大米纵向深加工产品简介

1、大米深加工产品1.1 大米深加工产品表2-1 大米深加工产品分类表分类产品下游产品精加工大米精洁米、免淘米、抛光米营养（强化）米发芽糙米、功能性大米（富硒米、胚芽米）、保鲜大米、蒸谷米、有机大米大米传统食品粉类、糕类、粽类、汤团类、酒、醋类、粉类排粉、方块粉、波纹粉、快食粉等糕类年糕、松糕、芋头糕、芙蓉糕等粽类棕子、糯米鸡等汤团类各色汤团酒、醋类米酒、啤酒、甜酒、白醋、黑醋等方便米饭脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型方便粥糙米粉、糙米粥、压扁糙米、八宝粥等婴儿食品婴儿米粉、婴儿米线、断乳米食品1.1.1 精洁米、免淘米、抛光米抛光米抛光米是在普通的成品大米加工工序中增加一道或二道抛光工序,一般

2、是在白米分级之前安装抛光机来完成。抛光机的作用是通过压缩空气将雾化的水喷到大米表面,靠米与米之间的摩擦擦去大米表面的浮糠,增加米表面的亮度和透明度。自20世纪90年代以来,在我国碾米加工业抛光机的使用量不断地增加,其中有进口的、有国产的。抛光机与色选机一样,已成为高档米加工中不可缺少的设备。事实上,经抛光后的大米,特别是经湿法抛光后的大米,其表面的晶莹程度、透明度、亮度确实有明显的提高,大大地提高了精米的外观质量。但抛光后的大米不一定能达到免淘洗米的高质量标准,特别是卫生指标,抛光后的米做饭时仍需要淘洗。精洁米清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用

3、的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达5.5%6.1%、钙损失达18.2%23.3%、铁损失达17.7%46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米的主要产品。1.1.2 营养（强化）米: 发芽糙米、功能性大米、保鲜大米、蒸谷米、有机大米1.1.2.1 发芽糙米传统的稻谷加工方法是先砻谷,去掉约占稻谷质量20%的稻壳,获得糙米,由于糙米的蒸煮性、口感、吸收性较差,人们

4、又碾去约占稻谷营养64%的皮层而得到口感较好的精白米,此属物理加工过程。为了保存糙米的营养成分,又优化其口感,将糙米在一定的生理活性化条件下进行有限发芽处理,当其芽长为0.51.0时,营养价值处于最高状态。有限发芽的过程中,糙米内部发生了“戏剧性”的变化大量的-氨基丁酸生成,大量的酶被激活,丰富和富集了更多的营养物质,使糙米的营养价值得到了极大的提升。发芽糙米的营养价值超过糙米,更远高于精白米,通过有限的发芽,形成了自身独有的特征。所含-氨基丁酸是糙米的2倍,是精白米的9倍。人脑中的-氨基丁酸,作为一种生理活性成分参与脑循环生理活动,介导中枢神经系统64%以上的抑制性神经传导;-氨基丁酸不足时

5、,将会引起精神不安,或出现老年痴呆症。它不仅能降血压,而且也能扩张血管,使血液通畅;改善脂质代谢,减少中性脂肪,缓解动脉硬化,镇定神经且无副作用;改善和活化肾、肝功能;刺激胃酸和胃蛋白酶的分解,促进胃组织蛋白质合成,增强胃粘膜屏障机能;降低血液中乙醇含量,促进乙醇代谢。含有较多的生育酚,三烯生育酚,谷维素等。这些成分能有效捕捉活性氧,清除其毒性,预防皮肤氧化、损伤,预防和减轻老年斑的出现,发芽糙米也因此被称为“可吃的化妆品”。含有的食物纤维,比糙米多015%,比白米多2.7倍。由于酶的激活,对糙米原有纤维、蜡质等作了适度的分解,软化了糙米组织,改善了米糠纤维的适口性,而米糠中所含的食物纤维,更

6、具有很强的排毒功能,且能有效改善便秘症状。含有丰富的微量元素,如镁、钾、钙、铁等。镁能预防心脏病,钾有降血压作用,钙能壮骨,锌能防止生殖功能低下、动脉硬化的作用,铁可防止贫血。发芽糙米中的微量元素优势在于不仅含量高,而且其吸收率也高。原因在于糙米的微量元素大部分与植酸结合在一起,成为颗粒状,几乎不为人体利用,而将糙米发芽,经酶适度分解,与植酸结合的微量元素则呈现游离状态,从而易被人体所吸收。发芽糙米具有发芽能力,如动物之胚胎,其生命源泉载有各种活性酶、微量元素、蛋白质与糖类等。含有丰富的维生素1、2、6、以及烟酸泛酸等,是维持人体正常的糖代谢、增加免疫力不可缺少的物质。发芽糙米中还含有白米中很

