营养配餐员中级技能

1、孙克奎黄山学院 副教授安徽省公共营养师职业技能鉴定专家中式烹调高级技师高级公共营养师餐饮业国家级评委1 1、掌握和了解就餐对象基本情况。、掌握和了解就餐对象基本情况。2 2、学会核算一般菜点和套餐的成本。、学会核算一般菜点和套餐的成本。3 3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。、了解有关卫生检验制度，消毒方法。4 4、了解原料的品质鉴定、了解原料的品质鉴定1 1、了解就餐对象的基本情况。、了解就餐对象的基本情况。p就餐者的人数、性别、年龄就餐者的人数、性别、年龄p就餐者的工作性质、工作环境就餐者的工作性质、工作环境2.2.了解就餐人员的饮食习俗了解就餐人员的饮食习俗p通过访谈调查或问卷调查了解信

2、息。通过访谈调查或问卷调查了解信息。p了解不同地域的饮食习俗了解不同地域的饮食习俗3.3.了解食物原料库存与时价了解食物原料库存与时价p了解库存：了解库存：n查看库存情况表查看库存情况表n进库房查看食品的存放情况和原料的数量进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量和质量p了解时价：了解时价：n查看供应商的样品查看供应商的样品n考察市场。考察市场。1 1. .核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。单价相乘，得出各自价格后相加。 即：主料即：主料+ +辅料辅料+ +调料调料= =成本成本例例1 1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：

3、牛肉制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125125G G（1212元元 KG),KG),土豆土豆5050G(0.8G(0.8元元 KG),KG),姜姜1010G(3G(3元元 KG),KG),大葱大葱1010G(1.6G(1.6元元 KG),KG),酱油酱油5 5G G（3 3元元 KG),KG),计算此菜的成本计算此菜的成本. .解：成本解：成本= =0.1250.125* *12+0.0512+0.05* *0.8+0.010.8+0.01* *3 3+0.01+0.01* *1.6+0.0051.6+0.005* *3=1.6013=1.601元元1 1. .个人的卫生和环境卫生。个人的

4、卫生和环境卫生。2 2. .餐具和炊具的消毒。餐具和炊具的消毒。 A A、高温消毒、高温消毒 B B、消毒液消毒、消毒液消毒 C C、紫外线消毒、紫外线消毒1 1. .视觉检验视觉检验( (眼睛眼睛) )2 2. .嗅觉检验嗅觉检验( (鼻子鼻子) )3 3. .触觉检验触觉检验( ( 手手 ) )4 4. .听觉检验听觉检验( (耳朵耳朵) )5 5. .味觉检验味觉检验( ( 舌舌 ) )一、能量和营养素的计算一、能量和营养素的计算二、设计主食和副食的品种和数量二、设计主食和副食的品种和数量三、制定带量食谱三、制定带量食谱 就餐对象就餐对象 （范围）（范围）全日能量全日能量（Kcal）早餐

5、能量早餐能量（Kcal）午餐能量午餐能量（Kcal）晚餐能量晚餐能量（Kcal） 学龄前儿童学龄前儿童1300390520390 13年级年级1800540720540 46年级年级2100630840630 初中学生初中学生2400720960720 高中学生高中学生28008401120840 脑力劳动者脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者中等体力劳动者26007801040780 重体力劳动者重体力劳动者30009001200900（一）能量计算的单位（一）能量计算的单位： 1 1千卡千卡( (kcal)=4.184kcal)=4.184千焦耳千焦耳( (kJ) kJ) 1

6、 1千焦耳千焦耳( (kJ) = 0.239kJ) = 0.239千卡千卡( (kcal)kcal) 1 1千卡千卡( (kcal)=0.004184kcal)=0.004184兆焦耳兆焦耳( (MJ)MJ) 1 1兆焦耳兆焦耳( (MJ)=239MJ)=239千卡千卡( (kcal)kcal)碳水化合物碳水化合物-4-4KcalgKcalg脂肪脂肪-9-9KcalgKcalg蛋白质蛋白质-4-4KcalgKcalg2.2.热能比例热能比例( (DRI)DRI)三类产能营养素占总热能的三类产能营养素占总热能的比例为：比例为：蛋白质蛋白质-10%-10%15%15%脂肪脂肪-20%-20%30%

