对郑州市餐饮服务业供应链风险防范管理的分析讲解

1、单位代码 10 学号 分 类 号 C93 密 级 毕业论文 对郑州市餐饮服务业供应链风险防范管理 的分析 院（系）名称 专业名称 学生姓名 指导教师 2 20 01 12 2 年 5 5 月 1 10 0 日 黄河科技学院毕业论文 第I页 对郑州市餐饮服务业供应链风险防范管理的分析 摘 要 随着经济的发展，全球市场竞争环境发生了很大的变化，传统的企业管理 模式不再适应形势变化，供应链管理概念已经在世界知名企业中实践着。市场 经济就是风险经济，企业运作过程中出现的需求不确定，信息不及时，供应链 各方利益分配不均衡等诸多因素使得供应链风险应运而生。供应链风险管理是 企业供应链管理不能回避的问题。在

2、我国这个物流发展不是很健全的情况下， 供应链上的任何一处出现“断裂”，都会影响整个链条的运作,倡导物流业经济 健康发展成为物流业发展的当务之急。 随着餐饮业的迅猛发展，传统的建立在单纯交易基础上的供应链关系已经 不能适应现代餐饮市场的要求。加强餐饮业供应链管理，寻找合适的供应链管 理模式，是我国餐饮业发展的迫切需要。 首先本文分析河南省郑州市餐饮服务业物流供应链发展的必要性和发展优 势，找出其发展中存在的问题，以期使物流行业充分认识推行供应链风险防范 的重要意义，找出有效的应对措施，并能够更加科学地进行物流管理，使物流 的发展建设回到更加理性的状态，提高经济效益和社会效益。 关键词: 餐饮业，

3、供应链，风险，防范 黄河科技学院毕业论文 第II页 According to The Food Service Industry of Zheng Zhou City Supply Chain Risk Management Abstract With economic development, global market competition environment has undergone great changes, the traditional model of corporate governance is no longer adapt to the changing sit

4、uation, the concept of supply chain management practice in the world-renowned enterprises. The market economy is the risk of the economy, the demand uncertainty in the process of business operations, information is not timely, the supply chain parties to the uneven distribution of benefits, many fac

5、tors make the risk of supply chain emerged. Supply chain risk management can not avoid the question of supply chain management. Supply chain logistics development in China is not very sound case any one break will affect the operation of the entire chain, to promote healthy economic development of t

6、he logistics industry as a top priority for the development of logistics industry. With the rapid development of the catering industry, the traditional built on the simple transaction on the basis of supply chain relationships can not meet the requirements of modern food and beverage market. Strengt

7、hen the supply chain management of food and beverage industry, to find the right supply chain management model is an urgent need for the development of Chinas catering industry. The first paper analyzes the risk of the logistics supply chain in Zhengzhou City, Henan Province, catering services, iden

8、tify its problems, and analyze. In order to fully understand the risk of endogenous and exogenous risk of supply chain logistics industry. Followed by analysis to produce the food and beverage industry supply chain risk, and from the enterprises themselves and the government to find effective counte

9、rmeasures, and more scientific food and beverage industry supply chain risk management, development and construction of Zhengzhou City, the restaurant 黄河科技学院毕业论文 第III 页 industry back to a more rational state of healthy development. Key words: Catering Industry,Supply Chain,Risk,Prevention 黄河科技学院毕业论文

10、 第IV 页 目 录 一、绪一、绪 论论.1 1 （一）课题背景及目的 .1 （二）国内外研究状况 .2 （三）课题研究方法 .2 （四）论文构成及研究内容 .3 二、郑州市餐饮服务业供应链的风险二、郑州市餐饮服务业供应链的风险.4 4 （一）供应链与风险 .4 （二）郑州市餐饮服务业供应链中的各项风险 .4 三、对郑州市餐饮服务业供应链风险分析三、对郑州市餐饮服务业供应链风险分析.8 8 （一）对郑州市餐饮服务业供应链风险应对的优势分析 .8 （二）对郑州市餐饮服务业供应链风险应对的劣势分析 .8 四、郑州市餐饮服务业供应链风险防范的对策四、郑州市餐饮服务业供应链风险防范的对策.1111 （

