粮油检验小麦粉馒头加工品质试验编制说明.doc

1、粮油检验小麦粉馒头加工品质试验国家标准（送审稿）编制说明国家粮食局科学研究院2014年7月1 工作简况1.1 任务来源粮油检验小麦粉馒头加工品质试验国家标准的制定项目，是经国家标准化管理委员会立项批准，国家粮食局标准质量中心下达的2012 年国家标准制任务，计划编号为20120636-T-449。1.2 任务背景目前我国普遍采用的小麦粉馒头制作与评分方法是LS/T 3204-1993中所规定的方法。近年来国外主要小麦出口国为了扩大在中国的市场份额纷纷增加了对中国的传统食品-馒头和面条的研究力度，例如澳大利亚对馒头的研究已经进行了十年左右，在馒头的制作和评价方法等方面也都有一些值得我们借鉴之处。

2、随着实验设备的改进和试验条件的变化以及人们对小麦粉食用品质研究的逐渐深入，原方法所涉及的操作方法和品质评价方法均不能完全适应当前科研与生产发展的需要。本标准利用针式和面机以及实验室专用面条机，对馒头的实验室制作和品质评价方法进行了改进。1.3 主要工作过程本标准由国家粮食局科学研究院负责起草， 中国农业科学院作物科学研究所、 河北省粮油质量检测中心、 山东省粮油检测中心、 陕西省粮油产品质量监督检验所等单位参与验证试验。主要开展了以下几个方面的工作：A.标准起草。本标准的结构、技术要素和表述规则按GB/T1.1-2009 标准化工作导则第 1 部分：标准的结构与编写规则、 GB/T 1.2-2

3、002标准化工作导则第 2 部分 :标准中规范性技术要素内容的确定方法规定的表述方法及要求编写，并进行了有关的验证实验，形成本标准的征求意见稿。B.征求意见。本标准分别以邮件及网上公布方式向各单位及专家征求意见。C.意见处理。对所征集的意见进行汇总和处理，其中，以邮件形式发送 征求意见稿共 12 家，收到回函并提出建议的共3 家，未回函单位9 家。根据意见汇总和处理结果对本标准的征求意见稿进行修改完善，形成本标准的送审稿，同时对编制说明进行修改和补充。2 国家标准编制原则和确定国家标准主要内容的依据2.1 标准编制原则本标准的结构、技术要素和表述规则按 GB/T 1.1-2009 准的结构和编

4、写规则、 GB/T 1.2-2002 标准化工作导则要素内容的确定方法规定的表述方法及要求编写。标准化工作导则第1 部分：标第 2 部分 :标准中规范性技术2.2 标准主要内容确定依据本标准的主要内容有标准的适用范围、规范性引用文件、原料、设备与用具、操作步骤、感官评价、评价指标与评分方法、评定顺序和方法及结果表述等 9 项。本研究所采用的方法为国家标准和国际标准中规定的方法如下：GB/T 10220感官分析方法学总论GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法GB 1355 小麦粉GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法3 主要试验验证3.1 馒头实验室制作方法研究本标准在 LS/T 3

5、204-1993 的基础上进行。综合考虑影响馒头制作过程中的各个因素不同的酵母添加量、加水量、和面时间、面团发酵时间、馒头的成型高度、馒头二次醒发时间以及馒头蒸后的取出时间等），对这些影响因素分别进行试验研究，制定出适宜的馒头实验室制作方法。（如3.1.1不同酵母添加量的确定馒头制作试验中，酵母添加过多或过少均对正确评价馒头有着重要的影响，一般馒头制作中酵母的添加量为100 克面粉中加入 1 克酵母，但在本实验室的先前研究中发现每100克面粉中加入 1 克酵母时，蒸熟后的馒头中会有很浓的酵母发酵的气味，影响馒头的食味。故在不影响馒头的综合评分情况下，减少酵母的添加量既可以减轻酵母的发酵后残留的

6、气味，也可以减少经济支出。表 1.1不同酵母添加量的试验结果样品酵母添加量高度宽度宽高比重量 (g)体积比容(g)(cm)(cm)(mL)馒头粉0.6/1006.808.901.31146.60317.52.17馒头粉0.8/1006.809.101.34145.70342.52.35馒头粉1.0/1006.809.201.35146.80332.52.26馒头粉1.2/1006.809.151.35147.10350.02.38在表 1.1 中，酵母添加量为 1.2/100g 时制作出的馒头的宽高比、重量、体积和比容为最大；其次当酵母添加量为 0.8/100g 时，馒头的体积、比容较大，比容

