冬瓜籽油的理化指标及营养成分的分析

1、冬瓜籽油的理化指标及营养成分的分析姚云平 刘文韬齐月周航张娣李瑞婷 李昌模(天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室；天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：本实验主要对冬瓜籽油的理化性质、脂肪酸组成及营养成分进行分析。测定结果表明：冬瓜籽油酸价为4.96 mg/g，过氧化值为0.02 g/100g，皂化值为195.97 mg/g，碘值为111.22 g/100g ;冬瓜籽油中包含12种脂肪酸，其中以亚油酸为主要脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达 81.83% ;冬瓜籽油还含有丰富的植物甾醇，其中菜油甾醇含量最高，为2255.50 mg/kg，豆甾醇含量为980.76 m

2、g/kg ;冬瓜籽油中共检出3种生育酚，其中y生育酚含量最高(612.9mg/kg ),其次为a生育三烯酚(90.6 mg/kg );冬瓜籽油中多酚类物质的含量为56.4mg GAE/kg油。关键词：冬瓜籽油理化指标脂肪酸组成营养成分中图分类号：TQ646文献标识码：A文章编号：Physicochemical indexes and nutritional compositions of wax gourdseed oilYao yunpingLiu Wentao Qi Y ue Zhou Hang Zhang Di Li RuitingLi Changmo(State Key Laborat

3、ory of Food Nutrition and Safety ; College of Food Engineering andBiotech noligy, Tianjin Uni versity of Scie nee & Tech no logy , Tianj in 300457 )Abstract In this experime nt, the physicochemical properties, fatty acid eompositi on and nu trie nt eompositi on of wax gourd seed oil were an alyzed.

4、The results showed that the wax gourd seed oil had an acid value of 4.96 mg/g, a peroxide value of 0.02 g/100g, a saponification value of 195.97 mg/g, an iodi ne value of 111.22 g/100g, and wax gourd seed oil containing 12 fatty acids. Lino leic acid as the main fatty acid, un saturated fatty acid c

5、ontent of 81.83%; wax gourd seed oil is also rich in phytosterols, which highest content of campesterol (255.50 mg/kg), stigmasterol content of 980.76 mg/kg; Three tocopherols were detected in wax gourd seed oil, with the highest rtocopherol content (612.9 mg/kg), followed by atocotrienol (90.6 mg/k

6、g); the content of polyphe nols in wax gourd seed oil was 56.4 mg GAE/kg oil.Key words Wax gourd seed oil, Physical and chemical indicators, Fatty acid composition, Nutrie nt compositi on基金项目：“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0401404 )，大学生实验室创新基金项目(1714A301 )，天津科技大学青年教师创新基金(2017LG01 )收稿日期：2018-06-15作者简介：姚云平，女，19

7、85年出生，讲师，粮食、油脂与植物蛋白工程 通信作者：李昌模，男，1971年出生，教授，粮食、油脂与植物蛋白工程冬瓜（Benincasa hispida Cogn）属葫芦科一年生草本植物，原产于我国南方和印度，另吃白瓜、枕瓜、广瓜。冬瓜是居民餐桌上常见的蔬菜之一，其营养成分丰富，含有多种维生素、蛋白质、矿物质和膳食纤维2，在全国各地均有栽培。冬瓜由果肉，瓤和籽三部分组成，果肉和瓤几乎不含油脂，绝大多数油脂都存在于冬瓜籽中。根据周俊梅等的研究，冬瓜籽中含20%28%的油脂，与棉籽的含油量18%22%和大豆的含油量 18%25%基本持平。现代营养研究发现，冬瓜籽中含有皂甙、瓜氨酸、组氨酸、蛇麻脂醇

8、、甘露醇等 物质，并且维生素 Bi的含量十分丰富。冬瓜籽油成分以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪 酸中必需脂肪酸亚油酸含量达到40%以上5。因此，开发像冬瓜籽这样不占用粮食作物耕地的兼用型油料资源不仅可以缓解油料需求的压力，也可提高冬瓜加工的经济效益。目前，对冬瓜籽的研究主要集中于生药及药理方面6,7，对其油脂的研究大多集中在油脂提取工艺方面8,9，而对于冬瓜籽油中营养成分的研究很少。本课题以冬瓜籽为原料，提 取冬瓜籽油并对其理化指标和营养成分进行分析，与常见植物油的营养成分进行对比，为冬瓜籽油的开发提供参考。1材料与方法1.1试验材料冬瓜籽（产于安徽亳州）；浓硫酸、甲醇、石油醚（3060 C沸程