11、一）餐饮类企业自身在供应链风险防范中的对策 .11 （二）政府在郑州餐饮服务业供应链风险防范中的作用 .13 结结 论论.1414 致致 谢谢.1515 参考文献参考文献.1616 黄河科技学院毕业论文 第1页 一、绪 论 当今时代的竞争由过去的单一实体的竞争演变为现代的两个供应链之间的 竞争，经济贸易的全球化，给许多国家都带来了巨大的经济效益，但同时也加 深了经营风险。近年来，郑州市餐饮业发展十分迅速，成为发展速度最快的一 个行业。但是，其中还存在很多问题和不足之处，而且还面临着挑战和风险。 因此，对风险和风险管理研究的重要性日益凸显。这就要求餐饮供应链企业之 间必须建立稳定的长久的合作伙伴

12、关系，在交易的基础上建立更多的连接纽带， 建立更广泛稳定的合作基础，达到双赢与多赢的局面。供应链的实际运作过程 中存在大量诸如需求不确定、信息不对称以及供应商不稳定等随机因素，都会 导致供应链管理中的巨大风险性，特别是一些重大事件的发生给企业和社会造 成了巨大影响。这样的例子有很多，为了能尽量减少一些突发事件所带来的损 失，对供应链风险的管理和控制进行有效的研究是必要的。 （一）课题背景及目的 在现代社会中，供应链企业之间的合作会因为信息不对称、市场不确定性、 政治、经济、法律等因素的变化而导致各种风险的存在。为了使供应链上的企 业都能从合作中获得满意结果，必须采取一定的措施规避供应链运行中的

13、风险， 如提高信息透明度和共享性、建立监督控制机制等，以使供应链企业之间的合 作更加有效。国内外供应链管理的实践证明，能否加强对供应链运行中风险的 认识和防范，是关系到能否取得预期效果的大问题1。 餐饮服务业供应链是服务供应链的一种，是服务供应链的行业化、具体化。 “民以食为天”，与其它服务供应链不同，餐饮业经营的是即时享用的食品，是 将采购的原材料进行加工后提供给顾客食用。餐饮服务只能通过就餐客人购买、 消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏，直接服务，当场享受， 不同服务人员不同场合、不同时间、面对不同的客户所提供的服务方式不同， 且客户离开店时服务自然终止。餐饮业是指通过硬性的设

14、施设备的生产运转和 软性的伺候服务，满足宾客吃饭、饮酒等需求。从这个概念可以看出，餐饮业 是制造与服务相结合的特殊行业，餐饮业具有餐饮产品生产、销售、消费的同 一性和同时性，餐饮产品的不可贮存性以及餐饮原料质量要求高、易腐烂、不 黄河科技学院毕业论文 第2页 易储存等特性，对餐饮业的供应链管理提出了更高的要求。因此，加强餐饮业 供应链风险防范管理，寻找合适的供应链管理模式，是我国餐饮业发展的迫切 需要2。在追求可持续发展的今天，企业必须站在战略的高度看待整个风险防 范管理过程，与供应链伙伴之间建立长期的合作关系。餐饮业的供应链管理也 不例外，与供应商之间除了单纯的交易外，还要建立更广泛的合作基

15、础，企业 与企业间建立更多的连接纽带，以期产生双赢与多赢的局面。 （二）国内外研究状况 当前国内外对服务供应链的研究还处于百家争鸣、摸索探讨阶段，而对餐 饮服务供应链的研究尚处空白。在发达国家，现代物流的发展非常迅速。自 20 世纪 60 年代以来，日本政府就开始积极地推动供应链风险防范的管理。美国和 日本已经走在物流供应链发展领域的前列。美国的餐饮连锁企业发展迅速，这 使企业的利润和投资收益能持续增加，从而诱发新的研究探索发展中存在的风 险，这种投资进一步提高了餐饮业的发展，形成良性循环。 国内外学者对于供应链风险的定性分析研究颇多，主要集中于研究风险识 别和风险管理这两个过程，Paulss