7、得分也较高。从表 1.2 中可以看出当酵母添加量为每100 克面粉添加0.8 克酵母时制作出的馒头的TPA测试的硬度最小、弹性最高、粘着性也较高，TPA测试表现要好于其他的酵母添加量制作出的馒头的。表 1.2不同酵母添加量的馒头制作TPA测试结果样品酵母添加量高度宽度宽高比重量 (g)体积比容(g)(cm)(cm)(mL)馒头粉0.6/1006.808.901.31146.60317.52.17馒头粉0.8/1006.809.101.34145.70342.52.35馒头粉1.0/1006.809.201.35146.80332.52.26馒头粉1.2/1006.809.151.35147.1

8、0350.02.38从馒头的内部结构图（图1）同样可以看出：当酵母添加量为1.2/100g时的馒头内部气孔较大，气孔均匀性没有添加量为0.8/100g时的馒头好。综合比较后发现，酵母添加量为 0.8/100g比较适宜。图 1. 不同酵母添加量的馒头内部结构图1 为 0.6/100g ，2 为 0.8/100g ， 3 为 1.0/100g ， 4 为 1.2/100g3.1.2确定馒头制作试验中的加水量选用大磨坊馒头粉作为试验材料，分别按它的粉质吸水率的60%、 65%、 70%、 75%、80%的加水量进行馒头制作试验，试验结果见表1.3 。表 1.3不同加水量的馒头制作试验结果样品加水量高

9、度 (cm)宽度 (cm)宽高比重量 (g)体积比容粉质吸水率(mL)馒头粉60%不能揉成面团馒头粉65%馒头无法成型馒头粉70%6.908.801.28143.15295.02.06馒头粉75%6.858.601.26145.15302.52.08馒头粉80%6.659.401.41149.00347.52.33从表 1.3中可以看出，当加水量低于粉质吸水率的70%时，无法制作出馒头；加水量为粉质吸水率的70%和 75%时，制作出的馒头的宽高比和比容的差别不大，但加水量大时馒头的体积和重量也相应大一些；当加水量达到粉质吸水率的80%时，制作出的馒头的重量、体积和比容均为最大。表 1.4不同加

10、水量的馒头制作TPA测试结果样品加水量硬度粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性粉质吸水率馒头粉70%4073.80-24.300.9200.745500.625982.100.36馒头粉75%4054.01-53.970.9190.755400.495876.900.38馒头粉80%3152.56-45.610.9410.774112.194370.150.40从表 1.4 中 TPA的测试结果可以看出，加水量为粉质吸水率的70%和 75%时，硬度和弹性的差别都不大；当加水量达到粉质吸水率的80%时，硬度和弹性均表现最好（硬度最小、弹性最大）。但是，从馒头的内部结构图（图2）中可以看出，1 号和

11、 2 号馒头的内部结构的气孔细腻基本均匀，内部结构表现较好；而3 号馒头虽然气孔较多，但气孔分布不太均匀，且结构稍显粗糙，内部结构表现不如1号和 2号。图 2. 不同加水量的馒头内部结构图1、 2、 3 分别为粉质吸水率的70%、 75%、 80%当加水量为粉质吸水率的80%时，虽然馒头的比容、TPA测试的表现都最好，究其原因可能是由于加水量增加，使得馒头的内部气孔较大，造成馒头的重量和体积增大，TPA的硬度最小、弹性最高。但是同样由于加水量的增加，使得制作出的馒头的内部结构显得粗糙，表现较差。综合考虑以上因素，本试验样品的适宜的加水量应为粉质吸水率的70%或75%。3.1.3确定馒头制作实验

12、中的和面时间本试验借鉴面包制作的操作方法，研究利用面包制作中的针式和面机来统一馒头成型的条件，设置了 6 个和面时间进行研究实验，以找出较适宜的和面时间，其试验结果见表 1.5 。表 1.5不同和面时间的试验结果样品和面时间 (s)高度宽度宽高比重量 (g)体积比容(cm)(cm)(mL)馒头粉556.608.751.33146.50285.01.95馒头粉706.708.901.33146.90305.02.07馒头粉856.759.001.33146.15312.52.14馒头粉1006.809.001.32146.15315.02.16馒头粉1156.859.001.31147.5533