9、）、无水硫酸钠、胆酸钠、 （猪）胰脂酶、乙醚、乙酸、异丙醇、氢氧化钾、乙醇、Tris-缓冲液（pH=8 ）、碘化钾均为分析纯，正己烷为色谱纯。1.2实验仪器岛津LC-20A 液相色谱仪；Evolution300 紫外分光光度计；DMA4500m 密度计；WYA-2S数字阿贝折光仪；岛津 GC-2010气相色谱；安捷伦 7890B气相色谱仪；RE-3000 旋转蒸发仪。1.3实验方法冬瓜籽油的提取冬瓜籽经干燥后研磨得粉，按照GB 5009.6 2016方法采用索氏抽提法进行提取，然后45C旋蒸得到冬瓜籽油，计算冬瓜籽的脂肪含量。所得油脂在-20 C下保存以备分析使用。冬瓜籽理化指标的测定相对密度

10、使用DMA4500m密度计进行测定；折光率使用WYA-2S数字阿贝折光仪进行 测定；酸价参考 GB 5009.229 2016方法进行测定； 过氧化值参考 GB 5009.227 2016方法 进行测定；皂化值参考GB 55342008方法进行测定；碘值参照GB 5532 2008方法进行测定。冬瓜籽油脂肪酸组成的测定对冬瓜籽油进行前处理：称取20 mg油于10 mL具塞螺旋管，加入 2 ml正己烷，之后采用碱性甲酯化法，加入 2 mL的2 mol/L氢氧化钾甲醇溶液，氮封后盖塞，用漩涡仪混合 1 min，放置10 min，之后加2 ml水，放置20 min使之分层，收集上层清液，取1 萃取液

11、进行气相色谱分析。仪器条件：岛津 GC-2010气相色谱，检测器：FID氢离子火焰检测器，色谱柱：HP-88石英毛细管柱（0.2艸，100 mX0.25 mm, Agile nt , USA ）,载气：99.999%的氮气，进样口 温度：230C，检测器温度：250C，氢气流量：27.57 mL/min，空气流量：400 mL/min，柱流量：1.04 mL/min吹扫流量：3.87 mL/min，分流比：1:23。升温程序：先升温到130C保持4 min，然后以6.5C /min的速度升到170C然后保持6 min，再以2.75C /min的速度升到 215 C保持15 min，然后再以4

12、C的速度升到230C，最后在这个温度下保持30 min。冬瓜籽油Sn-2位脂肪酸分布的测定参照Luddy等10的方法测定食用植物油中sn-2位脂肪酸的含量。首先，将10 mg冬瓜籽油与 1 mL 1 mol/L Tris-Hcl 缓冲液（pH=8.0 ）, 0.25 mL 0.05% 胆酸钠溶液，0.1 mL 2.2% 氯化钙溶 液和10 mg胰脂酶混合。混合物在40C下震荡反应3 min，然后加入1 mL 6 mol/L HCl溶液终止反应，用正己烷提取产物。之后采用薄层色谱法分离Sn-2位脂肪酸，展开剂为正己烷：乙醚：乙酸（50:50:1 ）。刮下Sn-2位单酰基甘油带，用正己烷萃取三次，

13、然后用氮气吹干，之后用1 mL正己烷复溶。最后对复溶的产品进行甲酯化并取1此进气相色谱检测，甲酯化的方法和气相检测条件与相同。冬瓜籽油中甾醇及角鲨烯的测定参照Li等11的方法，准确称取100 mg油样于具塞螺旋管中，加入2 mL的2M氢氧化钾甲醇溶液，氮吹后用封口膜密封，85C下水浴加热1 h，皂化完全后，冷却至室温，依次加入2 mL蒸馏水和5 mL正己院。漩涡振荡1 min，待静置分层后，将正己烷层移至鸡心瓶。 再加入5 mL正己烷萃取，共萃取三次。最后将三次的正己烷层合并，45 C下旋蒸，最后用5 mL正己烷复溶，取1 yL进气相色谱-质谱联用仪检测。仪器条件：安捷伦7890B气相色谱-质

14、谱联用仪，色谱柱：DB-5MS石英毛细管柱（0.25 ym, 30 mX0.25 mm , Agile nt，USA），进样口温度:290 C,载气：氦气（纯度 99.99% ）， 初始压力：20.0 Pa，载气总流速：1 mL/min，柱流速：1.85 mL/min，线速度：51.0 cm/s， 分流比：1:20。升温程序：先升温到200C保持1 min，然后以10C/min的速度升到300C然后保持18 min。另外，离子源和传输线温度分别为280 C和250 C，EI电离源，电子能量70 eV，质量范围（m/z ）为 50-500。冬瓜籽油中生育酚的检测生育酚的提取：准确称取500 mg

