各类食品营养价值课件

1、1 第三章第三章 nutritional value of foods 各类食品营养价值各类食品营养价值 2 Food is one of the main sources of nutrients in human. 食品是人类营养素的主要来源。食品是人类营养素的主要来源。 function of Nutrients营养素的功能营养素的功能 energy, basic components, regulation According to the characteristics of food, it may be divided into several kinds ： 根据食物的特点，将

2、食物分为以下几类：根据食物的特点，将食物分为以下几类： 3 u plant food 植物性食品：植物性食品： corn 谷物谷物, bean 豆类豆类, fruit 水果水果, vegetable 蔬菜蔬菜 u animal food 动物性食品：动物性食品： meat 肉肉, egg 蛋蛋, milk 奶奶 u products 各类食品的制品各类食品的制品 4 Most of us know that we should eat healthier. We know that a high fat, high cholesterol diet is bad for our health.

3、 But we are a little uncertain about what, exactly, we need to change. For example, 1. what is the high fat, high cholesterol diet? 2.what is the high vitamins, minerals, and carbohydrates diet? 3.how to get more food Fiber ? 5 1. Cholesterol is found only in foods that come from animals, such as: M

4、eat , Eggs , Chicken 2. Eat more fruits, vegetables, and grains. 3. Fiber is found only plant foods. Beans and peas, Fruits ,Vegetables , Whole-grain breads and cereals function: improves bowel function, lowers the risk for heart disease, may lower the risk for certain cancers. 6 nutritional value i

5、n food nutritional value in food refers to whether or not the refers to whether or not the energy and nutrients that energy and nutrients that food contains meet humans food contains meet humans need.need. 食品营养价值食品营养价值是指某种食品所含是指某种食品所含 营养素和能量满足人体营养需要营养素和能量满足人体营养需要 的程度。的程度。 7 Not only does value relat

6、e to Not only does value relate to the kinds, quantities and the kinds, quantities and proportion of the nutrients in proportion of the nutrients in the food, but also closely to the food, but also closely to the levels of diges t i o n , the levels of diges t i o n , absorption and usage in human a

7、bsorption and usage in human body.body. 营养价值与营养价值与食品中营养素的食品中营养素的种类种类、 数量、相互比例数量、相互比例和在人体和在人体的消化的消化 吸收以及利用的程度吸收以及利用的程度密切相关。密切相关。 8 第一节第一节 食物营养价值的评定及意食物营养价值的评定及意 义义 Evaluation of the nutritional value in food 一、一、Kinds and quantities of nutrient 营养素的种类及含量营养素的种类及含量 食品中营养素的种类和含量越食品中营养素的种类和含量越接接 近人体需要近人体

8、需要，食品的营养价值越高，食品的营养价值越高 测定食物中营养素种类和含量测定食物中营养素种类和含量: : 化学分析法、查阅食物成分表化学分析法、查阅食物成分表 9 营养素的质量同等重要营养素的质量同等重要 如如 食物中蛋白质的评价食物中蛋白质的评价: : 数量数量 蛋白质的消化率蛋白质的消化率 蛋白质的利用率蛋白质的利用率 评价的方法通常是动物、人群观察评价的方法通常是动物、人群观察 二、二、Quality of nutrientQuality of nutrient 10 Index of Nutrition Quality, INQIndex of Nutrition Quality, I

9、NQ 营养质量指数营养质量指数: :即营养素密度即营养素密度 （待测食品中某营养素占供给量（待测食品中某营养素占供给量 的比）与能量密度（待测食品所的比）与能量密度（待测食品所 含热能占供给量的比）之比。含热能占供给量的比）之比。 公式如下：公式如下： 某营养素含量某营养素含量/ /该营养素供给量该营养素供给量 INQ=INQ= 所产生能量所产生能量/ /能量供给量标准能量供给量标准 11 INQ=1 INQ=1，表示食物的该营养表示食物的该营养 素与能量含量达到平衡素与能量含量达到平衡 INQ INQ1 1为营养价值高为营养价值高 INQ INQ1 1说明食物的营养价说明食物的营养价 值低值

10、低 12 热能热能 ( (kJ)kJ) 蛋白质蛋白质 ( (g)g) 视黄醇视黄醇 ( (g)g) 硫胺素硫胺素 ( (mg)mg) 核黄素核黄素 ( (mg)mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100100g g鸡蛋鸡蛋 INQINQ 100g100g大米大米 INQINQ 100g100g大豆大豆 INQINQ 10041004 2 2 653653 14561456 15021502 7575 12.812.8 2.622.62 8.08.0 0.740.74 35.135.1 3.133.13 800800 194194 3.733.73 37