7、30%碳水化合物碳水化合物-55%-55%65%65%( (一般取中间值一般取中间值:15%,25%,60%):15%,25%,60%)三餐能量分配比例分别为三餐能量分配比例分别为: : 早餐早餐-30%-30% 午餐午餐-40%-40% 晚餐晚餐-30%-30%p标准标准( (理想理想) )体重体重(KG)=(KG)=身高身高(CM)-105(CM)-105p体质指数体质指数BMI(kgmBMI(kgm2 2) BMI= BMI= 实际体重实际体重( (kg)/kg)/身高的平方身高的平方( (m m2 2) )( (中国人的中国人的BMIBMI在在18.518.5 2323之间为正常之间为

8、正常,18.5,23,23属超重属超重,25,25 3030属肥胖属肥胖,属极度肥胖属极度肥胖) )（一）确定热能和营养素供给量（一）确定热能和营养素供给量p依性别、年龄、劳动强度查依性别、年龄、劳动强度查DRIsDRIs表。表。p碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。可以通过计算得出。p男性参考体重男性参考体重63kg63kg，女性参考体重，女性参考体重56kg56kg。体力活动体力活动男男女女轻轻2400240021002100中中2700270023002300重重3200320027002700活动水平活动水平

9、举例举例轻轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等服务员、实验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等车床操作、金工切割等重重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等活动、装卸、采矿等（二）计算三大产热营养素供给量（二）计算三大产热营养素供给量 按不同的个体确定其合适的产热百分比。按不同的个体确定其合适的产热百分比。（三）确定主食的种类和数量（三）确定主食的种类和数量 1. 1.主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。主食品种根据用

10、餐者的饮食习惯来确定。 2. 2.主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。的含量确定。（四）确定副食的种类和数量（四）确定副食的种类和数量 1. 1.副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果水果 2. 2.动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/32/3由动物性由动物性食物提供，食物提供，1/31/3由豆制品提

11、供。由豆制品提供。 3. 3.蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。（五）确定油糖等纯能量物质的量（五）确定油糖等纯能量物质的量 1. 1.油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。脂肪摄入。 2. 2.需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。量，即为每日烹调油的量。（六）调整（六）调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比养素的含量，对比DRIsDRIs，按允许的范围增减

12、或更换，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。食品的种类和数量。不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。察体重变化。（七）分配至一日三餐（七）分配至一日三餐 一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。编制成一周食谱。为一个三口之家编制营养食谱：为一个三口之家编制营养食谱：p 父，中年，汽车司机父，中年，

13、汽车司机p 母，中年，小学教师母，中年，小学教师p 儿子，儿子，8 8岁，小岁，小学生学生p查查DRIs，三人热能供给量标准分别是，三人热能供给量标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。p确定父亲为确定父亲为“标准人标准人”。p热能需要系数分别为：热能需要系数分别为： 11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70p全家一日热能需要系数为全家一日热能需要系数为: 1.0+0.85+0.70=2.55查查DRIsDRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量。，得到标准人的热能和各营养素的供给量。全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人全家人的热能和各

14、营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。的值乘以热能需要系数得到。见下表。热能热能钙钙铁铁锌锌VAVB1VB2VC标准人标准人 11.380015158001.41.4100全家全家28.8204038.338.320403.63.6255p蛋白质蛋白质 =28.8 =28.81000100015%15%（4 44.184.18） =258g =258gp脂肪脂肪 = 28.8 = 28.81000100025%25%（9 94.184.18） =191g =191gp碳水化合物碳水化合物 =28.8 =28.81000100060%60%（4 44.184.18） =10

15、33g =1033g 按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量按碳水化合物的量10331033克选定主食的数量。克选定主食的数量。 大米大米600g600g（6 677.9=46777.9=467） 面粉面粉400g400g（4 473.6=29473.6=294） 玉米玉米150g150g（1.51.573.1=11073.1=110）共含碳水化合物共含碳水化合物871871克克。按膳食习惯选定副食。按膳食习惯选定副食。1.1.主食提供的蛋白主食提供的蛋白 =6 =67.4+47.4+411.2+1.511.2+1.58.0=1

