第25章第1节发酵技术

1、知识与能力知识与能力：1 1、举例说明发酵技术在食品制作中的作用。、举例说明发酵技术在食品制作中的作用。2 2、描述酒精发酵过程，明确酒精发酵原理。、描述酒精发酵过程，明确酒精发酵原理。过程与方法过程与方法： 1 1、通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原、通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。因。2 2、通过小组探究、收集资料、回报探究结果等活动，、通过小组探究、收集资料、回报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。整理资料的能力和口头表达能力。情感、态度与价值观情感、态度与价值观：

2、体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。1）发酵现象是由（）发酵现象是由（ ）引起的。）引起的。 2）发酵技术是指利用（）发酵技术是指利用（ ）的发酵作）的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术模生产发酵产品的技术 。微生物微生物微生物微生物发酵和发酵技术发酵和发酵技术1、下列不属于发酵技术在生活中应用的是（、下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）A.酒精生产酒精生产 B.抗生素生产抗生素生产C.塑料生产塑料生产 D.酱制品生产酱制品生产 C2、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术

3、生产的是（、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ）A、鲜榨果汁、鲜榨果汁B、矿泉水、矿泉水C、鲜牛奶、鲜牛奶 D、酸奶、酸奶D活动一：活动一：它是一种真菌，能使水果产生酒味，它是一种真菌，能使水果产生酒味，最适宜的温度是最适宜的温度是2525到到3030。活动二：活动二：它是真菌，体内有成形的细胞核，它是真菌，体内有成形的细胞核，能提取消炎抗菌的药品。能提取消炎抗菌的药品。活动三：活动三：它是一种细菌，在无氧条件下，能它是一种细菌，在无氧条件下，能制作酸奶、泡菜。制作酸奶、泡菜。酵母菌酵母菌霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌 1.1.乳酸发酵的原理是什么？乳酸发酵的原理是什么？ 2 2、关于探究活动

4、、关于探究活动“制作酸奶需要的条件制作酸奶需要的条件”，讨，讨论以下问题：论以下问题： 为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？ 煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 、为什么酸奶的口味和牛奶不同？、为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？乳酸发酵乳酸发酵将容器消毒将容器消毒牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开冷却冷却加入酸奶加入酸奶一玻璃瓶封口一玻璃瓶封口30度培养四、六小时度培养四、六小时另一个不封口另一个不封口概括为：概括为：灭菌灭菌接种接种密封密封发酵发酵1 1、做泡菜时要用特殊的坛子

5、，坛口必须加水密封。密封坛口、做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（的目的是（ ）A A隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B B造成缺氧环境，造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵抑制酵母菌的发酵C C利于醋酸菌在缺氧环境下利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用进行呼吸作用 D D造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵2 2、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）将牛奶煮沸后降温至将牛奶煮沸后降温至4040度左右度左右放到放到3030度左右的环境中度左右的环境中4 4到到6 6小时小时往牛奶

6、中加入少量含乳酸菌的酸奶往牛奶中加入少量含乳酸菌的酸奶密封瓶口密封瓶口A A B B C C D D3 3、在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是（、在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是（ ）A A曲霉菌曲霉菌 B B酵母菌酵母菌 C青霉菌青霉菌 D乳酸菌乳酸菌 12 13DCB 1 1、酒精发酵的原理是什么？、酒精发酵的原理是什么？ 2 2、白酒酿造的过程分为几步？、白酒酿造的过程分为几步？ 3 3、哪几种微生物参与了发酵？、哪几种微生物参与了发酵？ 4 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？、微生物在发酵中受哪些条件的影响？阅读教材和观察米酒的酿造过程，思考回答：阅读教材和观察米酒的酿造过

7、程，思考回答：酒精发酵酒精发酵制曲制曲糖化糖化发酵发酵蒸馏蒸馏霉菌霉菌酵母菌酵母菌 1、利用酵母菌发酵产生酒精时，投入的适量原料和产、利用酵母菌发酵产生酒精时，投入的适量原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是（生酒精阶段要控制的必要条件是（ ）。）。 A玉米粉和有氧玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧大豆粉和无氧2、白酒酿造的过程中用到的微生物是（）。、白酒酿造的过程中用到的微生物是（）。A乳酸菌、酵母菌乳酸菌、酵母菌 B乳酸菌、曲霉乳酸菌、曲霉 C曲霉、酵母菌曲霉、酵母菌 D酵母菌、醋酸菌酵母菌、醋酸菌3、把糯米发酵制成酸酸甜甜的酒酿，需要一定的

8、温度，、把糯米发酵制成酸酸甜甜的酒酿，需要一定的温度，你知道这个温度是（你知道这个温度是（ ）A15-20 B. 20-35 C. 25-30 D. 0左右左右CC 10C9沼气发酵沼气发酵沼气的主要成分是甲烷，可以燃烧，沼气的主要成分是甲烷，可以燃烧，但不污染环境。在无氧条件下，利用但不污染环境。在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼氧的过程，叫微生物将有机物制成沼氧的过程，叫做沼气发酵。做沼气发酵。沼气池结构示意图沼气池结构示意图工业化的发酵产品工业化的发酵产品我归纳：我归纳：这节课我学会了什么？这节课我学会了什么？我有什么感想？我有什么感想？ 1 1、“王致和王致和”豆腐乳是我国著名的传

9、统发酵食品之一。豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）A A发酵过程中控制温度是关键条件之一发酵过程中控制温度是关键条件之一B B发酵过程中必须保持空气流通发酵过程中必须保持空气流通C C，发酵都是由酵母菌完成的，发酵都是由酵母菌完成的D D蒸煮豆腐后马上加入菌种蒸煮豆腐后马上加入菌种BCD温度温度温度0000产酒量产酒量产酒量产酒量A温度2 2、以下能反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是、以下能反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（ ) )AC.家庭制作甜酒有如下工序：将酒曲粉末与糯米饭拌匀将糯米饭压实后挖

10、个小坑，淋上一些凉开水，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30。 用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题 ：（1）请写出制作工序的先后顺序）请写出制作工序的先后顺序 （2）酒曲含有的主要菌种是）酒曲含有的主要菌种是 。（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？ （4 4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？ 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳 经常打开容器，杂菌感染经常打开容器，杂菌感染