第八章食品添加剂

1、第八章第八章 食品添加剂食品添加剂及其管理及其管理 第一节第一节 食品添加剂食品添加剂概述概述一、食品添加剂（一、食品添加剂（food additives）的定义：）的定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质加入食品的化学合成或天然物质营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内用加工助剂也包括在内营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的

2、属于天然营养素范围的食品添加剂合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 19831983年年FAO/WHOFAO/WHO的的CACCAC定义：指本身不作为食品消费，也不是食定义：指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质技术目的而添加的物质二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类按生产方式按生产方式：按来源按来源：按功能用途按功能用途：天然食品添加剂种类少、价格较高天然食品添加剂种类少、价格较高化学合

3、成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之一一三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒体安全无毒应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准和质量标准对营养成分不应有破坏作用对营养成分不应有破坏作用食品添

4、加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除经过加工、烹调或储存被破坏或排除禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂及污染变质的食品添加剂未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂未经卫生部允

5、许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂四、食品添加剂的卫生管理四、食品添加剂的卫生管理（一）我国对食品添加剂的卫生管理（一）我国对食品添加剂的卫生管理1 1、制定食品添加剂使用标准和法规、制定食品添加剂使用标准和法规2 2、执行新食品添加剂审批程序、执行新食品添加剂审批程序3 3、食品添加剂生产经营和使用的管理：、食品添加剂生产经营和使用的管理：（二）国际上对食品添加剂的卫生管理（二）国际上对食品添加剂的卫生管理1 1、1956 1956 罗马罗马WHO/FAO“WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会”（JECFAJECFA）第一类：第一类：GRAS(general re

6、cognized as safe)GRAS(general recognized as safe)物质物质第二类为第二类为A A类：类：A1A1和和A2A2类：类：A1A1指毒理学性质清楚，已制订出正式指毒理学性质清楚，已制订出正式的的ADIADI；A2A2毒理学资料不完善，制定了暂时毒理学资料不完善，制定了暂时ADIADI值并允许暂时使用值并允许暂时使用第三类：第三类：B B类，毒理学资料不足，未建立类，毒理学资料不足，未建立ADIADI第四类：第四类：C C类，分类，分C1C1、C2 C2 类，原则上禁止使用类，原则上禁止使用第二节第二节 各类食品各类食品添加剂添加剂一、酸度调节剂（一、酸

7、度调节剂（acidulating agent）指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用性较低，可按生产需要适量使用酸度调节剂每日允许摄入量酸度调节剂每日允许摄入量二、抗氧化剂（二、抗氧化剂（antioxidantantioxidant）（一）概述：（一）概述：延缓食品成分氧化变质的一类物质。延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败脂食品的氧化酸败作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自

8、由基提供氢作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化过程中断脂肪的过氧化过程2. 几种常用抗氧化剂几种常用抗氧化剂 (1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole，BHA)：它对热较稳定，在弱碱条件下也不容：它对热较稳定，在弱碱条件下也不容易破坏，本晶因有与过渡金属离子作用而变易破坏，本晶因有与过渡金属离

9、子作用而变色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜容器。将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与容器。将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，不仅起增效作用，而且可以防止本品混用，不仅起增效作用，而且可以防止由金属离子引起的呈色作同，一般认为由金属离子引起的呈色作同，一般认为BHA毒性很小，较为安全。毒性很小，较为安全。规定其规定其ADI值值00.5mg/kg.bw(FAOWHO,1996)2 2、BHTBHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存定性较高，耐热性好，抗氧化效果

10、好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHABHA并用，并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHABHA来说，毒来说，毒性稍高一些性稍高一些将将ADI定为定为00.3mgkgbw。3 3、PGPG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PGPG对猪油的抗氧化作用对猪油的抗氧化作用较较BHABHA和和BHTBHT强些。毒性较低，与强些。毒性较低，与BHA,BHTBHA,BHT合用效果好合

