食品分析 蛋白测定

1、第四章第四章 食品的一般成分分析食品的一般成分分析 n水分的测定水分的测定 n灰分的测定灰分的测定 n脂类的测定脂类的测定 n碳水化合物的测定碳水化合物的测定 n蛋白质和氨基酸的测定蛋白质和氨基酸的测定 n维生素的测定维生素的测定 n酸性物质的测定酸性物质的测定 第五节第五节 蛋白质和氨基酸的测定蛋白质和氨基酸的测定 n蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋五种元素组成。某些蛋 白质中还含有微量的白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。等。 n在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包在食品和生物材料中

2、常包括蛋白质，可能还包 括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮 碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含 氮的色素）。氮的色素）。 蛋白质和氨基酸的测定蛋白质和氨基酸的测定 n蛋白质是生命的物质基础，人体蛋白质是生命的物质基础，人体11%13%总总 热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白 质，只是含量及类型不同。质，只是含量及类型不同。 n蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分 解产物直接影响食品的色、香、味。解产物直接影响食品的

3、色、香、味。 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如性食品。例如 牛肉牛肉20.0%，猪肉，猪肉 9.5%， 兔肉兔肉 21%， 鸡肉鸡肉 20%， 牛乳牛乳 3.5%， 带鱼带鱼 18.0%， 大豆大豆 40%， 面粉面粉 9.9%， 菠菜菠菜 2.4%， 黄瓜黄瓜 1.0%，苹果，苹果 1.4% 蛋白质的测定蛋白质的测定 n蛋白质的测定方法分三大类：蛋白质的测定方法分三大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白 质含量；质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基

4、、酸性和碱性基因以及芳另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳 香基团等测定蛋白质含量香基团等测定蛋白质含量 还有一类是使用色谱和质谱，通过色谱的分离，和质谱的质量分析还有一类是使用色谱和质谱，通过色谱的分离，和质谱的质量分析 进行测定。进行测定。 n食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定 氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的 氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。氮，所以只能称为粗蛋白的含量

5、（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。 具体测定方法具体测定方法 n凯氏定氮法凯氏定氮法最常用的，国内外应用普遍。最常用的，国内外应用普遍。 n双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 n红外分析仪、紫外分光光度法红外分析仪、紫外分光光度法 n液相色谱和飞行时间质谱液相色谱和飞行时间质谱 蛋白质的定量测定蛋白质的定量测定 n一般情况下，蛋白质的含氮量一般为一般情况下，蛋白质的含氮量一般为 15% 17.6%，有的，有的 上下浮动。据此，可以测出总氮上下浮动。据此，可以测出总氮 N，从而推算样品中蛋白，从而推算样品中蛋白 质含量。质含量。 n此数值（此数值（6.256.2

6、5）称为蛋白质系数）称为蛋白质系数，用，用F F表示。表示。不同种类不同种类 食品的蛋白质系数有所不同食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，如玉米，荞麦，青豆， 鸡蛋等为鸡蛋等为6.256.25，花生为，花生为5.465.46，大米为，大米为5.955.95，大豆及其制，大豆及其制 品为品为5.715.71，小麦粉为，小麦粉为5.705.70，牛乳及其制品为，牛乳及其制品为6.386.38。 蛋白质含量蛋白质含量25. 6 %16 N N 凯氏定氮法凯氏定氮法 n由由Kieldhl于于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法， 半微量法

7、及改良凯氏法。半微量法及改良凯氏法。 n是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋 白质的含量白质的含量。 n此法的结果称为此法的结果称为粗蛋白质粗蛋白质含量含量：由于样品中含有少量非蛋白质含由于样品中含有少量非蛋白质含 氮化合物，氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非 蛋白质的含氮化合物。蛋白质的含氮化合物。 n凯氏定氮法凯氏定氮法是是测定总有机氮量较为准确测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之操作较为简单的方法之 一，可用于所一，可用于所有动、植物食品

8、有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析及各种加工食品的分析的分析，可，可 同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，方法， 至今仍至今仍 被作为被作为标准检验方法标准检验方法。 三聚氰胺事件三聚氰胺事件 n2007.3，美国食品药品监督管理局，美国食品药品监督管理局(FDA)在中在中 国出口的宠物食品原料小麦蛋白粉中查出三聚国出口的宠物食品原料小麦蛋白粉中查出三聚 氰胺（氰胺（C3N3H6），被怀疑是宠物中毒死亡的），被怀疑是宠物中毒死亡的 元凶。元凶。 n之后，中国政府开始严打三聚氰胺、蛋白精。之后，中国政府开始严打三聚氰

