幼儿园食谱编制.doc

1、1.（ 1） 食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。（2） 了解幼儿园规模、人数和年龄等。（ 3） 了解幼儿园饮食费用的情况。目的是保证食谱的经济性。2 1集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不用亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标 =?不同（亚组能量RNI人数 / 组） ?总人数幼儿园一班共 16 人，包括： 3 岁女生 1 人、男生 2 人； 4 岁女生 3 人、男生 5 人； 5 岁女生 2 人、男生 3 人。能量平均需要量为（ 1kcal=4.186Kj ）:(5.43?5.642)?(5.83 3?6.06 5)?

2、(6.27 2?6.70 3)?16=6.07MJ=1450kcal儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪占 30%，碳水化合物占56%。膳食蛋白质摄入量目标（g）=1450kcal 14%?4kcal/g=51g膳食脂肪摄入量目标（ g）=1450kcal 30%?9kcal/g=48g膳食中碳水化合物摄入量目标（g）=1450kcal 56%?4kcal/g=203g早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。（ 1） 早餐、早点营养素摄入量目标能量（ kcal ）=1450kcal 30%=435kcal蛋白质摄入量（ g）=51g30%=15.

3、3g脂肪摄入量（ g）=48g30%=14.4g碳水化合物摄入量（ g）=203g30%=60.9g(2) 午餐、午点营养素摄入量目标能量（ kcal ）=1450kcal 40%=580kcal蛋白质摄入量（ g）=51g40%=20.4g脂肪摄入量（ g）=48g40%=19.2g碳水化合物摄入量（ g）=203g40%=81.2g(3) 晚餐、晚点营养素摄入量目标能量（ kcal ）=1450kcal 30%=435kcal蛋白质摄入量（ g）=51g30%=15.3g脂肪摄入量（ g）=48g30%=14.4g碳水化合物摄入量（ g）=203g30%=60.9g方法同单元 1，但需要乘

4、以 16 人，为整体幼儿园食物采购的参考。根据计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日每餐用料计划，见表 415。415餐次 食物名称可食部用量市品早餐 金银卷 玉米面 20g 玉米面 20g特一粉 30g 特一粉 30g茶蛋 鸡蛋 50g 鸡蛋 56g拌青椒丝青椒 50g 青椒 61g香油 3ml 香油 3ml加餐 牛奶 牛奶 200ml 牛奶 200m饼干 饼干 10g 饼干 10g午餐 馒头 特一粉 60g 特一粉 60g番茄豆腐番茄 50g 番茄 52g豆腐 30g 豆腐 30g植物油 6ml 植物

5、油 6ml肉片炒青椒胡萝卜瘦猪肉 25g 瘦猪肉 25g青椒 100g 青椒 122g胡萝卜 25g 胡萝卜 26g植物油 6ml 植物油 6ml加点 橘子 橘子 80g 橘子 103g面包 面包 50g 面包 50g晚餐 米饭 特一粉 75g 特一粉 75g红烧带鱼带鱼 40g 带鱼 54g香菇油菜香菇 10g 香菇 10g油菜 100g 油菜 115g植物油 6ml 植物油 6ml炒芸豆丝芸豆丝 50g 芸豆 52g植物油 6ml 植物油 6ml 确定的食物乘以人数和天数，即为整体幼儿园所需购买的食物。 利用食物成分表，把以上食物质量和营养素的含量进行计算加合，结果见表 4 16 和表 4

6、17。能量 蛋白 脂肪 维生素 A 维生素维生素钙铁 锌（ kcal ） 质（ g） （%） （ ugRE） B1(mg) C(mg) (mg)（mg） （mg） 供给量1434 53.4 30.1 660 0.9 193 558 13.4 9.2 RNI 1450 50 3035 600 0.7 70800 12 12 RNI% 99 107 3035 110 129 275 70 112 77从这两张表可以看出要调查的营养素为钙和锌。餐别 能量（ kcal ） 蛋白质（ g） 脂肪（ g） 碳水化合物（ g） 早餐、早点440.2 18.517.4 52.9午餐、午点 572.3 19 17.6 84.9晚餐 421.115.915.155.7合计1433.6 53.4 50.1 193.5餐别 能量（ %） 蛋白质（ %） 脂肪（ %） 碳水化合物（ %） 早餐、早点 30.7 34.6 34.7 273 午餐、午点 39.935.635.143.9晚餐29.4 29.8 30.1 28.8合计 100 14.9 31.5 53.6虽然可以用平均能量需要量来设计食谱，但儿童年龄不同，饭菜食用量应不同。注意观测儿童身高体重增长是否正常，必要时及时调整食谱和增加能量供应。参考食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与 RNI