食品工程毕业论文-壳聚糖涂膜对青椒的保鲜技术

1、 毕业论文论文题目： 壳聚糖涂膜对青椒的保鲜技术 所在学院： 食品工程分院 专业班级： 学生： 指导教师： 二0一七年 三 月目 录题目摘要及关键词前言11.1 青椒的简介21.2青椒的营养价值31.3青椒的生长条件41.4青椒的贮藏51.5壳聚糖61.6壳聚糖的应用72 材料与方法82.1材料92.2方法102.3测定方法113 结果与分析123.1失重率123.2 VC含量的影响123.3叶绿素的含量123.4腐烂率124 讨论与结论13参考文献14致谢15 壳聚糖涂膜对青椒的保鲜技术壳聚糖涂膜对青椒的保鲜技术摘 要：以壳聚糖为成膜材料，制作青椒的保鲜涂膜，以失重率、VC含量、叶绿素含量、

2、腐烂率为指标进行测定，对比露天存放的青椒和涂有壳聚糖涂膜的青椒，研究壳聚糖涂膜对青椒保鲜作用的影响。实验结果表明，涂有壳聚糖涂膜的青椒，失重率、腐烂率明显降低，同时也延缓了VC含量和叶绿素含量的下降，证明壳聚糖涂膜对青椒具有一定的保鲜作用。关键词：青椒 壳聚糖 保鲜Preservation technology of chitosan coating of green peppersAbstract: Using chitosan as membrane material, Fresh keeping film production of green pepper, Taking the we

3、ight loss rate, VC content, chlorophyll content, The decay rate as the index determination, Comparison of open storage of green pepper and green pepper coated with chitosan coating, Effect of chitosan coating on preservation effects of green pepper. The experimental results show that, coated with ch

4、itosan coating of green pepper, The rate of weight loss, decay rate decreased, At the same time, also delayed the decrease of VC content and chlorophyll content, Proof of chitosan coating has certain preservative effect on green pepper. Keywords: green pepper；chitosan；retain freshness I1前 言青椒于100多年前

5、被中国引入，现全国普遍栽培。青椒色泽鲜艳，营养丰富，VC含量更是居于蔬菜中的首位。 本文的研究目的是将壳聚糖涂膜的保鲜技术应用于青椒的贮存上，壳聚糖不但安全无毒，而且目前的应用更是广泛，而青椒作为以腐烂的食材，将壳聚糖涂膜保鲜应用于青椒上，无疑增加了青椒的食用和商业价值。1.1青椒的简介 青椒为茄科辣椒，果实为浆果。青椒的别名有很多，比如：大椒、灯笼椒、柿子椒，都是它的名字，因能结甜味浆果，又叫甜椒。菜椒。青椒为一年或多年生草本植物，色泽翠绿，肉质丰厚脆嫩，含有蛋白质、糖类、矿物质和多种维生素，其中，VC含量居蔬菜首位，是一种健脾开胃、散寒除湿的蔬菜，深受消费者的喜爱。青椒由原产中南美洲热带地

6、区的辣椒在北美演化而来，经长期栽培驯化和人工选择，使果实发生体积增大，果肉变厚，辣味消失和心皮及子房腔数增多等形状变化。青椒果实肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富，青果含水分93.9%左右、碳水化合物约3.8%，红熟果含维生素C最高，可达460毫克。可凉拌、炒食、煮食、作馅、腌渍和加工制罐制蜜饯。1.2 青椒的营养价值1.2.1 解热、镇痛辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。1.2.2 预防癌症辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可以阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。1.2.3 增加食欲、帮助消化辣椒强烈的香辣味能

7、刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。1.2.4 降脂减肥辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病1。1.3 青椒的生长条件温度要求：适应温度范围为1535，适宜的温度范围为2528，发芽温度2830，水分条件：喜湿润，怕旱涝，要求土壤湿润而不积水。光照条件：对光照要求不严，光照强度要求中等，每天光照1012小时，有利于开花结果。青椒的生长发育需要充足的营养条件，每生产1000千克青椒，需氮2千克、磷1千克、钾1.45千克，同时还需要适量的钙肥。对土壤的要求，以潮湿易渗水的沙壤土为好，土壤的酸碱度以中性为宜，微酸性也可2。1.4 青椒的贮

