食谱营养评价和调整3

1、食谱营养评价食谱营养评价 与与调整调整 一、食谱的评价与调整 （一）概述 要确定编制的食谱是否科学合理，就应该对食谱要确定编制的食谱是否科学合理，就应该对食谱 进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供 的能量和各种营养素的含量，与的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相进行比较，相 差在差在10上下，可认为合乎要求，否则要增减或更上下，可认为合乎要求，否则要增减或更 换食品的种类或数量。换食品的种类或数量。 值得注意的是，制定食谱时，不必严格要值得注意的是，制定食谱时，不必严格要 求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与求每份营养餐食谱的能

2、量和各类营养素均与 DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、保持一致。一般情况下，每天的能量、 蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该 很大，其他营养素以一周为单位进行计算、很大，其他营养素以一周为单位进行计算、 评价即可。评价即可。 主要目的 评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些 营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正，达 到科学合理的比例。 (1)(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做 到了食物种类多样化到了食物种类多样化? ? (2)(2)各类食物的量是否充足各类食物的量是否充足? ? (3)(3)全天能量和

3、营养素摄人是否适宜全天能量和营养素摄人是否适宜? ? (4)(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应了能量和蛋白质的供应? ? (5)(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? ? (6)(6)三种产能营养素三种产能营养素( (蛋白质、脂肪、碳水化合蛋白质、脂肪、碳水化合 物物) )的供能比例是否适宜的供能比例是否适宜? ? 从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g食物所含营养素食物所含营养素 的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公 式为：食物中某

4、营养素含量式为：食物中某营养素含量=食物量食物量(g) 可食可食 部分比例部分比例100g食物中营养素含量食物中营养素含量 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食首先按类别将食物归类排序，并列出每种食 物的数量。物的数量。 评价食谱是否科学、合理的过程：评价食谱是否科学、合理的过程： 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，将所用食物中的各种营养素分别累计相加， 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养 素的量。素的量。 将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的“中国居中国居 民膳食中营养素参考摄人量民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同

5、性别中同年龄同性别 人群的水平比较，进行评价。人群的水平比较，进行评价。 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算 系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物 三种营养素提供的能量及占总能量的比例。三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的 比例。比例。 计算三餐提供能量的比例。计算三餐提供能量的比例。 食谱营养评价的依据 v中国居民膳食指南 v平衡膳食宝塔 v食物成分表 营养食谱的制定需要根据营养食谱的制定需要根据 膳食指南考虑食物种类、膳食指南考虑

6、食物种类、 数量的合理搭配。每天选数量的合理搭配。每天选 用每一类中的几种食物经用每一类中的几种食物经 常更换，尽量做到主食有常更换，尽量做到主食有 米有面有杂粮，副食有荤米有面有杂粮，副食有荤 有素有菜汤有素有菜汤。 食物成份表食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时通过食物成分表，我们在编制食谱时 才能将才能将营养素的需要量转换为食物的需要营养素的需要量转换为食物的需要 量量，从而确定食物的种类和数量。，从而确定食物的种类和数量。 例一：需碳水化合物例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供，由多少主食提供 查表得查表得100g主食含碳水化合物主食含碳水化合物75g， 那么那么200g

7、碳水化合物需主食为碳水化合物需主食为 20075267g 在在计算食物所含营养素计算食物所含营养素时，同样需要通过食时，同样需要通过食 物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行 计算。计算。 例二：计算例二：计算250g牛奶可提供多少牛奶可提供多少g蛋白质蛋白质 查表得查表得100g牛奶可提供牛奶可提供3g蛋白质蛋白质 那么那么250g牛奶可提供蛋白质量为：牛奶可提供蛋白质量为： 25037.5g 食物成分表里各项食物都列出了食物成分表里各项食物都列出了可食部可食部的比的比 例，在计算食物中某种营养素含量时，例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量食物量

8、 应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素 含量，含量，计算公式为：计算公式为： 食物中某种营养素含量食物中某种营养素含量食物量食物量g可食部比可食部比 例例食物中营养素含量食物中营养素含量 食谱营养调整内容 1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整 2.膳食蛋白质和脂肪调整 3.膳食蛋白质互补的原则 4.食谱的综合分析和评价 5.职工食堂一周食谱编制和评价 1.食谱餐次比例调整 两次时间间隔为45h，不超过6h，与胃排空 时间相近。 一般情况，一日吃三餐，早餐30%，晚餐、 午餐占30%40%为宜，特殊情况可适当调整。 注：调整餐次的时候，以能量为主

9、，兼顾营养素 2.膳食蛋白质和脂肪调整 食物的摄入 食物本身蛋白质、脂肪含量高低具有差异性 烹饪方法 原料初加工过程中的营养损失：淘米、焯水 食物烹制过程中的营养损失：油炸、蒸煮、添 加剂对食物营养成分的影响 贮藏运输过程中的营养损失 3.膳食蛋白质互补的原则和评价 定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用， 其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补 充，达到较好的补充，从而提高蛋白质利用 率，被称为蛋白质互补作用。 食物蛋白质营养价值的评价： 主要取决于所含氨基酸的种类和数量。 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率 高，反之则低。 优质蛋白：蛋、奶、

