3厨房岗位工作手册(新三)

1、标准火锅店手册-第三册厨厨房房岗岗位位工工作作手手册册标准火锅店标准火锅店餐饮管理有限公司餐饮管理有限公司20092009 年年 1 1 月月目录目录 标准火锅店标准火锅店 传菜部领班工作手册传菜部领班工作手册.8 81 1 传菜部领班工作任务传菜部领班工作任务 .9 91.11.1 传菜部领班工作流程传菜部领班工作流程 .9 91.1.1 班前会 .101.1.2 设备、餐具检查 .101.1.3 备餐准备 .101.1.4 营业中督导 .111.1.5 参加厨房员工例会 .111.1.6 营业结束 .111.1.7 班后会 .11 标准火锅店标准火锅店 传菜员工作手册传菜员工作手册.131

2、32 2 传菜员工作任务传菜员工作任务 .14142.1 传菜员工作流程 .142.2 班前会 .152.3 卫生清洁 .152.4 备餐准备 .162.5 营业中 .162.6 收档 .172.7 班后会 .18 标准火锅店标准火锅店 煤气房领班工作手册煤气房领班工作手册.19193 3 煤气房领班工作任务煤气房领班工作任务.20203.13.1 煤气房领班（负责人）工作流程煤气房领班（负责人）工作流程 .20203.2 上、下班时间 .213.3 设备检查 .213.4 煤气安全检查 .213.5 营业前准备 .213.6 营业中工作 .223.7 参加员工例会 .223.8 煤气申购 .

3、223.9 营业结束 .223.10 交接登记 .233.113.11 煤气房员工工作流程同上煤气房员工工作流程同上 .2323 标准火锅店标准火锅店 员工餐领班工作手册员工餐领班工作手册.24244 4 员工餐领班工作任务员工餐领班工作任务.25254.14.1 员工餐领班工作流程员工餐领班工作流程 .25254.1.1 班前会 .264.1.2 设备检查 .264.1.3 开餐前准备 .264.1.4 开餐中服务 .264.1.5 参加厨房员工例会 .274.1.6 开餐结束 .274.1.7 班后会 .27 标准火锅店标准火锅店 员工餐员工工作手册员工餐员工工作手册.28285 5 员工

4、餐员工工作任务员工餐员工工作任务 .29295.15.1 员工餐员工工作流程员工餐员工工作流程 .29295.1.1 班前会 .305.1.2 备餐准备 .305.1.3 开餐中服务 .325.1.4 开餐结束 .325.1.5 协助领班工作 .325.1.6 收档 .325.1.7 班后会 .32 标准火锅店标准火锅店 洗碗间领班工作手册洗碗间领班工作手册.33336 6 洗碗间领班工作任务洗碗间领班工作任务.34346.16.1 洗碗间领班工作流程洗碗间领班工作流程 .34346.1.1 班前会 .356.1.2 设备、餐具检查 .356.1.3 营业前准备 .356.1.4 营业中洗消

5、.356.1.5 参加厨房员工例会 .356.1.6 收档 .366.1.7 班后会 .36 标准火锅店标准火锅店 洗碗员工工作手册洗碗员工工作手册.37377 7 洗碗员工工作任务洗碗员工工作任务 .38387.17.1 洗碗员工作流程洗碗员工作流程 .38387.1.1 班前会 .387.1.2 准备工作 .397.1.3 餐具洗消程序 .397.1.4 卫生保持 .417.1.5 营业中洗消 .417.1.6 营业结束 .417.1.7 班后会 .41 标准火锅店标准火锅店 面点领班工作手册面点领班工作手册.42428 8 面点领班岗位工作任务面点领班岗位工作任务.43438.18.1

6、面点领班工作流程面点领班工作流程 .43438.1.1 班前会 .448.1.2 设备、餐具检查 .448.1.3 备餐准备 .448.1.4 营业前自查 .458.1.5 展示面点 .458.1.6 营业中督导 .458.1.7 参加厨房员工例会 .458.1.8 营业结束 .468.1.9 班后会 .46 标准火锅店标准火锅店 面点员工工作手册面点员工工作手册.47479 9 面点员工工作任务面点员工工作任务 .48489.19.1 面点员工作流程面点员工作流程 .48489.1.1 班前会 .499.1.2 备餐准备 .499.1.3 出品前自查 .509.1.4 工作中卫生要求 .50

7、9.1.5 接单出品 .509.1.6 信息传递 .519.1.7 退换菜 .519.1.8 协助领班工作 .519.1.9 收档 .519.1.10 班后会 .52 标准火锅店标准火锅店 冷荤领班工作手册冷荤领班工作手册.53531010 冷荤领班岗位工作任务冷荤领班岗位工作任务.545410.110.1 冷荤职务描述书冷荤职务描述书 .545410.1.1 班前会 .5510.1.2 设备、餐具检查 .5510.1.3 备餐准备 .5510.1.4 展示菜品 .5610.1.5 营业中督导 .5610.1.6 参加厨房员工例会 .5610.1.7 营业结束 .5610.1.8 班后会 .5

8、7 标准火锅店标准火锅店 冷荤员工工作手册冷荤员工工作手册.58581111 冷荤员工工作任务冷荤员工工作任务 .595911.111.1 冷荤员工作流程冷荤员工作流程 .595911.1.1 班前会 .6011.1.2 备餐准备 .6011.1.3 工作中卫生要求 .6111.1.4 接单走菜 .6211.1.5 信息传递 .6211.1.6 退换菜 .6311.1.7 协助领班工作 .6311.1.8 收档 .6311.1.9 班后会 .63 标准火锅店标准火锅店 制汤领班工作手册制汤领班工作手册.65651212 制汤领班岗位工作任务制汤领班岗位工作任务.666612.112.1 制汤领

