赭曲霉毒素(ochratoxin)

1、赭曲霉毒素 (ochratoxin)是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括赭曲霉毒素 A 、赭曲 霉毒素B、赭曲霉毒素c和赭曲霉毒素D。其中赭曲霉毒素 A是毒性最 强的，可由赭曲霉、洋 葱曲霉、鲜绿青霉、圆弧青霉、变幻青霉等产生。赭曲 霉毒素 A 耐热，在正常烹调条件 下不能被破坏，微溶于水，在紫外光照射下 可产生微绿色荧光。该毒素相当稳定，溶于乙醇后在冰箱内避光可保存 1 年。 1 产毒条件及对食品的污染赭曲霉毒素 A在30C和水分活性(供微生物利用的 水 分， water activity，aW095 条件下生成量最多，但不同的菌种产毒条件也 有一定差 异。例如家禽饲料温度为 30

2、 C的条件下，赭曲霉产生赭曲霉毒素A的最低aW0. 85;而在24C条件下，最适 aW为0. 99。而圆弧青霉产生赭 曲霉毒素 A的最适温度为 1237C, aW 为0. 950. 99。赭曲霉毒素主要 污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。 赭曲霉在天然食物基质、合成或半合成的培养基中都能产生毒素，将产毒强 的 赭曲霉菌株在碎麦粒上培养，可产生大量的赭曲霉毒素 A，而用含有4%蔗糖 和 20 酵母浸膏的半合成培养基培养赭曲霉也可产生赭曲霉毒素 A。食品受赭曲霉污染后，主要检出的是赭曲霉毒素A。美国最先从玉米中检出赭曲霉 毒素A，含量为1101501卩g/kg

3、;其后各国在小麦、大麦、发霉 饲料、干豆和咖啡豆 中也先后检出了赭曲霉毒素 A。我国局部省市进行调查的 结果说明，谷类食品赭曲霉毒素 A 的污染不太普遍，污染率分别为小麦 2%、 玉米 1. 25%，而在大米中未检出。我国除个别样品中赭曲霉毒素 A 含量超过 了某些国家制定的限量标准外，大局部阳性样品 中赭曲霉毒素 A 的含量较低。 2.赭曲霉毒素 A 的毒性赭曲霉毒素 A 的急性毒性很强，大鼠经口 LD50 为 2022mg/ kg。动物中毒的靶器官主要为肾脏和肝脏，可见到肾曲管上皮细胞 萎缩、间质细胞纤 维化及肾小球透明变性等;肝脏可见脂肪变性及肝细胞透明 样变、点状坏死及灶性坏死等。大鼠

4、和仓鼠试验发现赭曲霉毒素还有胚胎毒性和致畸陛， 如吸收胎增加、 胎 仔发育 缓慢或者脑积水、 额小及心脏缺损等。 有报道给猴染毒赭曲霉毒素 A 后 可诱导肾细胞的 异常分裂，提示其有致突变的可能。一些动物试验还显示赭曲 霉毒素 A 是一种肾脏致癌 剂，用含 40mgkg 赭曲霉毒素 A 的饲料喂养小 鼠 2 年，动物全部出现肾病，局部动物还出现肾癌和肾腺瘤。流行病学资料说明，巴尔干地方性肾病可能与居民膳食受赭曲霉毒素A 污染有关。 近年已有报道， 阿尔及利亚及突尼斯人的肾病发病与赭曲霉毒素A 摄人量高有明显相关 性。 1993 年国际癌症研究机构 (IARC) 已将赭曲霉毒素 A 定 为人类可能的致癌剂。 3预防措施对赭曲霉毒素污染食品的预防除要对食品采取防霉去毒措施外，还 要 限制食品中赭曲霉毒素 A 的含量。根据动物试验的最低有害作用剂量及考 虑到必需的平安系数， 1995 年 FAOWHO 的食品添加剂与污染物法典委员会 (CCFAC)第44次会议上，