啤酒生产HACCP手册培训资料

1、mi mi iiiii iiiii iiiii nun nun min num mu mi mn mu mu mi mi mu mu mu mu mu mu mu mi mu mu mi mu nun nun min mu min min mu mu hiii iiii iiii inn mu iiiii iiiii mu mu mu mi mi uno mu mu mu nun min min mu mu 11企业简介百威（武汉）国际啤酒有限公司成立于 1995年2月26日，是由原美国安海斯-布希公司在收购原 中德武汉长江啤酒有限公司后成立的合资企业，公司的投资总额达2.3亿美元，现有啤酒生

2、产能力达47万吨。公司现有员工867人（含外包工，季节工），设酿造、包装储运、技术支持部、品质、采购、 物流与计划、财务、信息系统、人事行政 9个部门。百威公司被公认为是在中国运营状况最佳的外资 控股酿酒商之一。公司酿造百威英博的旗舰品牌百威啤酒和哈尔滨超高档啤酒，品种有百威、百威冰啤、百威劲爽 和百威纯生啤酒，哈尔滨经典1900、哈尔滨冰纯、哈尔滨小麦王，哈尔滨超鲜，哈尔滨纯生啤酒，哈尔 滨特制等。卓越的品质、优质的包装及严格的安全环保管理使百威公司始终雄居业翘楚。在ABI nbev新公司成立后，百威公司将进一步增加产能，提高产品质量，作最佳啤酒公司。b5E2RGbCAP始终如一的卓越品质是

3、百威的标志。公司从最初挑选上好的全天然原料，包括麦芽、啤酒花、大 米、酵母和水，到最后的口味测试，共有 240道保质工序来保证百威啤酒全球一致的清澈、清醇、清 爽的天然口味。所有百威产品的包装材料供应商都需经过百威的资格审核。一旦啤酒被包装成品、送至仓库后， 公司“先进先出”的原则和多种运输方式保证了消费者所购买的每一罐、每一瓶百威啤酒新鲜、清爽、品质卓越。百威公司不仅是高品质产品的制造者，同时也是负责任的社会公民。公司在生产的每一个环节关 注员工的安全，致力于保持一个健康和安全的工作环境，并采用了环保行业内先进的工艺技术，力争 生产过程对周边环境造成的危害最小。p1EanqFDPw百威（武汉

4、）国际啤酒有限公司产品清单品牌原浓酒精度哈尔滨超鲜10.0 3.6百威啤酒9.7 3.6百威冰啤10.0 4.0百威劲爽7.0 2.8百威纯生8.0 3.1哈尔滨冰纯9.1 3.6哈尔滨190010.0 3.6哈尔滨冰纯（淡爽）7.0 2.8哈尔滨小麦王10.0 3.6哈尔滨纯生8.0 3.1哈尔滨特制9.0 3.3百威（武汉）国际啤酒有限公司副产品有：酒糟，麦芽灰，废酵母百威（武汉）国际啤酒限公司组织结构图：公司名称：百威（武汉）国际啤酒有限公司 地址：武汉市汉阳区琴断口上首电话真品安全小组组员名单及职责1. HACCP小组组成要求1.

5、1工厂经理将指派一名工厂管理团队成员担任 HACCP协调员（食品安全小组组长）。1.2对各生产区域而言，下列人员（最低限度）必须参与：来自生产区域的有经验的代表来自质量部门的代表来自维护/工程部门的代表2. HACCP小组的活动* 2.1工厂必须每年一次以及在生产工序有重大变化时对所有工厂HACCP计划进行审查。对CCP的数量有影响的HACCP计划的变动必须由地区酒厂支持部重新确认。HACCPI、组参与工厂新设备/新工艺/安装的风险评估及相关的程序DXDiTa9E3d2.2每月开展一次小组活动，确保* HACCP小组参与所有新的工序和/或设置。对CCP点进行现场验证* HACCP小组完整的会议

6、记录可提供。姓名学历背景组内职能职责向阳硕士发酵工程专业，现任质量部经理， 具4年啤酒企业工作经验。曾在 酵造，包装，品质部实验室从事 操作及管理工作。具有丰富的啤 酒生产专业知识。组长负责食品安全管理体系的策划、建立，协助工厂 厂长提供建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系所需的资源，负责与食品安全管理体系相关 事宜的对外联络，负责食品安全管理体系运行的 管理，定期向最高管理者报告体系的有效性、适 宜性和充分性。祝松本科生物工程专业，现任酿造部工艺 工程师，具四年啤酒酿造工作经 验。曾从事过新产品开发、工艺 管理、生产管理等工作，具有丰 富的啤酒生产专业知识，理论和 实践经验丰富。酿造部体

