水产品加工技术(20210201104746)

1、水产品加工技术第一章 水产冷冻食品内容：水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制酶的 活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有 计划的提供原料。冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水

2、分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60C）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例冻结率 =（1-食品的冻结点 /食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点 低10C所需时间（h）之比。三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品

3、调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C下，冻品中心温度在-20C以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18 C下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、 色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20 T冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20% 一下鱼肉为鲜红

4、色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧）预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻臧温度要

5、低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、 冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 C4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 C的清水或者溶液中3-5秒，是制品 外面镀上一层冰

6、衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单 而有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18 C以下，多脂鱼-30 C,金枪鱼等-40 C以下才能较长 时间保证其色泽七、影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量2、冻结前后的处理3、冻结方式4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间八、几种典型水产冷冻食品加工工艺冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一， 尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。 海鳗肉质细嫩，含脂量高（ 2.7%），蛋白质含量丰富（ 17.2%）。用鲜活海鳗加工 成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要创汇品 种之一。（一）加工工

7、艺流程选料T去头（放血）T洗涤T剖腹（去内 脏再洗涤T切断T最后洗涤T称重保护处理T真空包装冻结装箱冷藏（二）加工操作要点1、 选料 要求用活海鳗原料。 因为活海鳗去头后可放净血， 产品洁白、 无瘀血。 出口日本的产品是生食的， 所以鲜度和卫生要求特别高。 通常用带有活水舱的收 购船在海上直接收购活海鳗， 然后立即运至水产品加工厂。 在运输过程中已经死 亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g以下的海鳗 应挑捡出来， 另行处理。 暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养 （水池应 具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。2、 去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，

8、其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min,去掉其体外污物。4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物， 时间控制在 3min 之内。6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离） 。去掉海鳗椎 骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。7、最后洗涤 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。10、真空

9、包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11、 冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度 达到-15C以下。12、装箱冷藏 通常按 8 块一箱纸箱包装， 包装后应及时送入冷库贮藏。 库温应 控制在-1825 C。（三）产品质量要求1、产品色泽洁白，无血块。2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。3、组织紧密，有弹性。4、细菌总数V 1 X 105个/g （按ZBX09002-86检验要求）。5、大肠菌群阴性。冷冻鱿鱼块鱿鱼学名柔鱼， 是重要的海洋经济头足类， 广泛分布于大西洋、 印度洋和太平洋 各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展， 鱿鱼的渔

10、获量日益增加， 除 鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场， 均可取得较好的经济效益。（一）加工工艺流程选料f洗涤f剖割f去内脏、 软骨、表皮f清洗f称重f装盘f速冻f脱盘f包 装f冷藏。（二）加工操作要点1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结 实，并具有新鲜味。2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈 对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出， 以致影响上观。接着清除内脏、软

11、骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、 嘴，要求外观完整洁白。5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水 5-10min，以滴水为准，转入装 盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6称量 每块成品1kg，干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9、 脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒 置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋， 每二块装入一

12、低箱， 用胶带贴封箱口。 包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。11、 冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18C以 下，少波动。冷冻扇贝柱扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富， 因而具有独特风 味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、 油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口 和内销的产品形式。（一）加工工艺流程选料f水洗f开壳剥肉f去内脏及外套膜f杀菌f沥水f洗肉f分级f杀菌f 洗涤f摆盘f冻结f脱盘f镀冰衣f称量f包装f成品f冷藏（二）加工操作要点1、选料选用

13、就地采收的鲜活扇贝为原料。2、水洗采收的鲜活扇贝， 在岸边利用清洁海水将其冲洗干净， 除去其泥污等 杂质。然后运到剥肉车间， 再用清洁海水或淡水冲洗， 使其开壳时减少细菌污染 的机会。3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用 刀挑起外套膜和内脏， 并用手捏住从闭壳肌上撕下， 然后将附着在左壳上的闭壳 肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀 菌液与扇贝肉充分接触。 杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。 当杀 菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5、洗

14、肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱 直接放在地上。先用 2%3%冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的 外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。6、 分级按每 lkg 贝肉粒数进行分级。 在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。 将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。7、 冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜（大小尺寸要超过铁盘 ） 把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一 28C 条件下，贝肉中心温 度达一 25C（如用流态化单体速冻装置则效果更好）。冻结完毕即将贝肉放入杀菌 消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰

15、衣。8、 包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成 品送一 18C或一 20C的冷库中冷藏。（三）注意事项1、 为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。原 料产地与加工厂之间的距离不能太远， 收购量应与生产加工能力相适应， 避免原 料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的运 送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。2、 防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途径很 多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。 生产车间要符合加工食品 的卫生要求。 车间内的操作台

16、面、 器具要经常消毒冲洗， 进入车间的门前要设消 毒池、洗手消毒池等， 杀菌时严格掌握时间， 并保证消毒液的浓度稳定在要求的 范围之内。加工车间的温度应控制在 15C以内，要定期检查职工的健康状况和 个人卫生。3、 为避免解冻后净重不足， 要注意以下三点， 一是每班在称量前都要校准衡器； 二是让水量要保证在 2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时 间，以免贝肉吸水过多。冻墨鱼片1洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。2四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨 （此时墨鱼背部的外套膜已经破裂， 内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨 鱼穗，

17、再取其它内脏） ，把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可 分别冷冻，也可加工成煮干品。3洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗 刷（用海水洗刷效果较好） 干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨， 同时按大、 中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。4速冻：速冻温度要求在 -20 摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在 -6 至-8 摄氏度左右时加水， 水量以基本上盖住墨鱼片为度， 第二次加水是在出速冻 间脱盘前 2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻 块的中心温度达到 -15摄氏度时即可，速冻时间不超过 12小时。5脱盘、镀

18、冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速 度要快，水温不超过 20 摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在 0-4 摄氏度的 冰水中镀冰衣，时间 3-5 秒钟。6包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱 6 袋，用泡 花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18 摄氏度以下，有效贮藏期为 4 个月。复习题：1、低温保鲜技术主要有哪几种？2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？5、怎样提高水产品的冻结速度？6、水产冷冻食品有什么特点？有哪

19、些种类？7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？ 应怎样防止？9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？第二章 水产干制品主要内容水产品的干制加工及保藏原理 水产品的干燥过程 干制品的方法、种类及保藏与劣变目标要求水产品的干制加工及保藏原理 水产品的干燥过程 干制品的方法、种类及保藏与劣变建议学时 2 学时一、水产品的干制加工及保藏原理水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件 下干燥脱水的过程。干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使

20、食品水分蒸发的工艺过程 原理：除去食品中微生物生长、 发育所必要的水分， 抑制原料中各种酶的 活性，防止食品变质，从而使其长期保存。二、食品品质与水分活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏 性Aw0.9 时大部分细菌都不能生长Aw 0.7-0.65 时霉菌不能生长Aw 4.5）必须给于足以钝化肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度，要阻止芽胞杆菌的生长繁殖，要4.6或更低的PH（一般用PH4.5）.罐头食品的酸度分为三种情况 :高酸度（PH V 4.5）如醋渍鱼（含有醋酸，柠檬酸或乳酸，不抑制能生成芽胞的致病菌 ）;较温和的加热杀菌条件 （中心温度加 热到90E后，立即冷

21、却）下即不杀死.中酸度（5.3PH4.5）许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀菌过程 .（一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准 ）.低酸度（PH5.3）需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热 M 不能存活.脂肪芽胞杆菌 生糖梭状芽胞杆菌梭状芽胞杆菌 杆菌 A 型， B 型 芽胞杆菌 将细菌数减至一预期水平怎样使罐头食品即能较好地杀死 M 又能避免蒸煮过度 ? 要避免使用未经处理的香辛料等原料 , 减少污染 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件 ( 如大 经罐头采用快 速冷却的措施 .否则任其自然冷却 ,其罐中心温度通过 M 生长的时间 可超过一天 ,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败 )

22、3、3、盐类、糖类的影响 低浓度的食盐对 M 的耐热性有保护作用(低浓度食盐吸收了细菌细 胞的水分，使 的凝固困难； 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进 M 的死 亡，从而对 M 的耐热性有减弱作用。 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。 (糖液吸收了细菌细胞中的水 分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度)。二、二、 致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少 1个数量级(如 100降到 10)所需的时间。Log (no/n)=t/d t=d推导：在一恒定的温度下杀菌，活菌数的变化率(dn/dt)与活菌数成正比。即dn/dt=-k.nk-反应速率常数没 t=0 时， n=n，

