生产实习指导书

1、生产实习指导书适用专业食品科学与工程生物工程生物技术生物与食品工程学院生产实习指导书（食品工程、生物工程、生物技术专业适用）实习时间：二周学分：2一、实习目的与任务1.生化工厂生产实习是生物工程专业学生必修的综合性实践课程。通过典型生物加工 过程的现场参观和亲手实践操作，对生物加工工业有一个从理论到实际的跨越，掌握生化生 产的一般卫生、安全等要求；熟悉不同类型生化产品生产的单元操作及常用典型生产设备， 了解设备布置的一般要求；熟悉典型生化产品的生产工艺过程，获得对生化产品加工的感性 认识。2.印证和巩固已学过的基础理论和专业理论知识，为专业课的学习以及课程设计、毕业 设计打下基础。3.通过实习

2、增强劳动观念，学习工人师傅严明的组织纪律性、高度的工作责任感等优良 品质。进一步体会食品工业在国民经济中的地位和作用，从而巩固专业思想，激发学习专业 知识的热情。二、实习方式1.生化工厂实习，辅以必要的技术讲座；2.观看教学录像片；3.实验室操作实习。三、实习内容与要求（以下实习内容，在实施过程中可根据具体情况有选择地进行）1.工厂实习内容与要求：啤酒、白酒的生产工艺及装备；纯净水、可口可乐的生产工艺及装备；乳制品的生产工 艺及装备；面粉、面条的生产工艺及装备；精炼油生产工艺及装备；休闲食品的生产工艺及 装备；速冻食品生产工艺及装备。要求通过深入现场实习，熟悉典型食品加工的工艺流程，初步掌握主

3、要工序的操作过程 及主要工艺条件，了解主要设备的结构与作用，体会食品企业对食品卫生质量和安全质量的 要求和管理状况。2.实验室操作实习内容与要求：啤酒生产线操作实习；速冻生产线操作实习；纯净水装置操作实习；甜面包制作、蛋糕 制作、果酱制作、面条制作等。要求学生通过动手操作，掌握连续速冻装置、小型啤酒生产线、纯净水装置的操作方法 及相应产品的生产流程、工艺条件，熟悉主要设备的构成及其工作原理。掌握制作不同小食品从原料到产品的一般过程，学会控制关键工艺条件；熟悉产品的基 本配方和调理方法。3.教学录像片内容：为加深对食品加工工艺的认识，实习中需观看部分教学录像片，如：全脂奶粉生产 线、酸乳生产工艺

4、、面包生产工艺；白酒酿造工艺、啤酒酿造工艺、食醋酿造工艺、葡 萄酒酿造工艺等。四、实习日记与实习报告的要求实习日记应记录每天的实习内容，包括现场观察与分析的结果、收集的资料、听取 技术报告的主要内容、实习中的收获与体会等。实习日记是撰写实习报告的主要参考资 料，也是实习指导教师考评学生实习成绩的重要依据之一。实习结束时，学生应提交书面的实习报告（不少于 6000字）。实习报告应条理清 楚、重点突出、书写工整。工艺流程简图应正确、清晰，所有实验参数和图表应准确、 可靠。五、实习纪律要求和注意事项1遵守实习纪律，不迟到、不早退、不无故缺席。有特殊情况应事先请假，病假 应有校医院证明。在校外实习要服

5、从命令听指挥，不可单独行动。2、参观实习时，要认真听工厂技术人员讲解，认真记笔记。不要在车间内大声喧 哗，嘻嘻哈哈，打打闹闹。3、严格遵守实习工厂和实验室的安全、卫生制度，注意维护食品生产过程的卫生 条件，进入车间必须穿戴工作服不在车间内抽烟、随地吐痰、乱丢纸屑，不用手触摸食 品及包装容器。注意安全，未经允许不得随意开启仪器、设备或管道的阀门。4、注意维护大学生的良好形象，在校外实习期间应随时规范自己的行为。珍惜并 充分利用生产实习的机会，多观察、勤动脑，理论联系实际，为将来走上社会打下良好 的基础。六、时间分配实习动员与实习准备：0.5天工厂实习：4天（教学录像穿插进行）实验室实习：5天实习