16、018.0=101克克2.2.剩下的蛋白质（剩下的蛋白质（258-101=157258-101=157克）由动物性食物提克）由动物性食物提供：供： 瘦肉瘦肉200g200g（2.02.020.3=4120.3=41） 黑鱼黑鱼150g150g（1.51.518.5=2818.5=28） 鸡蛋鸡蛋150g150g（1.51.513.3=2013.3=20） 含蛋白质含蛋白质123123克克 牛奶牛奶600g600g（6 63=183=18） 豆腐豆腐200g200g（2 28.1=168.1=16）蔬菜一半是深色蔬菜，总量为蔬菜一半是深色蔬菜，总量为14001400克。克。青菜青菜500g500

17、g、芹菜、芹菜100g100g、青椒、青椒100g100g竹笋竹笋100g100g、冬瓜、冬瓜100g100g、海带、海带100g100g、菜花菜花100g100g、洋葱、洋葱100g100g、茭白、茭白100g100g、鲜蘑菇鲜蘑菇100g100g、橘子、橘子200g200gp动物性食物的脂肪含量动物性食物的脂肪含量=2.0=2.06.2+1.56.2+1.51.2+1.51.2+1.58.8+68.8+63.2+23.2+23.7=543.7=54克克p主食的脂肪含量主食的脂肪含量=6=60.8+40.8+41.5+1.51.5+1.54.5=184.5=18克克p剩下的脂肪（剩下的脂肪（

18、191-54-18=119191-54-18=119克）由烹调油提供。克）由烹调油提供。色拉油色拉油60g60g、麻油、麻油30g30g。（六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来，（六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。并与全家的需要量比较。见下表。见下表。热能热能蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物主食主食16.616.6101.2101.217.617.6872872副食副食4.94.914114156.456.49191油油3.43.49090合计合计24.924.9242242164164963963需要量需要量28.828.82582581911911

19、0331033占需要量的占需要量的% % 8686949486869393钙钙铁铁锌锌VAVAVB1VB1VB2VB2VCVC主食主食220220303018.618.62.292.29 0.720.72副食副食18291829444418.118.119611961 1.91.92.62.6315315油油13.513.51.71.70.20.2合计合计20622062767636.936.919611961 4.24.23.33.3315315需要量需要量2040204030.630.6 38.338.320402040 3.63.63.63.6255255占需要量占需要量% %10110

20、1248248969696961171179292124124早餐早餐牛奶牛奶500500克克面粉面粉200200克做成馒头克做成馒头玉米面玉米面150150克煮成粥克煮成粥鸡蛋鸡蛋150150克克1.1. 凉拌茭白凉拌茭白100100克，麻油克，麻油3030克克中餐中餐 1.1.大米大米400400克煮成米饭克煮成米饭 2.2.瘦肉瘦肉150150克、青椒克、青椒5050克、芹菜克、芹菜100100克、油克、油1010克克 3.3.蘑菇蘑菇100100克、豆腐克、豆腐200200克、油克、油1515克克 4.4.冬瓜冬瓜100100克、海带克、海带100100克、瘦肉克、瘦肉5050克、油克

21、、油5 5克克晚餐晚餐大米大米200200克煮成饭克煮成饭面粉面粉200200克做成馒头克做成馒头黑鱼黑鱼150150克、竹笋克、竹笋100100克、菜花克、菜花100100克、青椒克、青椒5050克、洋葱克、洋葱100100克、油克、油1515克，做成炒鱼片克，做成炒鱼片1.1.青菜青菜500500克、油克、油1515克克加餐加餐牛奶牛奶100100克克鲜橘子鲜橘子200200克克计算法确定食物量计算法确定食物量食物交换份法确定食物种类及数量食物交换份法确定食物种类及数量将日常食物分为五类：将日常食物分为五类：谷薯类谷薯类动物性食物动物性食物豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类1.1

22、. 纯能量食物纯能量食物p奶类奶类分为：奶粉分为：奶粉( (固体固体) )、鲜奶、鲜奶/ /酸奶（液体）两种。酸奶（液体）两种。p豆类豆类分为：豆腐干等（固体）、豆浆分为：豆腐干等（固体）、豆浆/ /豆腐脑（液豆腐脑（液体）两种。体）两种。p黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。p豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。种类种类每份重量每份重量（克）（克）能量能量（kcalkcal）蛋白质蛋白质（克）（克）糖类糖类（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）谷薯类谷薯类50501801804 43838蔬菜