8、藏1.4.1 贮藏青椒应留意的问题青椒品种之间耐贮藏性区别很大，通常皮厚肉多，含水量少，色泽深绿的晚熟品种较耐贮藏。贮藏用的椒不能采收红熟椒以及幼嫩椒，应该是充分成熟的青椒果为适宜。采收时间，通常露地栽培和秋季延迟栽培的青椒，在晚秋果实停止生长，还未转红，早霜之前采收。采摘时要连果柄摘下，最好用剪刀带果柄节一起剪下，轻轻放入袋或垫有纸或席片的筐里。采收的椒放在普通房间或库内，经过12天后，待果柄伤口愈合、呼吸下降、选择无病虫害和机械伤完好的果进行贮藏。青椒贮藏的关键是在贮存适宜温度下节制好贮藏环境的相对湿度。湿度过小，空气单调，果实呼吸和蒸腾失水快，易发生萎蔫；湿度过大，真菌滋生快，青椒易糜烂

9、。贮藏青椒的湿度不能低于70%，又不能高于90%以上，以80%90%为适宜。温度以810为适宜，低于45涌现冷害3。1.4.2 青椒的缸藏先将缸内用1%漂白粉水溶液洗涤消毒，晾干后把选好的青椒摆放在缸内，摆放时使果柄朝上，不断摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸或塑料薄膜封口，此后将缸放在阴凉处或棚子里，在贮藏期中每隔710天揭开封口进行透气，时间以1015分钟为宜。若天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围住防寒。缸贮青椒在零度条件下，可贮两个月左右，好果率达90%以上。1.4.3 青椒的沟藏选地势较高，地下水位较低的地方，挖深、宽各一米，长度不限的沟，将准备好的待贮青椒运至沟旁，先在沟底铺一层湿

10、润的细沙，厚约3厘米，此后在沟内按一层青椒一层细沙堆放，最上面再盖一层约10厘米厚的沙子，总厚度约0.5米。在沟顶横放秫秸或竹竿，再盖草苫加强管理，使沟内温度维持在810，湿度维持在80%85%。沟藏需要设置防雨设施，以防雨雪漏入沟内引起糜烂。贮藏期间要勤检查，贮藏前期应该留意通风换气避免高温，后期留意保暖，避免低温（青椒在5以下易涌现低温损害）。每隔15天翻动一次，检查剔出不宜延续贮存的青椒上市，以减少损失。这种方法可使秋椒贮藏到元旦、春节上市4。1.4.4 青椒的窖藏通常用半地下窖或普通菜窖贮藏青椒，其做法是在消毒后的窖内上铺一层3厘米厚的湿沙，此后将准备好的青椒放在沙上，码放45层，并在

11、椒的四周和顶层围盖上湿润的草席以保湿度。有的用蒲包衬筐贮藏青椒。先用水浸润蒲包，再用0.5%的漂白粉流水线，沥去滴水，衬筐内，装入青椒，堆码成垛。每隔710天检查一次，同时改换蒲包，贮藏效果较好，也有的将青椒装入筐内，外置塑料薄膜贮藏。1.4.5 青椒的草木灰保鲜霜降前，将成熟的青椒采摘下列，选择未受霜冻、虫害、病害且无外伤的青椒（不能太嫩），晾干外表水分供贮。装筐前先在筐底面铺一层7厘米厚的新鲜草木灰（除去杂质），此后在灰上摆一层青椒，青椒之间要留在空隙，其四周用灰隔开，青椒上面再铺灰7厘米厚，依此反复装筐，上面一层为7厘米厚的干草木灰。将筐置于室内阴凉处寄存。贮藏期间不需翻动检查。通常可贮

12、存至立春前后5。1.4.6 常温下青椒的气调贮藏选择耐贮品种，贮藏前用1%的漂白粉25ppm的2.4-D溶液浸果，晾干后装入纸箱（纸箱预先用1%的甲醛消毒），再套上0.10毫米厚的聚乙烯塑料袋，用绳子扎紧口袋、密封，置室内常温下贮藏。采取充氮气快捷降氧法，即人工抽出袋内氧气，弥补氮气使内气体成分维持氧气浓度为5%7%，二氧化碳浓度用消石灰节制在5%以下。青椒贮藏期要经常进行袋内气体组成的监测，节制袋内气体成分在所要求的领域内。用此法贮藏青椒两个月，好果率可达94.3%青椒的生长季节性强，采收期又集中于高温高湿的夏季，采摘后的青椒在高温高湿、自身生理呼吸及微生物作用等因素的影响下，易发生腐烂败坏