6、总结：0.5天总计：2周操作实习一、啤酒生产线操作实习一、实习目的与要求1.熟悉啤酒生产的设备配置、了解设备的管路布置。2.能够熟练操作与使用啤酒生产设备，掌握设备维护、清洗过程和安全生产知识3.熟悉和掌握啤酒的生产工艺过程，完成麦汁的制备、啤酒发酵全过程的生产工艺控 制。二、主要设备、仪器与原辅材料1.主要设备、仪器CG啤酒设备生产线、糖度表、测量筒等。2.原辅材料（以500L糖化能力计）大麦芽（80- 100 kg,依麦芽质量定）、苦型酒花、香型酒花、酵母等三、操作过程（一）、麦汁制备操作规程原料检验f粉碎f糖化f过滤f煮沸f沉淀f冷却1.原料检验：麦芽质量要求：淡黄色，有光泽，具有麦芽香

7、，无异味，无霉烂现象。2.麦芽粉碎：提前5- 10min,加适量自来水湿润大麦表面，以达到麦芽粉“破而不碎” 的要求。粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进 料量，粗、细粒比例为1: 2.5。3.麦汁糖化工艺： 投料：在煮沸罐内加自来水 500L，升温至80C，停止加热，泵入糖化罐 290L，启动过滤槽搅拌，将大麦芽粉投入糖化罐内，搅拌均匀，保持温度5563C，时间6080min； 杀菌：煮沸罐内继续加水至300L，温度升至90C时，泵入换热器、进麦汁管路、氧气 管循环杀菌20min； 兑醪：把糖化罐内的醪液搅起，同时将煮沸锅的热水从过滤槽底泵入（加水量约15

8、0L）， 兑醪温度调至68E左右，保持60min （碘检，直至淀粉分解完全）。4.麦汁过滤工艺 回流：开启回流阀门，将麦汁在过滤槽系内回流 5- 10mi n,观察麦汁清亮后，切换回 流阀，将麦汁泵入煮沸罐。（注意：采用抽滤法过滤时，要谨慎控制麦汁流量，保持麦汁回流的稳定性）。 测糖度：过滤20min后，取样测原麦汁浓度。A热麦汁处理：从煮沸罐内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先备好的自来水筒内，降温至 30 r以下，摇匀、放稳；B糖度测量：取量程为10-20Bx的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，接近 预计读数时在松手，5min读取麦汁凹液面处糖度表的数值； 轻轻取出糖度表，检查表上麦汁

9、温度值，对应查出糖度修正值，获得原麦汁浓度值；糖度计要轻拿轻放，用后轻水冲洗、擦 干，妥善保管。 洗糟：原麦汁过滤至将近露出槽面时进行洗糟，依据原麦汁浓度估算洗糟水量，将煮 沸罐中热水泵入过滤槽洗糟，洗糟 2-3次。测混合麦汁浓度达到1011Bx时，停止过滤； 排糟，清洗过滤槽（特别注意：麦汁过滤过程中，若麦汁不清或过滤困难，可搅起醪液静止10mi n,重新打回流，直至麦汁清亮）。5.麦汁煮沸工艺 加热：麦汁盖过加热夹套或加热管后，开始加热升温。电加热过程中每隔10min打开漩涡阀，开启麦汁泵1 3min。 煮沸：麦汁煮沸时开始计时，煮沸时间80mi n,麦汁始终处于沸腾状态。直至麦汁浓度10

10、.5-11.5Bx （若在规定的时间内浓度未达到10Bx,可适当延时）。 添加酒花：麦汁煮沸10min添加苦型酒花50g,继续煮沸30 min再次添加苦型酒花100g, 沸终前10mi n,香型酒花120go（酒花用少量麦汁融解后加入煮沸罐）注意：A、煮沸过程中，谨慎控制电源，避免热麦汁溢出，防止烫伤。B、酒花称量完后，原包应立即密封放入冰箱，以防氧化。6.麦汁沉淀：煮沸结束，将麦汁沿回旋槽的切线方向泵人回旋槽，并通过打回漩3 5min,使麦汁形成漩涡后，静止沉淀1530mi n。以利于分离酒花杂质和热凝固物，提高啤酒的非 生物稳定性。麦汁冷却前须从罐底排掉热凝固物，（注意身体离开管口，以防烫