11、37 0.310.31 1.41.4 0.130.13 1.431.43 0.220.22 1.081.08 0.410.41 1.961.96 1.41.4 0.320.32 3.523.52 0.050.05 0.250.25 0.200.20 0.960.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 13 三、评定食品营养价值的意义三、评定食品营养价值的意义 了解各种了解各种食品的组成成分食品的组成成分: :营营 养素、非营养素类物质、抗营养素、非营养素类物质、抗营 养因素养因素 提出现有提出现有食品的营养缺陷食品的营养缺陷并并 指出改造的方向，充分

12、利用食指出改造的方向，充分利用食 物资源。物资源。 14 了解在加工了解在加工烹调过程中食品营烹调过程中食品营 养素的变化养素的变化和损失和损失 指导人们指导人们科学地选购食品科学地选购食品 合理配制营养平衡膳食合理配制营养平衡膳食，以达，以达 到增强体质及预防疾病的目的。到增强体质及预防疾病的目的。 15 The food label is a reliable, accurate, user-friendly source of valuable nutrition information. The Nutrition Facts label lists calorie measureme

13、nts, serving size, percent daily values, minerals and vitamins, nutrients, and fat percentages. Reading food labels will help you quickly identify whether or not the food product is a healthy choice. 16 一、谷类食品一、谷类食品 cereal (grain) 第二节第二节 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 Nutritional value of foods 17 谷类食品在我国膳食构成比中

14、为谷类食品在我国膳食构成比中为 49.7%49.7%，占有重要地位。，占有重要地位。 ( (一一)construction and )construction and distribution of nutrients 谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布 谷类种子结构基本相似谷类种子结构基本相似 18 13131515 silver skinsilver skin 83838787 endospermendosperm 2 23 3 embryoembryo 6 67 7 aleurone aleurone layerlayer 19 （二）（二） nutritional ingre

15、dients in cereal 谷类的营养成分谷类的营养成分 1. 1.protein:protein: 含量一般为含量一般为7.5%7.5%15%15% 由由谷蛋白谷蛋白(glutelin)(glutelin)、醇溶蛋白醇溶蛋白 (prolamin)(prolamin)、白蛋白白蛋白(albumin)(albumin)、球蛋白球蛋白 (globulin)(globulin)组成。组成。 存在存在限制氨基酸限制氨基酸的问题的问题, ,常用常用氨基酸强氨基酸强 化化和和蛋白质互补蛋白质互补。 20 几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（% %） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇

16、溶蛋白谷蛋白谷蛋白 大米大米 小麦小麦 玉米玉米 高粱高粱 5 5 3 35 5 4 4 1 18 8 1010 6 61010 2 2 1 18 8 5 5 40405050 50505555 50506060 8080 30304040 30304545 3232 21 treated flour强化面粉强化面粉：经过添加外 来营养成分的面粉称为强化面粉 special flour专用面粉专用面粉：在面粉中加 入适量添加剂和对面粉进行搭配 ，使之成为专门用途的面粉称为 专用面粉。 22 2.2.carbohydratescarbohydrates 谷类淀粉谷类淀粉(starch)(star

17、ch)含量在含量在70%70% 以上。以上。 直链淀粉直链淀粉straight-chainstraight-chain 支链淀粉支链淀粉branched-chainbranched-chain Glycemic Index, GIGI 食物血糖生成指食物血糖生成指 数数是指一个食物能够引起人体血是指一个食物能够引起人体血 糖升高多少的能力。糖升高多少的能力。 23 血糖生成指数在血糖生成指数在55-7555-75之间，为之间，为 中等中等GIGI食物食物 高高GIGI的食物，血糖升的高的食物，血糖升的高 低低GIGI的食物，血糖比较低的食物，血糖比较低 The best eating plan

18、 for a person with diabetes is one that helps keep blood sugar levels under control. 合理安排膳食，对于调合理安排膳食，对于调 节和控制人体血糖大有好处。节和控制人体血糖大有好处。 24 High-glycemic carbohydrate foods: potatoes, bananas, white bread, white rice, french fries, refined breakfast cereals, white spaghetti, soft drinks, and sugar. Low-