7、少或几乎不含的许多物质,已知的有:肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等,现已有越来越多的研究资料证明,这些物质含量虽少,但却有着不可低估的生物活性作用。含有六磷酸肌醇(6),该功能成分具有强大的抗氧化能力,能阻止几种癌症的发生和使肿瘤缩小,能有效对付结肠癌、肝癌、乳腺癌和其它组织的癌症;抑制身体产生自由基,并防止因脂质过氧化而造成细胞损伤。由于发芽糙米具有以上特征,已备受世人的关注,在我国台湾市场上,发芽糙米有“天然保健食品”的称谓;在发芽糙米最早实现商品化的日本,有专家主张将其作为主食,提倡人们多食用,更有专家认为,由于在营养保健方面有着积极的作用,发芽糙米将成为21世纪引人瞩目的

8、新主食资源。1.1.2.2 功能性大米功能性大米是食品，不是药品，也不是保健品，不能治疗疾病，是通过调节人体中的生理性结构，增加人体免疫力，从而起到预防疾病和调理人体功能的效果。例如，贫血患者大部分是因为生理性缺铁，食用“富铁大米”可增加肌体中铁的含量，对患者有一定效果。又如“胚芽米”富含氨基丁酸，具有改善大脑血循环，调整血压、镇静神经，减少中性脂肪等作用，已在深圳、浙江、北京、上海等城市出售；“富硒米”每千克中有机硒含量达60100毫克，具有天然解毒和防癌功能，这种米在江苏市场已非常畅销。不仅大米有富硒米，近年来各种富硒农产品受到人们越来越多的关注。此外，尚有预防骨质疏松的“高钙米”，具有减

9、肥效果的“高膳食纤维米”等。这些“功能性大米”主要是以传统的理化诱变和育种手段，以及新的栽培技术培育或生产的，不是转基因产品，与普通大米一样是安全的放心米。目前国外研究开发的16种“功能性大米”大米是世界性主食，但现在大米已不仅仅是碳水化合物能量源饱食的单纯功能，各种富含特别营养、有特别功能的大米，不仅丰富了人们的主食，还对促进人体健康、改善营养，起到重要的作用。低过敏米,日本将其列为第一功能食品，食用后能防过敏。采用基因重组技术培育而成，变应原蛋白质可减少80。也可利用蛋白酶反应，将导致人体（特别是小孩）过敏性皮炎、皮疹等发生的过敏原蛋白除去。据临床试验，1000名米过敏患者，有90得以改善

10、。低蛋白米,日本通过置换遗传基因开发出低蛋白米，其主要蛋白，即各蛋白含量比通常米减少40，通过将阻碍形成各蛋白DNA遗传基因移入稻米细胞，使大米低蛋白化，尤其适合酿酒用及忌食蛋白的人群食用。低磷化米,日本采用乳酸菌使米中含磷量降低，能减少34的磷。低磷化大米在一定程度上可预防因缺钙引起的骨质疏松症，对肾功能不全者、中高龄人都有效果。高蛋白米,日本用Cor射线照射3个品种作变异株的原株，得到蛋白质含量133以上的高蛋白米，比非照射水稻蛋白质含量68增加50以上，使大米兼有人体必需的碳水化合物及蛋白质。高赖氨酸米赖氨酸是人体必需的氨基酸，是促进人体生长的重要氨基酸。日本利用N甲基N亚硝基胍化学诱变

11、改良水稻胚乳，育成大米中的赖氨酸含量由占总氨基酸量的4增加到510638，且组氨酸含量也大幅度增加，因而提高了大米的营养价值。高半胱氨酸米,日本将产生半胱氨酸的基因大量植入水稻细胞，培育而成富含半胱氨酸蛋白质，可抑制病毒繁殖所需酶之活性。将这种米提取液注入感染脊髓灰质炎病毒细胞，病毒便能停止增殖，也可防止引起食道感染的病毒增殖。防糖尿病米,日本应用转基因技术，把促进分泌胰岛素激素的DNA植入水稻细胞中，食用这种大米后能使人体内胰岛素逐渐增加，从而抑制血糖升高。功能肽米,日本应用酶切技术，从大米中提取可促进胰岛素分泌的5个氨基酸组成的降血压肽、增强免疫系统肽，可作为添加剂添加到大米中制取保健功能