16、on 和周艳菊曾对此进行过详细的研究，指出 供应链存在脆弱性和易干扰等特性。随着供应链出现的一系列问题，国内的学 者最近几年也开始关注供应链风险问题，对供应链风险产生的原因和对策进行 了定性分析，并从不同角度对对供应链风险进行了分类。马士华将供应链企业 面临的风险分为内生风险和外生风险两大类，并认为市场环境的不确定性导致 了风险的伴随。晚春东、Heymans 等根据现有文献研究成果，结合实际调研分 析，将供应链风险冈素整理归纳为系统风险、供应风险、物流风险、信息风险、 财务风险、管理风险、需求风险和环境风险，认为每种风险因素并非独立存在， 而是相互影响、互为根源。早在供应链管理概念出现以前，就

17、有学者注意到企 业运营存在的风险问题，并对此进行了研究3。 随着国家“十一五”规划的颁布和实施，我国社会发展将进入新的机遇期。 新的发展机遇期不仅为我国餐饮业的发展提供了更为广阔的发展空间，也对其 供应链的管理提出了新的要求和挑战。 （三）课题研究方法 首先利用文献法，通过在图书馆查阅大量文献来获得相关知识。然后利用 黄河科技学院毕业论文 第3页 过往案例分析，通过涉猎大量的现实案例来对比考察餐饮业供应链风险防范措 施。最后以理论研究为主，结合实际案例形成此文。 （四）论文构成及研究内容 本文在对物流服务供应链和物流服务供应链风险研究的基础上，阐述了物 流服务供应链风险的产生机理；通过对风险管

18、理流程模型的研究，改进了风险 管理的五阶段模型，并基于此提出了物流服务供应链的风险管理模型,在一定程 度上丰富了风险管理理论。 供应链风险管理是餐饮业健康发展的需要。物流理论研究与应用实践比较 落后，这成为阻碍郑州餐饮业发展的一个障碍。郑州市的物流发展还不健全， 尚处于成长阶段，阻碍了餐饮业走向一个成熟的黄金期。在探析物餐饮业物流 方面的管理时，对其供应链上风险的预测和解决是一个重点工程。供应链管理 的目的是使餐饮业能够适应剧烈多变的市场环境需要。现在市场竞争的激烈， 环境的复杂多变，增加了企业生产计划运行的不确定性和动态性因素。因此供 应链管理从其反面风险入手，研究如何控制可能对供应链正常运

19、行造成负面作 用的不利因素及其影响，通过提高供应链的可靠性来保证供应链管理目标的实 现，从而来促进餐饮业健康的发展。 供应链风险防范有利于郑州市餐饮服务业取得新的竞争优势。在一体化管 理中处理好各方关系，从服务业上游的供应到下游的顾客都必须建立起一套行 之有效的管理方案。这不仅可以降低物流的成本，更重视的是上游绿色环保食 物的来源和由此带来的安全、绿色、少污染，也增加顾客对食品的满意度。从 运营层面上看，供应链风险管理是供应链管理的一个重要方面。首先通过风险 管理，充分考虑供应链运行过程中的各种不利因素，早做准备，防患于未然， 争取主动，提高供应链系统的可靠性。虽然处理风险事件需要一定的成本，

20、但 是由于风险事件得到很好的处理和改善，减少了它对供应链的影响，保证了企 业的正常运行，也避免了更大的损失。最大限度降低了企业的运营成本。 黄河科技学院毕业论文 第4页 二、郑州市餐饮服务业供应链的风险 （一）供应链与风险 供应链是以核心企业为中心，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采 购原材料开始，到制成最终产品，最后把产品送到消费者手中的将供应商，分 销商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。 风险是在特定情况或时间下，可能发生的预测结果与实际结果之间的偏离 程度。风险有其客观性、偶然性、损害性、不确定性和相对性。它也有狭义和 广义之风，狭义的风险是对其表现的不确定性，后果必然造成损