7、系 运行管理负责酿造部流程图、危害分析、HACC计划的制定，协助部门负责人开展酿造部的食品安全 管理体系日常运行工作，参与 CCP点的验证。骆丹 本科机械设计制造及自动化专业，现 任包装部工艺工程师。具四年啤 酒包装相关知识。熟悉啤酒的酿 造和包装技术，具有较丰富的现 场管理经验尤其是 CCP点的管理 控制经验。包装部体系运行管理负责包装部流程图、危害分析、HACC计划的制定，协助部门负责人开展包装部的食品安全 管理体系日常运行工作，参与CCP点的验证。同时负责组织新设备/新工艺/安装的风险评 估及相关的程序（续表）姓名学历背景组内职能职责张源本科生物技术专业，现任品质部微生物 主管，具有5年

8、质量控制，质量检 验，质量管理，微生物检验管理等 工作，具有丰富的啤酒生产专业知 识，理论和实践经验丰富。GMPt 理负责组织按GMP要求进行运行和管理工作，负 责全厂GMP体系的建立，并负责其后的修缮组 织落实工作，组织实施各部门提出的改造意 见。参与过程危害分析工作。张玮本科建筑环境与设备工程专业，现任技 术支持部工艺工程师，具有5年以 上啤酒企业设备及能耗运行管理 工作经验。动力部体系 运行管理负责动力部流程图、危害分析、HACC计划的制定、协助部门负责人开展动力部的食品安全 管理体系日常运行工作，参与CCP点的验证。胡海 燕 八、本科经济法专业，现任客户投诉服务经 理，熟悉食品安全方面

9、的法律法 规。具有5年啤酒企业相关生产经 验。体系管理负责组织HACC手册的编制，协助组长与食品 安全管理体系相关事宜的对外联络，协助食品安 全管理体系运行的管理以及前提预案的运行和 管理。参与工厂食品安全体系的管理和运行。王强硕士项目管理硕士，现任物流商务主 管，具有十年物流仓储管理经验。物流GMP负责协助物流计划部仓储管理体系的建立。参与GMP体系的建立。余红 兵本科轮机管理专业，现任 TS部设备工 程师，有5年啤酒企业工作经验。 从事动力设备的维修及管理工作。 具有较丰富的动力设备管理及动 力介质生产工艺知识。动力体系运 行管理负责组织按GMP要求进行设计建立厂房和建 筑设施，并负责其后

10、的修缮组织落实工作，组织实施各部门提出的改造意见。负责厂区平面 图的制定和更新。田毅专科无机化工专业，现任行政人事部行 政主管，具有十年以上啤酒企业行 政人事管理经验。仓库GMP负责协助行政人事经理完成虫害，仓储方面的管理。（续表）姓名学历背景组内职能职责辜家 玉本科环境工程专业，现任 ES部环保专 员。从事工厂内、外环保相关管理 工作。具有丰富的环保知识并熟悉 环保相关法律法规及各种环境管 理体系。体系运行管 理协助GMPt理，负责化学试剂，化学药品等对 食品危害的分析，及定期检查及管理。前提计划（GMPs）1目的为工厂在制造、包装、储存、运输等过程中，对有关人员、建筑、设施、设备的设置、卫

11、生、制 程及品质等管理均符合良好条件提供专业指引，以防范在可能引起污染或品质劣化的不卫生条件下作 业，并减少作业错误发生，建立健全卫生质量体系，以确保公司的安全卫生及产品品质的稳定。RTCrpUDGiT2范围适用于本公司厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员，卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。5PCzVD7HxA3职责3.1工厂经理负责确保工厂已实施符合百威英博标准的GMP3.2部门经理负责在各部门实施和维护该计划。4规程4.1清洁计划4.1.1根据各区域建筑物功能进行评估，按照评估结果制定清洁计划，选定有资质的第三方实施清洁 计划。行政

12、部门对清洁计划的实施结果进行确认。jLBHrnAlLg4.1.2所使用清洁材料必须遵守国家、当地政府、总部及公司的有关规定，并针对可能发生的环境事 故进行风险评估，建立相应的反应程序。XHAQX74J0X4.1.3所有员工必须了解卫生标准，并按照卫生标准实施清洁计划。管理人员根据卫生标准进行各层 级的审计，确保卫生标准得到执行。LDAYtRyKfE4.2生产场所的设计和结构421厂区环境421.1公司不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性 污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。Zzz6ZB2Ltk4.2.1.2厂区四周环境

13、应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设 混凝土、沥青或绿化。dvzfvkwMIl421.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。4.2.1.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.2.1.5厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。rqyn14ZNXI4.2.1.6厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。EmxvxOtOco4.2.1.7员工宿舍及附设的餐厅等生活

14、区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。422厂房设置与布局4.2.2.1根据生产工艺需要设置原材料仓库、成品仓库，原料验收、原料处理、麦汁制造、发酵、贮酒、 包装、杀菌等场所及更衣室、检验室、办公室、卫生间等场所，并予以标示。SixE2yXPq54.2.2.2厂房设置按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局，工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。6ewMyirQFL4.2.2.3生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占 地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2，高度不应低于3m。kavU42VRUs4.2.2

15、.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm 以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。y6v3ALoS894.2.2.5车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的 浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。M2ub6vSTnP4.2.2.6生产车间的所有门窗采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。生产车间的窗户不宜设内窗台。OYujCfmUCw4.2.2.7生产车间外墙和门窗必须有特殊设计和日常维护，避免虫害侵入。4.