10、肉、鱼、豆制品 单独食用单独食用在混合食物中所占的百分比在混合食物中所占的百分比(%) 食物名称食物名称 生物价生物价（1）（2）（3）（4） 大豆大豆6420202020 高粱米高粱米563040 玉米玉米6050404040 小麦小麦6740 小米小米5740 混合蛋白质生物混合蛋白质生物 价价 75737370 几种食物蛋白质单独和混合食用的生物价几种食物蛋白质单独和混合食用的生物价 食物蛋白质互补原则： 食物的生物学种属越远越好。食物的生物学种属越远越好。 搭配的种类越多越好。搭配的种类越多越好。 食用时间越近越好，最好同时食用。食用时间越近越好，最好同时食用。 4.食谱的综合分析和评

11、价 食谱综合分析包括对食物和营养素的质和量的 分析和评价。 评价内容 （1）食谱的能量和营养素计算 （2）食物种类和比例 （3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？动 物脂肪是否过量？ （4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质 的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如 何？ （5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保 证了能量和蛋白质的供应？ （6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失 率较少甚至最少为好。 烹饪与营养素损失相关定义 食物从生到熟的变化 v重量保留率 质量变化 营养素变化 重量保留%= 烹调后食物的质量（g） 烹调前食物的质量（g） 100% v营养素损失率：营养素保留因子（V

12、itamin Retension Factor, VRF）直接反映了烹调过 程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量 的变化情况。计算方法：AR（表观保留率） 和TR（真实保留率）。 AR%= 烹调食物中某种维生素含量（g） 食物原料中该维生素含量（g） 100%（干重） TR%= 烹调食物中某种维生素含量烹调后食品重量（g） 食物原料中该维生素含量（g）烹调前食品重量（g） 100% 5.职工食堂一周食谱编制和评价 性质：集体用餐单位 人群：不同性别、不同年龄、不同生理状况、 不同活动强度。 要求：根据具体情况，分析该就餐人群的日常 摄入量分布，确定营养素的营养临时性目标， 然后经过一段时间，

13、观察体重和体质变化后再 进行调整。 集体供餐食品卫生要求 主要原料要求 环境卫生及工作人员管理要求 设备设施的管理要求 其他方面 群体配餐目标设计 能量目标 宏量营养素目标 其他营养素 五色评价菜谱 颜色组成：红、黄、绿、黑、白五种颜色 颜色的功能和作用 不同颜色的搭配可刺激食欲 五种颜色可基本保障营养的均衡 不同颜色的搭配可促进健康 (1)(1)白色白色 给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这 种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分

14、 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。白色的菜肴相对要清淡些。 白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。 (2)红色 红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红 色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人 强烈

15、、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋 感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相 当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。 自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标 志。志。 (3)黄色 在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说， 是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少 食物包括主食都是黄色或金黄

16、色的，如各种面粉制作的食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的 饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人 愉快令人温暖的颜色。愉快令人温暖的颜色。 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味 觉感受。觉感受。 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色 泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感 觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。 (4)绿色 绿色是不少蔬菜的天

17、然色泽。绿色的菜肴绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴 给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制 绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避 免成为黄绿色。免成为黄绿色。 绿色同样是一种使人愉快的颜色。绿色同样是一种使人愉快的颜色。 (5)褐色褐色 褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能 给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色 一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。 干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，干

18、烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色， 如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。 以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色 外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易 引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味， 更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑 色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是 因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的 饮食实践中

19、就形成了人们对食物颜色的心理倾饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾 向。向。 菜品颜色对促进健康的作用菜品颜色对促进健康的作用 红色红色-热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系 统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循 环。环。 橙色橙色-热情、严肃、快乐。可以增强活热情、严肃、快乐。可以增强活 力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利 于恢复和保持健康。于恢复和保持健康。 黄色黄色-明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和 消化系统，增强人的逻辑思维能力。消化系统

20、，增强人的逻辑思维能力。 绿色绿色-美丽、自然、大方。有易于消化，美丽、自然、大方。有易于消化， 促进身体平衡，并能起到镇静作用。促进身体平衡，并能起到镇静作用。 蓝色蓝色-清秀、广阔、朴实。能调整体内平 衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、 失眠。 紫色紫色-珍贵、华丽、高贵。对运动神经、 淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内 钾的平衡，使人安静。 除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的 联想。如白色给人以清淡、本味突出之感；红 色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、 生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉； 绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、 干香的感觉；黑色给人以焦苦之

21、感； 在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结 合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、 白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调 和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对 比色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜比色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜 不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖 中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多 彩，悦人视觉，但是一席菜或是

