十道腰花菜品,滋补、味美详细做法和配料

1、十道腰花菜品，滋补、味美详细做法和配料2014-07-10 第 394 期 餐饮交流共享平台 从朋 友圈进来的新朋友：点击标题下面的厨博士餐饮共享平台关 注我们 猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功 效。可用于治疗肾虚腰痛、 水肿、耳聋等症。 猪腰子味甘咸、 性平，入肾经；有补肾、强腰、益气的作用。小炒腰花 原料：新鲜猪腰 400 克，五花肉片 50 克，香菜段 20 克，小米椒段 8 克，美人椒段 8 克。 调料：老干妈香辣 酱 10 克，孜然粒 4 克，东古一品鲜酱油 4 克，味精 3 克， 胡椒粉 3 克，米醋 4 克，蒜米 5 克。 制作： 1、猪腰一片为 二，去掉腰臊，片成腰

2、花。 2、腰花放入蔬菜水（香芹、香 菜、洋葱等榨汁，加入少许料酒调匀）中浸泡 20 分钟去掉 腥味，捞出沥干水分，入六成热油快速拉油捞出，时间不可 太长，否则腰花会老。 3 、锅留底油烧热，下入五花肉片煸 香，加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀，下 入腰花， 烹入东古一品鲜酱油， 调入孜然粒、 味精、胡椒粉， 大火翻炒均匀，顺锅边烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻匀起 锅装盘即成。 制作关键：腰花要去净腰臊，并入蔬菜水浸 泡，以充分去掉异味。 瓦罐腰花 原料：鲜猪腰 300 克，藕 片 150 克，木耳 100 克，芹菜段 30 克。 制作： 1 、猪腰改 刀成腰花， 加入适量葱、 姜、料

3、酒腌去腥臊备用。 2、藕片、 木耳、芹菜段飞水， 入盛器垫底。 3、腌好的腰花入沸水 （水 里加适量料酒、盐） ，再次烧至水沸时捞出，放在盛器中的 蔬菜上。 4 、锅下红汤烧沸，下蚝油、鸡精、胡椒粉调味。 瓦罐内放辣椒面、花椒面、蒜末、葱花，然后将烧开的红汤 倒入其中，和腰花一起上桌。服务员将瓦罐中的汤汁倒入菜 品中即可食用。 瓦片腰花 原料:猪腰子 2 个。 调料:色拉油 1 千克（约耗 220 克），泡椒油 50 克，葱段、姜片、料酒、 湿淀粉各 10 克，盐 3 克，小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹 丁、豆豉各 25 克，红尖椒圈 50 克，姜片、蒜片各 10 克）， A 料（老陈醋 :生抽

4、、鸡粉、芝麻油各 3 克，湿淀粉 5 克）。 制 作:1.去掉腰花表皮的筋膜， 从中间片开， 去掉腰臊后打花刀， 再切成长条，洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制 10 分钟，冲洗干净后拌匀湿淀粉。 2. 锅内放入色拉油， 烧至五 成热时，放入腰花，滑油 3 秒出锅，捞出控油。 3. 锅内放入 色拉油 200 克和泡椒油，烧至五成热时，放入小料爆香，下 入腰花和 A 料，大火烧开， 出锅装入烧热的瓦片内上菜。 口 味腰花 批量预制：猪腰 5 斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀 后改刀成条，纳入盆中加蒜末 50 克、姜末 50 克、料酒 50 克、白胡椒粉 10 克、红油（此红油非下文中的糍粑红油，

5、做法是将七成热的菜籽油 500 克浇入粗辣椒面 250 克中，待 自然冷却后，浮在表面的即为红油） 150 克、油辣椒碎（即 制作红油时沉淀下的粗辣椒面） 40 克、鲜小米辣碎 80 克、老干妈豆豉酱 200 克、盐 15 克、味精 20 克拌匀， 封保鲜膜 入保鲜冰箱腌制 1 小时， 随用随取。 走菜流程 :1、取腌好的 腰花 150 克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后 垫在盘底。 2、锅下糍粑红油 150 克、色拉油 150 克，烧至 六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花 推散，待腰花表面定型后静置 15 秒，靠油温将腰花浸熟， 起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

6、3、另起锅，下色拉油 20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上 桌。 糍粑红油制作：锅内下猪油、菜籽油各 10 斤，上火烧 至四成热，依次加入蒜末 2 斤、姜末 1 斤、干辣椒段 3 斤、 干青花椒 120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、贵州等地常见的 辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量 的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可 以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸 15 分 钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一 步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。 制 作关键： 1、腌腰花时， 若量比较大， 可适量放些姜汁去腥

7、， 效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影 响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至 断生后即可，防止腰花口感变老。 香葱炝腰花 腰花的初加 工：猪腰 10 斤撕去筋膜，一分为二后去掉腰臊，打麦穗花 刀，用细流水冲去血水后改刀成块， 放入盆中加姜汁 200 克、 芹菜汁 300 克、香菜汁 100 克、葱汁 150 克、盐 40 克、味 精、鸡精各 20 克、白胡椒粉 15 克、干青花椒 25 克搅打入 味，再倒入啤酒 3000 克浸没腰花腌制 10 分钟， 放到一旁随 用随取。 走菜流程： 1、姜末、蒜末各 5 克