16、2.2.8管制作业区（纯生房、无菌室等）的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色 防腐材料，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处有适当弧度（曲率半径应 在3cm以上），以便于清洗和消毒。对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料 门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设 施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。eUts8ZQVRd423车间隔离423.1车间根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止交叉污染。 sQsAEJkW5T423.2车间内如

17、有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。4.2.3.3凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按GB/T18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区W 500，准清洁作业区 75,清洁作业区 50。）GMsIasNXkA表1公司各作业场所的清洁度区分厂房设施（原则上根据加工顺序排列）清洁度区分原材料验收 原材料仓库 原料处理 糖化车间 水处理一般作业区发酵罐区 稀释水处理 酒液过滤场所 清酒贮存区域准清洁作业区酵母扩培区域清洁作业区包装车间 包装材料库成品仓库

18、一般作业区检验室办公室（注1）更衣室 卫生间 回收空瓶存放区 其它非食品处理区注: 1办公室不得设置于管制作业区内（生产管理与现场检验场所除外，但应有适当的管理措施）。4.2.4地面与排水4.2.5.1地面使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如 耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面有适当坡度。TlrRGchYzg4.2.5.2地面设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，防止异味产生及固体废弃物堵塞排水管道。7EqZcWLZNX4.2.5.3排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上

19、），排水沟应有约3%的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。lzq7IGfO2E4.2.5.4排水出口应有防止有害动物侵入的装置。4.2.5.5废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.2.5安全设施426.1厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。426.2防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。426.3在有可能产生氨气和二氧化碳等危险性气体及有可能造成缺氧的工作场所，设置警报系统，设 置连锁安全装置。zvpgeqJIhk4.3供水4.3.1生产用水必须达到符合GB 5749的规定。水质、水压

20、、流量等指标满足正常生产所需，必要时， 生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有 完备的供水网络图。NrpoJac3v14.3.2储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材 料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。1nowfTG4KI4.3.3不与产品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管 道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。fjnFLDa5Z。4.3.4生产中的蒸汽不论何种用途，必须符合食品卫生

21、要求。4.4空气质量和通风4.4.1加工、包装及贮存等场所保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。tfnNhnE6e54.4.2通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。4.4.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2米 以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。HbmVN777sL4.4.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集 或控制装置。V7l4jRB8Hs4.5员工设施4.5.1洗手设施和消毒池4.5.1.1洗手设施应以

22、不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。4.5.1.2洗手设施应设置在适当的地点，水龙头数量能满足工人所需。4.5.1.3在洗手设施附近应备有液体清洁剂、干手器及简明易懂的洗手方法说明。4.5.1.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4.5.1.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋 设施。83ICPA59W94.5.2更衣室 4.521更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量 相适应，更衣室内照明、通风良好。mZkklkzaaP4.5.2.2更衣室内应有足够

23、的储衣柜、鞋架，柜内有不靠墙的工作服衣架。4.5.3卫生间4.5.3.1卫生间设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。4.5.3.2生产车间的卫生间应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口，卫 生间门不得朝外打开且有自动关闭装置。卫生间内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。AVktR43bpw4.5.3.3卫生间的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。4.5.3.4卫生间排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。4.6存储设施4.6.1应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。

24、原辅料仓库及成品仓库应分开设置。同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。ORjBnOwcEd4.6.2仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。4.6.3仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。4.6.4储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。4.6.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度计和湿度计。4.6.6应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。2MiJTy0dTT4.7卫生和人身安全4.7.1生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗

25、澡、勤换衣。4.7.2进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。进入管制区域穿戴专用工作服， 要求应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿专用工作服、鞋进入厕所或离开生产 车间。gliSpiue7A4.7.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手 消毒，公司应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生 产无关的其它活动之后。uEhOU1Yfmh4.7.4与产品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品。为避免坠落风险，操作时不得配 戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。IAg9qLsgB

26、X4.7.5上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。4.7.6操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。如果是现场受伤，应及时对设备、食品和材料进行消毒。WwghWvVhPE4.7.7 个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用更衣柜内， 其它个人物品不得带入生产车间。 asfpsfpi4k4.7.8 工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。 工作服应包括淡色工作衣、 裤、发帽、鞋靴等， 某些工序 （种）还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。 ooeyYZTjj14.7.9 凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应定期更换，保持清洁。 4.7.10管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分。4.7