13、2.52.25馒头粉1306.659.001.35146.60325.02.22从表 1.5可以看出，当和面时间为115 秒时，制作出的馒头的宽高比最小、体积和重量以及比容均为最大；和面时间为130 秒时，馒头的体积也较大，比容也较高，在这两个和面时间下制作出的馒头的表现要好于其他。表 1.6不同和面时间的馒头试验TPA结果样品和面时间 (s)硬度粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性馒头粉554051.10-69.360.9160.735556.316065.390.35馒头粉703404.23-58.860.9260.754564.434930.190.37馒头粉853473.42-61.03

14、0.9240.754657.445041.180.37馒头粉1003647.16-45.300.9220.754866.125279.500.38馒头粉1153208.62-52.310.9360.774170.414457.880.40馒头粉1303240.13-35.650.9270.774198.124529.440.41从表 1.6 中同样可以看出，当和面时间为115 秒时，制作出的馒头的TPA测试的弹性最大、硬度最小；和面时间为130 秒时，其硬度和弹性均稍稍次于115 秒时的馒头，而其粘着性还最大，故其TPA的表现也较好。从内部结构图（图3）中可以看出，5 号样品的内部气孔均匀，结

15、构表现也是好于其他的样品，故在本研究中和面时间最好的为115 秒， 130 秒稍稍次之。图 3. 不同和面时间的馒头内部结构图1、 2、 3、 4、5、 6 分别为和面时间55 秒、 70 秒、 85 秒、 100 秒、 115 秒、 130 秒3.1.4确定馒头制作试验中的面团发酵时间面团的发酵时间长短在馒头制作中有着重要的影响，在本研究中，我们比较了30 分钟、 45 分钟以及60 分钟发酵时间对馒头制作的影响，试验结果见表1-7 。从表 1-7 中可以看出， 45 分钟发酵的馒头的宽高比和比容得分均为最高，60 分钟发酵的馒头次之。表 1.7不同面团发酵时间的试验结果样品发酵时间 (mi

16、n)高度 (cm)宽度 (cm) 宽高比重量 (g)体积 (mL)比容农大小麦样品306.309.701.54149.90340.02.27农大小麦样品456.259.801.57147.50355.03.28农大小麦样品606.259.601.54148.00355.03.28从表 1.8的 TPA测试结果同样可以看出，发酵45 分钟的馒头的弹性最高、硬度最小、粘着性最大，TPA测试表现最好。所以，本研究认为发酵时间定为45 分钟比较适宜。样品农大小麦样品农大小麦样品农大小麦样品表 1.8不同面团发酵时间的馒头实验TPA结果发酵时间(min)硬度粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性302590

17、.42-117.820.9470.773347.523534.050.41452095.89-36.760.9520.792657.812791.200.42602118.70-66.790.9480.802662.862810.290.443.1.5确定馒头制作试验中的馒头的成型高度在本研究中共设置 5 个馒头成型高度 （分别为 5.0cm、 5.5cm 、 6.0cm、 6.5cm 和 7.0cm）来比较馒头成型高度的不同对馒头品质的影响，以确定适宜的馒头成型高度；试验结果见表 1.9 。从表中可以看出，随着成型高度的增加，馒头的宽高比呈逐步下降的趋势，而馒头的体积和比容基本呈逐步上升的趋

18、势。表 1.9同成型高度的试验结果样品成型高度 (cm)高度 (cm)宽度 (cm)宽高比重量 (g)体积 (mL)比容馒头粉5.06.308.901.41147.75280.01.90馒头粉5.56.508.751.35147.60285.01.93馒头粉6.06.658.751.32147.10300.02.04馒头粉6.56.908.651.25148.10297.52.01馒头粉7.07.258.551.18147.40320.02.17从表 1.10 的 TPA测试结果可以看出，成型高度6.0cm 的馒头的 TPA综合表现要好于其他成型高度的馒头 （其弹性最高，硬度只比成型高度7.0