23、水果类蔬菜水果类蔬菜蔬菜500500水果水果20020080805 51515动物性食物动物性食物5050909010105 5豆类及其制品豆类及其制品252545455 53 31.51.5纯能量食物纯能量食物5 545455 5食物食物重量（克）重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、麦片、莜麦面、荞麦面、5050面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼面、通心粉、油条、油饼5050绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、

24、干莲子、苏打饼干 5050烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、7575干粉丝、干粉条、干粉皮干粉丝、干粉条、干粉皮4040土豆土豆250250鲜玉米鲜玉米400400凉粉凉粉750750食物食物重量重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭

25、白500500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350350鲜豇豆、扁豆、洋葱鲜豇豆、扁豆、洋葱250250胡萝卜、蒜苗胡萝卜、蒜苗200200山药、荸荠、藕山药、荸荠、藕150150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100100食物食物重量（克）重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝柿子、香蕉、鲜荔枝150150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄李子、杏、葡萄200200草莓草莓300300西瓜西瓜500500食物食物重量（克）重量（克）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨瘦猪肉、

26、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨排骨5050熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭7070鸡蛋鸡蛋1 1个、鸭蛋个、鸭蛋1 1个、松花蛋个、松花蛋1 1个、鹌鹑蛋个、鹌鹑蛋6 6个，均个，均带壳带壳6060肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉2525兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100100带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝8080酸奶酸奶200200牛奶牛奶250250牛奶粉牛奶粉3030食物食物重量（克）重量（克

27、）豆浆豆浆125125南豆腐南豆腐7070北豆腐北豆腐4242油豆腐油豆腐2020豆腐干、熏干、豆腐丝豆腐干、熏干、豆腐丝2525千张千张1414豆腐皮豆腐皮1010腐竹腐竹5 5食物食物重量（克）重量（克）菜籽油菜籽油5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5 5牛油、羊油、猪油（未炼）牛油、羊油、猪油（未炼）5 51 1、确定热能需要量、确定热能需要量2 2、确定三大产热营养素的需要量、确定三大产热营养素的需要量3 3、确定各类食物的份数、确定各类食物的份数4 4、分配到一日三餐、分配到一日三餐5 5、变换出多种多样的食谱、变换出多种多样的食谱全日能量供给量全日能量供

28、给量( (kcal)=kcal)=标准体重标准体重( (kg)kg)* *单位标准体单位标准体重能量需要量重能量需要量( (kcalkg)kcalkg)体型体型 体体 力力 活活 动动 量量极轻体力活极轻体力活动动轻体力活轻体力活动动中等体力中等体力活动活动重体力活重体力活动动消瘦消瘦3035404045正常正常2025303540肥胖肥胖152020253035已知某脑力劳动者每日需要已知某脑力劳动者每日需要24002400KcalKcal的能量的能量, ,求其求其早、午、晚三餐各需要多少能量？早、午、晚三餐各需要多少能量？ 解：解：早餐早餐 2400 2400KcalKcal* *30%=

29、720Kcal30%=720Kcal午餐午餐 2400 2400KcalKcal* *40%=960Kcal40%=960Kcal晚餐晚餐 2400 2400KcalKcal* *30%=720Kcal30%=720Kcal已知某人早餐摄入能量已知某人早餐摄入能量720720KcalKcal，午餐午餐960960KcalKcal，晚餐晚餐720720KcalKcal，求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按15%15%，25%25%，60%60%）解：解：早餐：蛋早餐：蛋 白白 质质 720 720* *15%=10815%=108KcalKcal 脂脂 肪

30、肪 720 720* *25%=18025%=180KcalKcal 碳水化合物碳水化合物 720 720* *60%=43260%=432KcalKcal 午餐：蛋午餐：蛋 白白 质质 960 960* *15%=14415%=144KcalKcal 脂脂 肪肪 960 960* *25%=24025%=240KcalKcal 碳水化合物碳水化合物 960 960* *60%=57660%=576KcalKcal 晚餐：蛋晚餐：蛋 白白 质质 720 720* *15%=10815%=108KcalKcal 脂脂 肪肪 720 720* *25%=18025%=180KcalKcal 碳水化