8、、大厨四宝老母 鸡粉、味精各 2 克、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各 5 克一同放入盆中， 加矿泉水 8 克调匀成料汁。 2、魔芋结 250 克汆水，捞出沥干垫入盘底 ;腰花 400 克下入烧至冒鱼眼泡的 水中，小火煮至花形散开，立即捞出过凉，放入垫有魔芋结 的盘中，浇入料汁， 在表面铺上一层葱花， 淋热油即可上桌。 关键点： 1 、腰花治净后，要先加蔬菜汁码匀，顺同一方向 搅打让汁水充分渗透到腰花里，去腥增香，最后再倒入啤酒 浸没，即使放置一段时间，蔬菜水仍旧锁在腰花内，不会渗 出。 2、腰花汆水时水温不可过高，见到花形散开后立即捞 出，否则口感会变老。 碳火烧椒嫰腰花 原料：猪腰 150

9、 克， 小青椒 200 克，豇豆 50 克。 调料： A 料（葱、姜、料酒各 10 克），美极鲜味汁 30 克，美极鲜辣汁 15 克，保宁醋 20 克，盐 1 克，味精 3 克，糖 2 克，鸡汤 10 克，芝麻油 5 克， 腊八豆 25 克，芥末 1 克，菜子油 35 克。 做法： 1. 将猪腰 洗净，去腰臊，改十字花刀，加有 A 料的热水中焯制，再用 冰水冰镇；豇豆切成长 3 厘米的段，下七成热的油锅中炸至 起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条， 即为烧椒。 2. 将剩余调料 调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。 私房汁捞腰 花 原料：鲜猪腰子

10、 500 克，生菜叶 100 克，姜片、料酒各 10 克。 调料：私房味汁 私房味汁制作配方： 蚝油 4 瓶（重 约 500 克 /瓶），胡椒粉 150 克，上海甜辣椒酱 2 瓶（重约 750 克/瓶），潘泰牌甜辣鸡酱 1 瓶（重约 750 克），龙门米醋 1 瓶（重约 500 克），味精 250 克，白糖 250 克，生抽 500 克，花雕酒 2 瓶（重约 500 克/瓶），糯米黄酒 4 袋（重约 400 克/袋）,青芥辣5支。制作方法：（1）去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子， 去掉腰臊， 将腰子打成凤尾花刀， 洗净。（2）锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆 0.5分钟，捞出冲凉。（

11、3）调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。 （4）生菜叶垫入盘中，放入 浸泡好的腰花即可。 制作关键：腰花汆水的时间不宜超过 0.5 分钟， 否则肉质变老。 特点： 造型美观， 味道独特。 鲜 椒腰花 图文来源（文墨涵韵时尚餐饮传媒） 闫正方 QQ2267193113 微信号 wmhysscycm ，关注我们，汇集美食点滴，广播美食 艺术，我们一直在为梦想努力，为坚持梦想的人服务，如果 您喜欢这篇文章，欢迎您的转载或分享，您的爱心会使更多 人迈向成功，为保证文章完整性，请勿擅自修改、粘贴，请 珍爱美食， 谢谢。 原料： 猪腰 300 克，贡菜 100 克。 调料： 特制红油 50

12、克，复制酱油 10 克，青花椒油 8 克，香油 4 克， 白糖、葱末各 15 克，味精 3 克，青红米椒 45 克，姜丝 12 克，盐 2 克，料酒 8 克。 复制酱油配方制作： 复制酱油又 称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常 用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为： 原料： A 料（味精 25 克，八角、小茴香各 15 克，桂皮 10 克，甘草 25 克，山奈 3 克，花椒 5 克，生姜 50 克），酱油 10 千克， 红糖 1500 克。 制法： 1、将 A 料用纱布袋装好成， 香料包， 红糖切碎。 2、锅洗净置中火上， 放入酱油、 红糖、香料包， 烧沸，改用微火保持微

13、沸，熬至酱油约剩 7.5 千克时，捞去 香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。 若酱油的色泽过浅， 可将冰糖 250 克炒成棕红， 做糖色加入。 特制红油制法： 辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒 等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道 香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调 味。常见的红油有： 干辣椒油、 泡椒油、豆瓣油、 辣椒面油、 鲜辣椒油。 原料：辣椒面 1 干克，菜子油 4 千克，生姜 50 克，八角 2 个。 制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅 （也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍 破），旺火炼至约达 220 度（直冒青烟）时，端离火口，拣 去姜块， 让油烟迅速散尽， 待油六成热， 倒入铝锅即可。 制 作方法： （1）猪腰去膜， 去腰臊后打菊花刀， 成块， 用盐、料酒、姜丝、葱末码味。 （ 2）贡菜泡涨后，切段，入沸水 中汆熟，垫盘底。 （ 3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜 上 （4）将复制酱油、 白糖、红油、青花椒油、 香油、味精、 米椒粒调成汁， 淋于腰花上即可。 烧椒腰花 原料：猪腰 150 克，二荆条青辣椒 150 克，鲜豇豆 100 克。 调料：美极鲜 15 克，保宁醋 3 克，鸡粉 3 克，味精 3 克，东古一品鲜酱 油 5 克，菜籽油 50 克，蒜瓣 5 个。 做法： 1、 猪