19、cm 的馒头高一些） 。虽然成型高度7.0cm 的馒头的 TPA测试的硬度最小、粘着性最大、弹性也较高，但从内部结构图（图4）中可以看出，其内部结构表现要差于成型高度6.0cm 的馒头。故综合比较后，本研究确定馒头的适宜成型高度为6.0cm。表 1.10不同成型高度的馒头实验TPA结果样品成型高度 (cm)硬度粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性馒头粉5.04326.24-84.970.9040.745850.196476.980.37馒头粉5.54509.99-95.420.9110.736140.076736.770.36馒头粉6.04141.92-95.450.9270.755559.23

20、5997.860.37馒头粉6.54259.40-85.530.9100.745778.216348.380.36馒头粉7.03694.04-54.730.9180.754925.465361.550.38图 4. 不同成型高度的馒头内部结构图1、2、 3、 4、 5 分别成型高度为5.0cm、 5.5cm、 6.0cm、 6.5cm、 7.0cm3.1.6确定馒头制作试验中的馒头二次醒发时间在原馒头制作的国家标准中，馒头成型后在室温下放置 15min 进行二次醒发，二次醒法的时间控制为 15 分钟，但环境条件没有进行严格控制，这样在不同的室温环境条件下势必对馒头的正确评价产生影响。本研究在馒

21、头成型后，依旧将其放入醒发箱（温度为32+，相对湿度为8090%）中进行二次醒发。为了确定在醒发箱中的最佳二次醒发时间，本实验设置了三个时间（10、15、 20 分钟）进行比较实验。实验结果见表1.11 。从表 1.11 中可以发现，随着二次醒发时间的增加，馒头的宽高比和比容都在增加，二次醒发 10 分钟的馒头的宽高比和比容最小，醒发20 分钟的馒头的宽高比和比容最高。从表 1.12 的馒头的 TPA测试结果却可以看出，二次醒发15 分钟的馒头的弹性最大、粘着性也最大，而醒发20 分钟的馒头的硬度最小。通过比较这三个二次醒发时间下的馒头的内部结构（图5）可以清楚的看出1 号结构较为紧密， 3

22、号的气孔较大且分布不太均匀，相比之下还是2 号的内部结构表现最好。故本研究确定最佳的二次发酵条件为在醒发箱（温度为32+，相对湿度为8090%）中发酵15 分钟。样品农大小麦样品农大小麦样品农大小麦样品样品农大小麦样品农大小麦样品农大小麦样品表 1.11不同的二次醒发时间的试验结果二次醒发时间高度宽度宽高重量体积比容(min)(cm)(cm)比(g)(mL)106.359.401.48148.30315.02.12156.409.701.52146.75350.02.39206.1010.301.69148.00400.02.72表 1.12不同的二次醒发时间的馒头试验TPA结果二次醒粘聚回复

23、发时间硬度粘着性弹性胶着性咀嚼度性性(min)102426.26-95.140.9420.783099.913290.390.42152289.89-74.600.9510.792904.253052.910.43201865.15-96.150.9470.802319.052449.850.45图 5. 不同的二次醒发时间的馒头内部结构图1、 2、 3 的二次醒发时间分别为10、 15、 20 分钟3.1.7确定馒头制作试验中馒头蒸后的取出时间本研究还对馒头蒸后的不同时间取出对馒头评价的影响进行了比较试验，试验结果见表 1.13 。从表 1.13 中可以看出，蒸后立即取出的馒头的重量较小、体

24、积较大、比容也较大。 TPA测试结果也表明，蒸后立即取出的馒头的弹性较大、硬度较小、粘着性也较大。从实验结果可知，馒头蒸熟后应立即取出，自然冷却后进行评价。表 1.13不同取出时间的试验结果样品取出时间高度 (cm)宽度 (cm)宽高比重量 (g)体积 (mL)比容农大小麦样品立即6.409.301.45147.50320.02.17农大小麦样品5min 后6.409.401.47148.00310.02.09表 1.14不同取出时间的馒头试验TPA结果样品取出时间硬度粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性农大小麦样品立即2590.08 -57.04 0.9470.773346.073560.71

25、0.41农大小麦样品5min 后2972.63 -57.35 0.9400.783809.784023.110.42综合以上研究结果，本研究确定适宜的馒头实验室制作过程为：称取200g 小麦粉倒入和面钵中，将1.6g酵母溶于 40ml,38 的温水中，加入和面钵，再加入适量的水（总加水量约为面粉粉质吸水率的70-75%左右，需根据面团的吸水状况进行调整）。启动和面机开始搅打，至面筋初步形成取出，记录和面时间。将面团稍作整理形成一个光面，放入醒发箱（温度为 32+，相对湿度为80-90%），发酵时间为 45min。取出面团，依次在压片机上于 1/4 、 5/32 、 1/8处分别压 4 次、 3