31、合物碳水化合物 720 720* *60%=43260%=432KcalKcal 已知蛋白质的产能系数为已知蛋白质的产能系数为4Kcalg,脂肪的产能系数为脂肪的产能系数为9Kcalg,碳水化合物的产能系数为碳水化合物的产能系数为4Kcalg,根据根据“题题2”的计的计算结果算结果,求产能营养素每餐需要量？求产能营养素每餐需要量？解：解： 早餐早餐:蛋蛋 白白 质质 108Kcal 4Kcalg =27g 脂脂 肪肪 180Kcal 9Kcalg=20g 碳水化合物碳水化合物 432Kcal 4Kcalg =108g 午餐午餐:? 晚餐晚餐:? 某某1 1岁的男婴每日需要能量岁的男婴每日需要能

32、量11001100Kcal,Kcal,每日供应蛋每日供应蛋白质、脂肪、糖多少克？白质、脂肪、糖多少克？解：解：（产能系数、热能比例）（产能系数、热能比例） 蛋蛋 白白 质：质： 1100 1100X15% X15% 4=41.34=41.3g g 脂脂 肪肪: 1100: 1100X32% X32% 9=39.19=39.1g g 碳水化合物碳水化合物:1100:1100X53% X53% 4=145.84=145.8g g答答: :此男婴每日应摄入蛋白质此男婴每日应摄入蛋白质 41.3 41.3g,g,脂肪脂肪39.139.1g g , ,糖糖145.8145.8g.g. 一杯牛奶一杯牛奶(

33、200(200g)g)产生的能量是多少产生的能量是多少? ?解解: :查表得知查表得知: :每每100100g g牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质3.33.3g,g,脂肪脂肪4 4g,g,碳水碳水化合物化合物5 5g g。则则200200g g牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质6.66.6g,g,脂肪脂肪8 8g,g,碳水化合物碳水化合物1010g g。产生的能量为产生的能量为:6.6:6.6* *4+84+8* *9+109+10* *4=138.44=138.4KcalKcal从市场上买的冬瓜的可食部分为从市场上买的冬瓜的可食部分为80%,80%,求求500500g g冬瓜冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含

34、量。的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。解：解： 查表知，查表知，100100g g冬瓜含蛋白质冬瓜含蛋白质0.40.4g g、脂肪脂肪0.20.2g g、碳水化合物碳水化合物1.91.9g g。 蛋白质蛋白质= 500= 500* *80%80%* *0.4 0.4 100=1.6100=1.6g g 脂脂 肪肪= 500= 500* *80%80%* *0.2 0.2 100=0.8100=0.8g g 碳水化合物碳水化合物= 500= 500* *80%80%* *1.9 1.9 100=7.6100=7.6g g计算计算243243g g强化强化VADVAD奶的能量？奶的能量？解解: :

35、 查食物成分表得知查食物成分表得知:100:100g g强化强化VADVAD奶含蛋白质奶含蛋白质2.72.7g g、脂肪脂肪2 2g g、碳水化合物碳水化合物5.65.6g g。 因此因此243243g g强化强化VADVAD奶的能量为奶的能量为: : 243243* *2.7 2.7 100100* *4+ 4+ 243243X2X2100100* *9 + 9 + 243243* *5.65.6100100* *4=124.4Kcal4=124.4Kcal答答: :243243g g强化强化VADVAD奶产生奶产生124.4Kcal124.4Kcal的能量的能量1 1. .鲜活原料的初步加

36、工和干货涨发鲜活原料的初步加工和干货涨发2 2. .配菜的原则和方法配菜的原则和方法3 3. .菜肴的命名方法菜肴的命名方法4 4. .营养餐的设计搭配营养餐的设计搭配p加工原则：加工原则：1.1.合理取舍合理取舍2.2.符合卫生要求符合卫生要求3.3.减少营养素流失减少营养素流失p洗涤方法：洗涤方法：1 1. .清水洗涤（活冷水）清水洗涤（活冷水） 2 2. .盐水洗涤（盐水洗涤（2%2%浓度）浓度）3 3. .高锰酸钾溶液洗涤（高锰酸钾溶液洗涤（0 0. .3%3%的浓度）的浓度） 宰杀、刮鳞、宰杀、刮鳞、 去腮、去内脏、去腮、去内脏、 洗涤、分档、洗涤、分档、1.1.宰杀宰杀2.2.烫炮