19、glycemic carbohydrate foods: most legumes (beans), whole fruits, whole wheat, oats, bran, brown rice, bulgur, barley, couscous, and whole-grain breakfast cereals. 25 3.3.lipidslipids 谷类脂肪谷类脂肪含量低含量低 主要集中在主要集中在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽。 从玉米和小麦胚芽中提取的从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽胚芽 油油，80%80%为为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，其中亚，其中亚 油酸占油酸占60%60% 26 4

20、.4.mineralsminerals 谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.5%1.5%3%3% 主要在主要在谷皮和糊粉层谷皮和糊粉层中中 主要是主要是磷和钙磷和钙：多以植酸盐形式存：多以植酸盐形式存 在，消化吸收较差在，消化吸收较差 谷类食物含谷类食物含铁少铁少 27 5.5.vitaminvitamin 谷类是膳食谷类是膳食B B族维生素族维生素的重要来源的重要来源 主要分布在主要分布在糊粉层和胚芽部糊粉层和胚芽部。 玉米的玉米的尼克酸为结合型尼克酸为结合型，不易被，不易被 人体利用。人体利用。 28 二、 legume and its products 豆类及其制 品 29 Beans,

21、 peas, and lentils are from a family of vegetables called legumes. They are an extremely important part of a healthy diet. Legumes are a major source of complex carbohydrate, fiber, protein, and minerals 30 1 1Nutrients in soybeanNutrients in soybean 含有含有35%35%40%40%的的优质优质蛋白质。蛋白质。 含脂肪量为含脂肪量为15%15%20

22、%20%，其中不饱，其中不饱 和脂肪酸占和脂肪酸占85%85%，含有丰富的，含有丰富的磷脂磷脂 和和维生素维生素E E。 含含25%25%30%30%的碳水化合物。的碳水化合物。 含有丰富的含有丰富的钙钙 含有含有硫胺素硫胺素和和核黄素核黄素。 （一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值 31 必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建议值建议值鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸 苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 纈氨酸纈氨酸 4.04.0 7.07.0 5.55.5 3.53.5 6.06.0 4.04.0 1.01

23、.0 5.05.0 4.84.8 8.18.1 6.56.5 4.74.7 8.68.6 4.54.5 1.71.7 5.45.4 5.25.2 8.18.1 6.46.4 2.52.5 8.68.6 4.04.0 1.31.3 4.94.9 4.54.5 8.18.1 7.57.5 2.32.3 9.79.7 3.63.6 1.11.1 5.55.5 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质） 32 2 2Anti-nutrition factorsAnti-nutrition factors n 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 prote

24、ase inhibitor, PI：妨碍蛋白质的消化吸收。我妨碍蛋白质的消化吸收。我 国国婴幼儿代乳食品，脲酶试验必婴幼儿代乳食品，脲酶试验必 须是阴性须是阴性。 n 胀气因子胀气因子(flatus-producing (flatus-producing factor)factor)：水苏糖水苏糖和和棉籽糖棉籽糖，可，可被被 双歧杆菌利用双歧杆菌利用。应用于清凉饮料、。应用于清凉饮料、 酸奶、面包等多种食品中酸奶、面包等多种食品中 33 Some people avoid beans due to the intestinal gas or bloating they may produce.

25、 But if you gradually increase the amount of beans you eat over several weeks, you can overcome that concern. Since legumes have high amounts of fiber, it is very important to drink plenty of fluids, especially water, to avoid constipation. 34 豆腥味豆腥味：由：由脂肪氧化酶脂肪氧化酶产生产生 植酸植酸(phytic acid)(phytic acid)：

26、与锌、钙、：与锌、钙、 镁、铁螯合。镁、铁螯合。 皂甙皂甙(soy saponin)(soy saponin)和异黄酮和异黄酮 (isoflavones)(isoflavones)：主要植物化学物：主要植物化学物 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 (phytohematoagglutinin,PHA)(phytohematoagglutinin,PHA): :影响动物影响动物 的生长，加热即被破坏。的生长，加热即被破坏。 35 （二）（二）value in the other beanvalue in the other bean 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红