23、 t=t 时， n=n 则积分为ln(n/no)=-k.tor log (n/no)=-kt/2.303令 d =2.303/k 贝U log (n/no) =-t/d log (no/n)t/dD。表示特定杀菌温度(121.1 )的D值，反映M的耐热性,不同的M及芽胞有不 同的D。值。D。值4-53-42-30.1-0.25 , 0.01-0.070.5-1.0N所需加热过程的强度可根据D。值和罐头容器中芽胞的初始数N。计算，如N。=10 000若减至N=1贝U Log no/n=4 故在121TC 杀菌温度下需要4X D0=4X5ominLog no/n称为加热灭菌过程的细菌减指数 n。F

24、值：即n与D。的乘积称为杀菌致死值(F值)F。=nD。商业无菌：通过对初始 M 充分地减菌，将单个 M 存活的几率降低到不可接受的 低水平(意味着其存活率必须小于 1 万亿分之一( 10-12) 一般将肉毒梭状芽胞杆菌作为杀菌对象菌 中、低酸度产品 后 =6-14加热致死曲线： D 值的对数值对加热温度作用， 得到的线性关于曲线此曲线的斜 率的倒数称为 Z 值。Z 值：加热致死曲线中曲线的以坐标致死时间改变一个对数血循环时， 对应横坐 标的温度差。若以 Dref 表示在一基准温度下测定的 D 值贝 Log( Dref/D ) =(T-Tre)/z 致死率L :比值Dref/D称为致死率L ,它

25、定量地表示在一定加热温度下 M的失 活率，也即将在基准温度下的杀菌效率作为 1 时，某温度下的杀菌效率值。L=Dref/D=10 (T-Tref) /Z例：对低酸性食品，一般基准温度采用121.1C，杀菌对象为肉毒梭状芽胞杆菌，Z=10C 则L=10（T121.1）/10L 也可理解为各个温度下杀菌值的换算系数。L 具有加和性。 将某杀菌过程各个温度下的致死率加和起来， 便能得知该杀菌过 程的总杀菌效率，即 F 值。三、三、 杀菌过程效率的确定F 值（杀菌致死值）：表示在一定温度下杀死一定数量的细菌或芽胞所需的时间。 通常表示基准温度为121.1C or 100C时的致死时间，基准温度下的F以

26、后表 示。F 值也被用作表示食品加热杀菌效果的指标。F值=1 相当于121.1C下加值1mmF=E （空） 当时间间隔天限小时， F= （空） 根据致死率表查出 ，以 为以轴，以时间 为横轴作图，即致死率曲线， 曲线所用面积即为后的值。第二节 第二节 罐头容器罐头容器的特点：密封性耐高温性种类：玻璃容器 金属罐容器 软罐容器 硬塑容器 非镀锡罐一、 玻璃容器： 种类据封口形式不同：卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐压入式玻璃罐热塑螺纹式玻璃罐二、 金属罐容器据材料分：镀锡板罐、铝罐 镀锡罐内壁常涂涂料，为防止“氢胖罐”以罐内壁出现后黑色，内壁可涂一种混 有氧化锌的特种涂料。有机涂料还有：聚乙烯涂料 酚

27、/酚甲 涂料 含油树脂 环氧涂料三、 软罐容器指耐高温蒸煮的复合膜袋 （蒸煮袋），表层是强度良好的聚脂， 中间层是不透 光、气、水，并具有增强作用的铝箔，内层是热封性良好，与食品接触安全的聚 烯烃，利用粘结剂粘结成三层结构的薄膜，即复合膜。优点：比金属容器薄，加热灭菌时达到要求的中心温度所需要时间较短，有 利于罐头食品质量的提高，能与金属罐头一样，在常温流通条件下可长期保存。四、 硬塑容器 由多层共挤出塑料热成形的塑料罐头，装有带有拉环的金属盖。五、非镀锡罐 镀铬薄板 内壁需要涂料第三节 第三节 水产罐头的生产工艺一、一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮。 加工成鱼片

28、 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、 烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查， 油炸、烟熏、 装罐、排气，密封。二、二、 加热杀菌 常压杀菌，高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌（高于100 C） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的， 又要尽可能保持食品的风味与营养价值。第四节 第四节 主要水产罐头制品 种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼一、 清蒸类罐头 （原汁罐头 ） 以保持原料特有的口味色泽为主原料:鲜度良好的水产品 ,脂肪多 ,水分少 ,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、 贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。