11、用效果好4 4、TBHQTBHQ：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点沸点较高，特别使用于煎炸食品，对多不饱和脂肪酸理想，不沸点较高，特别使用于煎炸食品，对多不饱和脂肪酸理想，不能与能与PGPG合用合用5 5、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、高效、低毒的抗氧化剂，能有效分解油脂自动氧化链反应中氢高效、低毒的抗氧化剂，能有效分解油脂自动氧化链反应中氢过氧化物而中断链反应的进行，提高油脂的保存期过氧化物而中断链反应的进行，提高油脂的保存期6 6、L-L-抗坏血类抗坏

12、血类（1 1）L-L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成，保抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成，保护维生素护维生素A/EA/E及其他天然抗氧化剂免受氧化破坏及其他天然抗氧化剂免受氧化破坏作用机制：与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸作用机制：与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸败败（2 2）L-L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味7 7、其它天然抗氧化剂：、其它天然抗氧化剂：（1 1）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食

13、品氧化变质）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质（2 2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中，如葡萄籽、松树皮、花生等中，如葡萄籽、松树皮、花生等三、漂白剂三、漂白剂(bleaching agent)(bleaching agent)：抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂有氧化型和还原型漂白剂两大类有氧化型和还原型漂白剂两大类氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等过硫酸铵、

14、漂白粉等还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠( (钾钾) )、低亚硫酸钠等，、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制： 亚硫酸亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色；被氧化时可使着色物质还原腿色；亚硫酸对氧化酶的抑制作用，亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；防止酶性褐变；亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；过程，还可用于防腐作用；亚硫酸与糖进行加合反应

15、，阻断含亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出缺点：缺点：亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的腐败味，破坏维生素腐败味，破坏维生素B1B1。能导致过敏反应而在美国等国家受能导致过敏反应而在美国等国家受到严格限制到严格限制亚硫酸盐在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。除硫磺外，均规定了除硫磺

16、外，均规定了ADIADI值，分别均值，分别均 为为00007mg7mgkgbw kgbw FAOFAOWHOWHO，1994)1994)。在控制使用量同时还应严格控制其。在控制使用量同时还应严格控制其SO2SO2残留残留量。量。硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖，我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖，20062006年卫生部扩大范围。年卫生部扩大范围。当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象 低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠低亚硫酸钠和焦亚

17、硫酸钠四、着色剂四、着色剂(coloring agent) (coloring agent) ：又称色素，使食品着色后提高：又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质其感官性状的一类物质( (一一) )天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点：难溶天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点：难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pHpH稳定性差、成本高；稳定性差、成本高；其中藤黄有剧毒不能用于食品其中藤黄有剧毒不能用于食品我国允许使用的天然色素有我国允许使用的天然色素有60余种余种1、红曲米：、红曲米：2、焦糖：、焦糖：3、甜菜红：、甜菜

18、红：4、虫胶红：、虫胶红：5、番茄红素：、番茄红素：6、-胡萝卜素：胡萝卜素：（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。其毒性有的为本身的化学性能便。但合成色素大多对人体有害。其毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的在代谢过程中产生有害物质；在生产过对人体有直接毒性；

19、有的在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可被砷、铅或其它有害化合物污染程还可被砷、铅或其它有害化合物污染按其化学结构又可分为偶氮类按其化学结构又可分为偶氮类(苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（赤鲜红和亮蓝）两类。（赤鲜红和亮蓝）两类。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。我国目前允许使用的合成色素我国目前允许使用的合成色素22种种. .苋菜红苋菜红(amaranth)(amaranth)，又名蓝光酸性红，可能具有致癌和致畸，又名蓝光酸性红，可能具有致癌和致畸毒性毒性19841984年制订年制订ADIADI值为值

20、为0 00 05mg/kg.bw5mg/kg.bw，至今仍为此值。，至今仍为此值。. .柠檬黄柠檬黄(tartrazine)(tartrazine)，又称肼黄，经长期动物实验证明其安，又称肼黄，经长期动物实验证明其安全性较高全性较高. .靛蓝靛蓝(indigo carmine)(indigo carmine)，又名酸性靛蓝或磺化靛蓝，可能有，又名酸性靛蓝或磺化靛蓝，可能有生长抑制毒性生长抑制毒性4.4.其他合成色素：合成色素可能有潜在的致癌性，其他合成色素：合成色素可能有潜在的致癌性，JECFAJECFA对目前对目前使用的合成色素进行了严格的毒性试验，并制定出使用的合成色素进行了严格的毒性试验