27、豆、豇豆、 芸豆等。芸豆等。 蛋白质含量约为蛋白质含量约为20%20%左右，脂肪含量极左右，脂肪含量极 少，碳水化合物含量占少，碳水化合物含量占50%50%60%60%。 36 （三）（三）value in soybean value in soybean productsproducts 非发酵豆制品非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆有豆浆、豆腐、豆 腐干、干燥豆制品（如腐竹）等腐干、干燥豆制品（如腐竹）等 发酵豆制品发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆有腐乳、豆豉、臭豆 腐等。腐等。 豆芽豆芽可产生可产生抗坏血酸抗坏血酸。 37 分离蛋白质分离蛋白质，8080年代开发的新品年代开发的新品 种，蛋白质含量

28、在种，蛋白质含量在90%90%以上以上 具有凝胶性、乳化性、保油性、具有凝胶性、乳化性、保油性、 持水性等功能性质持水性等功能性质 广泛应用于肉灌制品，如西式广泛应用于肉灌制品，如西式 火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。 大豆的蛋白质制品大豆的蛋白质制品： 38 浓缩蛋白质：浓缩蛋白质：含有含有60%60%以上的优以上的优 质植物蛋白质植物蛋白 具有乳化性、发泡性、吸水性、具有乳化性、发泡性、吸水性、 保油性、黏性和凝胶性等性能，保油性、黏性和凝胶性等性能， 在食品加工行业广泛的应用在食品加工行业广泛的应用 具有高蛋白、低脂肪、高纤、具有高蛋白、低脂肪、高纤、 低钠、无胆

29、固醇的食品成份低钠、无胆固醇的食品成份 39 组织化蛋白质组织化蛋白质，称，称人造肉人造肉，是在，是在 低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中 加入一定量的加入一定量的水分及添加物水分及添加物 强行强行加温加压加温加压，使蛋白质分子，使蛋白质分子 之间排列整齐且之间排列整齐且具有同方向的组织具有同方向的组织 结构，再经发热膨化并凝固结构，再经发热膨化并凝固。 适用于肉制品适用于肉制品 油料粕粉油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾，用大豆或脱脂豆粕碾 碎而成碎而成。 40 三、三、vegetables and fruits 蔬菜、水果类蔬菜、水果类 41 蔬菜和水果具有良好的感官性

30、蔬菜和水果具有良好的感官性 状，对增进食欲、促进消化。状，对增进食欲、促进消化。 （一）（一）carbohydratescarbohydrates 包括包括糖、淀粉、纤维素和果胶糖、淀粉、纤维素和果胶 等物质。等物质。 膳食纤维的主要来源。膳食纤维的主要来源。 42 （二）（二）vitaminvitamin 是是维生素维生素C C、胡萝卜素、核黄素胡萝卜素、核黄素 和叶酸和叶酸的重要来源。的重要来源。 水果中以水果中以鲜枣鲜枣、草莓、桔、草莓、桔、 猕猴桃中维生素猕猴桃中维生素C C含量较多，含量较多， 芒果芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素、柑橘、杏等含胡萝卜素 较多。较多。 43 （三）（三）mi

31、neralsminerals 含有丰富的含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、钙、磷、铁、钾、钠、 镁、铜镁、铜等，等， 但存在的但存在的草酸草酸，不能只考虑其钙不能只考虑其钙 的绝对含量的绝对含量 食用含草酸多的蔬菜时可食用含草酸多的蔬菜时可先在开先在开 水中烫一下水中烫一下，去除部分草酸。，去除部分草酸。 44 （四）（四）fragrant material, organic acids and pigmentum 芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素 含有各种芳香物质和色素。含有各种芳香物质和色素。 芳香物质主要成分为醇、酯、醛芳香物质主要成分为醇、酯、醛 和酮等，具有香味。和酮等，具有

32、香味。 45 有机酸因水果种类、品种和成有机酸因水果种类、品种和成 熟度不同而异熟度不同而异 有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒 石酸为主石酸为主 有机酸能刺激人体消化腺的分有机酸能刺激人体消化腺的分 泌，增进食欲泌，增进食欲 还含有还含有酶类酶类和和植物化学物植物化学物。 46 野菜野菜(potherb)(potherb)和野果和野果( (wild fruit) ) 猕猴桃、沙棘、刺梨、酸猕猴桃、沙棘、刺梨、酸 枣、番石榴及金樱子等枣、番石榴及金樱子等 47 四四 Livestock, Poultry and fishLivestock, Poultry and fish