29、 清蒸鲑鱼罐头： 原料验收 -处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：854g罐5 -80 -15 /1152C杀菌后即冷却至40 C以下 清蒸墨鱼罐头：原料验收 -处理-预煮、冷却、修整 -装罐-排气-密封-杀菌-冷却汤汁：100kg清水中 精盐1.5kg 白糖0.8 kg 清蒸蟹肉罐头：原料验收 -处理-蒸煮-采肉-浸酸-装罐-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式： 15 -70 -15 /110C二、 茄汁类罐头以鱼类等水产品为原料， 处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁， 或生装经蒸煮脱水 后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁， 或经油炸后装罐加茄汁， 然后经排气、 密封、杀菌等过程而制成的一

30、类罐头。特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用； 茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用， 因而对原料的要求比清蒸类、 油浸类要 低。原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用， 但不能使用 变质的原料。茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂 质、碎块、无异味。1 、茄汁沙丁鱼罐头 工艺流程： 原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：603号罐 15 -80 -20 /118C604号罐 15 -75 -20 /118C杀菌后冷

31、却至40 C左右原料选择：新鲜或冷冻体长为 10-21cm的沙丁鱼，用20 E以下冷水解冻，然后 去鳞、鳍、头和内脏，清洗干净沥水。盐渍条件：盐水浓度为 10%-15%，鱼体与盐水之比为 1 ： 1 盐渍时间为 10mm 左 右茄汁配方：番茄酱（ 20%）42份，砂糖 10份，精盐 1.2份，味精 0.3份，精制植 物油 15份，冰醋酸 0.08份，清水 3份，油炸洋葱 1.0份。蒸煮30-40mm,脱水率20%,热排气要求罐头中心温度达 80C以上，真空封罐， 真空度为 0.048-0.05Mpa2、茄汁鲢鱼罐头工艺流程原料验收 -原料处理 -油炸-茄汁配料-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 要

32、求：去头鱼与盐水比 1： 1 盐渍时间 5-8mm 油炸温度17O180C，时间2-4mm，表面呈金黄色即可茄汁配方：番茄酱（ 20%）35份，砂糖 6.5份，精盐 3.5份，味精 0.015份，精 制植物油 16.5份，冰醋酸 0.1-0.4份，香料水或清水 3.5份，油炸洋葱 31.5份， 胡椒粉 0.1 份，蒜泥 0.35 份，红甜椒粉 0.021 份，黄酒 3.2 份。三、调味水产罐头以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀 菌而制成的一类罐头。特点：注重调味液的配方及烹饪技术， 使产品各具独特口味， 不满足消费者的不 同爱好。分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸

33、、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。1 、五香凤尾鱼罐头工艺:原料验收 -原料处理-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌-冷却原料要求:鲜度良好,鱼体完整带籽，体长12cm以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼 .冻鱼用流水解冻 ,洗净鱼体,剔除变质、无籽、破腹等不合格鱼，去头、腮、内脏，保留下颚， 保持鱼腹带籽饱满不破损， 沥干。按大、中、小分档定量装盘，分别油炸。油温为200E，鱼油之比为1： 10 油炸时间2-3mm 炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为度。油炸完毕捞出稍加沥油趁热浸入调味液中的 1mm，捞出沥去调味汁，放置回软。酱油 75 高梁酒 7.5 生姜 5陈皮 0.19砂

34、糖 25 精盐 2.5 八角茴香 0.19 月桂叶 0.125黄酒 25 味精 0.075 桂皮 0.19清水 50杀菌公式：10 -45-反压 0147Mpa/121C冷却至40C取出擦罐入库2、油炸鱿鱼罐头工艺：原料验收 -原料处理 -预查脱水 -调味汁配制 -油炸-调味-装罐-排气 -密封-杀菌 -冷却 鲜度良好、 去皮、洗净、将头部拉下并除去眼球和嘴， 洗净、剖开鱼体， 去内脏洗净。处理过程用碎冰降温保鲜。 预煮水温95-100C 时间3-5mm,至鱼体上浮即可捞出，立即用流水冷 透。鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油漫16O180C，鱼体油炸3mm,鱼头油炸 2mm 炸至呈金黄色，趁热浸