9、胺、蛋白精。 n饲料级蛋白精是以工业氮和异丁醛为原料在酸饲料级蛋白精是以工业氮和异丁醛为原料在酸 催化剂的情况下，经缩合反应而生成的，异丁催化剂的情况下，经缩合反应而生成的，异丁 叉二氮英文名：叉二氮英文名：isobuty ildene diurea。（或。（或 尿素糊化淀粉，其蛋白高达尿素糊化淀粉，其蛋白高达100） 常量凯氏定氮法原理常量凯氏定氮法原理 n样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的 有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏

10、，有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏， 使氨蒸出。使氨蒸出。 用用H3BO3吸收后再以标准吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准溶液滴定。根据标准 酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 也可以用过量的标准也可以用过量的标准H2SO4或标准或标准HCl溶液吸收后溶液吸收后 再以标准再以标准NaOH滴定过量的酸。滴定过量的酸。 常量凯氏定氮装置常量凯氏定氮装置 2 NH2-(CH2)2 -COOH + 13H2SO4 (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O v浓硫酸的作用浓硫酸的作用： 脱水作用脱水作用使有机物脱水并碳化为使有机物

11、脱水并碳化为C C、H H、N N 氧化作用氧化作用将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫 酸则被还原成二氧化硫酸则被还原成二氧化硫 2H2H2 2SOSO4 4 C C 2SO2SO2 2 2H2H2 2O O COCO2 2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫， 氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。 v加入硫酸钾的作用加入硫酸钾的作用：提高溶液沸点：提高溶液沸点而加而加快快有机有机 物的分解物的分解（3403400 0C C 4004000 0C C）

12、K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O+SO3 但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温 度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而 造成损失：造成损失： （NHNH4 4）2 2SOSO4 4=NH=NH3 3+(NH+(NH4 4)HSO)HSO4 4 2(NH 2(NH4 4)HSO)HSO4 4=2NH=2NH3 3+2SO+2SO3 3+2H+2H2 2O O 除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类 来提高沸点，但效果不如硫酸钾。来提高沸点，

13、但效果不如硫酸钾。 v加入硫酸铜的作用加入硫酸铜的作用 催化作用催化作用：加速有机物的氧化分解：加速有机物的氧化分解 C C 2CuSO4 Cu2CuSO4 Cu2 2SO4 SO4 SOSO2 2 COCO2 2 Cu2SO4 2H2SO4 2CuSO4 2H2O SO2 此反应不断进行，待有机物被消化完此反应不断进行，待有机物被消化完后，后，不再有不再有 硫酸亚铜硫酸亚铜（褐色）（褐色）生成，溶液呈现清澈生成，溶液呈现清澈的蓝的蓝绿色绿色。 消化完全指示消化完全指示：蓝绿色；：蓝绿色； 蒸馏时碱性反应完全指示蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑：变深蓝色或产生黑 色沉淀。色沉淀。 在消

14、化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈 碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气 (NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 滴定滴定 待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定, , 蓝绿色蓝绿色灰红色灰红色 此法可应用于各类食品中蛋白质含此法可应用于各类食品中蛋白质含 量测定量测定 仪器、试剂仪器、试剂: : 500mL500mL凯氏烧瓶、凯氏定氮装置凯氏烧瓶、凯氏定氮装置 消化用：消化用： 浓硫酸浓硫酸 硫酸钾硫酸钾 硫酸铜硫酸铜 蒸馏用：蒸馏用： 40%40%氢氧化钠

15、溶液氢氧化钠溶液 吸收用：吸收用： 4%4%硼酸硼酸 滴定用：滴定用： HClHCl标准溶液标准溶液 0.1%0.1%甲基红乙醇溶液与甲基红乙醇溶液与0.1%0.1%溴甲酚绿乙醇溴甲酚绿乙醇 溶液混合指示剂溶液混合指示剂 计算计算 式中式中： WW蛋白质的质量分数，蛋白质的质量分数，%； c c盐酸标准盐酸标准溶溶液的浓度，液的浓度，mol/Lmol/L； V V1 1空白滴定消耗标准液量，空白滴定消耗标准液量，mLmL； V V2 2试剂滴定消耗标准液量，试剂滴定消耗标准液量，mLmL； m m样品质量，样品质量，g g； 0.014 0.014氮的毫摩尔质量，氮的毫摩尔质量，g/mmolg