21、失；广义的风 险是对其损失的不确定性，后果有可能会获利。 （二）郑州市餐饮服务业供应链中的各项风险 结合上述两者的定义，供应链风险就是供应链偏离预定管理目标的可能性， 它包括供应链内生风险、外生风险、关系风险以及资源流风险。 1、供应链内生风险 一条供应链是由供应商、制造商、分销商、最终用户组成的，它们本身的 实施存在一定的风险以及他们之间的连结流通也存在一定风险，从而给供应链 带来经营风险。 （1）采购与经营风险。餐饮业都要求高效率、高集成度、高时效性，从而 导致生产过程的柔性弱，不易变通。如果在供应链运行过程中，某个节点出现 问题，比如说原材料供应不足，或质量有问题，或者在厨师做菜过程中出

22、现差 错，不能让顾客满意，就导致整条供应链的不畅通。 （2）库存风险。库存在一定程度上能增加对市场的反应速度和顾客服务满 意度，但同时也意味着对资源的搁置，过多的库存增加了厂商的库存管理成本 和经营风险，降低了产品的竞争力，而过少的库存降低了企业的服务质量，损 失一定的获益机会。特别像餐饮服务业这样的以即时性原材料为主的行业，其 原材料不易储存，就算储存也只能是冷藏速冻一定的时间，也存在损坏的风险。 （3）选择分销商的风险。分销商是市场的直接面对者，要充分实施有效的 供应链管理，必须做好分销商的选择工作。在供应链中，如果分销商选择不当， 黄河科技学院毕业论文 第5页 会直接导致核心企业市场竞争

23、的失败，也会导致供应链凝聚力的不集中，从而 导致供应链的解体。 （4）企业文化差异风险。供应链一般包含多家企业，这些不同的企业在文 化制度、员工职业素质和价值观等方面会有不同的表现。从而导致对相同问题 的不同观点，采取不一致的工作方法，最后得出不同的结果，造成供应链的混 乱。 2、供应链外生风险 餐饮业供应链中每一部分的实施都需要外部相关因素之间的相互作用和协 调，如果外部因素一旦改变，很大可能会对供应链中各环节带来风险，严重时 会造成整个供应链崩溃。 （1）餐饮市场需求的不确定性风险。整个餐饮业的运作是以市场需求为导 向的，供应链中各环节都依靠于市场需求的准确预测。市场竞争的激化，大大 增强

24、了消费者需求偏好的不确定性，使准确预测的难度加大，很容易增加整个 供应链的经营风险。餐饮业的许多原材料是季节性产品，需要提前培植培养， 如果不能获得正确的市场信息，供应链无法反映出不断变化的市场趋势和顾客 偏好，那么将造成一些食用菜的损失，一些食用菜的缺乏。一条供应链也会由 于不能根据新的需求改变产品和供应物导致满足顾客需求的市场机会的丧失。 （2）经济周期风险。市场经济的运行轨迹具有明显的周期性，繁荣和衰退 交替出现，这种宏观经济的周期性变化，使供应链的经营风险加大。在经济繁 荣时期，顾客的消费增加，供应链上的企业在市场需求不断升温的刺激下，增 加人力物力，加大原材料的供应和资金的流出。而在

25、经济衰退时期，供应链销 售额下降，现金流入量减少，而未完成的固定资产投入仍需继续投入大量资金。 这种资金流动性差的状况就增大了供应链的经营风险4。 （3）政策风险。当国家经济政策发生变化时，往往会对供应链的资金筹集、 投资及其他经营管理活动产生极大影响，使供应链的经营风险增加。 （4）法律风险。供应链面临的法律环境的变化也会诱发供应链经营风险。 每个国家的法律都有一个逐渐完善的过程，法律法规的调整、修订等等不确定 性，有可能对供应链运转产生负面效应。 （5）意外灾害风险。意外灾害主要表现在地震、火灾、政治的动荡、意外 黄河科技学院毕业论文 第6页 的战争等等，都会引起一定程度的破坏性，影响到供

26、应链的某个或多个节点企 业，从而影响到整个供应链的稳定性，使供应链中企业资金运动过程受阻或中 断，使生产经营过程遭受损失，既定的经营目标、财务目标无法实现等。 3、关系风险 关系风险存在于供应链各环节各企业之间，如果关系风险处理不当，会给 某个环节的经营带来风险，从而导致整个供应链的风险。 （1）供应链上各企业间的信任风险。供应链中每个环节的各合作企业之间 既存在友好合作关系，也存在互为竞争对手的关系。企业为了自身的利益，彼 此之间既存在信息的公开共享，也存在本身的机密安全问题，由此产生的相互 不信任、不规范的行为，增加供应链中的经营风险。 （2）不正当的投机风险。供应链中每个环节的各合作企业