35、于调味液中。 调味液配方：见P262表2-5-6液汁温度保持70-80T，浸渍5mm 捞起沥汁。 杀菌公式：10 -70 -15 /118C 杀菌后冷却至40C左右，取出擦净。四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经 油炸装罐后加注。1 、油浸鲭鱼罐头工艺：原料验收 -原料处理 -盐渍-装罐-蒸煮脱水 -加油-密封-杀菌-冷却 冻鲭鱼鱼体完整、 肌肉有弹性， 条重在 0.4kg 以上的冰鲜或冷流水洗净鱼体、去头、去内脏，流水洗净腹腔黑膜及血疗， 沥水后切成 4.8-5.2cm 的鱼段。盐渍

36、用盐水浓度为 22%，盐水和鱼的比例为 1 ： 1.5，盐渍时间为25mm,盐渍完毕，清水冲洗并沥干杀菌公式：10 -70 -15 /118C杀菌后冷却至40C左右，取出擦净。1 、1 、 油浸烟熏鳗鱼罐头工艺：原料处理 -预蒸煮 -冷却 -去骨、皮、血 肉-装罐-加油-排气-密封-杀菌-冷却 鲜度良好，肥满度大，脂肪含量高，鱼体未经损伤的鱼。 去头、内脏、洗净后预蒸煮，要求鱼体中心温度达到70C左右。 蒸煮时间按鱼体大小而定，如20kg金枪鱼需4h, 3kg左右需1-2h， 蒸煮后放汽12h，大金枪鱼放汽24h。 清理皮、骨、暗色肉等得到精肉。 加入少量食盐和精制植物油，真空抽气密封，加热杀

37、菌。五、水产品软罐头 特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保 持较好的口味与营养。容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜 水产食品软罐头的生产工艺原料处理（去头、内脏、清洗等） -预煮或油炸 -调味-装贷-真空封口-加压杀菌- 加压冷却 -擦干-保温检查 -成品包装入箱复习题：1、简述罐头食品生产的基本原理2、 罐头容器有哪些？3、水产罐头的生产工艺？试述主要水产罐头制品？第五章海藻食品加工主要内容海藻食品加工工艺 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工目标要求掌握海藻食品加工工艺 了解食用海藻的预处理 掌握海带食品加工，裙带菜食品加工

38、，紫菜食品加工建议学时4学时第一节食用海藻的预处理一、 海藻脱色法：一般采用过氧化氢法处理单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质， 增强过氧化氢的脱色作用。碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。乙酐与过氧化氢混合脱色（或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果）:乙酐为调制液中总量的 1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适

39、量追加乙酐和过氧化 氢，可以反复使用。例子：干海带切成 5cm长的小块，取10g海带浸入用乙酐冰醋酸10ml35%过氧化氢水200ml混合配制的脱色液中，于室温下脱色1h,并经常搅拌，分离脱色的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到8g脱色海带。二、 海藻软化法以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%.好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗

40、过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软， 容易消化， 味道得到改善。 可以用来制作各种海藻 食品。用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于：1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的 浓度。 一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高，海藻的软化速度越快。 如果甘氨酸的浓度低于 1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。3、为防止软化时处理不均匀， ，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均匀的藻

41、体。在处理液中加入糖类， 也可以抑制软化作用， 加入有机酸类可以促进软化作用， 但与甘 氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。三、食用海藻的其他处理方法鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水提取液， 在 80-100% 下对海藻进行浸烫处理， 可以提高海藻的口味与 色泽。处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。例子： 将采收的鲜海藻用盐水洗净， 先将含有 1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100C，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫50秒，处理藻梗时浸烫时间可适当延长。第二节 海带食品

42、加工一、原藻的加工每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g、碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘 30-300mg, 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长 繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行干燥。影响海带干燥效果的因素主要有：1 、水分分布2、空气湿度3、空气温度4、空气流动速度5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。6、晒场淡干海带产品：工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整二次腌蒸 展平

43、整形 切断包装1、采收：选择晴天2、干燥：上午 7-8 点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11 点进行翻晒；到下午 1 点左右将海带摆成一圈， 根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫； 下午 4点半左右， 根部就会晒成 8 成干，水分含量 20-25%，尖部达 15%左右， 即可进入腌蒸室。3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当 开窗，保持室内湿度 80%左右，腌蒸两天。目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部 水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、