33、畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类 48 （一）（一）value in meatvalue in meat 畜肉畜肉(meat)(meat)类是指猪、牛、羊等类是指猪、牛、羊等 牲畜的肌肉、内脏及其制品。牲畜的肌肉、内脏及其制品。 主要提供主要提供: : proteinprotein蛋白质、蛋白质、lipidslipids脂肪、脂肪、 mineralsminerals无机盐和无机盐和vitaminvitamin维生素维生素 49 1.1.proteinprotein 畜肉蛋白质含量占畜肉蛋白质含量占10%10%20%20%。 为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的 蛋白质、间质蛋白

34、。蛋白质、间质蛋白。 胶原蛋白胶原蛋白和和弹性蛋白弹性蛋白的利用率低。的利用率低。 含有可溶于水的含有可溶于水的含氮浸出物含氮浸出物，包，包 括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、 嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。 50 2.2.lipidslipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及 部位有较大差异。部位有较大差异。 肥猪肉脂肪含量达肥猪肉脂肪含量达 90% 90% 猪里脊肉含脂肪猪里脊肉含脂肪 7 7.9%.9% 猪五花肉含脂肪猪五花肉含脂肪 35.3% 35.3% 51 畜肉畜肉(poultry)(poultr

35、y)类脂肪以类脂肪以饱和脂饱和脂 肪酸肪酸为主，主要成分是甘油三酯，为主，主要成分是甘油三酯， 少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 胆固醇多存在于动物内脏胆固醇多存在于动物内脏 猪脑为猪脑为25712571mg/100gmg/100g 猪肝为猪肝为288288mg/100gmg/100g 猪肾猪肾 345 345mg/100gmg/100g 52 3.3.carbohydratescarbohydrates 含量极少。含量极少。 4.4.mineralsminerals 钙含量低，铁、磷钙含量低，铁、磷 较多，铁以血红素铁的形式存在。较多，铁以血红素铁的形式存在。 5

36、.5.vitaminvitamin 畜肉中畜肉中B B族维生素含族维生素含 量丰富，内脏如肝脏中富含维生量丰富，内脏如肝脏中富含维生 素素A A、核黄素。核黄素。 53 （二）（二）value in value in poultry 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑。包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑。 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同禽肉的营养价值与畜肉相似，不同 在于：在于： 脂肪含量较少且熔点较低脂肪含量较少且熔点较低, ,含有含有20%20% 的的亚油酸亚油酸 肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 味道较畜肉鲜美味道较畜肉鲜美。 54 （三）（三）value in fishva

37、lue in fish 1.1.proteinprotein 蛋白质含量一般为蛋白质含量一般为15%15%-25%-25%。 肌纤维细短，组织软而细嫩，肌纤维细短，组织软而细嫩， 更易消化更易消化。 55 2.2.lipidslipids 主要分布在皮下和内脏周围。主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占80%80%，富含二十，富含二十 碳五烯酸碳五烯酸( (EPA)EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸 ( (DHA)DHA)。 鱼籽鱼籽胆固醇胆固醇含量较高含量较高。 56 3.minerals3.minerals 含量占含量占1%1%2%2%，磷、钙、钠、，磷、钙、钠、

38、氯、钾、镁含量丰富。为钙的良氯、钾、镁含量丰富。为钙的良 好来源。海产鱼类含碘丰富。好来源。海产鱼类含碘丰富。 4.4.vitaminvitamin 维生素维生素B B2 2的良好来源，海鱼的的良好来源，海鱼的 肝脏含丰富的肝脏含丰富的维生素维生素A A和维生素和维生素D D。 57 五、五、Milk and its products 奶及奶制品奶及奶制品 58 奶类是一种营养成分齐全、组奶类是一种营养成分齐全、组 成比例适宜、易消化吸收、营养成比例适宜、易消化吸收、营养 价值高的天然食品。价值高的天然食品。 与人乳相比牛奶含蛋白质较多，与人乳相比牛奶含蛋白质较多， 而乳糖低于人乳。而乳糖低于

39、人乳。 59 （一）（一）value in milkvalue in milk 低分子化合物如丙酮、乙醛、低分子化合物如丙酮、乙醛、 二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成 特有的香味。特有的香味。 奶的各种成分基本稳定，但脂奶的各种成分基本稳定，但脂 肪含量变动较大。肪含量变动较大。 60 1.1.proteinprotein 蛋白质含量平均为蛋白质含量平均为3.0%3.0%，主要由，主要由酪酪 蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。组成。 酪蛋白属于结合蛋白酪蛋白属于结合蛋白 奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白 乳球蛋白与机体免疫有关。乳