15、样品于5 mL的棕色容量瓶中，用正己烷定容到 5 mL， 放入超声仪中超声 7 min后，用0.45 ym的微孔有机滤膜过滤，之后取20 yL注入液相色谱仪进行分析。仪器条件：岛津 LC-20A液相色谱仪，色谱柱： Prep Silica硅胶柱（5ym，4.6 mmX250 mm，Waters，英国），检测器：荧光检测器，流动相 ：正己烷：异丙醇 （99:1 ），柱温：40C， 柱流速：1 mL/min，激发波长：290 nm，发射波长：330 nm冬瓜籽油中多酚类物质的检测多酚类物质的提取：采用固相萃取法分离冬瓜籽油中的多酚类物质。先用6mL甲醇和6 mL正己烷活化 Diol-SPE二乙醇基

16、柱，称取1.5 g冬瓜籽油溶于 6 mL正己烷中过柱， 再用 正己烷清洗柱子两次，每次3 mL ;之后加入4 mL正己烷-乙酸乙酯（9:1）过柱；最后加入甲醇溶液洗脱并收集于10 mL容量瓶中定容。多酚含量的检测：取 5 mL甲醇收集液置于10 mL容量瓶中，加入2 mL 25%的福林酚， 反应3 min，之后加入10%的Na2CO3溶液1 mL定容后避光放置 2 h,用分光光度计在 765 nm 波长下测定吸光度。参照GB/T 8313 2008。用没食子酸作标准品，配制1 mg/mL的标准储备液，将其按一定比例稀释，配置成浓度为0.001、0.002、0.003、0.004和0.005 m

17、g/mL的溶液，测定对应的吸光度，绘制标准曲线，得到线性回归方程 y=0.0111x+0.0251，线性拟合良好（R2=0.9993 ）。 根据标准曲线，计算冬瓜籽油中多酚类物质的含量，以每千克冬瓜籽油中没食子酸当量（mgGAE/kg油）为单位。2结果与讨论2.1冬瓜籽油的主要理化指标表1冬瓜籽油理化指标结果理化指标20相对密度/(d4)0.947 6折光指数/(n20c)1.622 9酸值 /(mg/g)4.96过氧化值/(g/100g)0.02皂化值/(mg/g)195.97碘值 /(g/100g)111.22实验中所用冬瓜籽提取的种子油为没有经过进一步精炼的毛油，颜色为浅黄色，澄清透明，

18、含油量为30.5%。根据表1可知，冬瓜籽油的酸价较高(4.96 mg/g)，不符合食用植物 油国家标准中酸价 4mg/g的要求。这可能是由于实验中的冬瓜籽油没经过精炼过程，含有 较多的游离脂肪酸，因此冬瓜籽毛油需要经过脱酸等精炼过程才能满足食用要求。除此之外，冬瓜籽油的过氧化值较低， 仅为0.02 g/100g ,这可能是由于实验所用的是新提取的冬瓜籽油， 并且在低温下密封保存，所以油脂氧化程度不高；冬瓜籽油的碘值为111.22 g/100g,属于半干性油脂。2.2冬瓜籽油的脂肪酸组成表2冬瓜籽油的脂肪酸组成及含量序号名称化学式相对含量(%)1已酸C6:00.132肉豆蔻酸C14:00.043

19、棕榈酸C16:011.424棕榈油酸C16:10.065十七烷酸C17:00.076十七烷一烯酸C17:10.127硬脂酸C18:06.408油酸C18:1 n-9c8.649亚油酸C18:2 n-6c72.4610亚麻酸C18:30.4711花生酸C20:00.1112二十二碳二烯酸C22:20.09饱和脂肪酸SFA18.17不饱和脂肪酸UFA81.83单不饱和脂肪酸MUFA8.82多不饱和脂肪酸PUFA73.01如表2所示，冬瓜籽油含有 12种脂肪酸。亚油酸、棕榈酸、油酸和硬脂酸这四种脂肪 酸为主要脂肪酸。其中亚油酸的含量最高，达到72.46%，远大于葵花籽油(54.81%)、大豆油(47

20、. 15%)和花生油(32.88%)的亚油酸含量12，更接近红花籽油、葡萄籽油等已知（0.09%），研究表明16研究发现，C22 : 2对DNA聚合酶和拓扑异构酶有较强的抑制作用。 从表2中可以看出，冬瓜籽油以不饱和脂肪酸为主，其中尤以多不饱和脂肪酸的含量较 高，达到73.01%，而饱和脂肪酸含量仅为18.17%。在不饱和脂肪酸中，亚油酸和油酸是含量较高的两种脂肪酸，它们均具有降低血液中LDL胆固醇的作用，亚油酸在体内作为前列腺素的前提物被利用，并且对心血管疾病（动脉硬化等）、高血压等具有预防作用17。因此，富含不饱和脂肪酸的冬瓜籽油具有很高的营养价值。2.3冬瓜籽油中Sn-2位脂肪酸组成表3