44、枯叶，用两层木板压住，将海带展平5、切断、包装调味快餐海带丝：工艺：原料选择 整理 水洗 切丝 蒸煮 调味料浸渍 烘干 包装操作要求 ：1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量20%左右2、整理3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失4、切丝：横切法5、蒸煮：用蒸汽干煮 30min ，取出备用。6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加热煮沸30min ，然后将煮过的海带丝倒入调味料液浸泡 2-3h.调味料配方：精盐20g、酱油40g、白糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、 芝麻适量7、烘干：从调味料中取出晒干，80 度烘干，烘干过程应

45、避免杂物混入8、包装、杀菌海带挂面的制作工艺工艺流程：500g淡干海带T洗涤沥干T切条T浸入脱色液 （6000ml的脱色液中含乙酐 400ml, 冰乙酸200ml, 35%的双氧水1000ml，水4400ml ）T搅拌 仆宀流水清洗 10min T 1%VC溶 液中浸渍10minT斩拌2minT煮当时I0minT得5kg脱色脱腥的海带浆T按配方加面粉、 辅 料T制作砚。海带面包的配方：强筋粉 95%-100%，海带 0-5%，活性面筋 2%，干酵母 1.5%，脱脂奶粉 4% , a -单甘酯0.5%，色拉油3%，麦芽粉0.5%，糖6%，盐1.5%，水适量。第三节 裙带菜食品加工营养成分： 粗蛋

46、白 11.2%、粗脂肪 0.32%、碳水化合物 37.8%、灰分 18.93%、水分 31.35%，裙带菜除了营养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲状腺机能减退等保健与药用功能。一、原料的处理裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味， 而且色泽退化， 此即称之 为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。一般在 5-25 度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤维组织遭破坏，有腐败气味散发（继续腐败最终成为液体）pH 下降，总酸度增加。原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用，还有细菌分解的作用。 裙带菜含有的色素其主体是叶绿素， 其

47、次为类胡萝卜素和黑褐素三种， 都属于脂溶性的色素， 这些色素的含量随品种、海区、生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方法的不同而影响。影响色素变化和退色的原因：1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色2、叶绿素在碱性条件下比较稳定3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分解后的呈色结果 4、裙带菜热处理后呈现绿色， 类胡萝卜素减少， 叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。 新鲜裙带菜在 40 度左右开始变为绿色， 70 度以上瞬间就呈绿色5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。防止措施：冷冻冷藏、盐藏、药剂（ 1.0%的醋酸钙

48、溶液等）处理等三种。第三节 紫菜食品加工 紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的颜色、光泽和香味。紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。紫菜的呈味成分复杂， 其鲜味取决于成为氨基酸的含量， 主要包括呈鲜味的谷氨酸、 呈甜味 的丙氨酸和甘氨酸、 呈蘑菇为的鸟氨酸， 以及呈木鱼汤味的肌苷酸。 紫菜的香味是多种挥发 性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙 酸、醋酸等十多种有机酸。紫菜饼加工：工艺：采收 T捡菜与清洗硅藻 T海水清洗T切碎、淡水去盐T调浆T制饼T脱水-干燥-剥离-挑选分级包装等1、鲜紫菜的处理：紫

49、菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用，由于附着细菌的繁殖和酶的作用，堆积紫菜内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验表明，加制冷剂使原藻内部的温度降至 5C下保存3-6个小时，加工后制品的质量均较好，保存24小时以上则质量明显下降。2、捡菜与清洗硅藻： 紫菜表面恢附着一些硅藻， 导致加工品出现白色斑点， 不仅影响外观，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高速离心脱水后，于-20C保存48-72小时销售再洗净加工，其颜色和光泽显著提高； （2）用 1.2-1.5%碳酸钠处理 30 分钟后，在用切菜机搅洗， 可以清洗除去大部分硅藻。3、海水清洗：养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较差，用淡水处理的时间越

50、长，对色泽的影响 和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。紫菜食品4、 切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大，如果刀口不锋利， 可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损，增加四细胞数量，营养成分流失，外观变差， 制品等级下降。5、 制饼：有手工制饼和机械制饼两种 影响制饼质量的因素有：水：每加工 1000张饼就要耗水一吨，加工用水要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁 水，温度控制在 5C左右 制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨基酸、游离糖含量。6、 脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在沥水架上，靠重力自然沥水， 在用日光晒干； 机械法一

