小米椒发酵操作流程

1、 四川高福记生物科技有限公司四川高福记生物科技有限公司 2014.5.10目录u小米椒专用料介小米椒专用料介 绍绍u产产 品品 应应 用用 技技 术术u应应 用用 过过 程程 控控 制制第一节第一节小米椒专用料介绍小米椒专用料介绍 泡菜专用料（小米椒类专用）是高福记生物科技有限公司通过三年持续不断的努力。结合小米椒的发酵规律制作而成，在保证小米椒发酵本色的基础上提升小米椒的风味及延长货架期。 公司专用料历经了四次配方改变，每一次都着重于产品的发酵质量及成本优势，力争为每位客户带来最直观的经济效益。 小米椒专用料现已经在云南的小米椒发酵、贵州小白椒发酵及广西野山椒的发酵上取得了巨大的突破，201

2、3年销售值达到了400万的销售额。第二节第二节产 品 应 用 技 术小米椒加工工艺小米小米椒的椒的加工加工工艺工艺传统高盐、高硫腌制乳酸菌发酵小米椒加工现在存在的问题1、成熟产品二氧化硫超标，需脱硫加工。2、产品风味不正，消费者没有消费选择。3、食盐含量过多，增加厂家投入成本。4、货架期过短，增加厂家资金风险。 小米椒加工存在的隐患加工工艺对比项目项目传统制作传统制作乳酸菌发酵乳酸菌发酵焦亚硫酸钠0.4-0.5%不添加或0.05%以下食盐15-20%9-10%外加酸50%100-120%明矾0.1-0.2%未添加乳酸菌制剂未添加0.4/万成熟期25-50天50天二氧化硫残留超标15倍左右50-

3、80ppm技术最新动向技术最新动向1、我公司现正在着手第五次配方更改，减少总酸用量，降低用户成本，确保产品质量，并且已经在云南部分厂家取得了实质性的成功。2、我公司现在已经成功开发出了小米椒一整套发酵技术，包括前期发酵及后期配水包装配方，通过了市场的检验。第三节第三节小米椒发酵关键控制点小米椒发酵关键控制点原料收购小米椒生长期1、原料以收购中早期小米椒为最佳，此时小米椒处于最佳的生长期，细胞胶质含量高，还原糖含量低。最适合制作上乘小米椒产品。2、早期的小米椒由于胶质含量低，发酵后期小米椒容易出现脱籽现象，晚期小米椒泛红，且还原糖含量较高，胶质含量低，发酵后期产品容易变软，次品率高。收购时间小米

4、椒一旦采摘后，自身就失去了对外界环境的抵抗能力，且自身的呼吸作用没有停止，容易感染细菌，导致腐烂变质。如果每批次原料收购时间较长，早期的原料容易出现腐烂品。建议当天原料当天收购入池。运输方式长途运输：长途运输是变相的增加原料的入池时间，对原料的质量影响巨大，如运输过程受到雨热天气很可能造成巨大的经济损失，如果确实需用长途运输，建议在运输车辆上安装通风口。如遇暴雨天气，还需要安装遮雨布。发酵池选择1、发酵池带池沿为宜，池子装满后方便压榨。2、发酵池容量选择30-50吨为宜，如果池子过大，装满一个池子用时长，也容易引起原料的变质。3、发酵池如能采用环氧树脂涂抹最佳，切忌使用未加涂抹的水泥池进行发酵

5、。入池1、原料收购入池时，需要一层菜，一层盐，食盐应该泼洒均匀，撒盐应保持下部少，上部多的方式。2、发酵池应该在1-2天内装满。如果用时较长，则应事先在池子底部装一定量的食盐水，方便对小米椒进行循环和降温。封池小米椒装满后，立刻在表面上铺上一层塑料网格。网格上铺木棍，木棍卡在池沿上。注水加料 小米椒专用料中总共有三个包，和其他物料一样都必须按照工艺文件所述，顺序添加。 如果未按照顺序添加，这可能出现以下问题：1、物料未溶解完全，产生结块现象，发酵效果不理想。2、物料添加顺序不同，造成了高浓度物料之间的互相反应，造成发酵结果不理想。循环循环盖池发酵人员控制环境控制方法控制成熟 小米椒经过两个月的发酵后即可认定为成熟样品，但还需要检测小米椒中的还原糖含量，如果