9、班工作流程制汤领班工作流程 .666612.1.1 班前会 .6712.1.2 设备检查 .6712.1.3 备餐准备 .6712.1.4 营业前自查 .6712.1.5 营业中督导 .6812.1.6 参加厨房员工例会 .6812.1.7 营业结束 .6812.1.8 班后会 .68 标准火锅店标准火锅店 制汤员工工作手册制汤员工工作手册.69691313 制汤员工工作任务制汤员工工作任务 .707013.113.1 制汤员作流程制汤员作流程 .707013.1.1 班前会 .7013.1.2 备餐准备 .7113.1.3 工作中卫生要求 .7213.1.4 营业中供料 .7313.1.5

10、协助领班工作 .7313.1.6 收档 .7313.1.7 班后会 .74 标准火锅店标准火锅店 砧板领班工作手册砧板领班工作手册.75751414 砧板领班岗位工作任务砧板领班岗位工作任务.767614.114.1 砧板领班工作流程砧板领班工作流程 .767614.1.1 班前会 .7714.1.2 设备、餐具检查 .7714.1.3 备餐准备 .7714.1.4 营业前自查 .7814.1.5 营业中督导 .7814.1.6 参加厨房员工例会 .7814.1.7 补充出品 .7814.1.8 营业结束 .7814.1.9 班后会 .79 标准火锅店标准火锅店 砧板员工工作手册砧板员工工作手

11、册.80801515 砧板员工工作任务砧板员工工作任务 .818115.115.1 砧板员工作流程砧板员工作流程 .818115.1.1 班前会 .8215.1.2 备餐准备 .8215.1.3 走菜前自查 .8315.1.4 工作中卫生要求 .8315.1.5 接单走菜 .8415.1.6 信息传递 .8415.1.7 退换菜 .8415.1.8 协助领班工作 .8515.1.9 收档 .8515.1.10 班后会 .85 标准火锅店标准火锅店 刨肉领班工作手册刨肉领班工作手册.87871616 厨房刨肉领班岗位工作任务厨房刨肉领班岗位工作任务.888816.116.1 刨肉领班工作流程刨肉

12、领班工作流程 .888816.1.1 班前会 .8916.1.2 设备、餐具检查 .8916.1.3 备餐准备 .8916.1.4 营业前自查 .9016.1.5 营业中督导 .9016.1.6 参加厨房员工例会 .9016.1.7 补充肉坯 .9016.1.8 营业结束 .9016.1.9 班后会 .91 标准火锅店标准火锅店 刨肉员工工作手册刨肉员工工作手册.92921717 刨肉员工工作任务刨肉员工工作任务 .939317.117.1 刨肉员工作流程刨肉员工作流程 .939317.1.1 班前会 .9417.1.2 备餐准备 .9417.1.3 接单走菜 .9517.1.4 信息传递 .

13、9617.1.5 退换菜 .9617.1.6 协助领班工作 .9617.1.7 收档 .9617.1.8 班后会 .9717.217.2 附件附件: :刨肉机洗消操作程序刨肉机洗消操作程序 .9797 标准火锅店标准火锅店 厨师长工作手册厨师长工作手册.1001001818 厨师长岗位工作任务厨师长岗位工作任务.10110118.118.1 厨师长工作流程厨师长工作流程 .10210218.1.1 原料验收 .10218.1.2 例会检查 .10218.1.3 督导备餐 .10318.1.4 出品卫生巡查 .10318.1.5 营业中督导 .10318.1.6 投诉处理 .10318.1.7

14、厨房员工例会 .10418.1.8 审核申购单 .10418.1.9 收档督导 .10418.1.10 填写工作日誌 .10418.218.2 副厨师长职务描述书和工作流程副厨师长职务描述书和工作流程 .10410418.318.3 附件附件 .10410418.3.1 标准火锅店厨师长营业前巡查内容 .10418.3.2 标准火锅店厨师长营业中巡查内容 .10618.3.3 标准火锅店厨师长营业后巡查内容 .107 标准火锅店标准火锅店 传菜部领班工作手册传菜部领班工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司20082008 年年 1212 月月1 1 传菜部领班工作

15、任务传菜部领班工作任务召集、主持部门班前、班后会。负责传菜部部门日常管理工作，带领传菜员共同遵守单店的各项规章制度，团结协作、提高服务工作水平。督导各岗位员工执行各自的备餐工作。积极配合前厅工作，根据营业情况编排传菜员班次表，合理安排员工的加班、补休、休息和休假，有半小时假的批准权。严格考勤考绩，按公司要求检查传菜员仪容仪表。带领传菜员按标准火锅店出品标准菜谱完成锅底、调料的配制、盛装和出品装饰工作。负责传菜部调料、用具的领用，严格按标准火锅店物品领用制度与流程执行。定期盘点、统计汇总。做好前厅与厨房的工作协调，保证菜品传送准确、快捷。负责保管各种传菜用具、出菜底单，按时交财务以备核查。配合厨

16、房严把出品质量关，发现不符合出品标准的菜品不出，并立即反馈，及时处理。带领传菜员做好各项清洁工作。负责对传菜员业务培训及指导。严格执行厨房消毒管理制度与流程定期对用具、餐具消毒并作好登记工作。认真完成打烊和交接工作。积极完成上级交办的其它任务。1.11.1 传菜部领班传菜部领班工作流程工作流程1、班前会2、设备、餐具检查3、备餐准备1.1.11.1.1 班前会班前会提前十分钟到岗，召开班前会，进行点名检查员工仪容仪表进行当日工作分工，提出工作重点和要求1.1.21.1.2 设备、餐具检查设备、餐具检查检查本部门的冰箱、打印机是否完好可正常使用划单笔、压纸板，柠檬夹、食品夹、龙船、各种肉的标签准