27、之间没有控制关 系，以本身利益最大化为出发点，都会通过预测对方的经营方案来选择对自己 最有利的方案，这无疑增加了供应链中的风险。 （3）合作中道德上的风险。在整个餐饮业供应链管理环境中，经销商往往 比供应商处于一个更不利的位置，供应商往往会通过歪曲事实，从下游合作伙 伴那儿得到最大的收益。如餐饮业供应链上游供应商由于自身生产能力上的局 限或是为了追求自身利益的最大化而偷工减料、以次充好，所提供的物资尤其 食用品达不到采购合同的要求给采购带来风险，以致影响餐饮店内直接消费者 的回头率。 （4）契约风险。由于信息的不对称，供应链合约的一方从另一方那儿得到 剩余的收益，使合约破裂，导致供应链的危机。

28、 4、资源流风险 资源流风险存在于供应链中上下游各个企业之间，它的存在有其连带关系， 逐级递增，给供应链带来的风险是巨大的。 （1）信息传递风险。在食品供应链上由于每个企业都是独立经营，供应链 实质上是各种松散独立企业的联盟，当供应链规模日益增大，结构逐渐趋于繁 琐时，供应链上发生信息错误的机会也随之增多，在信息传递过程中也会出现 各种信息的不对称。 （2）物流运作过程中出现的风险。物流活动是供应链管理的纽带。餐饮服 黄河科技学院毕业论文 第7页 务业是一种即时化消费与服务，它要求供应链要加快资金流转速度，实现准时 化生产，也就离不开高效运作的物流系统。这就需要供应链各成员之间实现信 息共享与

29、统一管理。但在实际运行中是很难做到这一点的，这就可能导致在原 料供应、原料运输、原料保鲜储存和产品供应等过程中可能出现衔接失误，这 些衔接失误都可能导致供应链物流不畅通而产生风险5。例如，一些缺货、无 法储存或稀少的食品不能及时供应，造成上游企业在承诺的提前期内无法交货， 致使下游顾客直接消费的餐饮企业的生产和销售受到不利影响。 （3）与供应链中的与资金的流动相关的风险。供应链中的上下游企业之间 互相提供信用，如果某一家企业出现经济危机，就会导致供应链中某一环节的 断裂。 （4）信息的不确定性风险。实现供应链的整体优化的重要工作就是对供应 链中上下游企业之间的信息流进行计划、组织、协调与控制，

30、而信息的不确定 性以及失真程度就会造成供应链中的风险。 黄河科技学院毕业论文 第8页 三、对郑州市餐饮服务业供应链风险分析 （一）对郑州市餐饮服务业供应链风险应对的优势分析 1、郑州的交通便利，是全国铁路干线的枢纽，为原材料的供应、供应链的 建立提供了优越条件。 2、市场经济体制的不断完善，将进一步促进市场化程度的提高，以市场机 制为主要动力机制，合理配置发展资源，实现更快更好的发展，成为促进餐饮 业发展的“加速器” 。郑州经济发展水平的不断提高为餐饮业的发展提供了一个 良好的物质环境，同时中国经济增长速度的加快也拉动了区域物流产业的快速 发展，为供应链风险的规避奠定了坚实的基础，其结果必然带

31、动包括餐饮业在 内的各种服务性行业的发展。 3、21 世纪郑州的餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮 更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营 中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这 一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮 食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对 餐饮经营者而言，餐饮毛利也很高6。不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝 试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。 （二）对郑州市餐饮服务业供应链风险应对的劣势分析 1、我国物流发展水平还处于起步

