。A 、北京B 、广东C、山东D 、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。A 、扣鸡B 、扣肉c、蒜泥白肉D、清蒸杂绘4、扬州名菜三头是指（）。A 、拆烩鲢鱼头B 、清蒸蟹粉狮子头C

3、、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去A 、刀鱼B 、鲥鱼C、洄鱼D 、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。A 、上海B 、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。A 、孔府菜B 、随圆菜C 、谭家菜D 、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是 （ ）。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式B、苏式C、宁式 D、潮式10用于生产黄酒的最佳原料是（） CA.大麦B.小麦C.糯米D.小米11下列选项中

4、, 不属于碳酸饮料的是（）。A.汤力水B.干姜水C.苏打水D.纯净水12. 葡萄酒可以按糖份含量进行分类 , 半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A. 50克/升以上B. 20 50克/升 C. 12 50克/升D. 4 12克/升13 鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种 混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（ ）。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.混合酒14“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。A.伏特加酒B.朗姆酒C.白兰地酒D.金酒15在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。A.第一主宾的杯中进行鉴定B.第一主人的

5、杯中进行鉴定C第二主宾的杯中进行鉴定D.第二主人的杯中进行鉴定16茶叶的储藏应做到（）。A干燥B.低温C.日照D.防异味17通常可用做餐后酒的酒类是（）。A雪利酒B.禾U口酒C.波特酒D 白兰地酒E 伏特加酒18下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。A. 干型白葡萄酒的饮用温度在 8C 10CB. 桃红葡萄酒的饮用温度在 10C 14CC. 半干型葡萄酒的饮用温度在 4C 6CD. 红葡萄酒的饮用温度在 15C 18CE. 利口酒的饮用温度在 6C 9C19、 白兰地酒上用 VSOP 表示酿制贮陈（）。A. 10年左右 B. 15年左右 C. 20年左右 D. 30年左右 E.

6、 40年以上20、 广东菜的代表菜有（）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题 5分、共 20 分）1、四川菜享有一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？ （6种以上）2、简述孔府菜的特点?3、简述法国菜的上菜程序?4、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水?四、 论述题（ 10 分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴?菜点酒水知识综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（）,苏菜偏重（），粤菜重（）。10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任

7、四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为宫保鸡丁 ”。12、江苏菜是四大菜系之一。主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。5、 粤菜由（）、（）、（）所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。7、 印度菜最擅长用（）调味。&香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。9、 俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、芫爆双脆中的双脆原料是由（）加工。A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁

8、炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。A、油多B、火旺3、川菜的三绝有（A、泡菜B、火锅4、扬州三套鸭是用（A、家鸭B、野鸭5、鱼鳞一般不能食用，但（A、刀鱼B、鲥鱼6、广东菜的代表菜有（A、脆皮乳猪B、C、鸡丁要裹淀粉D、）。C、豆花D、酱菜）。C、鹌鹑D、鸽子。有丰富营养价值，C、洄鱼D、）。咕噜肉C、炒鲜奶可以食用在加工时故不能除去。河豚鱼D、菊花龙虎凤7、燕窝中（）质量最好。A 、毛燕B、白燕C、官燕）。D 、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（A 、北京菜B 、山东菜C、江苏菜D 、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方

9、法是 （ ）。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是（）常用的烹调方法。A、英国B、日本C、美国 D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式 B、苏式C、宁式 D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）。A.勃艮第产区B.波尔多产区C.香槟产区D.阿尔萨斯产区13法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811 年首创的？（）。A. MartellB. Remy MartinC. HennessyD. Napoleon15. 下列选项中 , 由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）。A.白兰地酒B.德基拉酒C.郎姆酒D.威士忌酒16. 葡

10、萄酒可以按糖份含量进行分类, 半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A 50克/升以上B20 50克/升C. 12 50 克 / 升D412 克/升17 茶叶的储藏应做到（）。A.干燥B.低温C.日照D.防异味18通常可用做餐后酒的酒类是（）。A.雪利酒B. 利口酒C. 波特酒D.白兰地酒E.伏特加酒195、四川菜的普通宴席代表菜（A 、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉）。D、清蒸杂绘20、白兰地酒上用V. S. O. P表示酿制贮陈（）。A 1 0年左右B 1 5年左右C 20年左右D. 30年左右E40 年以上三、简答题：每题 5分、共 15 分）5、简述江苏菜的特点?6、简述法国菜的上菜程序?7、简述中

11、国八大名酒名称、产地和香型?四、论述题（第一题 7分、第二题 8分，共 15 分）1、 什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？2 、点菜师时应具备的素质?服务为客人点菜的技巧?菜点酒水知识第一章测试班级姓名学_ 号一、 填空（每空 1分，共 60 分）1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师 。出现了我国最早的烹饪书 。2、中国菜是由 、 、和有宗教意味的、等构成。3、中国四大菜系指八大菜系除了这四大菜系之外，还包括4、提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。5、山东泰安有三美：、 、 。6、四川菜离不了 _、_这三椒。7、四川有三种广泛流传而又著名的味型：、。8、扬州三套鸭是用

12、、_、套制而成的。9、无锡三大名产是、_、。10、 粤菜由 、_所组成。其风味特点是讲究_而不俗， 而不生， 而不腻。11、 广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫，与猫肉同烹的叫 。_。三者一起烹的叫12、 北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_、挂钩、烫皮、 、等八道工序的处理。是烤好鸭子的关键。13、 鱼翅是用 _干制而成的。14、燕菜，也叫 ，是美丽的 在人迹罕至的海岛上做的窝。 或一直是我国最高贵的宴席。15、三不粘的突出特点是：一不 ，二不 ，三不 。16、上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、 、腰丁、笋丁等八种原 料。17、麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是 、 、香、嫩、鲜、烫。二、 判断题（每题 1分，共 10分）1、（ ）四川菜的档次可以分为高级宴席、普通宴席、大众菜和民间风味小吃等四 类。2、（ ）所谓鱼香味，就是通过各种调料的搭配，使鱼发出刺激食欲的特殊香味。3、（ ）江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方风味菜组成。4、（ ）扬州有著名的“三大头”：清炖狮子头、拆烩鱼头、扒牛头。5、（ ）无锡名菜番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名“平地一声雷”、“天下第 菜”。6、（ ）鱼翅本身无鲜味，只有腥味，所以首先要把鱼翅发好，厨师的手艺和技法 是决