17、备齐全核查餐具的数量、卫生状况，摆放是否整齐有序1.1.31.1.3 备餐准备备餐准备检查冷库、冰箱内锅底料、调料和其它料品的质量及保管状况根据备料具体情况，开领料单到库房领料，及时补充督导员工严格按标准火锅店出品标准菜谱盛装锅底、小料、小菜、调料，同时做好其它备餐准备，发现有不符合项要及时更正检查、品尝各种调料的口味情况，发现问题及时与厨师长或制汤领班联系4、营业中督导5、参加厨房员工例会6、营业结束7、班后会督导员工对范围内卫生进行彻底清理，并做好消毒工作与划单员一起对新员工进行培训1.1.41.1.4 营业中督导营业中督导营业中参与出品的传递与划单坚守工作岗位，随时检查上桌的各类出品质量

18、与外观组织、协调员工工作，充分发挥积极性，带领员工在第一时间完成菜单出品督导划单员根据菜单的先后控制出品的速度和次序，在菜品处于质量最佳、外观最好时，及时把菜传送到客人面前督导员工牢记，并关照客人特殊要求，及时安排有关部门加工制作退换的菜品要及时处理，在第一时间内满足客人需求掌握备货状况，及时安排人员补充督导员工正确使用托盘，熟练掌握码盘的技巧要求员工严格遵守服务人员的应知应会，走菜时即讲效率，又要讲礼貌督导员工随时对托盘、台面进行擦拭随时清扫地面卫生1.1.51.1.5 参加厨房员工例会参加厨房员工例会组织本部门员工比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位置检查员工仪容仪表1.1.61

19、.1.6 营业结束营业结束晚上 21:00 开始检查当日原料剩余情况，安排、督导员工做好备份锅底的盛装和保存组织员工收档，清理区域、设备卫生，维护保养设备下班前对本部门各岗位进行一次巡视与检查1.1.71.1.7 班后会班后会召开班后会，对今天的工作进行总结、讲评，如有不足，提出解决办法根据值班表安排好本部门值班员，保障菜单出品 标准火锅店标准火锅店 传菜员工作手册传菜员工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司20082008 年年 1212 月月2 2 传菜员传菜员工作任务工作任务 接受领班领导，对领班负责 遵守公司的各项规章制度，严格按服务标准进行规范操作，团结

20、协作、提高工作水平 熟悉店内的所有厅房、桌号、位置，了解各种菜品名称，样式，配料、装饰物及所用的器皿 做好餐前准备工作，根据客流量准备用具、锅底、调料，辅助佐料，保证备料的卫生 随时保持仪容仪表符合公司要求 配合厨房严把出品质量关，发现不符合出品标准的菜品不出，立即反馈及时处理 做好服务协调，及时协助上菜、下栏 负责规定区域内的清洁卫生，清洗各种传菜用具 按要求做好收尾和交接 积极完成上级交办的其它任务2.12.1 传菜员工作流程传菜员工作流程1、班前会2、卫生清洁3、备餐准备2.22.2 班前会班前会一、点名一、点名在厨房传菜部班前会位置集合，列队接受领导点名，答“到”声音洪亮有力二、仪容仪

21、表检查二、仪容仪表检查按领班要求伸出手，检查手部和指甲卫生工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下 1cm 处，保持平整，正面对外鞋子干净、无污渍、无破损头发符合厨房员工个人卫生要求衬衣领、袖口干净，无污渍三、昨日工作情况总结三、昨日工作情况总结认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习对昨天出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取领班讲解的解决办法四、今日工作安排四、今日工作安排听取领班传达今天工作要求和新信息听取领班对自己今天工作的安排和分工4、营业中5、收档6、班后会2.32.3 卫生清洁卫生清洁进行责任区域卫生

22、清洁工作清洁地面：地面用托布清理做到无污渍、油渍、不滑不涩。每日午市、晚市开市前各清理一次。营业中有脏污，应随时清理清洁墙壁：出入门口、楼梯、窗户、玻璃，不得有各种污渍、手印，注意清理格柜、扶手、边角。每周至少清洁一次清洁天花板：如有破损、漏水，及时通知工程部维修检查灯光设置：确定开关、灯光无损坏，吊灯壁灯要定期清洁，保证明亮、无损。每周清洁一次清洁整理工作台（柜） 、传菜用具2.42.4 备餐准备备餐准备备好开餐时所用的调料，如海鲜料、沙茶酱、麻酱、香油料，还有各种辅助佐料（如香葱、香菜、糖蒜） ，并注意这些备料的卫生。根据客流量备料，不要过多，也不能不够用，以免浪费或开餐后手忙脚乱。各种备

23、料用具要摆放整齐有序准备好所使用的用具，各种菜品应使用的装饰物配合厨房做好出菜前的各项准备工作，以免出现错误跨立站位，准备传菜工作2.52.5 营业中营业中一、接单走锅上佐料一、接单走锅上佐料 接到划单员的点菜单，根据点菜单上客人的锅底及佐料，及时准确无误、快速地送到餐桌上走大火锅：传菜员应双手拇指在上，均匀握住大锅的中间边沿处，行走时要用眼睛的余光注意锅里的汤汁不能滴洒。上锅时注意操作安全走小火锅：按托盘操作标准执行二、接单走菜二、接单走菜接到划单员的点菜单，根据点菜单上客人的锅底及佐料，及时准确无误、快速地送到餐桌上注意各种辅料供应，应根据客人的人数来决定， （如香菜香葱）四人以下一套，四