40、球蛋白与机体免疫有关。 61 有的婴儿喂了一段时间牛奶后突有的婴儿喂了一段时间牛奶后突 然发生腹痛、呕吐、腹泻，有时大然发生腹痛、呕吐、腹泻，有时大 便里还带点血丝。这是牛奶蛋白质便里还带点血丝。这是牛奶蛋白质 过敏。过敏。 造成牛奶过敏的原因是由于婴儿造成牛奶过敏的原因是由于婴儿 肠壁的肠壁的“屏障屏障”功能不够完善。功能不够完善。 先停奶两周，改用其他代乳品，先停奶两周，改用其他代乳品， 两周后用鲜牛奶两周后用鲜牛奶1010毫升喂毫升喂1 1次，每次，每 隔隔3 3天递增天递增5 5毫升至毫升至1010毫升。毫升。 62 2.2.lipidslipids 乳脂肪含量约为乳脂肪含量约为3.0

41、%3.0%， 乳脂肪中含乳脂肪中含短链脂肪酸短链脂肪酸( (如丁酸、如丁酸、 己酸、辛酸己酸、辛酸) )。 油酸油酸占占30%30%亚油酸亚油酸和和亚麻酸亚麻酸分别分别 占占5.3%5.3%和和2.1%2.1%，还有少量的卵磷，还有少量的卵磷 脂、胆固醇。脂、胆固醇。 63 3.3.carbohydratescarbohydrates 主要为主要为乳糖乳糖，其含量比人乳少，其含量比人乳少 调节胃酸、促进胃肠蠕动和促调节胃酸、促进胃肠蠕动和促 进消化液分泌的作用进消化液分泌的作用 促进钙的吸收和助长肠道乳酸促进钙的吸收和助长肠道乳酸 杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。 64

42、 4.4.mineralsminerals Milk and dairy products are the primary sources of calcium in the diet. One cup of fat free, low fat, or whole milk provides 300 milligrams of calcium. For those who are lactose intolerant, acidophilus milk, yogurt, and cheese may be better tolerated. 65 mineralmineral含量约为含量约为0

43、.7%0.7%0.75%0.75%， 富含钙、磷、钾。是钙的良好来富含钙、磷、钾。是钙的良好来 源。奶中铁含量低。源。奶中铁含量低。 5.5.vitaminvitamin 含有人体所需的各种维生素，含有人体所需的各种维生素， 其含量与奶牛的饲养方式有关。其含量与奶牛的饲养方式有关。 66 （二）（二）value in milk productsvalue in milk products 包括巴氏杀菌乳包括巴氏杀菌乳( (消毒牛乳消毒牛乳) )、奶、奶 粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1.1.pasteurized milkpasteurized milk巴氏杀菌

44、乳：巴氏杀菌乳： 亦称消毒牛乳，巴氏杀菌乳维生素亦称消毒牛乳，巴氏杀菌乳维生素B B1 1 和维生素和维生素C C损失。损失。 2.2.milk powdermilk powder奶粉：奶粉：分分全脂奶粉、全脂奶粉、 脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉 67 whole milk powderwhole milk powder全脂奶粉全脂奶粉： 鲜奶消毒后除去鲜奶消毒后除去70%70%80%80%水分，喷水分，喷 雾干燥成微粒雾干燥成微粒 skimmed milk powderskimmed milk powder脱脂奶粉脱脂奶粉： 原料奶需经过脱脂的过程。该种奶原料奶需

45、经过脱脂的过程。该种奶 粉中脂溶性维生素损失。粉中脂溶性维生素损失。 formula milk powder 调制奶粉调制奶粉： 又称母乳化奶粉，按照人乳组成的又称母乳化奶粉，按照人乳组成的 模式和特点加以调制。模式和特点加以调制。 68 3. 3. yogurt, fermented milkyogurt, fermented milk 酸奶：酸奶： 酸奶是一种发酵制品。酸奶是一种发酵制品。 乳糖变成乳酸乳糖变成乳酸，蛋白质凝固蛋白质凝固和和 脂肪不同程度的水解脂肪不同程度的水解，独特风味，独特风味 乳酸菌中的乳酸菌中的乳酸杆菌乳酸杆菌和和双歧杆双歧杆 菌菌为肠道益生菌。为肠道益生菌。 69