12、各异的功能肽米，成为具有划时代意义的功能性食品。人参米,韩国新近开发成功的人参米将当地产大米和人参液混合烘干而成，可长期保存，并且可以干吃。煮饭时只要在米中加入20克人参米，便做成可口的人参米饭。叶绿素米,美国用一定比例的叶绿素水溶液喷雾到大米表层或浸泡，再经干燥制成的叶绿素米呈绿色，在宴席上可增添情趣和食欲。苹果米,美国利用苹果胶和大米粉制成苹果米，产品为微黄色，具有苹果味和高度吸湿性。苹果米可制作成馅芯，作为馅饼和富含维生素面包的馅料。超级米,日本利用细胞融合等生物技术培育成新型水稻，品种有：提高或降低米粒的直链淀粉、提高或减少醇溶性蛋白质、增加谷蛋白或胚芽含油量以提高稻米的加工与营养价值

13、等，开拓了新用途。超级米还富有新特性，如米粒形状、构造、色素、香气、食味、营养物质含量、抗病性、耐冷性、超产性及地区适应性。为此，还开发与之相应能利用新型谷粒结构成分及特定形质的加工技术。高含铁米,日本科学家用转基因技术培育成的高含铁米，是将大豆中的铁蛋白基因取出，然后植入土壤杆菌，并利用这种转基因杆菌感染水稻植株，使水稻也具有这种高铁量基因。据分析，这种转基因水稻大米10粒含铁34g，比通常大米高出2倍左右，只要三餐食用这种米就能满足人体每天需铁量的3050。防动脉硬化米,日本利用转基因技术，借助于土壤杆菌把大豆球蛋白基因植入水稻中培育而成的大米，能提高大米中大豆球蛋白及赖氨酸含量，大豆球蛋

14、白能降低血中胆固醇含量，防止动脉硬化。富含维生素A米,国际水稻研究所应用现代生物技术克隆合成维生素A或维生素A前体基因移入水稻植株，培育出的大米富含维生素A，可望成为低成本药品的载体，从而给因严重缺乏维生素A而患眼病的人们带来福音。瑞士科学家通过在稻谷植株中加入三种基因，最终培育出富含胡萝卜素转基因稻谷，食用这种米后，米中胡萝卜素可在人体内转换成维生素A。强化米,美国生产的强化米是将大米吸足含维生素B1、B2、烟酸、铁的溶液，再在米粒表面涂上含玉米朊等不溶性蛋白的酒精溶液薄膜，冷水淘米时米中的维生素不会流失，蒸煮米时薄膜融化，营养素能均匀扩散到米饭中。墨西哥科研人员用西红柿香蕉制成新型口服疫苗

15、墨西哥科研人员通过培植转基因植物，研制出新型口服疫苗。这些疫苗将来有望用来预防胃病、乙肝、霍乱和疟疾等疾病，并可能对预防癌症也有一定的效果。科研人员把不同疾病的致病基因植入西红柿或者香蕉的植物胚胎中，并让胚胎在试管里生长至5厘米，然后移植到肥沃的土壤中，以传统方法培育。成熟的果实含有抗原蛋白，将这种有效成分提取出来就可制成针对不同疾病的口服疫苗。新型疫苗中的抗原蛋白进入人体后，能模拟病毒侵入人体的过程，激活免疫系统，使人体内产生对有关疾病的抗体，从而获得免疫功能。与传统疫苗相比，这种新型疫苗的优越性在于无需冷藏和注射，从而使药价降低50左右。同时，这种由植物培育出的疫苗毒性较弱，不会对人体产生

16、危害。据悉，研究中心目前已在试验的基础上开始较大规模培育已植入乙肝和霍乱致病基因的转基因西红柿。与香蕉相比，西红柿培植效果更好。西红柿培植期相对较短，仅需6个月左右，易于广泛培植，同时西红柿比香蕉更容易产生功效成分抗原蛋白。1.1.2.3 保鲜大米：“保鲜大米”保持了新鲜大米最合理的营养比例。大米主要成分为糖、蛋白质、脂肪、水分及部分矿物质和维生素。其中糖、蛋白质,脂肪构成了大米的“干物质”骨架,是营养的基础,但如果仅仅有“营养”成分是不够的,还必须要有适量的水分作介质,将各种营养成分按一定的比例,一定的排列方式和空间结构组合起来,才能具备新鲜大米所特有的风味和口感,目前市场上拥有各种风味各异

17、的大米,正是因为在其不同的骨架中,充填了“天然的”、“适当的”不同水分的结果。这也正是“结构决定性质”的基本规律的再现。众所周知,鲜玉米、鲜红薯不仅色鲜而且味美,一旦失去水分而成干玉米或薯干,则不仅丧失其鲜味,而且口感粗糙难以下咽,即使再增加其水分至原来的水平,但其鲜味也不复存在。原因就在于“此水”非“彼水”。1.1.2.4 蒸谷米蒸谷米是国际贸易的新品种。是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、烘干等加工生产的大米制品，是一种健康食品和营养大米。1.1.2.5 有机大米“有机大米”。就是水稻从种植到生产与加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药、生长激素、离子辐射和基因工程技术，并通过国家环保