24、人以上二套，沙茶酱也是按客人用海鲜料的数量供应，避免浪费接到划单员的点菜单，根据点菜单上客人的菜品，及时、准确无误地送到餐桌上三、上菜三、上菜注意上菜的顺序，先上海鲜、肉类、蔬菜，最后上主食，而且在上肉类时，先上档次高的肉类，有刺身先上刺身，然后再上普通的，以免客人退菜，造成经济损失和不必要的麻烦菜品送到后通知值台服务员为客人上菜，或按值台服务员要求放到指定位置在没有服务员或在服务员很忙的情况下可帮助上菜、划单，并告知服务员，以免上重菜或上错菜上菜时要按服务程序向客人报菜名后礼貌离去四、传菜要求四、传菜要求要将客人的需要及时转告值台服务员，在条件允许的情况下，满足客人的需求，严禁视而不见。在客

25、流量较集中时，应根据实际上客的顺序（特别情况除外） ，依次上锅底、佐料、食物等，切记不要紧着一桌上齐，应平均分散地上，让客人更快、更好的用完餐点菜单要求叫起时，应注意与前方人员交待好，以免遗忘该点菜单，避免客人久等把好菜品质量关，不符合质量标准的菜品坚决不上2.62.6 收档收档将传菜用具、锅圈清洗干净，备足第二天所用的餐具和传菜用具检查餐具和传菜用具，收至指定存放处，整理工作台预留自己岗位部分数量调料、锅底、小料，供传菜值班员出菜将剩余的各种调料、锅底、小料分类，用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放每天对各种料的存放处进行清理、清洁；对冰箱每星期除霜一次清理工作台面，将料架上和工作台

26、上的洗消干净，用抹布擦干水分清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷干净，用 5消毒液水，对垃圾桶内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥后的杀菌效力清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干各岗位按个人卫生责任区进行清理、擦拭，完成后对抹布进行洗消处理对电器，设备进行维护保养离岗前对自己工作区的卫生、安全进行检查，检查运行设备、水、电、门、窗是否关闭2.72.7 班后会班后会参加传菜部班后会，由领班总结今天工作情况，员工汇报各岗位工作情况，交流好的经

27、验或有效的工作方法按本部门值班表规定值班，完成出品和打烊工作 标准火锅店标准火锅店 煤气房领班工作手册煤气房领班工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司20082008 年年 1212 月月3 3 煤气房领班工作任务煤气房领班工作任务负责煤气使用的管理及相关工作。须备交接班本和煤气检查记录并要做好登记遵守单店的各项规章制度，团结协作，提高工作水平坚守工作岗位，忠于职守，认真维护煤气运行设备，严格按工作流程操作，及时保障生产需求负责安全管理，搞好安全生产和检查工作，及时处理运行中的突发事件，确保煤气使用的运行安全卫生管理：每日上班时与下班时清扫责任区域卫生，并对垃圾存

28、放处进行消毒处理，随时保证卫生清洁安全管理：严禁烟火标志张贴醒目，严禁在煤气房周围有使用明火或吸烟。消防器材有效并摆放在固定位置。煤气房内无杂物，周围无易燃、易爆物品。防火通道畅通无障碍日常维护：根据水质情况定期清理热水器中的水垢。发现设备故障立即维修，严禁设备带病运行协助厨师长做好煤气使用安全操作、设备检查方法的培训工作积极完成上级交办的其它任务3.13.1 煤气房领班（负责人）工作流程煤气房领班（负责人）工作流程8、营业结束2、设备检查3、煤气安全检查4、营业前准备5、营业中工作6、参加厨房员工例会7、煤气申购1、上、下班时间3.23.2 上、下班时间上、下班时间a 班工作时间 7:30-

29、16:30b 班工作时间 16:30-打烊3.33.3 设备检查设备检查检查蒸发器、防火设备、煤气管道、煤气罐、茶炉是否存在安全隐患，运行正常3.43.4 煤气安全检查煤气安全检查调制泡沫丰富的洗涤剂水，打开煤气总开关取一个抹布或毛刷，蘸泡沫水对输气管、设施接口处和可疑泄漏点进行覆盖，仔细查看是否有漏气现象，检查无泄漏后擦净泡沫检查顺序是：1、总开关2、气开关3、管线接口4、使用器具开关9、交接登记检查完毕，无安全隐患后，开始供气3.53.5 营业前准备营业前准备按安全操作规程开始供气协助库房接收煤气、查验重量，并做好煤气出入库登记按规定时间打开茶炉为前厅供开水和洗碗间供热水打扫煤气房及周边责

30、任区卫生，并对垃圾处进行消毒处理3.63.6 营业中工作营业中工作接收煤气、做好登记坚守岗位，及时更换气罐，随时做好煤气供应工作监督煤气房区域内安全，禁止有明火和吸烟现象检查仪表，看工作是否正常工作时发现有煤气味，应立即关气检查发现隐患后，按煤气使用和煤气房管理要求处理，并及时向厨师长报告对厨房进行安全巡视，发现违反煤气安全使用操作规定的要及时提醒，对浪费煤气现象要当即制止3.73.7 参加员工例会参加员工例会比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位置自查员工仪容仪表3.83.8 煤气申购煤气申购营业结束前检查煤气库存，及时告诉库房并加紧与供货商联系送气3.93.9 营业结束营业结束进行

31、交接班检查并做好今日工作情况登记，对使用数量进行统计分析，发现异常，及时汇报收档后按程序关闭煤气总开关，并对煤气设备和气罐进行安全检查，保证无漏气现象协助值班人员监督完成垃圾清理工作，完毕后对垃圾存放处做消毒处理3.103.10 交接登记交接登记关闭水、气、门、窗后再做一次安全检查，确认无误与夜班看店员共同检查厨房安全，经夜班看店员许可后下班3.113.11 煤气房员工工作流程同上煤气房员工工作流程同上 标准火锅店标准火锅店 员工餐领班工作手册员工餐领班工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司20082008 年年 1212 月月4 4 员工餐领班工作任务员工餐领班