32、阶段，对于餐饮业链上涉及物流的方面便 存在许多问题。而国外的物流发展水平远远超过我国，因此我们需要借鉴国外 一些先进的管理方法以及引进先进的设备。但是由于地域文化的差异，致使效 果迥异，成为发展的障碍。虽然郑州市的经济发展较快，物流业也出现强劲之 势，但是较之于发达城市还是表现出许多不足之处。信息资源对供应链的管理 和运作都有极为重要的影响。在郑州这样处于发展中的城市，供应链的管理和 运作如果没有信息技术的支持，它是完全发展不起来的。 2、现今我们国家虽然大力倡导发展物流业，也相应出台了一些政策，但是 黄河科技学院毕业论文 第9页 不能惠及各个地方，由于人们对物流业发展的意思淡薄，不能充分发挥

33、集体的 力量。此外，在展开供应链业务活动时，如果一旦涉及相互间利益问题或纠纷， 由于法律法规的不健全，不能很好的处理相应的问题。郑州的物流处于起步阶 段，我们的教育水平和高成本的培训使得我们没有能力去培养所需一流的专业 物流人才，开展成熟的供应链业务便较为困难。 3、作业流程复杂。每一个环节都要餐饮企业自己去做，包括采购、制作、 销售、甚至是一些可以外包的细节。这样就会造成餐饮企业没有自己的核心业 务，分散了餐饮企业在核心能力方面的注意力，导致企业抓了芝麻丢了西瓜。 4、由于该模式的核心人物是一个或几个厨师，一旦厨师走了，那么这家餐 厅就有面临倒闭的危险。整个餐厅的成败掌握在一个或几个厨师的手

34、里，并不 能让企业有更长远更稳定的发展。 5、现有的餐饮企业没有与食品工业或农业建立一定的合作伙伴关系，与上 游企业缺乏信息沟通。它们将企业利润的来源集中在企业之间的价格战，不能 在与食品工业或农业供应商的合作中创造利润。 6、没有分工合作的意识。餐饮产品的原料多为农产品，餐饮企业的供应商 大多是零散期或战略性的合作关系，双方没有站在供应链的高度来看待彼此的 关系，都希望通过价格的博弈来获取部分利润，因此，双方就陷入一种利益对 立的竞争状态。我国餐饮业大多以自主经营为主，餐饮企业在采购上全靠中间 商，这样就形成一个价格差，又由于我国农产品价格大幅度的上涨，餐饮企业 的成本越来越高。即使某些餐饮

35、连锁企业有自己的配送中心，餐饮连锁体系也 没有与供应商建立相互信任的协作关系，在原料的供求信息上相互封锁，造成 餐饮连锁体系内部物流的高效率和外部供给的低效率并存的现象，整体上缺乏 分工合作和共赢的意识7。 7、缺少快速有效的物流配送。在郑州餐饮连锁体系中，很多餐饮连锁企业 的经营相当分散，没有独立的配送中心，配送中心的短缺使得相当一部分的餐 饮连锁分店无法享受大量进货带来的价格折扣，同时因为配送中心的送货延迟 而使日常的经营受到影响。其次就是物流配送环节的发展速度跟不上餐饮连锁 企业的发展。由于餐饮原材料具有易腐烂和季节性等特点，这就要求餐饮企业 必须建立一个快速高效的配送体系，优化冷链服务

36、体系，优化物流配送网络。 黄河科技学院毕业论文 第10 页 8、没有发挥核心企业的作用。核心企业在供应链管理模式的形成过程中发 挥了不可替代的作用，因为核心企业相对于其他企业拥有某种稀有资源。一个 供应链如果没有一个领导者，就如同一盘散沙。核心企业在物流配送体系的建 立、信息系统的建立和电子商务技术的应用上都起到一个带头和领导的作用。 在物流配送体系的建立上，核心企业可以运用资金建立一个自己的配送中心8。 从郑州餐饮业的现状来看，具有一定资源优势的餐饮企业并没有发挥出这种核 心的作用，只是停留在自我的经营模式上。 9、餐饮企业与供应链企业之间的合作基础不牢。当今时代的竞争由过去的 “单一实体”

