食品原料学总结

1、第一节 概论食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储 藏保鲜及加工规律的一门学科。四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。2、豆类的组织结构：种皮和胚。（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。 根据溶解度的不同分为 4类： 1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。1 溶于纯水和中性盐的稀溶液； 2 不溶于水，溶于中性盐的稀溶液； 3、 4 不溶于 水和中性盐的稀溶液。蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最

2、多，油料次之，禾谷 类再次之。禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米） 。豆类和油料种子：球蛋白。2、粮油食品原料中的淀粉 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故 可称为淀粉粒。淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米） 3 种。 淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。 淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。淀粉粒的结构： 环层结构 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉 粒为球晶体的重要标志。常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53 C以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分

3、裂形成均匀糊状溶液的 特性 .3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6 %14%之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为 70% 。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中VB 族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的 8 种氨基酸。（三）粮食的加工特性1 、后熟 粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。 主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。（西牙家用）2、陈化 当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害， 其理化性质也会发生一系列变化，

4、使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到 “陈化 ”规定的，即认定为 “陈 化粮 ”。（脂粘品）（四）粮食的贮藏特性1、呼吸 指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二 氧化碳和水，并释放出能量的过程。影响因素： 1.水分 2.温度 3.粮堆通气程度 4.粮粒本身状况。2、后熟与贮藏3、发芽 发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。 种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会 动发芽。4、陈化与贮藏5、粮食的发热与霉变 发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。 主要是

5、粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。 霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、 生霉和霉烂三个阶段。补充： 1. 谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高， 反以容重低为好。2.第二节 大 米（酸性食物）稻米的分类：1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分：普通大米和糯米 （元米、江米 ）。4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻 谷。水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成 蛋白质

6、含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。 千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比 重：与籽粒所含的化学成分有关。容 重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。 爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和 “双低 ”贮藏法： 低氧和低药剂量） 、化学贮藏等。 （常化低机器）第三节 小 麦一、小麦的分类1、按播种期分： 冬小麦（冬播夏收） 与春小麦（春播秋收） ，其中以冬小麦为主， 约占 83%。2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或

7、褐色）；3、按粒质分：硬质麦与软质麦。4、商品小麦分为： 1.白皮硬质 2.白皮软质小麦 3.红皮硬质 4.红皮软质小麦 5.混合小麦。 我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质 好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。二、小麦的籽粒结构与营养价值 麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。第四节 玉 米（禾本科）1. 栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型 3 种。2. 玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。第九节 大 豆1. 大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种

8、。2. 衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。第二章 乳的化学成分及理化性质1. 分散体系 :乳胶体（酪蛋白） 、乳浊液（脂肪） 、真溶液 （乳糖,无机盐 ）。2. 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化。3. 乳蛋白质 3.0% （生物价高 85, 消化率高 98%）4. 乳的分类 :常 乳 :异常乳 : 生理异常乳（初 乳、末 乳） 成分异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳） 病理异常乳（乳房炎乳、其它病牛乳） 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温等影响时，乳的成分和性质往往发生变化。5. 乳中的脂肪酸分类：水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性不挥发性脂肪酸

9、。6. 蛋白质：酪蛋白（a、B、y、 k酪蛋白磷蛋白）、乳清蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）脂肪球膜蛋白。7. 吉尔涅尔度（ T） : 16-18 T,中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数。PH:常孚L PH在6.5-6.7，乳酸度：0.15-0.17%8. 酪蛋白：在温度 20 C时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质。9. 异常乳：当乳牛受到饲料管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质 往往发生变化。10. 初乳：产乳后 35 天所分泌的乳，呈显著黄色。11. 乳的概念 ：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。12. 正常牛乳中的各种成分

10、的组成是稳定的，但也受某些因素的影响而变化，其中变化最大 的为乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分则比较稳定。第三章 肉畜品种1. 猪的经济类型：脂肪型肉用型肉脂兼用型。品种：地方猪种、培育猪种、引入猪种。第五章 肉的结构及特性第一节 肉的形态结构1. 肉的概念 :畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。2肉的形态结构：肌肉组织：横纹肌心肌平滑肌肌纤维初级肌束次级肌束肌肉肌肉的基本单位：肌纤维；肌纤维：肌原纤维+肌浆+细胞核 +肌鞘。横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节，肌节 =1/2I+A 肌肉间：大理石花纹脂肪组织 结缔组织：细胞、纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状

11、纤维 ）和无定形基质组成. 骨组织第二节 肉的化学组成1. 蛋白质（ 20%） : 肌原纤维蛋白质 （肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白） 肌浆蛋白质 基质蛋白质2. 脂 肪（ %3）3. 浸出物、矿物质、维生素、水（ %75 ）。第三节 屠宰后肉的变化1. 肉的成熟：屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊的滋气味。2. 尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬的过程，因肌肉仟维不可逆收缩，逐渐失去弹性关节不活动而变得僵硬。（pH下降、ATP水平降低）3. 自溶：肌肉达到最大僵直后，继续发生一系列的生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁的过程4冷收缩：牛、羊及火鸡肉在 pH下降至5.9-6.2之前，

12、肉温降低到 10C以下，肉发生的收 缩。5解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结， 其在解冻时由ATP发生强烈而迅速的分解产生 的收缩。6成熟机制一一钙激活酶学说：肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的 水解。首先 Z 线消失， M 线崩溃， A 带密度减少。7肉成熟的因素：温度、机械嫩化法、电刺激、化学嫩化法、生物学嫩化法。7.PSE肉：如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，蛋白质因变性导致肌肉在僵直后肉色苍白（Pale ）、组织松软（Soft ）、汁液渗出（Exudative ）即PSE肉。DFD 肉：如果肌肉中糖原含量较正常低， 则肌肉最终 pH 值会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第四节 肉的食用品质1. 肉的新鲜度检验方法：感官及理化检验、细菌污染度检验、生物化学检验。2. 肉的颜色：内在因素（肌红蛋白、血红蛋白）3肉的嫩度： 肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。因素:除与遗传因子有关外， 主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph 等。4. 肉的保水性：即持水性，保持水分