畜产品凝固型酸乳的加工实验报告

1、综合性实验报告实验内容：凝固型酸乳的加工 所属课程名称：畜产食品工艺学 学院：食品学院凝固型酸乳的加工摘要： 凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、 回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。本实验对凝固型酸乳的加工工艺 进行研究，并且对其进行感官评定，对凝固型酸乳可能出现的质量缺陷进行了 阐述。关键词： 凝固型酸乳、感官评定、质量缺陷1 前言酸乳是以牛奶或复原乳为主要原料，添加或不添加辅助材料，添加嗜热链 球菌以及保加利亚乳杆菌进行发酵而研制出来的产品。基于酸奶不同的原料、 不同的发酵剂以及不同的工艺丰富，可以将酸奶进行不同的分类。根据传统的 酸奶加工方法，分为凝固型

2、酸奶和搅拌型酸奶两类。凝固型酸乳是原料乳经过 处理以后，装入零售器内并添加发酵剂，经过发酵培养，制成的均匀的凝固状 的酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的 pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，发酵过程中乳酸菌可产生人 体营养所必须的多种维生素和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用 率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面 经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。2实验仪器电子天平、电磁炉、恒温箱、冰箱、不锈钢锅、玻璃瓶、保鲜膜等。3 实验材料3.1 实验原料市售奶粉、白糖、华农酸奶。3.2 原料乳要求酸乳加

3、工的原料乳可用新鲜乳、全脂奶粉。要求原料乳或乳粉色泽呈乳白 色或微黄色，气味芳香，无异味。生乳应符合 GB19301 的要求，原料乳中，蛋 白质 2.80，乳脂肪 3.1， SNF8.1。乳粉应符合 GB19644的要求，全脂乳粉蛋白质 34，乳脂肪 26.04 工艺流程奶粉加糖溶解 水合预热均质热处理 冷却接种装瓶发酵冷 却冷藏成品4.1 奶粉的溶解糖添加剂量一般为 68，具体做法是称取奶粉和糖，混匀后加入 45 的水充分搅拌混匀。4.2 水合 将为促进奶粉中蛋白质在水中充分吸水膨胀，需要继续水合，即将奶粉用45温水搅拌溶解后，在此温度下静置 30min。4.3 预热、均质 将水合后的原料乳

4、水浴加热至 60 65，采用高压均质机进行均质。4.4 热处理 将采用水浴方法将原料乳加热至 90，并在此温度下保持 10min，之后立 即冷却到 4345。4.5 接种 将预备好的成品酸奶接种到杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。4.6 玻璃瓶杀菌 将酸奶瓶放入不锈钢锅中，加水没过器皿，加热至沸腾，保持沸腾10min ，取出酸奶瓶，用保鲜膜封口。4.7 装瓶将接种后的原料乳分装与消毒好的酸奶瓶中，装瓶量应离瓶口 1cm 左右， 装好后用蜡纸封口，再用橡皮筋绑好后即可进行发酵。4.8 发酵将装瓶的奶置于恒温箱中，在 42左右条件下保持 46h，至奶全部凝固为 止。4.9 冷藏发酵结束后，将酸奶移入 0

5、5的冷库或冰箱中冷藏 12h 以上，便于充分 地后发酵，在由发酵的恒温箱移入冷库或冰箱时，尽可能避免移动或震荡酸奶， 减少或避免乳清分离。4.10 感官评定取出酸奶，进行感官评定，从色泽、滋味、气味、组织状态评定表 1 凝固型酸乳感官要求项目要求检验方法发酵乳风味发酵乳取适量试样于 50mL烧 杯中，在自然光下观察 色泽和组织状态，闻其 气味，用温开水漱口， 品尝滋味。色泽色泽均匀一致，呈乳白色 或嫩黄色。具有与添加成分相符 的色泽。滋味、气味具有发酵乳特有的滋味、气味。具有与添加成分相符 的滋味和气味。组织状态组织细腻、均匀；允许有少量乳清析出；风味发酵 乳具有添加成分持有的组织状态。5 实

6、验结果与分析5.1 感官评定感官评定如表 2 所示表 2 凝固型酸乳感官评定项目发酵乳色泽色泽均匀一致，呈乳白色滋味、气味具有发酵乳特有的滋味、气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味，滋味 偏酸组织状态组织细腻、均匀、无气泡；有少量乳清析出5.2 问题探究1、成品酸乳的凝胶强度低，不够稳定，经运输后出现凝乳破碎、乳清析出现象 原因可能是发酵较久，发酵室温度不均匀、钙盐不足等。2、可能是加糖量不足或发酵较久，酸奶滋味偏酸。3、加热原料乳时温度过高，部分底部原料乳出现焦糊状态，使凝固型酸乳中出 现褐色物质。5.3 结论和分析 经过感官评定，成品酸乳柔嫩细滑，清香可口，品质优良，加工过程完整， 实验

7、较为成功。6 实验注意事项 凝固型酸乳凝固性酸乳生产中容易出现凝固性差、乳清析出、风味不正、鼓盖、口感差等常见质量问题。5.1 凝固性差 凝固性差通常由原料乳质量差、发酵温度和时间控制不好、噬菌体污染、 加糖量过高、发酵剂使用不当引起。要避免凝固性问题，必须把好原料验收关， 拒收掺杂使假的原料乳，杜绝使用含抗生素，磺胺类药物以及防腐剂的牛乳， 必要时先进行凝乳培养试验，样品不凝或凝固不好者不能进行生产。对干物质 低的牛乳可适当添加脱脂乳粉，使干物质达 11以上，以保证产品质量。酵剂 中球菌和杆菌的比例应调整为 1:1 或者 2:1。发酵温度保持在 4243，培养时 间 2.54.0h，接种量

8、3%5%。对器具清洗干净、彻底消毒。加糖量不宜过多。5.2 乳清析出 乳清析出通常由原料乳热处理不当、发酵时间控制不准、霉菌污染、钙盐不足引起。要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75%的乳清蛋白变性，这就要求 85、 3040min或 90、 510min的热处理。5.3 风味不正、口感差 风味不正主要由菌种选择不当、原料乳质量差、杂菌污染、操作工艺不当 导致。酸乳口感粗糙，主要由于生产酸乳时，采用了劣质乳粉；或者由于生产 时温度过高，蛋白质变性；或由于储存时吸湿潮解，有细小的颗粒存在，不能 很好地复原等原因所致。参考文献1 杨敏. 凝固型酸奶加工技术应用研究 D.湖北工业大学 ,2016.2 王毅,陈勇,王梅,徐瑞晗 ,余亮.凝固型酸乳的质量缺陷及控制 J.畜牧兽医杂 志,2013,32(03):41-43.3 王桂桢.凝固型酸乳的质量问题及控制