18、总局有机食品发展中心，或农业部所属的中绿华夏有机食品认证中心的认证、检测，确实认为纯天然、无污染的一种大米，其农药残留和汞的含量为零，铅的含量比无公害水稻国家标准还要低，如该市崇明生产的“瀛丰五斗”即为有机大米的新生儿。1.1.3 大米传统食品：粉类:排粉、方块粉、波纹粉、快食粉等;糕类:年糕、松糕、芋头糕、芙蓉糕等;粽类:棕子、糯米鸡等;汤团类:各色汤团;酒、醋类:米酒、啤酒、甜酒、白醋、黑醋等。这些品种是经过煮、蒸、炒、炸、烘、煎等工艺而制成的，是劳动人民根据当地的风俗习惯所创造的以大米为原料的多种多样的食用方法。随着商品经济的不断发展，市场竞争越来越激烈，因此传统的食品要在竞争机制中生存

19、、发展，就必须应用现代的科学技术进行改造发展，使之适应消费者的需求。1.1.4 方便米饭：方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。方便米饭主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型四种。几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。方便米饭产品的形式主要有三种：一种是罐装米饭，开罐即可食用；一种是经过脱水干燥的米饭颗粒在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；另一种是半干米饭，微波加

20、热即可食用，也称之为保鲜米饭。方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。而对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭

21、风味，不粘牙，没有夹生现象。1.1.4.1 罐头米饭将一定量的大米与水置于金属罐中，蒸煮后进行油气、卷边、加热杀菌后，即制成罐头米饭。罐头米饭是方便米饭中最早问世的产品。第二次世界大战期间，国外已将其作为军用食品，70年代开始在市场上试销，我国于60年代前后已有生产厂家对罐头米饭进行研究试销，并作为特需进行小批量生产。罐头米饭产品含水分约60，常温下可贮藏5年，于开水中加热或气蒸515min即可食用，但携带不便。1.1.4.2 化米饭为克服罐头米饭需要加热的缺点，第二次世界大战期间又研制出化米饭以供军需。目前钙产品除了用作军需食品、旅游食品以外也逐渐民用。化米饭又称速煮米饭、脱水米饭、即食米饭

22、，它是将大米淘洗、浸泡、经气蒸或炊煮，再用热空气干燥而成。化米饭生产工艺比较简单，成本相对较低，复原后口感较好，不足之处是复原时间较长，米饭易氧化酸败。产品水分含量为510，常温下可贮存23个月，加开水浸泡520min即可食用。1.1.4.3 软罐头米饭日本研制出软罐头米饭，它是将一定量的水和大米或半生半熟米饭装入一种能耐高温的特殊塑料包装容器中（蒸煮袋）内，经高温、高压蒸煮而成。目前国内已有部分厂家生产软罐头米饭，品种有五香牛肉饭、香菇饭、肉丝蛋炒饭、咖喱鸡饭等，每包净重250g，复原后米饭弹性好，。软罐头面不必经过干燥、杀菌等特殊处理，即可保留米饭原有的营养成分与风味，又可长期保存。但软罐

23、头米饭生产设备投资较高，产品水分含量为60，常温下可贮存1年。食用时将蒸煮袋直接置于开水中加热510min或微波炉加热2min即可。1.1.4.4 速冻米饭将用普通方法蒸煮米饭装入袋中，迅速冷冻，于18低温下保存即成速冻米饭，炒饭类米饭采用个体速冻的方法，饭团类米饭采用块状速冻方法。炒饭类米饭有的是将米饭置于气流中边离散边搅拌，有的是将米饭置于液态氨中边搅拌边冷冻。国内市场上的速冻食品品种和产量虽然发展到一定的规模，但仍距消费者的需求甚远，急待研制开发的产品除速冻菜肴以外，速冻炒饭，速冻蒸饭也是一大类。速冻米饭因不使用任何添加剂，不采用高温杀菌，故能保持米饭原有的风味和营养。在所有方便米饭中，

24、速冻米饭的食味、食感最接近普米饭，所以备受消费者青睐。1.1.4.5 冷冻干燥米饭将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使米饭中水分变成固态冰，然后在较高真空度下将冰直接转化为蒸汽而除去即制成冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭呈多孔状，但注入开水后米粒表面的淀粉便糊化，形成薄膜，阻碍水分的渗入，因此米粒中心仍有白心，实际上冷水浸泡复原比开水浸泡复原效果好，米粒吸水速度快，为了提高冷冻干燥米粒的品质，大米经气蒸或炊煮之后，可浸泡在冷水或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大的冰晶，此外也可水洗除去米饭表层的淀粉，冷冻干燥米饭便于贮藏，携带和运输，但由于操作是在高真空和低温下进行，故投资和操作费用大，成本