16、/mmol； F F蛋白质系数。蛋白质系数。 100 100 10 014. 0)( 12 m FVVc W 微量凯氏定氮装置微量凯氏定氮装置 微量凯氏定氮装置微量凯氏定氮装置 微量凯氏定氮法操作步骤微量凯氏定氮法操作步骤 样品消化样品消化 蒸馏蒸馏 吸收吸收 滴定滴定 样品消化样品消化 : : 步骤：准确称取一定量的样品，加入步骤：准确称取一定量的样品，加入 硫酸铜硫酸铜0.5g0.5g、硫酸钾、硫酸钾10g10g和浓硫酸和浓硫酸20mL20mL、玻璃珠数、玻璃珠数 粒粒小心移入干燥洁净的小心移入干燥洁净的500mL500mL凯氏烧瓶中凯氏烧瓶中( (固体或固体或 粉末用纸卷成纸筒送入粉末用

17、纸卷成纸筒送入) )，轻轻摇匀，以，轻轻摇匀，以4545斜支于斜支于 有小孔的石棉网上有小孔的石棉网上用电炉以小火加热用电炉以小火加热( (或先烧瓶或先烧瓶 放在距电炉较远处放在距电炉较远处) )，待内容物全部炭化、泡沫停，待内容物全部炭化、泡沫停 止产生后止产生后加大火力加大火力( (或将烧瓶放在电炉上或将烧瓶放在电炉上) )，保持，保持 瓶内液体微沸瓶内液体微沸至液体变蓝绿色透明后至液体变蓝绿色透明后继续加热继续加热 微沸微沸30min30min关闭电炉，取下烧瓶、冷却关闭电炉，取下烧瓶、冷却转移至转移至 100mL100mL容量瓶中，加水定容。容量瓶中，加水定容。 蒸馏与吸收：蒸馏与吸收

18、： v 按图安装好按图安装好微量定微量定氮蒸馏装置。于水蒸气发生氮蒸馏装置。于水蒸气发生 瓶内装水至瓶内装水至2/32/3容积处，加容积处，加甲基橙甲基橙指示剂数滴及指示剂数滴及 硫酸数毫升，以保持水呈硫酸数毫升，以保持水呈酸性酸性，加入数粒玻璃珠，加入数粒玻璃珠。 v在在接受瓶中接受瓶中加入加入1010m mL L 40g/L 40g/L硼酸及硼酸及2 2滴混合指示滴混合指示 剂，将冷凝管下端插入液面以下。剂，将冷凝管下端插入液面以下。 v准确吸取消化液准确吸取消化液10mL10mL于反应管内，经漏斗再加于反应管内，经漏斗再加 入入10mL10mL氢氧化钠溶液，用少量蒸馏水冲洗漏斗，氢氧化钠

19、溶液，用少量蒸馏水冲洗漏斗， 夹好漏斗夹并水封，夹好漏斗夹并水封，加热煮沸水蒸气发生瓶内的加热煮沸水蒸气发生瓶内的 水水进行蒸馏。进行蒸馏。 v指示剂变绿色后继续蒸馏指示剂变绿色后继续蒸馏10min10min，将冷凝管尖端，将冷凝管尖端 提离液面继续蒸提离液面继续蒸1min1min。 滴定滴定 将接受瓶内的硼酸液用将接受瓶内的硼酸液用0.010.01mol/Lmol/L盐酸标准盐酸标准 溶液滴定至终点。同时做一试剂空白（除溶液滴定至终点。同时做一试剂空白（除 不加样品，从消化开始操作完全相同）。不加样品，从消化开始操作完全相同）。 v注意问题：注意问题： 加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈；加入样

20、品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈； 消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注 意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附 在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全；在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全； 样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少 量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化 过程中产生大量泡沫；过程中产生大量泡沫； 消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。所消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。所 用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制用试剂溶液应用

