4 第四章 食品感官评定的环境要求

1、第四章第四章 食品感官评定的环境要求食品感官评定的环境要求第一节第一节 环境对感官评定的影响因素环境对感官评定的影响因素第二节第二节 感官评定对环境的一般要求感官评定对环境的一般要求 第一节第一节 环境对感官评定的影响因素环境对感官评定的影响因素 环境对食品感官评定有两个方面的影响，环境对食品感官评定有两个方面的影响，一是对评价员产生的影响，二是直接影一是对评价员产生的影响，二是直接影响试料的品质。响试料的品质。 一、微气候一、微气候 微气候又称工作环境的气象条件，由微气候又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气流速度（风速）和热辐气温、湿度、气流速度（风速）和热辐射构成。射构成。微气候的组成

2、微气候的组成1 1、温度、温度 当气温到达当气温到达2525以上时，人体皮肤温度开始以上时，人体皮肤温度开始升高；升高；3030左右时，开始烦闷、心慌意乱。左右时，开始烦闷、心慌意乱。 在低温条件下，人脑内高能磷酸化合物的代在低温条件下，人脑内高能磷酸化合物的代谢降低，并可导致神经兴奋性与传导能力减谢降低，并可导致神经兴奋性与传导能力减弱，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。弱，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。2 2、湿度、湿度 高温高湿时，人体散热困难；低温高湿中人高温高湿时，人体散热困难；低温高湿中人会感到更加寒冷。会感到更加寒冷。 微气候的组成微气候的组成 3、气流速度气流速度 空气的流动可促使人体散热。高

3、温时，促使空气的流动可促使人体散热。高温时，促使人体从外界吸收更多的热；寒冷时，使人感人体从外界吸收更多的热；寒冷时，使人感到更加寒冷，特别在低温高湿时，若气流速到更加寒冷，特别在低温高湿时，若气流速度大，则会使人因散热过多而冻伤。度大，则会使人因散热过多而冻伤。 4、热辐射热辐射 如何两种不同温度的物体之间，都有热辐射如何两种不同温度的物体之间，都有热辐射存在，热量总是从温度较高的物体向较低的存在，热量总是从温度较高的物体向较低的物体辐射的，直至两物体的温度相平衡。物体辐射的，直至两物体的温度相平衡。 第一节第一节 环境对感官评定的影响因素环境对感官评定的影响因素二、环境照明二、环境照明 食

4、品感官评定需要有足够亮的照明环境食品感官评定需要有足够亮的照明环境以及合理的光源布局。以及合理的光源布局。三、色彩三、色彩 感官评定室的天花板、地板、墙壁、门感官评定室的天花板、地板、墙壁、门窗、桌椅和照明光的色彩对人的心理和窗、桌椅和照明光的色彩对人的心理和生理记忆试料的色彩都有影响。生理记忆试料的色彩都有影响。 四、环境噪声四、环境噪声1 1、噪声对听力的损伤、噪声对听力的损伤引起视觉疲劳；引起噪声性耳聋。引起视觉疲劳；引起噪声性耳聋。2 2、噪声对视觉的影响、噪声对视觉的影响噪声可引起视力模糊和视力下降。噪声可引起视力模糊和视力下降。3 3、对神经系统的影响、对神经系统的影响会导致中枢神

5、经功能性障碍。会导致中枢神经功能性障碍。四、环境噪声四、环境噪声4 4、对心血管系统的影响、对心血管系统的影响噪声对心血管系统功能的影响表现为心跳过速、噪声对心血管系统功能的影响表现为心跳过速、心律不齐、心电图改变、高血压以及末梢血心律不齐、心电图改变、高血压以及末梢血管收缩、供血较少等。管收缩、供血较少等。5 5、对消化系统的影响、对消化系统的影响长期处在噪声环境中，会使胃的正常活动受到长期处在噪声环境中，会使胃的正常活动受到抑制。抑制。6 6、对心理状态的影响、对心理状态的影响噪声会引起烦躁、焦虑、厌恶、生气等不良心噪声会引起烦躁、焦虑、厌恶、生气等不良心理情绪。理情绪。第二节第二节 感官

6、评定对环境的一般要求感官评定对环境的一般要求一、一、试验区的要求试验区的要求（1 1）评价室的位置选择：便于到达；比）评价室的位置选择：便于到达；比较安静。较安静。 （2 2）食品感官评价室的平面布置）食品感官评价室的平面布置（3 3）感官评价室环境的要求）感官评价室环境的要求 （4 4）采光与照明）采光与照明 （3 3）对感官评价室环境的要求）对感官评价室环境的要求A A、温湿度、温湿度 温度温度181822 22 湿度湿度RH50RH506060B B、正压换气、正压换气 应设置换气设备和空气过滤设备，在评价析室应设置换气设备和空气过滤设备，在评价析室中形成一个微小的正压。在评价室空气的流

7、中形成一个微小的正压。在评价室空气的流速应小于速应小于0.3m/s0.3m/s。C C、较安静、较安静 明朗开阔，避免使人产生闷郁情绪。明朗开阔，避免使人产生闷郁情绪。 （4 4）采光与照明）采光与照明v电气照明分为一般照明、局部照明和混电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。合照明。v食品感官评价要求较高照明并对照射方食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。向有特殊要求，因此一般采用混合照明。感官评价室应设置可以调节照度、颜色感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。和照射角度的光源。v食品感官评价各房间的照度食品感官评价各房间的照度二、样品制备（准

8、备）区及要求二、样品制备（准备）区及要求 1. 1. 制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。有余地，空气应流通，能快速排除异味。2. 2.制备区不是评价员进入试验区的必经之路。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。3. 3.通风性能好，并有合适的上下水装置。通风性能好，并有合适的上下水装置。4. 4.不能使用有味的建筑和装饰材料，试验器具、设不能使用有味的建筑和装饰材料，试验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。5. 5.制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流

9、制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。入试验区。6. 6.制备区应常备的设备制备区应常备的设备: :加热器、冰箱、恒温箱、烤加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。 三、附属部分要求三、附属部分要求 v试验区和样品制备区是感官试验室的主试验区和样品制备区是感官试验室的主体部分。体部分。 v休息室、洗涤室、办公室是感官试验室休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。的附属部分。v理想的感官试验室的设计理想的感官试验室的设计四、食品感官评价实验室的设计四、食品感官评价实验室的设计1、平面布置平面布置 评价员集体工作的场所，用于评价员之间

10、的讨评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨 论，论，也用于评价员的培训、授课等。常见形式见图也用于评价员的培训、授课等。常见形式见图A1A4A1A4。共同的基本要求是试验区和制备区以不同的路径进入，而制备共同的基本要求是试验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过隔挡上带活动门的窗口送入工作台好的样品只能通过隔挡上带活动门的窗口送入工作台。2、隔挡、隔挡建立隔挡的目的是便于评价员独立进行品评建立隔挡的目的是便于评价员独立进行品评两种方式的专用隔挡示意图见图两种方式的专用隔挡示意图见图A5A5、A6A6。若隔挡是沿着试验区和制备区的隔挡设立的，则应在隔挡中若隔挡是沿着试验区和制备区的隔挡设立的，则应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装置以的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装置以能快速的紧密关闭能快速的紧密关闭( (图图A7)A7)。如果实验室条件有限，可以使用简易隔板，如果实验室条件有限，可以使用简易隔板，( (图图A8A8、A9)A9) 感官评定实验室实景感官评定实验室实景试验个室试验个室 推荐隔挡工作区长推荐隔挡工作区长900mm900mm，工作台宽，工作台宽600mm600mm，台高，台高7207207