25、高。此产品水分含量越25，常温下可贮存3年，开水浸泡后食用。1.1.4.6 膨化米饭膨化米饭可分为将大米直接膨化而成的R型膨化米饭与大米预糊化后在膨化而成的G型膨化米饭，后者居多。G型膨化米饭的生产过程一般如下：大米先经淘洗、浸泡、气蒸或炊煮后使淀粉化，然后经干燥调整其水分含量，最后利用高温空气或微波或加热油脂等使其糊化。1.1.4.7 无菌包装米饭大米被炊煮成米饭后，于无菌室内进行包装、米饭即成无菌包装米饭。生产过程中，为了抑制肉毒杆菌等能使人食物中毒的细菌生长，有时将包装前的米饭的pH调整到5左右。包装时封入脱氧剂尤为重要。无菌包装米饭复原后口感比罐头米饭好，但包装时如不封入脱氧剂，成品易

26、变质，为此不得不使用耐热性、气密性俱加的包装材料，导致成本上升。1.1.4.8 冷藏米饭将炊煮熟的米饭包装后于冷藏状态下保存即制成冷藏米饭。使产品包装后需经高温短时杀菌，流通过程中需冷藏条件。日本的冷藏米饭产量略比无菌包装米饭产量稍高点，有下降趋势，此产品水分含量约60，冷藏条件下可贮存2个月，食用时气蒸10min或用微波炉加热2min即可。1.1.5 方便粥：糙米粥、八宝粥等1.1.5.1 糙米粥将米糠和碎米按天然糙米的组成进行配方,采用挤压重组技术可生产一种在方便性、适口性、营养性、消化率等方面优于天然糙米的米糠方便粥片,这对米糠和碎米的综合利用,提高其附加值和增加我国粮食产量等无疑会产生

27、积极的作用。1.1.5.2 八宝粥八宝粥是我国民间传统食品“腊八粥”发展而来现代风行的罐装食品，它原料多样、营养全面、丰富、平衡、风味亦佳。1.1.6 婴儿食品婴儿营养米粉是一种根据婴儿生长发育的营养需要而研制的一种以人米为主要原料的婴儿断奶期补充食品。婴儿出生时从母体内带来的铁等重要营养物质到6个月前后已经消耗殆尽，所以在婴儿4个月左右时，就要开始喂第一种固体食物，以配合生长发育所需。科学研究发现，人米是谷类食品中最不容易引起过敏的食物，而且易于消化吸收，所以专家认为，米粉是婴儿首选的辅助食品。我国每年人约有2000万新生儿出生，对婴儿营养米粉的需求量很人，婴儿营养米粉的研究开发具有广阔的市

28、场前景。1.2 碎米深加工产品表2-2 碎米深加工产品列表分类产品下游产品或用途大米粉米粉（线）、米淀粉米粉（线）米粉、方便米粉、即食米粉大米淀粉原淀粉、改性米淀粉、大米糖浆原淀粉沙司和烹调用增稠剂；糖果的糖衣和药片的赋形剂；作为脂肪替代物用于冷冻甜点心和冷冻正餐的肉汁；家庭用撒粉和衣服上浆剂；纸和照相纸的粉末等改性米淀粉缓慢消化淀粉、新脂肪替代物、抗性淀粉、多孔淀粉大米糖浆麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等缓慢消化淀粉缓慢消化淀粉产品（适合于糖尿病患者）新脂肪替代物加工酸奶和部分替代奶油的乳制品抗性淀粉抗性淀粉产品（适合于肥胖和糖尿病患者）多孔淀粉用作功能性物质(如药剂、香料、色素、活性物质)吸

29、附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。大米蛋白食品的营养补充剂大米发酵饮料大米乳酸饮料、米芽豆乳、糙米茶、米葡萄酒、米酒、米醋等配合饲料农业碎米通常用作饲料，其经济价值比白米低1/31/2。若碎米综合利用加工成其它产品，则可大大提高其经济价值。1.2.1 大米粉：大米粉也叫做大米面，是用碎米或大米磨成的面粉。可用来制作米粉（米线）或提取大米淀粉。1.2.2 米粉：方便米粉、即食米粉、鲜湿方便米粉（米线）米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进

30、行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米淘洗浸泡磨浆蒸粉压片（挤丝）复蒸冷却干燥包装成品。1.2.3 米制休闲食品：米果（雪饼和仙贝）、棕子、汤圆、米面包(糙米面包添加米饭面包)、 米点心(饼干、年糕、米片)1.2.4 大米淀粉淀粉是大米的主要成分，其质量分数达90%以上。淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯。米淀粉的产量虽然只占淀粉总产量的13%，不到玉米的一半，列第4位，但是米淀粉却因其独特的性能和用途，具有很好的市场前景，目前国际市场上对高纯度的米淀粉