37、的竞争演变为集团与集团之间、一个供应链与另一个供应链之间 的竞争，而建立在单纯交易基础上的合作关系已经不能适应现代化合作的要求， 企业与企业之间只有建立更广泛更稳定的合作伙伴关系，才能立足于激烈的市 场竞争中，餐饮企业必须建立一个稳定的合作基础，才能增强自己的核心竞争 力，实现可持续的发展。 四、郑州市餐饮服务业供应链风险防范的对策 （一）餐饮类企业自身在供应链风险防范中的对策 1、要建立风险应急处理机制 在每个餐饮业供应链风险管理中，在其实施之前都要首先对餐饮企业各种 可能出现的风险进行预测，利用各种风险控制工具，将可以进行避免的风险先 黄河科技学院毕业论文 第11 页 行处理，尽量避免此类

38、风险的发生。但是供应链是由多个环节组成，随着供应 链规模的日益扩大，其结构复杂，过程多变，往往会遇到一些难以避免的风险， 那就要在风险出现时有一定的应急处理。在风险事件过后，企业要通过制定其 他有效方案尽快对造成的损失进行弥补，使企业快速步入正常轨道。 2、供应链上各餐饮企业之间管理信息有效共享 郑州市餐饮业供应链信息化滞后不是某个企业的问题，需要供应链上所有 企业的共同努力，特别是核心企业。郑州市餐饮业要想稳健快速发展，其供应 链必须建立一个高效的信息平台系统。以使整个餐饮业供应链上的安全信息能 够有效共享，提高对安全风险的快速反应性。有时餐饮业供应链上的企业基于 自身利益的考虑，为了促使自

39、己的利益最大化，与上下游企业不能有效沟通， 以致导致信息逐级放大，最后产生了很大的偏差，导致风险9。因此，供应链 上的企业，应建立信息共享的平台，充分运用信息，从传输渠道上减少信息的 失真。特别是餐饮业的原材料大都是不易久存的，其下游便是终端消费顾客， 如不有效沟通将导致原材料的成本损失和顾客信誉度的流失。 3、加大供应链上薄弱环节的控制 原材料质量、储运和食品加工储运是餐饮业食品安全控制的三个主要的薄 弱环节，核心企业可以通过建立原材料质量安全检测部门、建立或控股原材料 生产基地、与农户建立紧密的合作关系等方式加强对原材料质量安全的控制。 4、谨慎选择合作伙伴 在郑州市对于一个餐饮企业来说，

40、供应链合作伙伴选择是供应链风险管理 的重要一环。一方面要充分利用各自的互补性以发挥合作竞争优势，一方面也 要考量伙伴的商业信誉和信用水平。合作伙伴应将供应链看成一个整体，只有 链上伙伴坚持并最终执行对整条供应链的战略决策，供应链才能真正发挥成本 优势，占领市场份额。由于供应链联盟是建立在合同基础之上的组织形式，单 纯依靠合同规避风险仍然不够，供应链企业之间需强化信任机制。一方面要保 证供应链总收益分配中伙伴间的利益共享，即各成员间都“有利可图” ，另一方 面必须通过制定严格的标准和要求，约束供应链上各企业尤其供应商的行为， 恩威并施的激励措施必将大大降低供应链面临的道德风险，巩固战略合作伙伴

41、关系。供应链企业要实现预期的战略目标，客观上要求供应链企业进行合作， 黄河科技学院毕业论文 第12 页 形成共享利润、共担风险的双赢局面10。因此，与供应链中的其他成员企业建 立良好的合作伙伴关系，成为供应链成功运作、风险防范的一个很重要的先决 条件。建立长期的战略合作伙伴关系，首先也就要求供应链的成员加强信任。 5、用一定的方式对供应商进行评估 现如今食品安全问题备受关注，倡导绿色餐饮，郑州的餐饮业势头强劲， 更应注意菜肴的质量问题，通过对上游供应商的经营情况评估，可以发现存在 的问题并进行分析，使其能对产品质量、经营成本、研发、信誉等方面作及时 的调查，并进行科学的评估。一旦发现问题，及时