32、工作任务召集、主持部门班前、班后会按时、按质、按量完成员工餐的制作。督导员工，备餐工作按各自工作内容执行完成员工餐原料、备餐原料的卫生工作正确合理使用和保存食品原材料，熟记厨房日常工作成本控制环节，把好质量关，减少损耗，降低成本检查员工餐设备运转情况和厨具、用具的使用情况，负责设备的保养与维护与就餐人员保持密切的联系与沟通，发现问题及时调整、处理严格按标准火锅店采购制度与流程中的验货标准执行。检查验收、妥善保管生产原材料 贯彻执行食品卫生法规，保持厨房卫生整洁。按单店要求检查员工仪容仪表，带领员工搞好区域环境卫生根据营业情况编排员工班次表，合理加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作协助厨师长

33、做好培训工作向厨师长提交原材料申购单搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件，保证消防安全、生产安全，做好防火、防盗、防食物中毒工作，发现隐患及时整改积极完成上级交办的其它任务4.14.1 员工餐领班工作流程员工餐领班工作流程 4.1.14.1.1 班前会班前会提前十分钟到岗，召开班前会检查员工仪容仪表进行当日工作分工，提出工作重点和要求4.1.24.1.2 设备检查设备检查检查本部门所属鼓风灶、地灶是否可正常使用4.1.34.1.3 开餐前准备开餐前准备核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料检查已加工备料的质量，确认安全卫生后方可使用1、班前会2、设备检查3、开餐

34、前准备4、开餐中服务5、参加厨房员工例会6、开餐结束7、班后会对今天新进原料严格遵照厨师专业砧板要求和卫生标准进行加工处理，分类配份在烹制饭菜的工作中，要采取准确的烹调方法完成饭、菜、汤的制做，达到色、香、味、型的要求。在煤气和水的使用上注意节能操作方法掌握好出菜时间，用经过热水消毒的餐具盛装，做到干净卫生督导员工进行备餐加工，指导新员工操作4.1.44.1.4 开餐中服务开餐中服务提前 5 分钟把饭、菜、汤送到开餐地点，备好打饭专用餐具开餐时督促员工排队打饭，遵守就餐秩序，讲文明，讲礼貌在打饭时平等对待员工，盛装时要一律平等，不搞特殊，不能造成浪费督促就餐员工遵守规定，对于浪费现象予以制止并

35、报部门领导处理；观察剩菜，剩饭情况，总结原因4.1.54.1.5 参加厨房员工例会参加厨房员工例会组织本部门员工比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位置检查员工仪容仪表4.1.64.1.6 开餐结束开餐结束先将剩菜剩饭盛入相应容器加盖或密封保存好，然后把就餐场所清扫干净，对打饭餐具进行清洗消毒后专门存放带领员工对本部区域内卫生进行彻底清理，做到干净整洁，物归原位做好员工餐费用登记带领员工完成下餐配料准备晚上 20:30 开始检查当日原料剩余情况，填写原料申购单，送厨师长审阅签字后交库房组织员工收档，保管、保存好原料；清理区域、设备（灶台、地沟、排烟罩）卫生，维护保养设备；对刀、砧板、盛

36、器进行洗消处理后妥善保管4.1.74.1.7 班后会班后会召开员工餐班后会，对今天的工作进行总结、讲评，如有不足，提出解决办法安排好值班员工，到全体员工就餐完毕后再对区域内卫生、盛器进行清理洗消后方可下班 标准火锅店标准火锅店 员工餐员工工作手册员工餐员工工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司20082008 年年 1212 月月5 5 员工餐员工员工餐员工工作任务工作任务接受领班领导，对领班负责按时、按质、按量完成员工餐的制作正确合理使用和保存食品原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本及时提供食品原材料申购单，对领取的食品原料复核验收贯彻执行食品卫生法规，保持厨

37、房卫生整洁检查员工餐设备运转情况和厨具、用具的使用情况，负责设备的保养与维护保证消防安全、生产安全，做好防火、防盗、防食物中毒工作，发现隐患及时整5.15.1 员工餐员工工作流程员工餐员工工作流程1、班前会2、备餐准备3、开餐中服务5.1.15.1.1 班前会班前会一、点名一、点名在厨房员工餐区班前会位置集合，列队接受领导点名，答“到”声音洪亮有力二、仪容仪表检查二、仪容仪表检查按领班要求伸出手，检查手部和指甲卫生工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下 1cm 处，保持平整，正面对外鞋子干净、无污渍、无破损头发符合厨房员工个人卫生要求衬衣领、袖口干净，无污

38、渍三、昨日工作情况总结三、昨日工作情况总结认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习对昨天员工餐出品出现的投诉和员工意见等问题进行分析，总结经验，听取领班讲解的解决办法四、今日工作安排四、今日工作安排听取领班传达今天工作要求和新信息听取领班对自己今天工作的安排和分工4、开餐结束5、协助领班工作6、收档7、班后会5.1.25.1.2 备餐准备备餐准备员工餐员工进入工作岗位检查刀、墩、削皮刀、抹布、盛菜盆、打饭用勺、铲子、夹子、一次性手套等器具，是否准备齐全、干净卫生检查蒸箱根据每周员工餐菜谱做配菜准备工作一、制作一、制作蒸米饭：取干净的不锈钢盆，倒入计量好的大米（干