31、(蛋白质的质量分数低于5%)的需求量较大。1.2.4.1 原淀粉米淀粉具有一些其它淀粉不具备的特性。与其它粮食淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，为38m，且粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻一解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。基于米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：沙司和烹调用增稠剂；糖果的糖衣和药片的赋形剂；作为脂肪替代物用于冷冻甜点心和冷冻正餐的肉汁；家庭用撒粉和衣服上浆剂；纸和照相纸的粉末等。1.2.4.2 改性米淀粉目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮，即应用现代生物技术可以将包括碎米

32、、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后，转化为缓慢消化淀粉、新脂肪替代物、抗性淀粉、多孔淀粉等更具特色和新用途的产品。(1)缓慢消化淀粉：以大米粉为原料，经加热和酶处理工艺加工成消化速率不等的改性米淀粉制品。这类改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，这将成为一种糖尿病患者的新食品。该产品的另一种用途是作为运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂。因为这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中获得稳定持久的能量，从而保持其耐力。(2)淀粉基脂肪替代物：应用生物技术把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。新脂肪替代物十分适合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品。它具有奶油的外观及口感，通过不同

33、含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。比利时A&BIngredient公司(世界上最大的米淀粉生产商)已将改性米淀粉用于无奶油奶酪、低脂肪冰棋淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，已取得可观的经济收益。(3)抗性淀粉：以大米为基质的抗性淀粉产品，在消化道中不被消化，适合于肥胖和糖尿病患者。它不像一般纤维成分会吸收大量水分，当添加于低水分产品时不影响其口感，也不改变食物风味，可作为低热量的食物添加剂。(4)多孔淀粉：将生淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性载体。由于其表面具有很多小孔，因而具有良好的包裹性能，可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、活性物质)吸附载体，广泛应用

34、于医药、化工和食品等工业。目前国外已经有这类的商业产品出现。1.2.4 大米蛋白a 大米蛋白的结构、组成和性质大米蛋白种类很多，一般以其溶解特性进行分类。首先用水提取大米或米糠中的蛋白质所得到的蛋白组分称为清蛋白；残渣用稀盐溶液提取得到的蛋白组分为球蛋白；再用75乙醇提取的组分为醇溶蛋白，最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白也叫贮藏蛋白，是大米中的主要蛋白成分，谷蛋白占总蛋白的80以上，醇溶蛋白占10左右；而清、球蛋白含量极少，是大米中的生理活性蛋白，在稻谷发芽早期，它们起着重要的生理作用。不同蛋白氨基酸组成各有特点。清蛋白中不带

35、电荷的疏水性氨基酸含量较高，酸性氨基酸较低；球蛋白中碱性氨基酸含量较高，达15%以上，而醇溶性蛋白的碱性氨基酸含量只有球蛋白中的一半左右，但其疏水性氨基酸却远高于其它类蛋白。蛋白的溶解性不仅与其氨基酸组成有关，与其存在状态也有关系。研究表明，在胚乳中蛋白主要以两种聚集体形式存在，即PB-I和PB-型。电子显微镜观察表明，PB-I聚集体呈片层结构，致密颗粒直径为0.52m，醇溶蛋白即存在于PB-I中；而PB-呈椭球形，不分层，质地均匀，颗粒直径约4m，其外周膜不明显，谷蛋白和球蛋白存在于PB-中。两种聚集体常相伴存在。在大米发芽过程中，两种蛋白聚集体发生解体，但二者的可消化性明显不同，PB-因没

36、有致密的硬核更容易被消化水解，而PB-I在发芽后9天时仍保持着片层结构。用SDS-PAGE技术研究证明，PB-不断有新的电泳谱带亦即新的蛋白质组分出现，而PB-I的组分稳定。说明二者蛋白质分子在代谢方面是有差异的。大米蛋白中的胱氨酸含量较高，含有较多的-S-S-键。这些链内或链间-S-S-键使蛋白质多肽链聚集成致密分子，也可能是形成蛋白聚合体的重要原因。聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)分析结果显示，在PB-聚集体中的蛋白质含有分子量为64、140、240、320、380和500Kda甚至超过2000KDa的组分。分子生物学的研究表明，大米贮藏蛋白的基因表达时首先合成的是分子量为57KDa的蛋白分

