《酒店餐饮管理》课程教学大纲

1、考核方式：考查酒店餐饮管理课程教学大纲 课程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management 课程代码： 030635学时： 32 学分： 2 讲课学时：上机/ 实验学时：先修课程：管理学概论 、现代饭店管理原理 、前厅与客房管理 、旅游学概论 和公共关系学适用专业：旅游管理开课院系：管理学院 工商管理系教材：李贤政 . 餐饮服务与管理 .高等教育出版社 .2005 年 7 月 主要参考书：1 餐饮管理 .蔡万坤 . 高等教育出版社2 酒店餐饮经营实务 . 詹益政 . 南方日报出版社3 餐饮实务 （中等旅游职业技术教育系列教材 ）. 张粤华 . 中山大学出版社一、课程的性质和

2、任务酒店餐饮管理 课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。 本课 程以餐饮管理的理论为基础， 以业务经营活动为中心， 通过本课程的学习， 使学生掌握餐饮 经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、 产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算 与控制等环节的具体操作和管理。 本课程具有技能性强的特点， 在掌握餐饮管理理论的基础 上，熟练掌握以上各环节的操作技能。二、教学内容和基本要求1.全面了解本课程的内容与结构， 掌握各章节内容之间的内在联系， 突出各章节内容在 整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2.餐

3、饮管理涉及餐饮运营的各环节， 是餐饮经营成败与否的关键。 因而各环节缺一不可， 均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。3.结合课堂讲授， 切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。第一章 饭店餐饮概述教学内容：一.餐饮业发展概况二.餐饮部的地位与任务三.餐饮部的经营特点四.餐饮部的组织机构与部际关系教学重点：1、餐饮管理的内容2、餐饮管理的特征与特殊性3、餐饮部的组织机构与部际关系教学要求： 了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营 过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征， 熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。第二章 餐饮

4、服务教学内容：一、餐饮服务的基本技能：托盘 餐巾折花 摆台 斟酒二、用餐服务方式： 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式三、餐饮服务的主要环节： 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节教学要求：这一部分内容通过 简略的知识介绍 +实际的操练 +典型案例的分析 +参观 完成，要求 学生能掌握相应的实际操作能力。第三章 餐厅管理教学内容：一.餐厅经理的职责二.餐饮成本及利润三.各项报表及统计资料四.检查与督导五.餐饮帐单的管理六.餐饮服务环境的布置与安排七. 餐饮服务质量的控制 教学重点：1、餐饮成本及利润2、餐饮服务质量的控制 教学要求： 了解作为餐厅经理的具体职责

5、，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互 协调与督促作用。 掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法， 运用餐厅各项日常管理 资料以有利于餐厅的管理与调整。第四章 餐饮原料的采购与库存管理教学内容：一. 食品原料采购管理二. 食品原料库存管理教学重点 :1、如何设立采购组织2、采购质量控制方法 教学要求： 了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购 运作程序、 采购质量控制方法、 采购数量控制方法、 采购方式的确定等手段来做好餐饮成本 控制； 学会解决采购过程中具体问题的一般方法； 掌握餐饮原料验收管理的方法； 掌握库存 原料的基本管理方法。第五章 餐饮产

6、品生产管理教学内容：一.餐饮生产管理概述二.餐饮生产组织机构及人员配置三.餐饮生产场所的安排与布局四.餐饮生产质量控制五. 饮品生产管理 教学重点 :1 、餐饮生产场所的安排与布局2 、餐饮生产质量控制 教学要求： 了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安 排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。第六章 菜单的筹划设计与制作实施教学内容：一. 固定菜单的筹划、设计、制作二. 变动菜单的筹划与实施教学重点 :1 、了解菜单的各种类别和表现形式2 、从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍 教学要求： 了解菜单的各种类别和表现形式；掌握

7、制定固定菜单的依据；从定性、定量两个方 面确定菜肴的取舍； 学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定； 掌握固定菜单的制作技艺； 掌 握变动菜单价格核定方法；学会如何实施变动菜单。第七章 餐饮市场营销与销售管理教学内容：一.餐饮市场营销原理二.餐饮产品销售计划三.餐饮产品价格制定四.餐饮营业场所的销售决策五.餐饮销售控制教学重点 :1 、餐饮市场营销原理与方法2 、餐饮营业场所的销售决策3、餐饮销售控制教学要求： 学会科学制定餐饮产品销售计划，采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产 品的价格， 掌握餐饮营业场所的销售决策方法， 懂得如何进行餐饮销售控制。第八章 餐饮酒水销售服务管理教学内容：一

8、. 使用标准的计量与饮用器具二 . 执行标准的操作配方三. 遵循标准的操作规范四. 酒料的管理方法 教学重点 :1 、遵循标准的操作规范2 、酒料的管理方法 教学要求： 了解饮品的一般种类，掌握饮品生产管理的具体标准与具体内容，明确吧台工作的 具体职责，运用酒料的管理方法进行餐饮酒水的销售服务管理。第九章 餐饮人力资源管理教学内容：一 . 如何吸引人力二 . 如何培养人力三. 如何确保人力四. 管理者训练五. 干部训练 教学重点 :1 、如何培养人力2 、管理者训练 教学要求： 了解如何通过树立正确的服务观念，管理、待遇及福利制度的调整等来吸引人力； 在从业者、 社会方面等如何培养人力； 掌握

9、如何确保人力及管理者与干部的训练以满足酒店 餐饮服务管理之需要。第十章 餐饮管理与经营 教学内容：一.如何作可行性研究二.如何创造餐厅的魅力三.避免成为顾客不欢迎的餐厅四.避免出现顾客不欢迎的服务五.如何掌握消费趋势六. 确立餐饮经营理念 教学重点 :1 、如何创造餐厅的魅力2 、如何掌握消费趋势3、确立餐饮经营理念 教学要求： 了解如何筹备开餐厅，如何避免出现餐厅经营中的不利方面，掌握如何创造餐厅的特色并逐渐形成餐厅的经营理念，在分析掌握未来消费趋势的基础上，进一步扩大餐厅的经营与管理。、教学时数分配课程内容讲课实验习题课 讨论课课程设计上机小计第一章饭店餐饮概述22第二章餐饮服务66第三章

10、餐厅管理44第四章餐饮原料的米购与库存管理22第五章 餐饮产品的生产管理44第六章菜单的筹划设计与制作实施44第七章餐饮市场营销与销售管理66第八章餐饮酒水销售服务管理22第十章餐饮人力资源管理22第十一章餐饮管理与经营22共计3232四、说明1.本课程与其它课程的联系与分工a）餐饮管理综合性较强，涉及到的内容众多，因此需学完了管理学概论、现代饭店管理原理、前厅与客房管理、旅游学概论和公共关系学课程后，安排本课程。b）本课程中会议餐饮服务”内容，着重于从餐饮的角度来进行宴会类别的区分和 服务，宴会餐饮经营的特点，宴会餐饮服务管理过程的组织。c）本课程中餐饮产品的价格、成本核算与成本控制”内容，着重于餐饮产品和餐饮经营过程中的财务