46、 4. 4. condensed milk condensed milk 炼乳：炼乳： 是一种浓缩乳，按其成分可分为是一种浓缩乳，按其成分可分为 甜炼乳、淡炼乳。甜炼乳、淡炼乳。 sweetened condensed milksweetened condensed milk甜炼甜炼 乳：乳：是在牛奶中加入约是在牛奶中加入约16%16%的蔗糖，的蔗糖， 并经减压浓缩到原体积并经减压浓缩到原体积40%40%的一种乳的一种乳 制品。蛋白质等营养成分相对较低，制品。蛋白质等营养成分相对较低， 故故不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿。 70 evaporated milkevaporated milk淡

47、炼乳：淡炼乳：又又 称蒸发乳。称蒸发乳。 将牛奶浓缩到原体积将牛奶浓缩到原体积1/31/3后装后装 罐密封，经加热灭菌时，维生素罐密封，经加热灭菌时，维生素 B1B1受到损失。受到损失。 淡炼乳适合于喂养婴儿淡炼乳适合于喂养婴儿 71 5. 5. mixture milkmixture milk复合奶：复合奶：将脱脂将脱脂 奶粉和无水奶油按一定比例混合，奶粉和无水奶油按一定比例混合， 再加入再加入50%50%的鲜奶即成复合奶的鲜奶即成复合奶 6. 6. butterbutter奶油：奶油：由牛奶中分离的由牛奶中分离的 脂肪制成的产品，含脂肪脂肪制成的产品，含脂肪80%80% 83%83%。 7

48、2 六、六、egg and its products 蛋蛋 类类 73 蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、 火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营 养价值基本相似。养价值基本相似。 蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸 蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干 蛋白粉、干蛋黄粉等。蛋白粉、干蛋黄粉等。 74 （一）（一）constructionconstruction v各种蛋类都是由蛋壳各种蛋类都是由蛋壳(shell)(shell)、 蛋清蛋清(albumin)(albumin)、蛋黄、蛋黄(yolk)(yolk)三部三部

49、分构成。分构成。 v蛋清包括两部分，即外层的蛋清包括两部分，即外层的稀稀 蛋清蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的和包在蛋黄周围胶冻样的稠稠 蛋清蛋清。 v蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两 条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。 75 Eggs have many redeeming qualities even though they are cholesterol- rich. One egg yoke contains about 215 milligrams of cholesterol. They are a rich source of vitamin

50、A and contain the best source of protein for the body. Do not hesitate to include eggs in your eating plan. eat as many egg whites as you want, but eat no more than 4 egg yokes a week. 76 （二）value in eggvalue in egg 含蛋白质约为含蛋白质约为12.8%12.8%。蛋清由卵。蛋清由卵 白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等 组成；组成； 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋

51、白蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白 和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作 为为参考蛋白参考蛋白。 77 蛋类含糖较少，蛋清中主要含蛋类含糖较少，蛋清中主要含 甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含 葡萄糖，多以与蛋白质结合形式葡萄糖，多以与蛋白质结合形式 存在。存在。 脂肪主要集中在蛋黄内脂肪主要集中在蛋黄内，大部，大部 分为中性脂肪，还有一定量的分为中性脂肪，还有一定量的卵卵 磷脂磷脂和和胆固醇胆固醇。 鸡蛋含胆固醇约鸡蛋含胆固醇约290290mgmg。 78 含有铁、磷、钙等矿物质含有铁、磷、钙等矿物质 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸蛋黄中的铁因与磷蛋白

52、结合而吸 收率不高收率不高 维生素维生素A A、维生素维生素D D、硫胺素及核硫胺素及核 黄素多集中在蛋黄内。黄素多集中在蛋黄内。 79 第三节第三节 influential factors of nutritional value 食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素 80 there are many factors there are many factors that have effect on the that have effect on the value of the food, such asvalue of the food, such as Breeds, en

53、vironment, weather, Breeds, environment, weather, processing and cooking processing and cooking pattern pattern 81 食品的营养价值还受食品的营养价值还受食品的加食品的加 工、烹调和贮藏等影响工、烹调和贮藏等影响。 食品经过加工、烹调可改善其食品经过加工、烹调可改善其 的感官性状，去除或破坏一些抗的感官性状，去除或破坏一些抗 营养因子，提高消化吸收率营养因子，提高消化吸收率 部分营养素受到损失和破坏。部分营养素受到损失和破坏。 82 一、一、effects of processing