21、冬瓜籽油中的Sn-2位脂肪酸组成及含量（%）棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸MUFAPUFAUFA2.301.314.3491.520.534.3492.0596.39表4冬瓜籽油Sn-2脂肪酸在总脂肪中的相对含量（）棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸6.716.8216.7442.1037.59从表3中可知，冬瓜籽油Sn-2位上的脂肪酸含量由低到高依次为：亚麻酸、硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸。其中不饱和脂肪酸占绝大多数（96.39%），单不饱和脂肪酸含量仅为3.61%。在不饱和脂肪酸中，以亚油酸为主的多不饱和脂肪酸含量高达91.52%。表4反映了冬瓜籽油Sn-2位脂肪酸在其总脂肪中的相对含量，从中可知

22、Sn-2位不饱和脂肪酸在总不饱和脂肪酸中的相对含量为96.43%，其中亚油酸含量占总脂肪的比例最高，为42.10%，且油酸和亚麻酸占相应总脂肪酸的比例分别为16.74%和37.59%。由此可以得出，冬瓜籽油Sn-2位上的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸占主导地位。有研究表明18,19，Sn-2位上的脂肪酸由于空间位阻等原因不易被氧化且更易被人体代谢吸 收，决定了油脂的实际应用价值。2.4冬瓜籽油中营养成分组成表5冬瓜籽油中的营养成分名称含量(mg/kg)菜油甾醇2255.5豆甾醇980.76角鲨烯-a生育三烯酚90.6Y生育酚612.9&生育酚13.9注：“-”表示微

23、量如表5所示，冬瓜籽油含有菜油甾醇和豆甾醇两种甾醇，其中尤以菜油甾醇的含量最高(2255.5 mg/kg )，这一结果与杨春英 等20的研究相吻合。Ling等21研究发现，3谷甾醇的a 位双键打开后形成的谷甾烷醇几乎不能被人体吸收，但是菜油甾醇的双键打开后吸收率提高，所以菜油甾醇比3谷甾醇更容易被人体吸收。除了菜油甾醇，冬瓜籽油中豆甾醇(980.76mg/kg)的含量也很高，高于花生油(503.0 mg/kg )、芝麻油(328.43 mg/kg )等常用油脂的 豆甾醇含量，接近大豆油等豆甾醇含量较高的油脂22。根据周志远 等23的报道，豆甾醇具有抗肿瘤、降低血液胆固醇、抗骨关节炎等多种药理作

24、用。综上所述，可以考虑以冬瓜籽为原料制备菜油甾醇和豆甾醇。HPLC检测结果表明，冬瓜籽油含有a-生育三烯酚、y生育酚和8生育酚，其中尤以Y生育酚含量较高。除此之外，其他人的研究结果24表明，大豆油、花生油等常见植物油中基本不含a-生育三烯酚，相比之下，冬瓜籽油的a-生育三烯酚含量与米糠油、葡萄籽油相当。有研究表明25,26，生育三烯酚在保护神经元、胆固醇代谢等方面起着特殊作用。多酚是分子中具有多个羟基酚类成分的总称，根据Visioli F , Lcger C L等27的研究证实植物油中的多酚类物质是强劲的自由基清除剂。经检测，冬瓜籽油的多酚类物质含量为 56.4 mg GAE/kg油，与大豆油

25、、米糠油等油脂中的多酚含量相当购。对冬瓜籽油中多酚类物质的定性定量研究以及其含量与清除自由基能力的关系还有待进一步研究。3结论冬瓜籽油共含有12种脂肪酸，其中，亚油酸含量高达72.46%，与目前已知亚油酸含量最高的红花籽油接近， 具有作为提取亚油酸的原料的潜力。冬瓜籽中拥有丰富的不饱和脂肪酸，其含量高达81.83%。冬瓜籽油有较高含量的植物甾醇，其中以菜油甾醇和豆甾醇为主， 菜油甾醇的含量远高于大多数常见植物油，可以考虑将冬瓜籽作为提取菜油甾醇和豆甾醇的原料。冬瓜作为一种常见的蔬菜，在我国大部分省份均有种植。因此，冬瓜籽作为油脂提取的原料，具有来源广泛、价格低廉、不占用额外耕地等优势。综上所述

26、，开发冬瓜籽油不仅可 以减少冬瓜籽资源的浪费、提高冬瓜籽这一初级产品的加工深度，而且可以缓解油料压力， 增加其经济效益。参考文献1邹宇晓，玉娟，廖森泰，等.冬瓜的营养价值及其综合利用研究进展J.中国蔬菜，2006, 5:46-47ZOU YX, YU J, LIAO S, et al. Research progress on the nutritional value and comprehensive utilization of winter melon J. Chinese V egetables, 2006, 5: 46-472 张雁，王志坚，张名位.冬瓜深加工产品的工艺研究J.食品

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