26、 次、 3 次赶气，然后按重量平均分成两块，手揉1520次成型，成型高度为6cm。再放入醒发箱中醒发15min。然后放入盛有 1000ml 沸水的不锈钢锅屉上用电磁炉以1000W火力蒸 20min 。立即取出馒头，盖上干纱布冷却60min 后测量。3.1.8面筋强度较高的样品馒头制作方法的研究本说明 3.1.1 中以馒头粉为研究对象，确定了馒头制作试验酵母添加量面团发酵时间、二次醒发时间等，但对于面筋强度较高的面粉，同样按照中筋面粉制作馒头的方法，无法发挥其优势。 故以师栾面粉为研究对象，在本说明 3.1.1 至 3.1.7 的研究基础上对面筋强度较高的面粉馒头的制作方法进行研究。3.1.8.

27、1酵母添加量的确定如 3.1.1 中所述，馒头制作试验中，酵母添加过多或过少均对正确评价馒头有着重要的影响， 酵母量过多， 蒸熟后的馒头中会有很浓的酵母发酵的气味，影响馒头的食味。故在其他条件不变并且不影响强筋面粉馒头的综合评分情况下，将酵母添加量做适当调整。表 1.15不同酵母添加量的试验结果样品酵母添加量高度宽度宽高比重量 (g)体积比容(cm)(cm)(mL)师栾0.8/100g6.519.841.51147.34422.52.87师栾1.0/100g6.7310.211.52147.44460.03.12在表 1.15 中，酵母添加量为 1.0/100g 时制作出的馒头的宽高比、重量、

28、体积和比容相对较大 ，比容分数也相对偏高。从表 1.16 中可以看出当酵母添加量为每100 克面粉添加1.0 克酵母时制作出的馒头的物性测试的硬度最小、弹性最高、粘着性也较高，物性测试表现要好于0.8g/100g酵母添加量制作出的馒头。表 1.16不同酵母添加量的馒头制作物性测试结果样品酵母量 (g)硬度弹性粘着性师栾0.8/1002528.520.713-29.71师栾1.0/1002168.230.726-26.82图 6. 不同的酵母添加量的馒头内部结构图1：0.8/100g ； 2：1.0/100g从馒头的内部结构图（图6）同样可以看出：当酵母添加量为1.2/100g 时的馒头内部气孔

29、较大，气孔均匀性没有添加量为0.8/100g 时的馒头好。综合比较后发现，酵母添加量为0.8/100g 比较适宜。3.1.8.2确定面筋强度较高的面粉馒头制作试验中的面团发酵时间在 3.1.8.1 中确定面筋强度较高的面粉酵母添加量的基础上，针对面团的发酵时间长短加以研究， 我们比较、 45 分钟以及60 分钟发酵时间对馒头制作的影响，试验结果见表1.17。从表 1.17 中可以看出，60 分钟发酵的馒头的宽高比和比容得分均为最高。表 1.17不同面团发酵时间的试验结果样品发酵时间高度 (cm)宽度 (cm)宽高比重量 (g)体积比容(min)(mL)师栾456.73101.861.51147

30、.44460.03.12师栾606.92101.761.47147.44467.53.17从表 1.18 的物性测试结果同样可以看出，发酵60分钟的馒头的弹性最高、硬度最小、粘着性最大，物性测试表现最好。所以，认为面筋强度较高的面粉制作馒头发酵时间定为60 分钟比较适宜。表 1.18不同面团发酵时间的馒头试验物性结果样品发酵时间 (min)硬度弹性粘着性师栾451647.5340.731-24.7935师栾601462.8990.746-23.9215图 7. 不同发酵时间的馒头内部结构图1：发酵 45 分钟； 2：发酵 60 分钟从馒头的内部结构图（图7）同样可以看出：发酵时间为45 分钟的