21、，并制定出ADIADI值值 天然和合成食用色素的安全性毒理学评价天然和合成食用色素的安全性毒理学评价 (1)天然色素天然色素 1)从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料）量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料） 2)若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食物以外的食物中（需）。物以外的食物中（需）。 3)从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来源中分离的天然色素（需）。源中分离的天然色素（需）。 4)

22、天然色素可通过化学合成法生产（需）。天然色素可通过化学合成法生产（需）。 5)食用天然色素除了少数如藤黄有剧毒外；一般无害。食用天然色素除了少数如藤黄有剧毒外；一般无害。我国允许使用并制订国家标准的有我国允许使用并制订国家标准的有40多种，均符合多种，均符合GB 2760的规定。的规定。五、护色剂：又称发色剂五、护色剂：又称发色剂(colour fixative)(colour fixative)，在食品加工过程，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与用的发

23、色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色现鲜艳的红色1 1发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色作用发色作用：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化

24、氮肌红蛋白；一氧化氮形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸一氧化氮一氧化氮亚硝基肌亚硝基肌红蛋白红蛋白高铁肌高铁肌红蛋白红蛋白红蛋白红蛋白一氧化氮亚一氧化氮亚铁血色原铁血色原亚硝基化菌亚硝基化菌红菌酶红菌酶低低PH值值还原性化合物还原性化合物硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径抑菌作用：亚硝酸盐对抑制微生物的增殖也有一定的作用，抑

25、菌作用：亚硝酸盐对抑制微生物的增殖也有一定的作用，其效果受其效果受pHpH的影响，当的影响，当pHpH为为6 6时，对细菌有显著的抑制作用；时，对细菌有显著的抑制作用；pHpH为为6 65 5时作用降低；到时作用降低；到pHpH为为7 7时，完全不起作用。亚硝酸盐与食时，完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可见到抑菌作用的增强。盐并用可见到抑菌作用的增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌也有特殊抑制作用，并可对亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌也有特殊抑制作用，并可对提高腌肉的风味有一定作用。提高腌肉的风味有一定作用。提高腌肉的风味提高腌肉的风味2 2发色剂的应用发色剂的应用 2护色剂的使用护色剂的使用 1）

26、摄入大量的亚硝酸盐，）摄入大量的亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血红蛋可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠源白，失去输氧能力，引起肠源性青紫症。性青紫症。 2）形成致癌性亚硝胺的前）形成致癌性亚硝胺的前体物。体物。注意问题：注意问题： (1)要求把握硝酸盐与亚硝酸盐的添要求把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量。加量。 (2)我国规定硝酸钠我国规定硝酸钠(钾钾)和亚硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为使用量分别为05gkg及及 015gkg，残留量以亚硝酸盐计，肉类罐头，残留量以亚硝酸盐计，肉类罐头不得超过不得超过005g/kg。肉制品

27、不得超过。肉制品不得超过003gkg。六、酶制剂六、酶制剂(enzyme preparation agent)(enzyme preparation agent)：指从生物中提取具：指从生物中提取具有生物催化能力特性的物质有生物催化能力特性的物质 酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强等优点：底物专一性强等优点：增加有机底物的溶解度，提高底物浓增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；度；有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；减少可能的副反应；酶制

28、剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；收和再利用；可抑制微生物污染可抑制微生物污染我国规定酶制剂的卫生要求：我国规定酶制剂的卫生要求：酶制剂的菌种应严格鉴定，不能酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌和可能产生毒素的菌种；使用致病菌和可能产生毒素的菌种；只能使用一定规格的食品只能使用一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；来自动植来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；由不熟悉的非致病性由不熟悉的非致病性微生物指成酶制剂应进行严格的毒性鉴定；微生物指成

29、酶制剂应进行严格的毒性鉴定；食品工业中不能使食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂用与治疗用酶抗原近似的酶制剂七、增味剂七、增味剂(flavour enhancer )(flavour enhancer )：是指为补充、增强、改善食：是指为补充、增强、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、- -鸟苷酸二钠和鸟苷酸二钠和5-5-肌肌苷

