xx月饼HACCP实施计划书

1、BLUEXX月饼HACC计戈I书blue2015/12/21产品描述及用途产品名称月饼产品类别（蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等产品成份脂肪、总糖、水分、馅料70%配料小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等加工方式以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、 成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。原料运输方式车辆运输添加物名称及 使用量碱水、山梨酸钾w 1.0g/kg、柠檬酸包装容器及材料塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱性状和特征固体产品微生物指标菌落总数w 1500(cfu/g)大肠菌数w 30(MPN/100g)霉菌计数w 100(cf

2、u/g)消费期限/品质保持期限 /保存方法保质期60天 置于15C以下保存使用方法直接食用消费对象一般群众标签说明产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等流通中应注意的事项在20C左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生， 不得重压。、月饼的工艺流程图烘焙冷却回油 入库 外包装* 金属检测 内包装 2.0mmSU邱3.0mm）铁屑直径度大于2.0毫米、合金直径大于3.0毫米的碎屑不得 存在为准，易I除该含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明该碎 屑的来源。过程中若发现有破损、色泽不均匀、金属碎屑超标等不合格品，需 挑出放入不合格品箱中，统一由生产班长进行评估和处

3、理；8外包装8.1首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，并贴上标签，标签要打印好生产日期。8.2检查月饼包装是否漏气（抽样试漏）、是否有漏装保鲜纸。8.3按规定在木（铁）盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）8.4木（铁）盒外打印生产日期要清晰、准确、不得提前或拖后。8.5按客户的要求装打箱，加盖生产日期。8.6将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。8.7成品入仓贮存。C质量要求：月饼皮：按配方拌成后存放2小时后使用，使用时间控制在 2小时内，要求柔 软度适中，不过软，不发硬，不粘手。咸蛋黄：手感够实，盐份透心，凝胶干净，不褪蓉。月饼馅料：按 SB 10350-2002

4、标准执行。月饼成品按：GB19855标准执行。月饼的HACC分析工作单123456工序点危害分析潜在危害的 显著性判断判断依据预防措施关键控制点原 料 验 收面粉生物危害：致病菌污染是当产品中水分含量超标或受潮时，而导致致病菌污染。由GMF控制，加强仓库的卫生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以杀灭致病菌否化学危害：农残超标或增白剂残留超标是小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标，制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标通过GMF控制，要求供应商提供产品合格证明。是物理危害：杂异物否可通过筛粉去除食用植物油生物危害：无化学危害：黄曲霉毒素 残留是黄曲霉毒素有致癌作用。查验供应商的产品合格证明是

5、物理危害：无白砂糖生物危害：无化学危害：SQ残留是SQ2在人体内的积聚有毒性反应通过GMF控制，要求供应商提供产品合格证明。产品符合 GB13104-1991的要求。是物理危害：无原料验咸蛋黄生物危害：致病菌污染是源头鸡可能携带致病菌产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，是化学危害：药残是饲料中滥用添加剂而导致药物 残留超标查验供应商的产品合格证明或保证书。是物理危害：无收鸡蛋生物危害：致病菌污染是表面有破损时，易受致病菌 （沙门氏菌等）污染；或源头 鸡可能携带致病菌产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证 明，是化学危害：药残是饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标查验供应商的产品合格证明或保证书

6、。是物理危害：无猪肉生物危害：致病菌污染是表面有破损时，易受致病菌 （沙门氏菌等）污染；或源头钎肉可能携带致病菌产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证 明，是化学危害：药残是饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标查验供应商的产品合格证明或保证书。是物理危害：无辅料验收：食品添加剂生物危害：无化学危害：化残是所用添加剂必须是 GB2760允许 使用的添加剂由GMP$制，要求供应商提供产品合格证明是物理危害：无包装材料验收：月 饼托塑料薄膜袋、 包括除氧剂或吸潮剂生物危害：致病菌污染否不可能发生化学危害：化学物污染否无化学污染的历史物理危害：无仓储生物危害：病原体生长、病原体污染是以适当的手段储存于洁净

7、而干 燥的仓库中，避免受到污染由GMP$制，符合仓库管理制度。否化学危害：无物理危害：无面粉过筛生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无配料生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：化残是过度使用会引入化残积累所用添加剂的种类和数量严格遵守GB2760是物理危害：无制饼皮生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无包馅料生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无除蛋清生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无包馅-包蛋黄生物危害：

8、病原体生长、病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无打饼印模成型生物危害：病原体生长、病原体污染是印模易藏污纳垢，引起致病菌 污染要求木制的印模和台面在继承传统工艺的前提下，有SSOP呆证其干燥而洁净否化学危害：无物理危害：无打蛋生物危害：病原体生长、病原体污染是受工器具或环境的污染由SSOP控制；否化学危害：无物理危害：无扫蛋液生物危害：病原体生长、病原体污染是受工器具或环境的污染由SSOP控制；否化学危害：无物理危害：无烘焙生物危害：病原体残留是如烘焙温度和时间不当会令病原体残留要求烘焙炉内上温 210220C，下温195205 C,时间：25分钟。严格按烘焙温度和时间执行

9、是化学危害：无物理危害：无冷却生物危害：病原体残留、病原体污染是操作不当会受病原体二次污染由SSOP控制环境卫生，且迅速降温及时包装否化学危害：无物理危害：无内包装袋火菌生物危害：病原体污染否不可能发生化学危害：化学物污染不大可能发生物理危害：无包装，封口生物危害：病原体污染是受人员或工器具的污染；当封口不严密时，也会受到 病原体的污染由SSOP控制；由GMP控制,保证封口严密否化学危害：无物理危害：无金属探测生物危害：无化学危害：无物理危害：金属碎片是加工器具上掉落的金属碎片由金属探测仪进行检测，一旦发现立即剔除。是、+ HUArT 厶生物危害：无装箱化学危害：无物理危害：无储运生物危害：无

10、化学危害：无物理危害：无月饼的HACCf计划表(1)（2）(3)(4)(5)（6）(7)(8)(9)(10)关键 控制点显著的危害预防措施的 关键限值监控纠偏行动记录验证程序对象方法频率负责人员原料验收：面 粉、鸡蛋（蛋 黄）、肥猪肉、 添加剂、白砂 糖、食用植物油、CCP1化残药残化残SQ残留 黄曲霉毒糸经官方验证的供方 产品合格证明产品检 验（检 疫）合格 证明查验每批仓管员拒收没有产品检验合格 证明或经质检检验不合格的原材料验收记录1. 经理每周至少一次复查入库记录；2. 每年至少一次将原料自行抽检送国家 检验机构验证供方产品合格证明的有 效性或由供应商提供的国家检验机构 出示的产品检测

11、报告。配料CCP2化残添加剂的使用浓度 严格执行GB2760添加剂 的使用 浓度监测每（调 配）罐配料员使用过量的产品通过勾 兑的方式，降低添加剂 的使用浓度添加剂 的使用 记录1. 质检每年至少一次校验该工序点称量 用设备：称、量杯2. 主管需检查当天的添加剂使用记录和 量具的内校记录。3. 由组长对添加剂进行复称。烘焙CCP3病原体残留上火温度115C, 下火温度175C; 时间25分钟烘焙灭 菌的温 度和时 间监测每5分钟操作工温度过低则调整回复温 度，即上火温度215 C225 C,下火温 度175C185C,时间2530分钟烘焙工 作记录1. 主管每天至少一次检查当天的月饼烘 焙操作记录；2. 质检每年至少一次校验该