31、馒头内部气孔较大，气孔均匀性及细腻程度没有发酵时间为60 分钟的馒头好。综合比较后发现，面筋强度较高的面粉制作馒头时发酵时间定为60 分钟比较适宜。3.1.8.3确定面筋强度较高的面粉馒头制作试验中的馒头二次醒发时间在 3.1.6 中已确定面团二次醒发最佳时间为15 分钟。针对面筋强度较高的面粉，我们在酵母添加量为2g/100g ，发酵时间为60 分钟的基础上，设置了两个时间（15、 20 分钟）进行比较。试验结果见表1.19。从表 1.19 中可以发现，随着二次醒发时间的增加，醒发20 分钟的馒头的宽高比、体积和比容都有明显增高。从表 1.20 的馒头的物性测试结果却可以看出，相比二次醒发1

32、5 分钟的结果， 二次醒发20 分钟的馒头的硬度、弹性最大、粘着性也最大。通过比较这三个二次醒发时间下的馒头的内部结构（图8）可以清楚的看出 1 号结构较为紧密， 3 号的气孔较大且分布不太均匀，相比之下还是2 号的内部结构表现最好。故本研究确定最佳的二次发酵条件为在醒发箱（温度为32+，相对湿度为 8090%）中发酵 15 分钟。表 1.19不同的二次醒发时间的试验结果样品二次醒发时间高度 (cm)宽度 (cm)宽高比重量 (g)体积 (mL)比容(min)6.92101.761.47147.44467.53.17师栾15师栾206.77106.261.57149.97500.03.33表

33、1.20不同酵母添加量的馒头制作物性测试结果样品二次醒发时间(min)硬度弹性粘着性师栾151462.8990.746-23.9215师栾201439.6440.754-20.903图 8. 不同二次醒发时间的馒头内部结构图1：二次醒发15 分钟； 2：二次醒发20 分钟3.2 评分标准的研究原标准中的评分项目和评分标准有的比较模糊，有的范围较宽，为准确判断带来了困难。为此，课题组在认真听取原标准制定人周卫老师的意见的基础上，同时参考了国内外的相关文献，对馒头评分的项目内容，各项权重以及得分标准进行了较大的修改。主要是在评分项目和各项权重以及得分标准等几个方面。3.2.1评分项目及各项权重原标

34、准中的评分项目共分为内部和外部两项，各占35 和 65 分。 “外部 ”中的比容和外观形状分别为 20 和 15分，另外三项：体积和重量是用来计算比容的，高度是外观形状评分的依据之一，规定 6.5cm 以下酌情减分；外观形状的主要内容包括表皮是否光滑，形状是否对称、挺。内部包括色泽10 分，结构 15 分，弹韧性20 分，粘牙15 分和气味5 分。由于比容是由原料小麦的品质决定的，其对于馒头评分的价值类似于体积对面包评分，而且比容是独立于感官评价之外的项目，所以我们将其单列，满分仍然是20 分； “高度”部分地反映了样品的外观形状，但又不能全面地反映样品是否给人以“挺 ”的感觉，因此我们加入了

35、宽度指标，以“宽 / 高 ”将外观形状中的 “挺 ”的感觉数字化，同样将其独立于感官评分之外，满分为 5 分。3.2.2评分标准由于原标准中的评分标准有很多比较模糊的地方，在评判过程中很难把握，因此我们经过研究，在大量实验的基础上，并借鉴国内外的相关方法，对评分标准进行了较大的改动，比较详细的规定了各得分档次的内容。具体评分标准见表2.1 。表2.1馒头评分项目和得分标准表项目满分得分标准比容大于或等于2.8得满分 20 分；比容20比容小于或等于1.8得最低分5 分；比容在 2.8-1.8之间，每下降0.1扣 1.5分。宽 / 高小于等于 1.40得最高分5 分；宽 / 高5大于 1.60

36、得最低分0 分；宽 / 高在 1.40-1.60之间每增加0.05扣 1分。光泽性好， 8 分 -10分；表面色泽10表面稍暗， 6 分 -7分；外部表面灰暗， 4 分 -5分表面结构10表面光滑， 8 分 -10分；皱缩、塌陷、有气泡或烫斑，4分7分气孔细腻均匀：18 分 -20 分；气孔细腻基本均匀，有个别气泡：13 分 -17分（边缘与内部结构20表皮有分离现象，扣1 分）；气孔基本均匀，但有下列情况之一的：10 分 -12 分，过于细密，有稍多气泡，气孔均匀但结构稍显粗糙；气孔不均匀或结构很粗糙： 5 分 -9分手指按压回弹性好：8 分-10 分；弹性10手指按压回弹弱：6 分-7 分