30、酸二钠苷酸二钠5-5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-L-丙氨酸。丙氨酸。谷氨酸钠又名味精，为含有一分子结晶水的谷氨酸钠又名味精，为含有一分子结晶水的L-L-谷氨酸一钠。其谷氨酸一钠。其本身属于氨基酸类物质而具有一定的营养价值。但过量摄入会引本身属于氨基酸类物质而具有一定的营养价值。但过量摄入会引起血液中谷氨酸升高，造成一过性头痛、心跳加快、恶心等。谷起血液中谷氨酸升高，造成一过性头痛、心跳加快、恶心等。谷氨酸的两个羟基可与金属离子发生鳌合，限制了钙镁的吸收利用。氨酸的两个羟基可与金属离子发生鳌合，限制了钙镁的吸收利用。主要用于增加以肉味和鲜味为主的食品风味主要用于

31、增加以肉味和鲜味为主的食品风味核甘酸增味剂均为二钠盐形式存在，广泛的存在于各种食品中。核甘酸增味剂均为二钠盐形式存在，广泛的存在于各种食品中。与氨基酸类增味剂有协同作用与氨基酸类增味剂有协同作用近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等白和水解植物蛋白等八、防腐剂（八、防腐剂（preservativepreservative）：是指能抑制食品中微生物的繁）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质防腐剂一般分酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂

32、防腐剂一般分酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随取决于它们未解离的酸分子，其效力随PHPH 而定，酸性越大，效而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效果越好，在碱性环境中几乎无效1 1苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在分在9 9 1515小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中

33、排出，剩余部小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒分与葡萄糖醛酸结合而解毒在酸性环境中，苯甲酸对多种微生物有明显的抑菌作用。在酸性环境中，苯甲酸对多种微生物有明显的抑菌作用。pHpH以以在在5.0为宜；为宜；苯甲酸抑菌的机制是它的分子能抑制微生物呼吸酶系统的活性，苯甲酸抑菌的机制是它的分子能抑制微生物呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶特别对乙酰辅酶A A缩合反应具有较强的抑制作用。缩合反应具有较强的抑制作用。2 2山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不

34、饱和脂肪酸，可参与机体的故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的抗菌力强，当溶液抗菌力强，当溶液pH4pH4时，抑菌活性强，能抑制细菌、霉菌和时，抑菌活性强，能抑制细菌、霉菌和酵母的生长，防腐效果好，对食品的风味亦无不良影响，山梨酵母的生长，防腐效果好，对食品的风味亦无不良影响，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢

35、，并被同化而产生生CO2CO2和水，故对人体无害，是目前国际上公认较好的防腐剂。和水，故对人体无害，是目前国际上公认较好的防腐剂。最大的缺点是溶解度小，故常用其钾盐，价格较贵。最大的缺点是溶解度小，故常用其钾盐，价格较贵。3 3丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物4 4脱氢醋酸（脱氢醋酸（dehydroaceticdehydroaceti

36、c acidacid）及其钠盐：为广谱防腐剂，）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的210210倍。倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其梨酸所取代，其ADIADI值尚未规定值尚未规定（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作

37、用。酵母与细菌有广泛的抗菌作用。( (三三) )生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。( (四四) )其它防腐剂：其它防腐剂：包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。防腐使用。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，二氧化碳，二氧化碳分压的

38、增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的改变食品表面的PHPH，而使微生物失去生存的必要条件。，而使微生物失去生存的必要条件。九、甜味剂（九、甜味剂（sweetenersweetener）：是指赋予食品甜味的食品添加剂。）：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为按来源可分为: :(1)(1)天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖醇类。其中天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖醇类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽

39、糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜果素、罗汉果素、索马甜(2)(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a1-a - -天冬氨酰天冬氨酰-N-N-（2 2，2 2，4 4，4-4-四甲基四甲基-3-3-硫化三亚甲基）硫化三亚甲基）-D-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽丙氨酰胺（又称