37、子，它再裂解成22KDa和37KDa两个亚基。谷蛋白中大小不等的蛋白分子由这两个亚基通过-S-S-装配而成。SDS可以破坏-S-S-的连接，改变SDS的用量，可以发现分子量为2223KDa和3739KDa的组分存在，因此这两个组分实际上是大分子聚集体的基本组成单位。清蛋白中也有分子量高达100KDa的蛋白组分存在，但由于清蛋白中胱氨酸含量很低，不易形成-S-S-键，因而清蛋白更容易溶于水，这说明二硫键的存在对稳定蛋白聚合体是非常重要的。将蛋白提取后对其氨基酸组成分析发现，大米中的某些蛋白并非完全由氨基酸组成的简单蛋白质，而是含有糖(鼠李糖)或脂类成分的结合蛋白。这些非氨基酸成分不仅影响蛋白质的

38、性质，同时也赋予蛋白质特殊的生理功能。另外，大量的研究表明，大米中的蛋白种类并不是固定不变的。在大米陈化过程中，虽然总蛋白含量不变，但其结构、类型会发生变化，进而也影响了米饭的流变特性，突出的变化是二硫键数量增多，蛋白质分子量增大，蛋白聚体更加致密，蒸煮后蛋白质与淀粉的网络结构致密，限制了淀粉粒的吸水膨胀和柔润，因而米饭的粘性下降而硬度增加。此时若加入适量的还原剂破坏二硫键，则米饭的粘性提高。任顺成等用SDS-PAGE方法也证明了大米陈化前后蛋白质分子量的这种变化；Teo等的试验也证明大米中的蛋白质的变化是导致大米流变学性质变化的重要因素。这些试验都说明-S-S-键对蛋白质性质的重要性。大米蛋

39、白不仅在陈化中有更大分子的形成，在加热时也有明显的蛋白分子的聚合。Mujoo指出，爆炒大米花时，分子量为24、34、68KDa的分子可以聚集成4104KDa的特大聚合体，但分子量为1316KDa的醇溶蛋白不参与这种蛋白体的形成。由此可见，开发利用大米蛋白质尤其要注意大米陈化、加热和二硫键的氧化、还原对蛋白质性质的影响。米糠中四类蛋白的含量与大米中的明显不同。其依次用水、盐、醇、酸、碱溶液提取所得到的清、球、醇溶、酸溶和碱溶蛋白的含量分别为34、15、6、11和32，其中酸溶蛋白和碱溶蛋白均为谷蛋白，也就是说，米糠中水溶性蛋白含量很高。色谱分析表明，前四种蛋白的分子量范围分别为10100KDa、

40、lO150KDa、33150KDa和25100KDa。碱溶性蛋白在提取过程中有二硫键的断裂，其主要组分的分子量仍然分布在45150KDa，所有这类谷蛋白分子量更大，更难溶于水。但如果打破二硫键，也可以使98以上的米糠蛋白溶解出来。需要指出，米糠经稳定化处理(一般是加热灭酶)前后，其各种蛋白成分含量变化很大，主要表现在清蛋白含量降低(变性所致)、谷蛋白含量明显增加。b 大米蛋白的营养价值大米蛋白被公认为优质食用蛋白，主要是大米蛋白的氨基酸组成平衡合理，符合WHOFAO推荐的理想模式，其中蛋氨酸含量较高，是其它植物蛋白所无法比拟的。米蛋白和米糠蛋白的生物价很高，它们的营养价值可与鸡蛋、牛乳相媲美。

41、另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品是十分有利的。世界上很多国家都有婴幼儿大米蛋白营养粉出售。很多植物性蛋白中含有抗营养因子，如大豆蛋白、花生蛋白中的胰蛋白酶抑制素和凝血素、小麦中的一种清蛋白、菠萝中的菠萝蛋白酶等，它们往往引起免疫反应使食用者产生过敏或中毒反应。动物性食品中也有一些致敏因子，如牛奶中的乳球蛋白、鸡蛋清中的卵类粘蛋白等，婴幼儿对这些因子最敏感。相比之下，大米蛋白最安全，大米是唯一可以免于过敏试验的谷物。随着对大米蛋白研究技术日趋完善，婴幼儿和老年用大米蛋白强化食品在市场上正呈普及之势。大米蛋白除了基本的营养功能外，还有其它一些保健功能。Morita用

42、大米分离蛋白(RPI)和酪蛋白在小鼠中的试验表明，RPI能显着降低血清中的胆固醇、甘油和磷脂的浓度，鼠肝的重量也低于饲喂酪蛋白的试验组。二甲基苯并蒽(DMBA)是乳腺癌的诱变剂。以30mgDMBAKg体重的剂量饲喂小鼠，基础饲料中的蛋白质分别为RPI、大豆分离蛋白(SPI)和酪蛋白。试验结果表明，饲喂RPI鼠的瘤重低于饲喂酪蛋白者，饲喂7天时各组试验鼠血清中的苯酚物羟化酶的活性差别不大。说明RPI具有抵抗DMBA诱导癌变的作用。从米糠中提取的RPI也表现出同样的效果；进一步用色质联机分析RPI的成分发现，在RPI中有三萜烯醇、阿魏酸等成分的存在，说明RPI是结合蛋白。蛋白质的特殊作用可能必须这