11、伤）。用水冲洗煮沸罐。7.冷却： 检查并确定换热器管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧）供应无异常 情况； 开启自来水、冰水阀和冰水泵，然后再开启麦汁阀、麦汁泵氧气阀，进行麦汁冷却。 控制冷却温度：10.0 0.5 C； 排残留洗液：麦汁冷却初期，必须用麦汁将换热器内的残留洗液完全顶出后，方可将 麦汁通入发酵罐。 清洗：用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐。然后，用水冲洗糖化罐、过滤槽及所用管路、 换热器10mi n。（二）、啤酒发酵操作规程 接种 测糖度清洗一泵入麦汁一前发酵一封罐一后发酵-鲜啤酒酵母处理1.清洗 水洗：发酵罐进料前，先用自来水间歇冲洗15min（少量多次法连洗三次，每次5

12、min, 罐内残留水排净后再进行一次，保持出酒阀畅通）； 碱洗：排净残留水后，用50 80C、浓度5%的NaOH溶液循环清洗20min （碱液浓度 降低时要及时补充），循环完毕，回收碱液（注意防护-操作时必须带防护器具，严禁肢体 接触碱液）； 热水洗：排净残留液后，再用热水循环冲洗 15mi n； 净水洗：排净残留水后，用自来水间歇冲洗 5mi n,将罐内残水排干净，关闭排气阀， 进出料阀和出酒阀。2.接种：发酵罐进麦汁前，将酵母泥投入已灭菌的酵母罐（罐口用75%酒精消毒），添 加剂量为麦汁量的1%（干酵母为0.1 %）。3.泵入麦汁：将回旋槽中的麦汁通过薄板冷却器冷却麦汁（温度低于10C）经

13、酵母罐入发酵罐（一开始冷却的麦汁直接进发酵罐，温度稳定后再通过酵母罐，使麦汁与酵母充分混 合。），同时必须从换热器充氧口不间断充氧，充氧剂量与麦汁量相等。4.前发酵 发酵：保持温度9.0 0.2 C、压力为0.0.3Mpa至封罐，时间为3- 4天。 排杂：满缸24小时后，排冷凝固物。慢开物料阀，杂质排出即可。 测糖：投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必测）A.先排除出酒管内杂质，取一测量筒发酵液，用两只杯子反复倾倒100次（杯间距不低于50cm），倒入测量筒，放稳。B.测量糖度：取量程为0-10Bx的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，其它 同原麦汁浓度“ B糖度测量”法。5.圭寸罐（

14、还原）: 自然升温至12C，恒温发酵，残糖降到4.2 0.2Bx时封罐、升压至0.14Mpa,恒温恒 压发酵，保持时间4天。 检双乙酰：封罐4天后，取样品尝，若无明显双乙酰味（嗖饭味），可降温，若有明 显双乙酰味，可推迟1-3天降温。注意：若发酵罐内压力降低，可充 CO至0.14Mpa,充CO前，必须用75%的酒精擦洗、 消毒所用充气头、软管、阀门。6.后发酵（贮酒）： 降温：还原结束后，应当在24小时内按规定降温至0C（表温2C），注意降温速率控 制：5C以前，以0.5-0.7 C/每小时的速率降温。5C以后，以0.1-0.3 C/每小时的速率降温 至0C （表温2C）。同时保持罐内压力0.

15、14Mpa,在0一 1C下贮酒5一7d,啤酒基本成熟，既 为成品啤酒。 酵母处理：降至2C时，酵母可回收使用。使用前，将最先排出的约 1升酵母排放地 沟，酵母的使用代数不超过6代，储酒时间超过1周时，每天排掉酵母一次。若酵母不使用， 降至0C时应排掉。（三）、冰水罐操作规程检查：制冷机安装完毕，试机，正常运转后进行下一步工作。洗罐：打开罐底排污阀，用软管引来自来水将罐内壁、蒸发器（紫铜管）清洗干净，排 净污水后，关闭排污阀。加冰水：选择工业酒精或食用酒精（不得含 CI），用自来水稀释到25%浓度（依据浓度 和冰水罐容积计算酒精量），液位高度为蒸发器最上层铜管。控温：冰水泵控制开关推到“自动”位