40、阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖） 2甜味剂的使用甜味剂的使用 (1)糖精：糖精：其甜度约相当于蔗糖其甜度约相当于蔗糖的的300500倍，在水中溶解度低，倍，在水中溶解度低，故使用其钠盐。糖精在体内不能故使用其钠盐。糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出而且被利用，大部分从尿中排出而且不损害肾功能，不改变体内酶系不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。统的活性。FADWHO(1997年年)公布的糖精公布的糖精ADI值提高定为值提高定为05mgkgbw。 (2)环已基胺基磺酸钠环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素又

41、称甜蜜素)：ADI值值01lmgkgbw。(3)天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜又称阿斯巴甜)：本晶甜度高，：本晶甜度高，味感接近于蔗糖，味感接近于蔗糖，ADI值为值为040mgkgbw (FAOWHO，1997) (6)糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂：品种很多，由于它们不品种很多，由于它们不影响血糖值升高，不产酸，故常用作糖尿影响血糖值升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿苫病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿苫作用。作用。(7)甜菊糖甙；甜菊糖甙；甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的300倍。倍。 甜菊糖甙的最大缺点是口感差，因此往甜菊糖甙的最大缺点是口感差，

42、因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，以矫正往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，以矫正甜味。甜味。 (8)甘草：甘草：天然甜味剂，甜度约为蔗糖的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。倍，安全，可按生产需要量使用。 http:/ http:/ 食品添加剂卫生管理办法 食品添加剂生产企业卫生规范 食品营养强化剂卫生管理办法 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1-1994） 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996） 包括各种公告食品添加剂分类和代码（GB 12493-1990） 食品用香料分类与编码（GB/T 14156-1993） 食品标签通用标准（GB7718

43、）几个常见的添加剂（至几个常见的添加剂（至2005）的使用情况的使用情况目前滥用食品添加剂的几种形式目前滥用食品添加剂的几种形式 使用非食品添加剂 1998年年“朔州毒酒案朔州毒酒案”用甲醛勾兑的白酒用甲醛勾兑的白酒 2003年浙江金华查出三家用剧毒农药敌敌畏加年浙江金华查出三家用剧毒农药敌敌畏加工的火腿，用化工燃料工的火腿，用化工燃料“碱性品绿碱性品绿”染色的毒染色的毒海带海带 2005年辣椒制品中查出的年辣椒制品中查出的“苏丹红苏丹红” 腐竹中查出的腐竹中查出的“吊白块吊白块” 使用超出规定标准用量和规定范围 用防腐剂用防腐剂+色素色素+甜味素勾兑饮料甜味素勾兑饮料 用香精色拉油勾兑芝麻油

44、用香精色拉油勾兑芝麻油 用用“日落黄日落黄”染色小米染色小米 用用“胭脂红胭脂红”浸染虾米浸染虾米 “杀人杀人”奶粉奶粉=鲜奶精鲜奶精+面粉面粉+食品添加剂食品添加剂 饲料中滥用食品添加剂。为了降低成本，一些饲料中滥用食品添加剂。为了降低成本，一些企业在饲料中加入催长素、激素、尿素、保鲜企业在饲料中加入催长素、激素、尿素、保鲜剂、着色剂、调味剂等。例如，加入催长素，剂、着色剂、调味剂等。例如，加入催长素，可以提高猪的生产速度，可以提高猪的生产速度，1年才能出栏的猪，年才能出栏的猪，三四个月就能提前出栏。三四个月就能提前出栏。 使用劣质、过期的食品添加剂使用劣质、过期的食品添加剂一些食品小作坊库

45、房中存放的防腐剂、保鲜剂、漂白剂、增一些食品小作坊库房中存放的防腐剂、保鲜剂、漂白剂、增稠剂产品包装混乱、标识不清，有的还是三无产品。由于批稠剂产品包装混乱、标识不清，有的还是三无产品。由于批发零售时，包装袋上没有任何说明，使得食品添加剂的使用发零售时，包装袋上没有任何说明，使得食品添加剂的使用量根本无法把握。量根本无法把握。“苏丹红一号苏丹红一号”事件事件 “苏丹红一号苏丹红一号”是一种红色的是一种红色的工业合成染色剂，它一般用，它一般用于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品的染色，不能添加于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品的染色，不能添加在食品中。在我国及多数国家都在食品中。在我国及多数国家都