37、；手指按压不回弹或按压困难：4分-5 分咬劲强： 8 分 -10 分；韧性10咬劲一般： 6 分 -7分咬劲差，切时掉渣或咀嚼干硬：4分-5 分爽口，不粘牙： 8 分 -10 分；粘性10稍粘： 6 分-7 分；咀嚼不爽口，很粘：4 分-5 分。正常小麦固有的香味5 分；食味5滋味平淡： 4 分有异味： 2 分 -3 分。总分1003.3 实验室验证试验3.3.1材料及实验准备2013 年由国家粮食局科学研究院组织国内5 家实验室对本标准方法进行验证试验。所需设备及用具有；针式搅拌机；恒温恒湿醒发箱（温度保持在30+1，相对湿度保持在 80-90%）；蒸锅（直径26 28cm，单层）；电磁炉(

38、1600W)；台式天平（量程1000g，感量 0.01g ）；量筒（ 50mL,100mL，分度值为1ml）；移液管（量程5mL）或移液枪（量程1mL）；密封盒 ( 直径约 14cm)。所用的样品有5 种：大磨坊馒头粉、惠宜低筋面粉、古船面点粉、大磨坊面包粉（生产线）及师栾02-1 。根据 GB/T 5497-1985 粮食、油料检验水分测定法 及 GB/T 14614-2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法分别对对上述5 种小麦粉样品分别进行水分和粉质指标的测定，为馒头制作的加水量提供参考，测试结果见表3.1 。表 3.1五种样品水分、粉质测定结果样品惠宜低筋面粉古船面

39、点粉大磨坊馒头粉大磨坊面包粉 ( 生产线 )师栾 02-1水分 /%12.812.912.713.415.3吸水率 /500FU52.758.460.862.157.3形成时间1.23.82.45.714.5稳定时间1.84.84.416.317.03.3.2验证试验A 称样称取 200g 小麦粉 (13.5% 湿基 ) 倒入和面机的和面钵中，将1.6g 酵母（强筋面粉加2g酵母）溶于 50mL 38的蒸馏水中，加入和面钵，再加入适量的蒸馏水（一般加水量为35mL-55mL，根据面团的吸水状况进行调整）。B 和面启动和面机开始搅拌，至面团形成取出，记录和面时间。和好的面团温度应为 30 1。面

40、团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。C 发酵将面团表面整理光滑，放入醒发箱， 温度为 30 1，湿度为 80% 90%，发酵时间为45min（强筋面粉发酵时间为 60min ）。D压片与成型取出面团，在压片机上依次在面辊间距为0.8cm、 0.5cm、 0.4cm 处分别压4 次、 3 次、3 次赶气，然后平均分割成两块，手揉至面团滋润成型，成型高度为6cm。E醒发将已成型的馒头胚放入温度为 30 1，湿度为 80% 90%的醒发箱内醒发 15min（强筋面粉醒发时间为 20min） 。F 蒸煮向蒸锅内加入 1.5L 自来水，用电炉（或电磁炉）加热至沸腾。将醒好的馒头胚放在锅屉

41、上汽蒸 20min。取出馒头，盖上纱布冷却 60min 后测量。G 测量用天平称量馒头质量，用体积仪测量馒头体积，按下式计算比容，单位为毫升/ 克（ mL/g ）：=VW式中：V 馒头体积，单位为毫升（mL ）；W 馒头质量，单位为克（g）。用游标卡尺测定馒头的直径和高度，按下式计算宽高比R:DR=H式中， H-馒头高度，单位为厘米（cm）；D-馒头直径，单位为厘米（cm）。H 品尝评分按照表 2.1 进行品尝评分。收集各单位实验结果及品尝评分，汇总整理。3.3.3验证结果与分析表 3.2 表示相同样品在不同实验室制作馒头后品尝评分结果。综合评分结果表明，粮科院测试馒头样品， 除惠宜低筋面粉外， 其他样品均为最高分值。 陕西站所有馒头样品的评分结果均为最低。但总体而言，不同样品在不同实验室的测试结果趋势较为一致。不同实验室评分存在差异，是由于试验条件本身存在差异，不能保证完全符合标准验证的客观条件的一致性。差异原因如下：实验室温度， 河北站及山东站