54、 on valueeffects of processing on value 加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 （一）（一） processing of cereal 加工精度与谷类营养素的保留加工精度与谷类营养素的保留 程度有着密切关系。程度有着密切关系。加工精度越加工精度越 高高，糊粉层和胚芽损失越多，糊粉层和胚芽损失越多。 83 营养组成营养组成 大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率 929294949696727280808585 水水 分分 粗蛋白粗蛋白 粗脂肪粗脂肪 糖糖 无机盐无机盐 纤维素纤维素 15.515.5 6.26.2 0.80.8 0.30.3

55、0.60.6 0.30.3 15.515.5 6.66.6 1.11.1 0.40.4 0.80.8 0.40.4 15.515.5 6.96.9 1.51.5 0.60.6 1.01.0 0.60.6 14.514.5 8 81313 1.5 2.0 0.6 微微0.20.2 14.514.5 9 91414 1.01.0 1.61.6 1.51.5 2.02.0 0.60.6 0.80.8 0.20.2 0.40.4 14.514.5 9 91414 2.0 2.02.02.52.5 0.9 0.40

56、.40.90.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%) 84 不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化( (mg/100g)mg/100g) 50507272808085859595100100 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 泛泛 酸酸 吡哆酸吡哆酸 0.080.08 0.030.03 0.700.70 0.400.40 0.100.10 0.110.11 0.040.04 0.720.72 0.600.60 0.150.15 0.260.26 0.050.05 1.201.20 0.900.90 0.2

57、50.25 0.310.31 0.070.07 1.601.60 1.101.10 0.300.30 0.400.40 0.120.12 6.006.00 1.501.50 0.500.50 85 谷类加工粗糙时，植酸和纤维谷类加工粗糙时，植酸和纤维 素含量较多，感官性状差且消化吸素含量较多，感官性状差且消化吸 收率也相应降低。收率也相应降低。 我国于我国于5050年代初加工生产的年代初加工生产的标准标准 米米( (九五米九五米) )和和标准粉标准粉( (八五粉八五粉) ) 应对精白米、面应对精白米、面营养强化营养强化及及改良改良 谷类加工工艺谷类加工工艺、提倡、提倡粗细粮混食粗细粮混食。 8

58、6 （二）（二）processing of soybeanprocessing of soybean 大豆经大豆经浸泡、制浆、凝固浸泡、制浆、凝固等多道等多道 工序后，不仅去除了大豆中的纤维工序后，不仅去除了大豆中的纤维 素、抗营养因子，而且素、抗营养因子，而且提高了蛋白提高了蛋白 质的消化率质的消化率。 经经发酵工艺发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣可制成豆腐乳、豆瓣 酱、豆豉等，酱、豆豉等，易于消化吸收易于消化吸收，而且，而且 某些营养素含量也会增加，如豆豉某些营养素含量也会增加，如豆豉 中的核黄素明显升高。中的核黄素明显升高。 87 ( (三三) )processing of the other

59、 foods 1.1.畜、禽、鱼类食品：畜、禽、鱼类食品：可制成罐可制成罐 头、熏制品、肉松、肉干、熟肉头、熏制品、肉松、肉干、熟肉 制品等，对蛋白质影响不大，但制品等，对蛋白质影响不大，但 B B族维生素会有损失。族维生素会有损失。 2.2.蛋类食品：蛋类食品：制成皮蛋、咸蛋、制成皮蛋、咸蛋、 糟蛋等，其蛋白质含量变化不大，糟蛋等，其蛋白质含量变化不大， 但碱的作用使但碱的作用使B B族维生素全部被族维生素全部被 破坏，破坏，糟蛋中钙的含量是新鲜蛋糟蛋中钙的含量是新鲜蛋 的的4040倍倍。 88 3.3.蔬菜、水果类食品：蔬菜、水果类食品： 蔬菜、水果经加工可制成罐头蔬菜、水果经加工可制成罐

60、头 食品、果脯、菜干、干果等食品、果脯、菜干、干果等 受损失的主要是维生素和无机受损失的主要是维生素和无机 盐，特别是维生素盐，特别是维生素C C。 89 （一）（一）cooking of cerealcooking of cereal 淘洗过程中可使水溶性维生素和淘洗过程中可使水溶性维生素和 无机盐发生损失：无机盐发生损失： vitamin Bvitamin B1 1可损失可损失30%30%60%60% vitamin Bvitamin B2 2和尼克酸可损失和尼克酸可损失 20%20%25% 25% 无机盐可损失无机盐可损失70%70%。 二、二、effects of cooking on