39、米每人 0.3斤每餐） ，用净水淘洗两遍，把米盛入屉中铺平注入水（每 1 斤米放 1.2 斤水） ，蒸箱水开上汽后蒸 1 小时，即熟蒸馒头：面粉用量每人 0.3 两每餐，每 10 斤面粉加泡打粉 1 两、发酵粉 1 两，每 10 斤面粉加水 4.5-5 斤（冬季加温水） ，馒头剂每个 2 两。将面粉放入和面机，加入泡打粉和发酵粉，打开开关，混合搅匀，注入水，继续搅至均匀，不粘壁斗为止。割适当小块面团用压面机反复压几遍，压至成表面光滑为止。将面放在面案上卷起成条，切成标准剂，排列有序地放入蒸屉中，充分醒发后水放入已烧开的蒸箱中，上汽后蒸 30 分钟即成熬粥：根据统筹工作法合理安排制作时间，在食品

40、成熟的中间时间安排其他阶段性工作。根据每人每顿需就餐 0.5 斤粥量计算投料与投水量，米、水、熬制消耗水的比例为 1:9:1，大火烧开后把米放入不锈钢桶内，小火熬 40 分钟即可切配热菜:根据本次餐用量和种类将验收合格的原料取至切配处，分别码放对不能立即加工的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入冰箱或冷库，再放入之前对需要改刀的原料进行初加工根据不同成品要求和使用标准，对蔬菜进行摘、削等处理，将菜放入水池中进行洗涤，先洗净泥土，再加入洗消液对蔬菜进行浸泡，然后冲洗去残留溶液将经过清洗的蔬菜捞出，放入专用的漏眼塑料筐中，控净水分后再放到工作台上加工按炒菜所需的片、条、丝等规格加工处理肉类，要分别

41、存放切配炒菜所需的葱、姜、蒜等小料二、协助主炒师傅完成热菜制作二、协助主炒师傅完成热菜制作将饭菜放入已用热水消过毒的盛菜盆中凉菜的切配工作要在冷荤间进行，严格按冷荤出品标准操作三、完成制作工作后清理卫生三、完成制作工作后清理卫生对切配工作台面卫生进行清理对盛装好员工餐饭菜的器皿边擦拭干净5.1.35.1.3 开餐中服务开餐中服务提前 5 分钟将饭菜送至员工就餐处，备好已消毒的专用打饭工具协助领班打饭菜，维护就餐秩序，根据员工要求进行打饭打菜保持好打饭处台面卫生5.1.45.1.4 开餐结束开餐结束就餐完毕后，先将剩菜剩饭盛入相应容器加盖或密封保存好对打饭餐具进行清洗消毒后专门存放然后把就餐场所

42、清扫干净，与领班共同完成对就餐处的卫生清理5.1.55.1.5 协助领班工作协助领班工作晚 8:30 开始检查当日原料剩余情况协助填写原料申购单5.1.65.1.6 收档收档对员工餐的原料进行保管和保存清理员工餐区域卫生对设备（灶台、地沟、排烟罩）进行维护保养对刀、墩、盛器进行洗消处理后妥善保管5.1.75.1.7 班后会班后会召开员工餐班后会，对今天的工作进行总结、讲评，如有不足，提出解决办法按规定值班到全体员工就餐完毕，对区域内卫生、盛器进行清理洗消后方可下班 标准火锅店标准火锅店 洗碗间领班工作手册洗碗间领班工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司200820

43、08 年年 1212 月月6 6 洗碗间领班工作任务洗碗间领班工作任务召集、主持部门班前、班后会负责洗碗间部门日常管理工作，带领部门员工共同遵守单店的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。督导各岗位员工执行各自的备餐工作督导下属严格执行洗刷和消毒程序，爱护清洁设备和用具，按要求进行操作和维护负责洗刷用具、洗涤用品的领用、登记保管和调配使用严格考勤考绩，按单店要求检查员工仪容仪表协助厨师长做好培训工作培训记录有时间、地点、参加人员、培训内容和考核成绩根据营业情况编排员工班次表，合理安排加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作做好安全工作的检查、及时处理突发事故和紧急事件积极完成上级交办的其它任务

44、6.16.1 洗碗间领班工作流程洗碗间领班工作流程1、班前会6.1.16.1.1 班前会班前会提前十分钟到岗，召开班前会检查员工仪容仪表进行当日工作分工，提出工作重点和要求6.1.26.1.2 设备、餐具检查设备、餐具检查检查本部门所属消毒柜，洗碗池是否可正常使用检查消毒后餐具的存放卫生情况6.1.36.1.3 营业前准备营业前准备查看剩余洗涤灵、百洁布、钢丝球、清毒液是否够用，填写领料单按“洗涤灵 7g:水 2500g”的比例要求配制洗涤液水整理打扫责任区域卫生巡查区域卫生，发现问题及时纠正2、设备、餐具检查3、营业前准备4、营业中洗消5、参加厨房员工例会6、收档7、班后会6.1.46.1.