42、进行预防和改进，必要时要 对有关的供应商进行调整。 6、加强供应链文化建设，打造共同的价值观 中国的餐饮文化历史悠久，就算在郑州市也能窥探其中的一角，在强调规 避供应链风险的今天，良好的供应链文化将能在系统内形成一股强大的凝聚力， 增强成员企业之间的团结协作，减少不必要的矛盾冲突，从而减少内耗，并且 形成一种相互信任、共同发展、共享成果的双赢关系；使得供应链的成员与整 体有相同的利益要求和共同的价值标准，从而维持供应链的稳定与发展。 7、对物流配送方面加强管理 对每个供应商的供货进行跟踪评估，以确保物资供应安全稳定。特别像餐 饮业这种不易储存的原材料。物流配送是供应链营运中的重要环节，依靠专业

43、 强势的第三方物流，企业可专注核心业务，降低运营成本，分散并增强抵御物 流配送风险的能力。 8、现代环境下要优化供应链采购合同 上个世纪9O年代中期开始，就相继有学者开始采用在动态信息条件下研究 供应链环境下采购合同的设计与优化问题，并大大拓宽了采购的形式。餐饮业 所供应的食品大都是季节性产品，Eppen和Iyer以季节性产品为例研究了合同柔 性的价值，并通过从企业获得的实际数据证明了企业合同的柔性将会增加企业 的利润。通过供应链柔性合同的设计与优化来规避供应链的采购风险是最近lO 年来国际上普遍采用的一种方法，也是发展相当成熟且行之有效的一种方法。 通过研究供应链采购合同，并作出最优设计就可

44、以很好的来控制和规避以季节 性产品为主的餐饮业供应链的风险11。 黄河科技学院毕业论文 第13 页 9、利用风险的传递性 由于餐饮服务业供应链从产品开发、生产到销售过程是由多个节点企业共 同参与，因此风险因素可以通过供应链流程在各个企业间传递和累积，并显著 影响整个供应链的风险水平。因此，对供应链风险的传递和控制是供应链风险 管理的关键之一。供应链整体的效率、成本、质量指标取决于节点指标。由于 各节点均存在风险，则供应链整体风险由各节点风险传递而成。通过风险传递 法可以对供应链风险瓶颈单元加以识别，在此基础上进行风险调整、优化，进 行风险控制。 （二）政府在郑州餐饮服务业供应链风险防范中的作用

45、 在促进供应链风险防范上也应积极发挥政府的作用，尽管我们在谈论物流 管理时大多指的是狭义的物流管理活动。但是，它与广义物流管理是密不可分 的，因为广义的物流管理是狭义物流管理的基础和作用的基点，而且企业的物 流管理能发挥积极的作用，需要很多政策、社会设施等宏观因素和条件的指导 和支持，而这些职能都必须由政府出面来积极推动、甚至实施12。政府的作用 应包括如下：1、加强物流基础设施的建设，消除供应链节点瓶颈，为企业物流 管理的现代化提供良好的环境。2、加紧研究制定各种物流供应链风险管理政策 或法规，在法律和政策上推动供应链风险规避有效化，同时加强郑州市各政府 机关、地方公共团体、物流从业者的合作

46、，形成多方面的综合管理体制，以期 使郑州餐饮业的发展再上新台阶。3、系统地引导郑州市餐饮服务业有效防范供 应链风险并向高度化方向发展。 结 论 建立餐饮服务供应链，对功能型服务提供商而言，可以扩大市场空间，拓 展生产者责任。餐饮服务提供商与餐饮企业建立了较为稳定的合作关系，降低 了需求的不确定性，增强了其竞争力。不仅要对为餐饮企业提供的原材料本身 负责，还要对这些原材料的使用、售后服务，甚至回收再利用的处置负责，这 对餐饮企业提供了保障，也让餐饮企业获得了低成本的优势。 餐饮企业为了保证较为稳定的客户群，会尽力树立自己的品牌形象，注重 黄河科技学院毕业论文 第14 页 环境、卫生、服务，就餐客户在餐饮企业之间的竞争中获得了实惠，餐饮企业 则通过减少流程中的浪费提高资源生产力，在提高运营效率的同时也降低运营 成本。本文为餐饮业的发展提出了一些新的思路和合理化建议，对餐饮企业提 升服务水平、增强市场竞争能力具有一定的实际指导意义。 供应链是一个复杂的系统，尤其是随着生产的精