13、而失去营养价值与商品价值，因此，如何延长青椒的保鲜期对青椒的生产、贮运与销售就显得尤为重要。青椒的保鲜方法有很多，比如壳聚糖涂膜保鲜。1.5 壳聚糖壳聚糖是由甲壳素脱乙酰基制得的，化学名称为聚葡萄糖胺（1-4）-2-氨基-B-D葡萄糖。自问世后，它的许多优良性能都被各大行业注目。它不仅能在果实表面形成半透膜，而且能有效地抑制病菌入侵和生长。壳聚糖的制备甲壳素经脱乙酰化反应后便得到壳聚糖。常见的制备法有化学法和酶法。一般情况下，影响脱乙酰化程度的主要因素有原料和种类（晶型）、甲壳素的制备方法、甲壳素颗粒的大小和密度、碱液的浓度、反应的温度和时间等。衡量壳聚糖产品性能的主要指标是脱乙酰化度和分子量

14、（或黏度）等。一般提高反应温度、碱液浓度和延长反应时间等均可提高脱乙酰化度，但这样会伴随有甲壳素主链的降解，影响分子量。目前，大部分的壳聚糖都是由Chitin制备的，对由Chitin制成的Chitin的研究尚少，但该型壳聚糖具有优于前者的性能。物理性质：纯甲壳素和纯壳聚糖都是一种白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性，纯壳聚糖略带珍珠光泽。在制造过程中甲壳素与壳聚糖相对分子质量的大小，一般用粘度高低的数值来表示。商品壳聚糖视其用途不同有三种不同的粘度，即高粘度产品为0.71Pas、中粘度产品为0.250.65Pas、低粘度产品0.25Pas。制造纤维产品必须采用高粘度的甲壳素或

15、壳聚糖。化学性质：化学名：-(14)-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式：(C6H11NO4)N，单元体的分子量为：161.2在特定的条件下，壳聚糖能发生水解、烷基化、酰基化、羧甲基化、磺化、硝化、卤化、氧化、还原、缩合和络合等化学反应，可生成各种具有不同性能的壳聚糖衍生物，从而扩大了壳聚糖的应用范围。壳聚糖大分子中有活泼的羟基和氨基，它们具有较强的化学反应能力。在碱性条件下C-6上的羟基可以发生如下反应：羟乙基化壳聚糖与环氧乙烷进行反应，可得羟乙基化的衍生物。羧甲基化壳聚糖与氯乙酸反应便得羧甲基化的衍生物。磺酸酯化甲壳素和壳聚糖与纤维素一样，用碱处理后可与二硫化碳反应生成磺酸酯。氰乙基化

16、丙烯腈和壳聚糖可发生加成反应，生成氰乙基化的衍生物。 上述反应在甲壳素和壳聚糖中引入了大的侧基，破坏了其结晶结构，因而其溶解性提高，可溶于水，羧甲基化衍生物在溶液中显示出聚电解质的性质。1.5.1 壳聚糖的作用1.5.1.1 控制胆固醇人类健康的最大问题之一是胆固醇，它导致许多严重的疾病。壳聚糖有两个机制降低胆固醇。一个是阻止脂肪的吸收，另一个是将人体血液内的胆固醇排泄掉。首先，壳聚糖抑制那些助于脂肪吸收的脂肪酶的活性。脂肪酶分解脂肪使人体进行吸收。另外一个是排泄胆酸。一旦胆酸排泄，则血液中的胆固醇被用于制造胆酸。这两种机制使得壳聚糖成为强胆固醇清除剂。壳聚糖是一种天然材料，具有强大的阴离子吸

17、附力，适用于降低胆固醇而没有任何副作用。1.5.1.2 抑制细菌活性壳聚糖在弱酸溶剂中易于溶解，特别值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），这些氨基通过结合负电子来抑制细菌。壳聚糖的抑制细菌活性，使其在医药、纺织和食品等领域有着广泛的应用。1.5.1.3 预防和控制高血压对高血压最有影响力的因素之一就是氯离子（Cl）。它通常通过食盐摄入。2010年以来许多人都过量消费盐。血管紧缩素转换酶（ACE:Angiotensin Converting Enzyme）产生血管紧缩素II，一种引起血管收缩的材料，其活力来自氯离子。高分子壳聚糖象膳食纤维一样发挥作用，在肠内不被吸收。壳聚糖通过自身的氯