37、、褪毛烫炮、褪毛3.3.开膛取内脏开膛取内脏1 1. .里外翻洗法里外翻洗法2 2. .盐醋搓洗法盐醋搓洗法3 3. .刮剥洗涤法刮剥洗涤法4 4. .清水漂洗法清水漂洗法5 5. .灌水冲洗法灌水冲洗法p水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）p油发、油水发油发、油水发p碱发碱发p盐发盐发p火发火发 a a 色色 e e 质质 b b 香香 f f 量量 c c 味味 g g 营营 d d 形形 h h 器器 1 1. .烹调方法加主料作菜名。烹调方法加主料作菜名。 如：清蒸黄鱼。如：清蒸黄鱼。2 2. .调味品或调味方法加上主料作菜名。调味品或调味方法加上主

38、料作菜名。 如：咖喱牛肉。如：咖喱牛肉。3 3. .色或形加主料作菜名。色或形加主料作菜名。 如：金银大虾、松鼠桂鱼。如：金银大虾、松鼠桂鱼。4 4. .某一突出的副料加上主料作菜名。某一突出的副料加上主料作菜名。 如：辣子鸡。如：辣子鸡。5 5. .以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。 如：烧二冬、炸菊花鱼。如：烧二冬、炸菊花鱼。6 6. .在主料前加人名或者地名。在主料前加人名或者地名。 如：东坡肉、西湖醋鱼。如：东坡肉、西湖醋鱼。7 7. .把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来。出来。 如：海带炒

39、豆芽。如：海带炒豆芽。8 8. .特殊的盛器加上用料为菜名。特殊的盛器加上用料为菜名。 如：沙锅豆腐、铁板田鸡。如：沙锅豆腐、铁板田鸡。9 9. .单纯以寓意命名。单纯以寓意命名。 如：佛跳墙、霸王别姬。如：佛跳墙、霸王别姬。1 1. .冷盘冷盘 10% 10% 味碟或者双拼味碟或者双拼2 2. .小炒小炒 40% 40% 即热炒菜、鱼虾禽畜即热炒菜、鱼虾禽畜3 3. .大菜大菜 30% 30% 即主打菜肴即主打菜肴4 4. .素菜素菜 5% 5% 由植物性原料为主由植物性原料为主5 5. .甜菜甜菜 5% 5% 指单一甜味的菜肴指单一甜味的菜肴6 6. .点心点心 5% 5% 常选糕、酥、面

40、、饼常选糕、酥、面、饼7 7. .水果水果 5% 5% 单一或者拼盘单一或者拼盘 四双拼或者十二味碟四双拼或者十二味碟 什果珍珠丸什果珍珠丸 蟹粉鱼翅蟹粉鱼翅 清蒸黄鱼清蒸黄鱼 刺生龙虾刺生龙虾 双味蝤蠓双味蝤蠓 竹荪鸽蛋竹荪鸽蛋 红扒鲍鱼红扒鲍鱼 北京烤鸭北京烤鸭 菜胆双菇菜胆双菇 美点双辉美点双辉 木瓜哈什蟆木瓜哈什蟆 水果拼盘水果拼盘16801680元元/ /席席宴会菜单（婚宴）宴会菜单（婚宴）A A设计：设计：880880元元/ /席菜单席菜单要求：要求：8 8碟冷盘，碟冷盘，1010道热菜。道热菜。B B设计：设计：12801280元元/ /席菜单席菜单要求：要求：1010碟冷盘，碟

41、冷盘，1212道热菜。道热菜。1 1. .调味品的准备调味品的准备2 2. .怎样制作高汤怎样制作高汤3 3. .合理的运用烹调方法合理的运用烹调方法p油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎p水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨p混合加热：烧、焖、扒混合加热：烧、焖、扒p特殊制法：烤、拔丝、挂霜特殊制法：烤、拔丝、挂霜这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，立即出锅。由于炒菜时

42、间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌分生拌( (如海米拌黄瓜如海米拌黄瓜) )和热拌和热拌( (如拌鸡丝、丝如拌鸡丝、丝) )等。等。这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤( (或或清水清水) )，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求