46、不属于食用色素。 “苏丹红一号苏丹红一号”含有含有“偶氮苯偶氮苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被降解后，被降解后，就会产生一种中等毒性的就会产生一种中等毒性的致癌物“苯胺”。过量的。过量的“苯胺苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统受损，甚至导致不孕症。神经系统、心血管系统受损，甚至导致不孕症。 动物实验研究表明，动物实验研究表明，“苏丹红一号苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌可导致老鼠患某些癌症症苏丹红苏丹红2005食品安全拍案惊食品安全拍案惊奇奇 早在早在1996年，我国出台的年，我国出台的食品添加剂使用卫生标

47、准食品添加剂使用卫生标准就规定，就规定，禁止将苏丹红一号作为食品添加剂用于食品生产。然而然而10年之中我国食品质监专家从未检测过苏丹红年之中我国食品质监专家从未检测过苏丹红 人类首次因人类首次因“苏丹红一号苏丹红一号”而引发的食品召回事件发生在而引发的食品召回事件发生在2003年年6月。当时，法国发现英国某公司出产的辣椒制品月。当时，法国发现英国某公司出产的辣椒制品中含有中含有“苏丹红一号苏丹红一号” 。2003年年7月起，凡进入欧盟各国月起，凡进入欧盟各国的辣椒粉都要出具不含的辣椒粉都要出具不含“苏丹红一号苏丹红一号”的证明。的证明。 2005年年2月月18日，英国食品标准署就食用含日，英国

48、食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告，有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了亨氏、联合利华等并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家家企业生产的可能含有苏丹红一号的企业生产的可能含有苏丹红一号的359个品个品牌的食品。截至牌的食品。截至2月月21日，清单上的产品增日，清单上的产品增加到了加到了419种，近日该清单上的产品又扩大种，近日该清单上的产品又扩大到到618种，这些产品包括种，这些产品包括虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等。等。 2005年年3月月2日，北京有关部门在广州生产日，北京有关部门在广州生产的的亨氏辣椒酱中检出辣椒酱中检出“苏丹红

49、一号苏丹红一号”。麦当劳、肯德基、联合利华、百胜集团、坛坛乡、百胜集团、坛坛乡、花桥等相继也被检出花桥等相继也被检出“苏丹红一号苏丹红一号” 。还有多少苏丹红将会重来？还有多少苏丹红将会重来？ 国内市场上常见的国内市场上常见的“做红做红”的方法多得很：的方法多得很： 用用硫磺熏制出红辣椒、红山楂片熏制出红辣椒、红山楂片 用用甲醛拌制出红香肠拌制出红香肠 用用涂料红色浆调和出橘子水调和出橘子水 输日食品甜蜜素被检出批次有增输日食品甜蜜素被检出批次有增无减无减 甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。我国品生产中常用的添加剂。我国食

50、品添加剂使用食品添加剂使用卫生标准卫生标准（GB27601996及增补品种）明确及增补品种）明确规定，在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、规定，在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料范围内使用，面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料范围内使用，并规定了最大使用量。并规定了最大使用量。 然而，我国的然而，我国的GB标准与国外的标准不尽相同，据标准与国外的标准不尽相同，据2002年统计，我国采用国际标准率只有年统计，我国采用国际标准率只有437。 甜蜜素在上世纪甜蜜素在上世纪70年代初已被日、美、英等国禁年代初已被日、美、英等国禁止使用。止使用。 日本厚生省自日本厚生省自2003年年1月起，对我输日的各类食月起，对我输日的各类食品进行甜蜜素抽查检验，而后又决定自品进行甜蜜素抽查检验，而后又决定自2003年年10月月17日起对我国输日的酱油、醋开展甜蜜素检验，日起对我国输日的酱油、醋开展甜蜜素检验，日本规定食品中不得含有甜蜜素。日本规定食品中不得含有甜蜜素。 至至2004年年8月，日本厚生省已将我出口食品列入月，日本厚生省已将我出口食品列入“黑名单黑名单”的企业由原来的的企业由原来的55家增至家增至104家。家。 吊白块吊