18、离子和氨根离子之间的吸附作用，排泄氯离子。因此，壳聚糖降低血管紧缩素II。它有助于防止高血压，特别是那些过量摄入食盐的人群。1.5.1.4 吸附和排泄重金属壳聚糖的一个显著特性是吸附能力。许多低分子量的材料，比如金属离子、胆固醇、甘油三酯、胆酸和有机汞等，都可以被壳聚糖吸附。特别是壳聚糖不仅可以吸附镁、钾，而且可以吸附锌、钙、汞和铀。壳聚糖的吸附活性可以有选择地发挥作用。这些金属离子在人体中浓度太高是有害的。比如，血液中铜离子（Cu2+）浓度过高会导致铜中毒，甚至产生致癌后果。现已证明壳聚糖是高效的螯合物介质。壳聚糖的吸附能力的大小取决于其脱乙酰度。脱乙酰度越大，吸附能力越强。1.5.1.5

19、免疫效果壳聚糖具有更高的蛋白吸附能力；在降解酶（溶解酵素lysozyme、kitinase）的作用下，壳聚糖具降解性；壳聚糖很容易加工成线，适合做成线状或片状的医用材料；壳聚糖具有亲和力和溶解性，适用于生产各类衍生物；壳聚糖具有更高的化学活性；壳聚糖的持水性高；在血清中，壳聚糖易降解吸收；壳聚糖具有更高的生物降解性；壳聚糖表现出有选择性的高度抑制口腔链球菌生长的作用，同时并不影响其他有益细菌的生长6。1.6 壳聚糖的应用1.6.1 化妆品专用壳聚糖化妆品专用壳聚糖具有良好的吸湿、保湿、调理、抑菌等功能；适用于润肤霜、淋浴露、洗面奶、摩丝、高档膏霜、乳液、胶体化妆品等；有效的弥补了一般壳聚糖的缺

20、陷。1.6.2 絮凝剂壳聚糖及其衍生物都是具有良好的絮凝、澄清作用。作为饮料的澄清剂，可使悬浮物迅速絮凝，自然沉淀，提高原液的得率；在中药提取液中，大分子的蛋白质、鞣酸和果胶，可以用壳聚糖溶液方便地除去，精制出纯度较高的中药有效成份；利用壳聚糖的吸附性，在水质净化方面有良好的效果。1.6.3 农业、饲料、饵料专用壳聚糖壳聚糖是天然的植物营养促长剂-叶面肥的原料，由壳聚糖复配而成的叶面肥，既能给植物杀虫，抗病，起到肥料的作用，又能分解土壤中动植物残体及微量金属元素，从而转化为植物的营养素，增强植物免疫力，促进植物的健康；虾壳、蟹壳中含有丰富的蛋白质、微量元素,动物食入吸收后，有良好的营养价值。1

21、.6.4 UTA(吸附剂)专用壳聚糖UTA专用壳聚糖是经过特殊工艺加工的壳聚糖系列产品；它能有效地吸附蛋白，比一般壳聚糖的吸附要高40%。1.6.5 烟草(烟胶)专用壳聚糖该产品可与烟丝均匀混合，且能粘附于烟丝表面， 可增强抗张强度、耐水性、耐破度， 加工时不易破碎，适用于现代高速卷烟机； 该烟草添加剂可使烟支的燃烧性能显著增强，具有降低烟草焦油和烟碱含量的作用， 使烟支杂气减轻，烟气中有害物质减少， 吸味得到改善，香气显露； 也能够有效地抑制烟叶霉变，延长烟草的保存时间。壳聚糖涂膜在食品保鲜的领域中已得到了应用，本文的目的在于青椒的保鲜，利用壳聚糖涂膜进行青椒的保鲜研究，从而为青椒的保鲜提供

22、理论依据和数据参考7。2 材料与方法2.1 材料壳聚糖（吉林修正药业保健品有限公司经营） 青椒（购于菜市场）2.2 方法将购买的青椒清洗干净，晾干，并选择形状、颜色、大小一致的青椒，分为四组，分别在室温下露天保存，以及用0.5%、1.0%和1.5%的壳聚糖水溶液浸泡30s并晾干后置于室温下露天保存。在存放过程中，定期取样，测定指标加以分析。2.3 测定方法2.3.1 失重率每日测量青椒的质量，并计算失重率2.3.2 VC含量测定用碘量法测定，将青椒粉碎榨汁，加入适量蒸馏水，然后滴加盐酸调解PH至3左右；加入适量淀粉指示剂，用已经标定好的碘溶液进行滴定，边滴定边晃动锥形瓶，使碘溶液与被滴定溶液充