45、4 营业中洗消营业中洗消坚守工作岗位，随时投入工作督导员工在餐具洗消过程中，严格遵照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作顺序工作，保证当时收回餐具，当时清洗消毒督导员工洗消时要轻拿轻放，保洁后的餐具要存放妥当垃圾桶已满或长时间不用时加盖随时清理区域内卫生，保持干净6.1.56.1.5 参加厨房员工例会参加厨房员工例会组织本部门员工比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位置检查员工仪容仪表6.1.66.1.6 收档收档组织员工完成对餐具的无污染存放工作清理区域、设备卫生，使整个洗碗间达到干净、明亮收好洗涤灵、消毒液等杂品营业结束前，做好费用登记和破损家私登记6.1.76.1.7 班后会班

46、后会召开洗碗间班后会，对今天的工作进行总结、讲评，如有不足，提出解决办法根据值班表安排好本部门值班员，保障菜单出品 标准火锅店标准火锅店 洗碗员工工作手册洗碗员工工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司20082008 年年 1212 月月7 7 洗碗员洗碗员工工作任务工工作任务接受领班领导，对领班负责遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平严格执行洗刷和消毒程序，爱护清洁设备和用具，按要求进行操作和维护随时保持仪容仪表符合公司要求负责搞好责任区环境卫生积极完成上级交办的其它任务7.17.1 洗碗员工作流程洗碗员工作流程1、班前会2、准备工作3、餐具洗消程序4

47、、卫生保持5、营业中洗消7.1.17.1.1 班前会班前会一、点名一、点名在厨房洗碗间班前会位置集合，列队接受领导点名，答“到”声音洪亮有力二、仪容仪表检查二、仪容仪表检查按领班要求伸出手，检查手部和指甲卫生工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下 1cm 处，保持平整，正面对外鞋子干净、无污渍、无破损头发符合厨房员工个人卫生要求衬衣领、袖口干净，无污渍三、昨日工作情况总结三、昨日工作情况总结认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习对昨天制汤出品出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取领班讲解的解决办法四、今日工作安

48、排四、今日工作安排听取领班传达今天工作要求和新信息听取领班对自己今天工作的安排和分工6、营业结束7、班后会7.1.27.1.2 准备工作准备工作员工进入各自的岗位将洗涤灵、消毒液、百洁布、钢丝球、塑料手套、刷子、毛巾、揣子、围裙、去污粉等洗消用品准备齐全，放在规定的使用位置检查碗柜内餐具的洁净和保存状态检查已消毒餐具数量是否够用进一步清理环境卫生，擦拭清洁碗柜准备好盛放废弃物的桶并加盖，放在工作区内适当位置，外观保持清洁卫生7.1.37.1.3 餐具洗消程序餐具洗消程序一、预洗一、预洗用木制刮板刮去餐具上的剩余饭菜将餐具分类，并放入各类餐具的水池中浸泡二、清洗二、清洗把餐具放入按“洗涤灵 7g

49、:水 2500g”的比例要求配制洗涤液温水中1、预洗2、清洗3、冲洗4、消毒5、干燥6、保存经过 10 分钟的浸泡后，用百洁布、钢丝球或软布依次将餐具内外洗涤干净三、冲洗三、冲洗用流动水反复冲洗，洗去餐具上面的洗涤剂四、消毒四、消毒餐具洗净后就要进行消毒处理，保证餐具的卫生安全。常用的消毒方法主要有以下几种：水煮法：在 100的水中将餐具煮 5 分钟以上汽蒸法：在 100以上的蒸汽中将餐具加热 5 分钟以上“84”消毒液：在 5的消毒水中浸泡 5 分钟以上，完成消毒后要用清水冲洗干净消毒柜：将洗净的餐具放置消毒柜内，打开电源开关消毒 15-20分钟五、干燥五、干燥把带水的餐具采取控干或晾干的方

50、法除净水分，使餐具保持干燥状态。六、保存六、保存将经过干燥处理的餐具放入专用碗柜存放，碗柜必须先做消毒处理，防止污染餐具7.1.47.1.4 卫生保持卫生保持对撤下来的餐具及时预洗，刮下或刮到清渣台上的废弃物及时清入垃圾桶内垃圾桶已满或长时间不用时要加盖餐具洗涤过程中，合理调节水流，洗涤用水不外溅，保持地面、墙面卫生，当地面积水过多或有杂物时要及时清理7.1.57.1.5 营业中洗消营业中洗消餐具消毒前对不能使用的破损餐具进行分拣，单独存放并通知领班，由领班根据要求处理营业繁忙时，对急需餐具要及时洗涤消毒，保障正常使用完成其它临时性的清洗任务7.1.67.1.6 营业结束营业结束将所有洗涤干净

51、的餐具消毒后放置干净的碗柜内，关闭柜门将水池、清渣台清理干净，用干抹布擦干，抹布洗干净后晾在规定位置将洗涤用品、用具整理好放在规定位置保存清理垃圾桶，清洗干净后加盖放回原处擦干消毒柜内水分，晾干后关闭柜门地面用热洗涤剂水刷洗干净，用清洗碗用过的水冲两遍，扫净擦干即可对工作区内所有的设备、电源开关进行检查、关闭关好水、电、气、门窗，并逐一检查，确定无误后，告知领班7.1.77.1.7 班后会班后会参加洗碗间班后会，由领班总结今天工作情况，员工汇报各岗位工作情况，交流好的经验或有效的工作方法 标准火锅店标准火锅店 面点领班工作手册面点领班工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理

52、有限公司20082008 年年 1212 月月8 8 面点领班岗位工作任务面点领班岗位工作任务召集、主持部门班前、班后会负责面点部门日常管理工作，带领部门员工共同遵守单店的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。督导各岗位员工执行各自的备餐工作精通各种面点制作程序、生产加工规范及出品质量标准督导并带领下属按规格和标准做好面点食品的加工制作，向顾客提供品质优良、美味可口的面点督导下属正确使用、保管食品原材料，熟记厨房日常工作、成本控制环节，控制成本，杜绝浪费严格按标准火锅店采购制度与流程中的验货标准执行。检查验收生产原材料，保证品种、质量、数量满足正常销售需求与前厅保持密切的联系与沟通，发现问题及