51、般靠离心脱水。7、 干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式干燥机，温度控制在40C以下），烘干的紫菜 含水量一般控制在 10-12%，可以保存两个月左右。 若要长期保存， 则必须经过二次烘干 （专 门的烘干机，烘箱内温度从40 C上升到60 C ,烘干2-3小时，制品含水量下降到 3%左 右）。8、 剥离9、包装与贮存复习题1、简述海藻脱色的方法2、一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？3、用甘氨酸软化海藻有什么优点？4、影响海带干燥的因素有哪些？5、简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？6、简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？7、裙带菜在收割放置后容易发生那

52、些不良变化？应怎样防止？8、影响裙带菜色素变化和退色的原因有哪些？应怎样预防9、紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？10、 简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？11、 影响紫菜制饼质量的因素有哪些？12、 分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、裙带菜食品、 的加工工艺，并简述要点和产品的特色？第六章 名贵水产品加工主要内容干鱼翅、干鱼肚加工工艺扇贝、鲍加工工艺 冷冻烤鳗加工工艺乌鱼蛋加工目标要求掌握干鱼翅、干鱼肚、扇贝、鲍加工工艺掌握烤鳗加工 掌握乌鱼子加工 建议学时 4 学时一、干鱼翅加工： 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品， 其营养价值丰富，

53、具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加 工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鲨鱼鳍T解冻T干燥T去基肉T烫沙T刮沙T洗涤T漂白T漂洗T去骨T晒干或烘干T分级T包装T明翅成品。二、操作方法300 克 以上，1、 干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40C左右为宜。2、 去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。3、 烫沙：以干鲨鳍重量的 1.2倍清水，加热至60C左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常 自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50C左右，浸泡时间约 20min。用指甲或小刀 试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至

54、40C左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水。4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。5、 洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。6、 漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中 1 份 40%过氧化氢溶液加 15份清水， 浸泡 20min 左右。7、 漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。8、去骨： 用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。 胸鳍用手撕剥成两半边； 背鳍 剖成鳍尖相连 的两片。9、 晒干或烘干： 置太阳下晒干或烘房内烘干， 将成品翅的水分含量控制在12%以下。10、 分级：按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。11、 包

55、装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。二、干鱼肚的加工鱼肚，并非是鱼胃， 而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。 鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的器官， 石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达， 而不少鱼类的鳔则已退化。 鱼肚的种类很多， 其中鳖鱼 肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养 价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质 84.4，脂肪 0.2克，脂肪 0.2克，钙 50毫克，磷 29毫克，铁 2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳 肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。

56、用鱼 鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。加工方法 ： 鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血 筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一下。 熏时把适量的硫磺放在碗中， 点燃后搁在缸底， 再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中， 缸口 用麻袋包扎， 熏4小时左右即可取出晒干。 其成品的造形板平正规， 色呈半透明的乳白或淡 黄并有光泽者为上品。三、干海参的加工海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营养丰富而很受消费者的喜爱， 但新鲜的海参保存时间不长， 必须对海参进行加工保存。

57、商品海 参均为盐干制品，其加工方法如下：原料的来源及要求： 应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达 个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。去脏： 将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长1/3 的刀口， 剔除内脏， 刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸30分钟左右，待参体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次， 如发现海参发烧， 汤色变红， 应立即加盐

58、或回锅煮； 如正常，检查完后仍加盐封顶。 烤参；将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺破。 拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。 用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。 如果起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚踏，直到去掉水泡为止。晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影响海 参质量。加工出成率：每

59、 100 公斤鲜参约加工干参 6-6.5 公斤。干参规格质量：一级品每公 斤在 70个头以内；二级品每公斤在 71-100个头；三级品每公斤 101-130个头； 130个头以 上者为等外品，也称籽参。质量好的海参颜色黑色，身干体硬，个头均匀，形状端正，无石 灰嘴，刺尖硬清楚。四、鲍的加工鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称它海 耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿 海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中

60、独占鳌头。鲍鱼 营养丰富， 每一百克干品中含蛋白质 64克，脂肪 2克，糖类 3克，还有人体所需的钙、 磷、 铁、纲等矿物质和多种维生素。鲍鱼不仅是名贵的佳肴， 而且在医药方面大有用处， 有滋阴、 补阳、调经、 润燥、利肠、 通乳之功能， 鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层， 该不仅可供药用， 而且是贝雕工艺的珍贵原 料。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品， 现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品， 现将几种加工方法简介如 下：（一）干鲍鱼1去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀 从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插