23、分混合，至溶液呈现蓝色且半分钟内不褪色即为终点。2.3.3 叶绿素含量的测定利用分光光度计进行测定。将青椒中的叶绿素萃取到丙酮中，然后将溶于丙酮中的叶绿素转移到乙醚中，在制定的波长下，测定叶绿素乙醚溶液的吸光度，然后根据公式计算叶绿素的含量。2.3.4 腐烂率计算分别记录贮藏前青椒数量n0与贮藏一段时间后的烂果（观察样品霉变、腐烂情况，全部可食部分少于4/5时为烂果）数量为nt，腐烂率=nt/n0100%3 结果与分析3.1 失重率处理青椒后，因为青椒的失水作用和呼吸作用使得青椒的重量每日都在减小，失重萎缩，其失重率如图1所示。图表 1不同处理对青椒失重率的影响实验表明，青椒失重率随着贮存天数

24、的延长而逐渐上升，而且露天存放的失重率上升的最快；随着壳聚糖浓度的升高，青椒失重率下降，证明壳聚糖在青椒表面形成的涂膜在一定程度延缓了青椒水分的流失。3.2 VC含量的影响随着贮藏天数的延长，青椒中所含VC量的变化如图2所示。图表 1 不同处理对青椒VC含量的影响实验结果说明，在贮存过程中，随着天数的增加，青椒中VC含量均逐渐减少，其中，露天存放的青椒VC含量下降速度最快，损失最多，涂有壳聚糖涂膜的青椒虽然VC含量也在逐渐减少，但是速度明显变得缓慢，而且随着壳聚糖浓度的升高，VC减少的速度变的更加缓慢，这说明，壳聚糖在青椒表面形成的薄膜可以有效的减缓VC含量的损失，使得青椒在贮存的过程中具有更

25、高的营养价值和商业价值。3.3叶绿素的含量观察青椒可以发现，前五天的青椒表皮呈深绿色，五天以后各组青椒的叶绿素含量均开始下降，至第二十五天时，根据分光光度计法测得可知，露天存放的青椒叶绿素含量由125.7mg/kg下降至51.2mg/kg,下降了59.3%，部分青椒出现转红转黄的现象；涂有壳聚糖的青椒叶绿素含量下降率均小于59.3%，可见，壳聚糖涂膜对青椒的叶绿素含量也有一定的保护作用，可以使青椒在一定情况下变红变黄缓慢，提高了青椒的商业价值。3.4 腐烂率随着贮藏时间的增加，青椒的腐烂率呈上升趋势。通过观察青椒的表观现象可知，露天存放时，青椒更容易变的腐烂，发生霉变，而涂有壳聚糖的青椒腐烂情

26、况和霉变情况均小于露天存放时的几率。实验结果表明，涂有壳聚糖的青椒表面形成的薄膜可以使青椒的腐烂率降低。4 讨论与结论我国作为一个农业大国，农作物的产量一直很高，但是我国同样作为一个人口大国，对食物的需求量还是很高，所以在定量生产的情况下应该避免食物无故浪费的情况。青椒VC含量在蔬菜中居于首位，同时青椒甜而不辣，色泽鲜艳，营养价值极高，所以颇受人们的喜爱。但是青椒的贮存却一直是一个很严重的问题，青椒容易腐烂，这大大增加了青椒的浪费，降低了青椒的营养价值和商业价值，照成了许多不必要的损失，所以人们在对青椒的保鲜技术上一直都有研究。目前，壳聚糖涂膜已经成为了贮藏水果蔬菜保鲜的重要方法之一。 本实验

27、通过对青椒失重率、VC含量、叶绿素含量、腐烂率的测定，可以得到以下结果：1. 露天存放的青椒和涂有壳聚糖的青椒相比，露天存放的青椒失水作用更严重，所以露天存放的青椒失重率更大，0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖水溶液浓度相比，1.5%壳聚糖涂膜的失重率更小。2. 露天存放的青椒VC含量和叶绿素含量下降的速度很快，壳聚糖涂膜保鲜的青椒VC含量和叶绿素含量下降缓慢。3. 露天存放的青椒更容易腐烂，壳聚糖涂膜保鲜可以使青椒的腐烂速度减低，贮存期延长。 然而，青椒的保鲜不单单只局限于这一方面，还于青椒的采摘期，品种，保存湿度，完好度等等因素有关，壳聚糖涂膜保鲜只是给青椒的保鲜提供了一小部分的支持，如果想要青椒能够更好的保存，得到更多的营养价值和更高的商业价值，应该考虑更多的因素。本文仅对壳聚糖涂膜的保鲜进行探究，若想得到更