16、置，温度设定为5 0.2 C，启动制冷机控制开关。四、设备的保养及维护方法1糖化罐：每班要检查气压表、安全阀是否正常，并保证疏水阀畅通（蒸汽加热式）， 每批糖化结束后清除加热管上的附着物，检查电加热管接线柱的牢固性。注意：不到规定的液位，切不可送电加热！2过滤槽：搅拌减速机要按说明书定期添加润滑油，麦槽沉淀后启动刀耕时只可点动， 切忌长开。过滤时要严格控制麦汁流量和槽面液位，切忌大流量抽取麦汁以免损坏滤板。3发酵罐：投产后需要有人24小时值班，并填写值班记录。每班要检查压力表、温度计灵敏度是否正常，发现异常及时调整。售酒快结束时，要适当调高控制温度1-2度，以防结冰损坏酒体。4售酒罐：每班检查

17、压力表、温度表是否正常，自动制冷机的还要检查制冷机组的工 作情况，发现异常维修。售酒结束，必须经严格清洗、消毒，方可继续使用，以免杂菌滋生、 集聚引起酒体酸败。5制冷设备：每班检查压缩机的高、低压情况，判断制冷效果是否正常，如有异常要 停止投料，并请制冷维修人员维护，每六个月检查一次冰水罐内情液位情况， 出现液位下降， 露出铜管时，应及时检测酒精浓度，并补充到规定值。6管道、管件：各班检查各种管路及阀门有无渗漏及损坏，发现情况及时维修或更换。7.配电盘：每班检查配电盘上的仪表指示情况，对于数字温控表调整数字时可用水银 （酒精）温度计标定温度，以确保工艺参数的准确性。8.培菌设备：正常培菌时，每

18、班检查培养箱和菌种冷藏箱，是否在规定的温度范围内 工作，如有异常立即调整。无菌室内禁止非工作人员入内、以免染菌。9.机电设备：必须绝对保证电缆连接的正确性并保持良好的接地效果。五、安全注意事项1、糖化设备及其生产麦汁过程中，在高温条件下进行操作时应避免烫伤，并拒绝参观。2、电加热式糖化设备须有接地保护，注意避免触电；3、 发酵罐压控系统要经常检查，罐内压力严禁超过0.14Mpa；4、化验室食用酒精消毒时，严禁明火；5、使用消毒剂时，必须带防腐手套；&非专业维修人员请勿随意打开电控柜；7、非专业维修人员不得随意拆装制冷机。操作实习二、速冻生产线操作实习一、实习目的与要求：1.了解流化床速冻装置的

19、工作原理及构造；2.掌握LSD60实验型流态化多功能单体速冻机的操作程序；3.掌握果蔬类食品单体速冻工艺流程和操作要点。二、速冻原理=n 1H#流化床冻结装置由一个冻结隧道和多孔带组成，高速的冷风由下向上吹，把冻结物吹起形成悬浮状，故又称单体快速冻结。通过快速冷冻在短时间内排除食品的热量，品温迅速降 到-18 C以下，使食品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大 降低食品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。T三、设备、器具及材料设备：LSD60实验型流态化多功能单体速冻机、 KR10- W5- F20低温冷藏库、真空包装 机、煤气灶等。

20、器具：不锈钢盆、不锈钢桶、不锈钢锅、不锈钢漏勺等。材料：毛豆（青豆）、食盐、碳酸氢钠、聚乙烯薄膜袋等。四、操作过程原料验收一除荚一浸盐水、漂洗、拣豆一烫漂一冷却、沥水-速冻一包装一冻藏。1.原料要求 选用无毛或少毛的品种，以荚肥豆大，甜味高的为优质原料，挑选无裂荚， 无斑点，无虫蛀，无机械伤的未成熟嫩豆荚。2.除荚：人工剥荚。3.浸盐水、漂洗、拣豆：用2%盐水浸泡15分钟左右以达驱虫目的。用流动水漂洗，拣去破损和发黄的豆粒。4.烫漂：热烫时水与原料比例为10： 1热烫温度为96- 98C，时间为1 2min,使豆 粒呈鲜绿色。在热烫过程中，要注意将原料上下翻动，使其受热均匀。热烫水必须保持卫生