53、时调整、处理督导下属正确使用维护保养厨具设备按单店要求检查员工仪容仪表，保持工作区域及用具整洁和卫生严格考勤考绩，根据营业情况编排员工班次表，合理安排加班、补休、休息和休假协助厨师长做好培训工作培训记录有时间、地点、参加人员、培训内容和考核成绩每天晚上 20:30 向厨师长提交申购单搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件积极完成上级交办的其它任务8.18.1 面点领班工作流程面点领班工作流程8.1.18.1.1 班前会班前会8:50 到岗,进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工8.1.28.1.2 设备、餐具检查设备、餐具检查检查本部门所属冰箱、冰柜、电饼铛、电炸锅、压面

54、机、和面机、烤箱、打印机是否可正常使用1、班前会8、营业结束2、设备、餐具检查3、备餐准备4、营业前自查5、展示面点6、营业中督导7、参加厨房员工例会9、班后会核查餐具的数量、卫生状况，摆放是否整齐有序8.1.38.1.3 备餐准备备餐准备核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料检查剩余原料和半成品的质量,填写领料单，补充短缺原料检查出品备货情况，清点面点，如有出品沽清，要及时通知厨师长和前厅完成自己的出品任务8.1.48.1.4 营业前自查营业前自查巡查本部门卫生检查出品数量、质量，发现问题及时纠正督导员工正确执行操作标准，指导新员工操作8.1.58.1.5 展示面点展示面点

55、展示面点出品加工展示菜品推出时间：上午 11:00、下午 17:30各类面点食品制作出一份成品，然后取餐盘、垫花底纸，再将成品摆在盘内用保鲜膜封严即可。做的样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便顾客点选8.1.68.1.6 营业中督导营业中督导坚守工作岗位，参与工作，保质保量完成出品督导员工充分利用资源，及时完成原料补充、加工，保证菜单出品督导员工及时清理桌面、台面、电饼铛内、地面卫生统筹安排员工生产品种，充分利用时间完成出品任务督导员工按菜单加工出品，精心、保质保量做好每一道出品，发现质量可疑产品及时返工、修正完善检查、控制出品速度和次序督导员工牢记并关照顾客特殊要求积极与传菜部配合，出

56、现脱节时及时沟通协调对退换面点要及时处理，在第一时间内满足顾客需求8.1.78.1.7 参加厨房员工例会参加厨房员工例会组织本部门员工比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位置检查员工仪容仪表8.1.88.1.8 营业结束营业结束晚 20:30 开始检查当日原料剩余情况，根据明日客情填写原料申购单，送厨师长审阅签字后交库房督导员工进行备货加工和正确执行出品操作标准，指导新员工操作组织员工收档，对面点的成品、半成品进行密封、加盖，对其它原料进行妥善的保存清理部门区域、设备卫生，维护保养设备对刀、案板、盖布和盛器进行洗消处理、并做好严格的消毒记录8.1.98.1.9 班后会班后会召开班后会，

57、进行当日工作总结和讲评，提出明天工作改进方向安排好值班员工 标准火锅店标准火锅店 面点员工工作手册面点员工工作手册标准火锅店标准火锅店餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司20082008 年年 1212 月月9 9 面点员面点员工工作任务工工作任务接受领班领导，对领班负责遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平熟悉各种面点制作程序、生产加工规范及出品质量标准严格按质量标准进行加工，及时向客人提供品质优良、美味可口的面点正确使用食品原材料，控制成本，杜绝浪费正确使用维护保养厨具设备随时保持仪容仪表符合公司要求搞好责任区环境卫生，对各类设备、工具、用具进行清洗、消毒积极完成上级交办的其它

58、任务9.19.1 面点员工作流程面点员工作流程1、班前会2、备餐准备9.1.19.1.1 班前会班前会一、点名一、点名在厨房面点间班前会位置集合，列队接受领导点名，答“到”声音洪亮有力二、仪容仪表检查二、仪容仪表检查 按领班要求伸出手，检查手部和指甲卫生工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下 1cm 处，保持平整，正面对外鞋子干净、无污渍、无破损头发符合厨房员工个人卫生要求衬衣领、袖口干净，无污渍三、昨日工作情况总结三、昨日工作情况总结认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习8、协助领班工作3、出品前自查4、工作中卫生要求5

59、、接单出品6、信息传递7、退换菜9、收档10、班后会对昨天出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取领班讲解的解决办法四、今日工作安排四、今日工作安排听取领班传达今天工作要求和新信息听取领班对自己今天工作的安排和分工9.1.29.1.2 备餐准备备餐准备员工进入各自的岗位检查个人责任区设备运行情况，检查自己使用的刀、案板、称、擀面棍、馅尺子、调料盒、面盆、托盘、盖布、抹布、油罐、油刷、筛面格子、筷子、花底纸是否齐全、卫生预制加工：按照数量要求提前制作出半成品或成品手擀面面团的制作压好的面团要放入食品袋保存，天热时要放入冰箱冷藏，同时要擀出备份数量，用盖布盖好，天热时放入冰箱冷藏严格按标

60、准火锅店出品标准菜谱制作面点出品调制烧饼、糖火烧的麻酱，按规定手法制作坯子，达到醒发标准后烙制，烙制时火候要掌握恰当，出锅后放入笸箩中，盖好盖布饺子、馄饨、荤素馅饼的馅料预制，要按配比标准和操作规程执行预制馅料的一般程序：先分别将羊肉、牛肉绞成肉馅，加入高汤与调味品调成备用肉馅，放入冰箱随时取用。其它蔬菜类原料要摘洗干净，控干水分备用。使用馅料时，根据需要量取出肉馅，把切好的蔬菜拌入，够用量即可，防止馅料氧化9.1.39.1.3 出品前自查出品前自查在 11:00 和 17:30 之前完成所有备份量再次检查自己加工面点的质量、状态和保管情况根据临时客情，及时增加面点9.1.49.1.4 工作中