22、一个菜总有一彩，悦人视觉，但是一席菜或是一个菜总有一 个主色调，主色调确定后，其他颜色都去衬托个主色调，主色调确定后，其他颜色都去衬托 主色调而决不能喧宾夺主。主色调而决不能喧宾夺主。 颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分 v红色-代表肉食、部分水果和蔬菜 v红色-代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分 v黄色-代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、 植物油 颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分 v黄色-代表脂肪、叶黄素、B族维 生素、脂溶性维生素 v白色-代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋 类、部分蔬菜和水果 颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分 v白色-代表蛋白质、钙、碳水化合物 v绿色-代表

23、大部分的蔬菜、部分水果 颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分 v绿色-代表叶绿素、维生素C、膳食纤维 v黑色-代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇 类、海藻类、坚果类 颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分 v黑色-代表铁、镁、锌等微量元素，也代表 不饱和脂肪酸和一些生物活性成分， 更代表健康回归。 案例分析 餐次餐次食谱食谱重量（重量（g） 早餐早餐 牛奶牛奶250 面包面包面粉面粉150 火腿火腿25 苹果苹果100 午餐午餐 青椒肉片青椒肉片青椒青椒100 瘦猪肉瘦猪肉45 植物油植物油6 豆干香芹豆干香芹豆干豆干30 芹菜芹菜100 植物油植物油5 馒头馒头面粉面粉150 晚餐晚餐番

24、茄煎蛋汤番茄煎蛋汤番茄番茄125 鸡蛋鸡蛋60 植物油植物油5 韭菜绘豆腐韭菜绘豆腐韭菜韭菜25 豆腐豆腐30 谷类薯类谷类薯类 面包面包150g，面粉，面粉150g，大米，大米125g 禽畜肉及鱼类禽畜肉及鱼类 火腿火腿25g，瘦猪肉，瘦猪肉45g 豆类及其制品豆类及其制品 熏干熏干30g，南豆腐，南豆腐30g 奶类奶类 牛奶牛奶250g 蛋类蛋类 鸡蛋鸡蛋60g 蔬菜水果蔬菜水果 苹果苹果100g，青椒，青椒100g，芹，芹100g， 西红柿西红柿125g，韭菜，韭菜25g 纯热能食物纯热能食物 植物油植物油19g 食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中食物所含营养素的计算：首先从食物成

25、分表中 查出各种食物每查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然的能量及各种营养素的含量，然 后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。 以计算以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分面粉中所含营养素为例，从食物成分 表中查出小麦粉表中查出小麦粉100g食部为食部为100，含能量含能量344kcal， 蛋白质蛋白质11.2g，脂肪，脂肪1.5g，碳水化合物，碳水化合物73.6g，钙，钙31mg， 铁铁3.5mg，维生素，维生素B10.28mg，维生素，维生素B20.08mg，故，故150g 面粉可提供：面粉可提供： 热能：热能：34415

26、0/100=516kcal 蛋白质：蛋白质：11.2150/100=16.8g 脂肪：脂肪：1.5150/100=2.25g 碳水化合物：碳水化合物：73.6150/100=110.4g 钙：钙：31 150/100=46.5mg 铁：铁：3.5 150/100=5.25mg 维生素维生素B1：0.28 150/100=0.42mg 维生素维生素B2：0.08 150/100=0.12mg 同样可计算出所有食物分别提供的营养素同样可计算出所有食物分别提供的营养素 含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和 营养素。如此食谱可提供：营养素。如此食谱可提供：

27、能量能量8841kJ(2113kal)，蛋白质，蛋白质77.5g，脂，脂 肪肪57.4g，钙，钙602.9mg，铁，铁20.0mg，维生素，维生素A 341.4ug，维生素，维生素B0.9mg，维生素，维生素C 70mg。 能量能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质，蛋白质70g，钙，钙800mg， 铁铁12mg，维生素，维生素A 600ug，B族维生素族维生素0.9mg， 维生素维生素C 80mg。 参考参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)： 比较可见，除维生素比较可见，除维生素A和维生素和维生素C不足之外，能量和其他营不足之外，能量和其他营

28、 养素供给量基本符合需要。维生素养素供给量基本符合需要。维生素A不足可通过不足可通过1-2周补充一次周补充一次 动物肝脏来弥补，维生素动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素不足可用富含维生素C的蔬菜水果的蔬菜水果 来补充，以弥补此食谱的不足之处。来补充，以弥补此食谱的不足之处。 蛋白质提供能量占总能量比例：蛋白质提供能量占总能量比例： 77.5gl6.7kJ/g8841kJ=14.7 脂肪提供能量占总能量比例：脂肪提供能量占总能量比例： 57.4g37.6kJ/g8841kJ=24.4 碳水化合物提供能量占总能量比例碳水化合物提供能量占总能量比例： 1-14.7-24.4=60.9 三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三 种营养素的能量折算系数可以算得：种营养素的能量折算系数可以算得： 因此认为：该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合