21、 清洁并经常换新水，pH控制在6.5 -7.0之间。在热烫过程中，使用水应保持弱碱性，连续热烫时，所用水受豆粒中的有机酸影响会变为酸性，可用2%碳酸钠或碳酸氢钠进行调节，否则青豆中的叶绿素在酸性条件下，受到破坏成为脱镁叶绿素，在冻结、冻藏过程中会逐渐失 去绿色而变为黄暗褐色。5.冷却、沥水：烫漂后先经自来水迅速喷淋降温，再置于5C以下的冷却水中继续降温， 使豆粒温度低于15C，沥干表面水分。6.速冻：将原料散布于输送网带，送入单体速冻装置，高速冷气流从网筛格间隙由下向上将鲜豆粒吹起，连续完成预冷和速冻过程，实现原料的单体快速冻结。冻结温度-35 C 3C,冻结时间为8- 10mi n,至鲜豆中

22、心温度达-18 C以下。冻结完毕，冻鲜豆由出料口滑 槽连续不断排出机外。7.包装：速冻后的青豆用真空包装机进行包装，包装袋采用无毒、耐低温、透气性低、 无异味的0.06 -0.08mm聚乙烯薄膜袋。8.冻藏：将包装后的速冻鲜豆存放于低温冻藏库内，冻藏温度-18 C左右。五、流化床单体速冻机操作程序1.开机流化态链网振动频率设定在 40200n/min范围内，调节振动电机上的手柄。确认机内 温度0C；蒸发器无霜；网带及速冻机内干燥；关闭检修门；库内排污管盖旋紧，电控总 开关处于0位。合上电控柜空气开关总闸HK启动网带传动。开启速冻机风机。机房送冷。缓慢调定网带传输速率。2.操作机内温度达到-35

23、 C 3C时，开始输送物料速冻。物料进出门有效高度调节范围：10伽100伽，物料分布应均匀有序。3.关机确认产品全部取出，压缩机关闭、冷源供给停止15min、机内温度0C后，关闭风机 停止网带传动。4.融霜确认压缩机、网带、风机、振动电机停止工作。开启融霜按钮A6、A7、A8,电加热管通电融霜。电融霜3060min后，确认融霜洁净，关闭融霜按钮 A6、A7、A8,电加热管断电。打开风机吹干，避免融霜水的残留。5.机内清洗确认系统停止工作。将排污管盖旋下，打开检修门和机内照明，用喷水枪自检修门、进 货门分别向机内各部冲洗（切忌用喷水枪直接喷洗蒸发器翅片），污水从排污管口排出。机内各部件冲洗干净后

24、，打开风机吹干。机内清洗完毕，将排污管盖旋紧。操作实习三、纯净水装置操作实习一、实习目的与要求1.熟悉掌握纯净水生产的设备配置，了解设备的管路布置。2.掌握纯净水设备对原水的要求，经过处理后的水质情况。3.能够熟练操作与使用纯净水生产设备，掌握设备维护、清洗过程和使用时注意事项。二、主要设备、仪器1.RO-1500/3000/6000 纯净水系统2.电导仪等。三、反渗透机组制纯水工作原理反渗透过程是利用半渗透性旋式复合膜以除去水中的可溶性固体、有机物以及亚微米级胶体物质及细菌。原水以约200psi(133-14kg/cm 2)的压力被送至逆渗透膜，水通过膜上的微 小孔隙收集后得到纯水，水中的杂

25、质在截留液中被浓缩，被排除。四、R0-1500/3000/6000系统日产量产水率基于以下条件：1.原水温度：25C2.浊度：13.淤泥密度指数(SDI) : 54.原水电导率W 5005.其中水温每下降1C,产水量将下降2.5-3 %。五、前处理的重要性逆渗透膜利用压力使水由高浓度一方逆透至较低浓度一方，让高达99%的细菌、杂质、可溶解性盐类、污染物，阻绝在膜表面而排放之。当逆渗透系统持续运转时，进水中的 溶解盐及悬浮物质会渐渐沉积于膜表面上，而渐次的限制了水的透过率，这将导致逆渗透系 统的产水量降低，为防止此类不纯的杂质，装设完整的前处理是必备的要求。造成逆渗透膜 表面上的污染物大致有以下

