离心分离制备稀奶油的生产工艺优化及感官评定

1、离心分离制备稀奶油的生产工艺优化及感官评定DOI：10.14088/jki.issn0439-8114.2016.08.042：FT15 disc centrifuge was used in the study to centrifugalize milk for preparation of cream. The study conducted sensory evaluation of milk and analyzed nutritional ingredients such as fat content ，protein ，ash content ， etc. The technol

2、ogical conditions of FT15 disc centrifuge to centrifugalize cream were optimized through single factor and orthogonal experiment. The impacts of centrifugation temperature ，rotating speed and separation time on productivity rate and sensory comprehensive grade of cream were discussed. The result sho

3、wed that on the con diti on of cen trifugati on temperature 35 C,centrifugation rotating speed 9000 rpm and centrifugation time 25 mins， productivity rate of cream was 16.37%， fat content was 34.73% and sensory comprehensive grade was 92.33.稀奶油（Cream）是由全脂牛乳中分离出来脂肪含量较多的 部分 1 ，其富含人体所需的不饱和脂肪酸及亚油酸、亚麻酸和

4、花生四烯酸等必需脂肪酸，且富含蛋白质、氨基酸、微量元素以 及风味物质等 2 ，为乳制品提供较好的风味和口感，常用于新型调味品的生产开发， 目前已广泛应用于蛋糕加工及调理食品的 加工生产中，具有一定的营养价值和经济价值3，4 。然而，由于中国加工技术的落后及对稀奶油的营养价值认识不足等原因， 作为低脂或无脂奶酪的副产品，其总体加工利用水平仍较低 5 ， 6 。本研究以牛乳为原料，通过 FT15 碟式离心机分离牛乳中的 稀奶油， 并以稀奶油产率和感官评分为测定指标， 对稀奶油生产 工艺的分离转速、温度、时间进行优化，以获得FT15 型碟式离心机分离稀奶油的最佳工艺条件， 并测定其主要成分含量， 以

5、期 为稀奶油分离和低脂或无脂奶酪副产品的生产及综合开发利用 提供理论和实践参考 7 ，8 。1材料与方法1.1 材料与设备新鲜牛乳（购于新乡市康元乳业 XX公司）；试剂：海沙， 三氯化铁，硫酸铜，硫酸钾，硫酸，硼酸，盐酸，氢氧化钠，无 水乙醚，石油醚，乙醇，乙酸锌，亚铁氰化钾，无水葡萄糖，浓 硫酸等，所用试剂均为国产分析纯。FT15型碟式离心机分离机（英国Armfield公司）；LDZX-30FA 型立式压力蒸汽式灭菌锅（上海申安医疗器械厂）； Kjeltec TM8400型全自动凯氏定氮仪（FOSSDenmark）； DHG-91013SAS 电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器XX公司）；

6、FA224型电子天平（上海舜宇恒平科学仪器XX公司）。1.2 试验方法1.2.1稀奶油生产工艺流程新鲜牛乳-过滤-预热-离心 分离f稀奶油f感官指标测定9。122稀奶油产率 以1 000 mL新鲜牛乳为基准量，分离出 稀奶油的体积与脱脂乳的体积比为稀奶油产率。1.2.3分析方法 水分含量的测定：减压干燥法 10 ；蛋白 质含量的测定：常量凯氏定氮法 11 ；脂肪含量的测定：酸水解 法 12 ；糖分的测定：直接滴定法 13 ；总灰分含量的测定：马 弗炉高温灼烧法 14 。1.2.4感官评定 采用描述性检验法 15 ，请 10 位感官评定 专家根据表 1 的评分标准对稀奶油进行的感官评价。1.3

7、单因素试验设计1.3.1分离转速对稀奶油产率及感官指标的影响 以 1 000mL牛乳为基准量，设置分离温度为40 C，分离时间为25 min ,设置分离机的转速分别为 6 000、7 000、8 000、9 000、10 000 r/min ，分别对稀奶油产率及感官综合评定。1.3.2分离温度对稀奶油产率及感官指标的影响 以 1 000mL牛乳为基准量，设置分离转速为9 000 r/min，分离时间25 min, 预热至50 C,设置分离温度分别为25、30、35、40、45 C,分别对稀奶油产率及感官综合评定。1.3.3 分离时间对稀奶油产率及感官指标的影响以1 000 mL牛乳为基准量，设

8、置分离温度为40 C,分离转速为9 000 r/min ，预热至50 C, 设置分离机的分离时间分别为 10、 15、 20、 25、30 min ，分别 对稀奶油产率及感官综合评定。1.4 正交试验设计在单因素试验结果的基础上，采用 3因素 3 水平 L9（34） 进行正交优化试验， 研究各个因素对稀奶油产率及感官评分的影 响。试验因素水平设计见表 2。所有试验数据均重复 3 次，采用 Origin 7.0 和 SPSS 14.0 对各试验数据进行统计学分析。2结果与分析2.1 分离转速对稀奶油产率及感官的影响由图1可知，在6 00010 000 r/min 的转速内，稀奶油产 率及感官评分

9、呈现出先升高后下降的趋势。经方差显著性分析， 分离转速为 8 000 9 000 r/min 时，稀奶油产率及感官评分均 无显著性差异（ P 分离转速 分离温度。经感官综合评定可知， FT15型碟式离心机分离稀奶油试验最佳组合为A2B2C2或A2B3C2由R分析可得，3因素的主次影响次序是：分离时间 分离转速 分离温度。由此得到两个测定指标的影响因素的结果 是一致的。由表 4可知， 对稀奶油产率的方差分析结果说明，分离时间与分离转速对稀奶油产率有显著影响（P分离转速 分离温度， 试验最优组合为 A2B3C2即温度35 C、转速9 000 r/min、分 离时间 25 min 。取正交试验最优组合，进行 3 次重复试验，在 此条件下，测得稀奶油产率为 16.37%，感官综合评分为 92.33分。2.5 稀奶油和新鲜牛乳中营养成分含量的测定由表 6 可知，稀奶油中脂肪含量为 34.73%，适用于再发酵 酸性稀奶油。水分含量为 47%，总灰分含量为 0.30%，总糖含量 为 1.07%，蛋白质含量为 1.76%。3结论在单因素试验的基础上，通过正交试验优化得到 FT15 型碟 式离心机分离稀奶油最佳工艺条件为：分离