43、些非氨基酸成分的参与。Neriega的试验也是很有意思的。他比较了食用大米和面包的人群对亚极限性体力训练的忍耐力，发现食用大米者耐力更强，受试者血液中的乳酸含量较低。米糠还具有抗糖尿病的作用。链脲佐菌素(Streptozotocin，STZ)是诱发糖尿病的引诱剂。在米糠的功能试验中发现，米糠饲喂实验鼠两个月，可显着减轻STZ诱导的糖尿病症状，试验鼠血清中甘油和胆固醇的含量均低于对照组，多尿症症状也得到改善。可以推断米糠中的蛋白质起着重要作用。上述研究表明，大米蛋白不仅具有独特的营养功能，还有很多潜在的医疗保健作用。这是国外十分重视大米蛋白研究和开发利用的重要原因之一。而国内对大米蛋白功能性的研

44、究较少。1.2.5 大米发酵饮料：大米乳酸饮料、米芽豆乳、糙米茶、米葡萄酒、米醋、米酒1.2.5.1 大米乳酸饮料大米乳酸饮料，有奶酪风味，略有酸味，乳酸酸度为0.3%到1.3%，含乳酸菌数为10+6一10+8 / ml。乳酸饮料中含有醋酸等有机酸、微量乙醇、酷及淀粉经过淀粉酶或曲糖化产生的糖分，甜味独特，风味醇厚。制法如下:将米饭(含水65%) 100份，120蒸气杀菌l0min，接入乳酸菌肮(生菌数10+9/克)0.3-0.5%，淀粉酶0.05一0.2%在30下培养15h, pH4.2乳酸酸度0.05，生菌数达2X10+7个/ml。当培养21h，得pH为3.75、乳酸度为0.5、生菌数达1

45、 X 10+9/ml的乳酸饮料。米乳饮料富含有多种维生素和矿物质，是一种营养丰富的谷物饮料。1.2.5.2 米芽豆乳用糙米发芽后制成米芽豆乳，香甜味足，营养丰富。制取方法:将糙米于0一15水中浸10 -12hr，然后于30-31发芽，40以下风干粉碎变成米芽粉。再将脱去外皮的大豆米在室温下与水混合得到含固形物为10%的生大豆乳。将上两者混合，于35-55使米糖化、米中的营养成分变成可消化的米芽糖，在糙米发芽中产生的酶对乙醛有亲合力，能除去生大豆乳的豆腥臭，生大豆中所含的。和R淀粉酶能促进米芽糖化，这样相互协同效应能得到发酵性能非常好、香甜味足的米芽豆饮料。配料比为200kg生大豆乳、20kg生

46、米芽粉混合，50糖化90min即可。1.2.5.3 糙米茶将糙米煮沸使淀粉a化，再冻结、解冻、加热干燥制得有独特芳香味的糙米茶。具体制法:将粳米或糯米进行淘洗，添加70-150%的水和适量盐、味精、葡萄糖等增加味的物质，放置23h，在保持沸腾下加热25 45min，一5一35冷冻5-25h，再解冻，干燥得到糙米茶，饮时用开水调就即可。1.2.5.4 米葡萄酒米葡萄酒是以糙米或加入胚芽粒的糙米为原料，蒸煮后进行酶法糖化，加乳酸和葡萄酒酵母制成的。该酒酒精含量低(12-13%)，酸味较强(5-6)，风味非常近似葡萄酒，但没有葡萄酒的那种涩味，味清爽、醇厚、柔和适口，有优美的清凉感。米葡萄酒中的VB

47、1和VB2含量很高，又含高量的钾、镁、钙、钠等无机物，是一种碱性饮料，有保健功能，加上低酒精及果香宜人，酸甜味感平衡，很适合不善饮酒者及女性作饮料，米葡萄酒的制法如下:将糙米经浸泡、常压蒸煮，再按下表配比加入酶制剂(糖化酶)、水进行糖化，温度50一55，时间6一8h，冷却到43时，添加乳酸菌发酵15h，生成有机酸，再冷却到酵母生成最适温度30-35，加入酵母(IF02300 )发酵约15-20h，发酵酵母中有气泡产生，再进行第二次配醛，此时将温度降低到20r-，持续发酵18一20天，为调整甜味，加入甜酒，然后上槽过滤即得成品。1.2.5.5 米醋米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。因此，米醋具有醇厚、浓郁的甜香味，在烹调时，