26、成分：1.矿物质的结垢：如碳酸钙、镁、钡、锶、铁、铝等。 2. 悬浮物质或胶体物质：如粘土或砂土。3.微生物或菌体。4.碳粒子。5.化学物质：如氯及过锰酸盐等。六、前处理过程1.石英砂、锰砂过滤器：可渐次的去除水中的固态物质淤泥、铁质、悬浮物、胶状物及 15u m以上颗粒。2.活性炭过滤器：去除水中的有机物、游离氯、臭氧、过锰酸钾、水中溶解有机碳及去 除色素、臭味。3.树脂软化器：以离子交换法来软化水质，它可用来减少溶解性矿物质在逆渗透膜表面 上结垢，利用钠离子置换容易结垢的离子，如：钙、镁、钡、锶、铁、铝，使形成水溶性盐 类，使膜表面不结垢，且能够用氯化钠（粗盐）来还原再生。4.快速过滤器：

27、用以过滤经过前过滤后的 5um以上悬浮固态颗粒及微生物。前置种种的 处理都是维持逆渗透膜之产水量、滤除率及延长逆渗透系统的寿命，以水质的不同而选择适 当的前处理是很重要的一环。七、微电脑控制器说明1.接通电源后，高压泵、进水电磁阀、冲洗电磁阀工作，系统进入冲洗状态，延时1分30秒，冲洗电磁阀自动关闭，系统开始制水。2.当水压不足时低压开关动作，控制器延时35秒后停高压泵，水压恢复正常后，系统才能启动。3.首次运行时，先打开浓水排放调节阀，当原水接通后，在反渗透浓水排放管内有水排 放出后，即可按动启动按钮。当冲洗电磁阀关闭后，调节浓水排放阀，直至淡水流量计显示 1.1、2.2、4.4CPM同时系

28、统操作压力应不超过10kg/cm2。此时，浓水排放阀一般情况下不 用再次调节。八、设备日常维护及保养1.设备应在含盐量低于500us/cm的情况下使用，同时避免重物冲击。2.原水水温不得低于10C，室温不得低于5C。3.定期更换保安过滤器滤芯。4.预处理日常维护操作方法：每工作 50小时，各预处理装置操作清洗一次。九、预处理日常维护操作方法1.砂滤反冲与正冲反冲：打开K、K4、K6、K3,关闭K2、&、K7。砂滤桶处于反冲状态，启动原水泵冲洗10-15 分钟，直至水清，关闭原水泵。正冲：打开K1、&、Ks，关闭Ka、&、K6。砂滤桶处于正冲状态，启动原水泵冲洗5-10分钟，直至水清，关闭原水泵

29、。砂滤冲洗流程为：反冲一正冲一反冲一正冲。2.碳滤反冲与正冲反冲：砂滤桶处于正常工作状态。打开K8、氐、K11,关闭Kz、K1。、K2。砂滤桶处于反冲状态，启动原水泵，冲洗10-15分钟，直至水清，关闭原水泵。正冲：打开K7、Ko,关闭K1、氐、心、K12。碳滤桶处于正冲状态，启动原水泵，冲洗5-10 分钟，直至水清，关闭原水泵。碳滤冲洗流程为：反冲一正冲一反冲一正冲。3.软化再生砂滤、碳滤处于正常工作状态。接通多路阀电源，将其红色按钮拨至“start ”位置，将K10稍微打开一些，启动原水泵，观察排水管的流水情况，调整 K10,软化再生工程时间为 1小时50分钟左右。当红色按钮转至“ ser

30、vice ”位置，再生结束，关闭原水泵，打开 K13, 关闭K10,设备处于正常工作状态。十、使用时注意事项1.管道系统需要连续平均的水流，水压应在30-40psi （2.0-2.8kg/cm 2）之间，流速稳定且没有涡流，系统标准给水流量为0.5/1.0/2.0 m 3。2.排放废水的管子应排入到开放的废水沟中，不得有任何障碍。3.原水温度应在4-45 C之间。4.通电前检查电机是否转动自如，先通电片刻，检查电机是否按电机箭头所示方向旋转， 其余请参阅电气原理图。5.水泵不得缺水运转，当进水量不足时水泵运转会造成水泵损坏。6保安过滤器滤芯应定期检查，当滤芯受污染时应及时更换。十一、附录纯净水

31、标准1.感官指标项目要求色度，度 5，不得呈现其他异色浊度，度 1嗅和味无异味、异臭肉眼可见物不得检出2.理化指标项目指标PH值5.0-7.0电导率(25 1 C)，卩 S/cm10高锰酸钾消耗量（以O2计）mg/l1.0氯化物（以Cl -计）mg/l6.03.微生物指标项目要求菌落总数，cfu/ml 20大肠菌数，MPN/100ml 3致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌 ）不得检出霉菌，酵母菌，cfu/ml不得检出操作实习四、面包制作、实习目的与要求：1、能依据配方制作普通甜面包；2、学会使用发酵箱和烘焙箱，按要求控制发酵温度和焙烤温度；3、制作中应保持个人卫生和工作场所、器具的整洁。、器具

32、及材料1、 器具：天平、秤、面刀、发酵箱、烤箱、烤盘、温度计、烧杯；2、 材料：高筋面粉、砂糖、奶油、酵母、奶粉、食盐鸡蛋、水、色拉油三、参考配方（以面粉重量为基准）材料百分比（%）高筋面粉100水4045砂糖2025奶油10奶粉6鸡蛋10咼活性干酵母0.3面包改良剂0.81.0食盐0.7四、操作过程1、 配料。按参考配方称取所需材料，首先将水、糖、盐、鸡蛋置于搅拌机中充分搅拌 使砂糖溶解，鸡蛋和改良剂均匀地分散在水中，再将奶粉、面包改良剂、即发干酵 母与面粉混合后放入搅拌机。（如果使用鲜酵母或活性干酵母则应先用温水活化： 在酵母中加入10倍重量温度为4044C的水和5%的砂糖，并不断搅拌）2

33、、 搅拌。低速2min，中速3min，高速1min。当面团已经形成，面筋还未充分扩展时 加入奶油，继续搅拌低速1min，中速3min，高速3min，使其中的面筋性蛋白质充 分吸水胀润，形成具有一定的弹性和延伸性的面团。3、放入发酵箱中发酵，温度控制在 2729C左右。注意观察面团的变化，当面团体积 胀大45倍，表面略呈薄层感，局部有半透明状，内部呈孔网状组织时，可进入 下一道工序。（发酵时间大约 23小时）4、 整形。操作台上放少许干面粉，取出面团用手揉搓，挤压出面团中的大气泡，接 着进行分割、搓圆、成型。5、 醒发。将烤盘涂抹少许色拉油，成型后的面包胚以一定的间隔放置其中。送入发 酵箱进行醒

34、发，温度控制在38 C左右。观察面块体积膨大的情况，当其体积膨大 到搓圆时体积的23倍时，可认为是合适的程度。（醒发时间大约 0.51小时）6、 焙烤。经过醒发的面胚连同烤盘送入烤箱进行焙烤。烤箱内温度控制在200C左 右，根据具体情况可做调整（一般先设定上火180C，下火205C，再根据炉温进 行调节）。烘烤时间约10-15分钟，以牙签刺面包，不粘牙签即表示烤熟可以出炉，趁热在面包表面涂刷一层糖液（糖液用饱和的砂糖水、色拉油配成），冷却 后即为成品。操作实习五：蛋糕的制作一、目的要求加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。

35、要求对每一操作过程要准确操作、认真观察、详细记录。二、制作原理利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。由于搅打产生很强的机械应力和剪切 作用，将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组 织。在焙烤过程中，空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结 构。三、实验器具与材料设备与用具：打蛋机、烤箱、烤盘、秤、温度计、筛子、不锈钢刀等。材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。四、实验主要内容蛋糕制作流程：添加剂 面粉鲜鸡蛋1;一打擦起泡一搅拌一入模一烘烤一冷却一脱模一成品白砂糖1五、操作方法1按参考配方称取材料参考配方（以面粉重量为基准）材料名称百分比低筋面粉100白砂糖100鸡蛋250蛋糕油20色拉油10吉士粉少许香精少许2.将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉加入打蛋机搅拌56分钟，蛋液发泡后成稀奶油状。3将面粉过筛（40目筛），边搅拌蛋液边缓慢加入面粉，色拉油、香精慢速加入并搅 拌均匀。（注意：搅拌方向应与打蛋搅拌方向一致）4将烤盘铺垫白纸，涂刷少许色拉油，并倒入搅拌后的蛋糊（装3/4满即可）。5送入烤箱，炉温180220C,上火小下火大，烘烤约20分钟，直至用手摸蛋糕表面 有弹性即熟。6出炉后冷却、翻转放置