21、无氨蒸馏水配制。 v蒸馏、吸收蒸馏、吸收注意问题：注意问题： （1 1）整套装置不能漏气，）整套装置不能漏气，要注意各蒸汽控制夹子的要注意各蒸汽控制夹子的 操作，以防蒸汽受阻爆炸或吸收液倒吸。操作，以防蒸汽受阻爆炸或吸收液倒吸。 （2 2）在蒸汽发生瓶中要加入硫酸和甲基橙使呈酸性在蒸汽发生瓶中要加入硫酸和甲基橙使呈酸性 以防氨蒸出。以防氨蒸出。 （3）加碱量要足，）加碱量要足，应使消化液呈深蓝色或产生黑色应使消化液呈深蓝色或产生黑色 沉淀。沉淀。操作要迅速，漏斗要采用水封防氨逸出。操作要迅速，漏斗要采用水封防氨逸出。 （4 4）冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸）冷凝管下端先插入硼酸吸收

22、液液面以下才能蒸 馏；吸收液温度不应超过馏；吸收液温度不应超过4040，若超过时可置于冷，若超过时可置于冷 水浴中使用；蒸馏完毕后，应先将水浴中使用；蒸馏完毕后，应先将 冷凝管下端提离液面，再蒸冷凝管下端提离液面，再蒸1 1分钟，分钟，将附着在尖将附着在尖 端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移 开，最后关闭电源，开，最后关闭电源，绝绝不能先关闭电源，否则不能先关闭电源，否则 吸收液将发生倒吸。吸收液将发生倒吸。 （5 5） 在每次测定前及两次测定之间，均要洗涤在每次测定前及两次测定之间，均要洗涤 反应管反应管( (倒吸法，在吸收瓶中加入蒸馏水，其余倒

23、吸法，在吸收瓶中加入蒸馏水，其余 同测定时的做法，在蒸汽发生器中水剧烈沸腾同测定时的做法，在蒸汽发生器中水剧烈沸腾 后，立即移开电炉，水即从吸收瓶中倒吸入反后，立即移开电炉，水即从吸收瓶中倒吸入反 应管，再倒吸入汽水分离管或蒸汽发生器中，应管，再倒吸入汽水分离管或蒸汽发生器中， 打开夹子，即可放出废水。打开夹子，即可放出废水。 （6 6）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶 液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 (4) (4) 结果计算结果计算 式中式中：WW蛋白质的质量分数，蛋白质的质量分数，%； c c盐酸标准盐酸标准溶

24、溶液的浓度，液的浓度，mol/Lmol/L； V V1 1空白滴定消耗标准液量，空白滴定消耗标准液量，mLmL； V V2 2试剂滴定消耗标准液量，试剂滴定消耗标准液量，mLmL； m m样品质量，样品质量，g g； 0.0140.014氮的毫摩尔质量，氮的毫摩尔质量，g/mmolg/mmol； F F蛋白质系数。蛋白质系数。 100 100 10 014. 0)( 12 m FVVc W 分光光度法测定蛋白质含量分光光度法测定蛋白质含量 v原理：试样与硫酸和催化剂一同加热消化，使原理：试样与硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合

25、生成硫酸铵。 然后在然后在pH=4.8pH=4.8的乙酸的乙酸- -乙酸钠缓冲溶液中，铵乙酸钠缓冲溶液中，铵 与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的化合物。在与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的化合物。在 波长波长400nm400nm处测定吸光度，与标准系列比较定处测定吸光度，与标准系列比较定 量，结果乘以蛋白质系数，即为蛋白质含量。量，结果乘以蛋白质系数，即为蛋白质含量。 分光光度法测定蛋白质含量分光光度法测定蛋白质含量 v氨氮标准溶液（氨氮标准溶液（1.0g/L1.0g/L）：精密称取经）：精密称取经105 105 干燥的硫酸铵干燥的硫酸铵0.4720g0.4720g，用水溶解并定容至，用水溶解并定容至

26、 100mL ,100mL ,临用时用水稀释至临用时用水稀释至0.1 g/L0.1 g/L 双缩脲法双缩脲法 双缩脲的性质：当脲被小心地加热至双缩脲的性质：当脲被小心地加热至150150160160 时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩 脲，其与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的脲，其与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的 配合物，此反应称为双缩脲反应。配合物，此反应称为双缩脲反应。 蛋白质含有两个以上的肽键（与双缩脲中肽键相蛋白质含有两个以上的肽键（与双缩脲中肽键相 似），因此有双缩脲反应。似），因此有双缩脲反应。 在一定条件下其颜色深浅与蛋白质

27、含量成正比，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比， 用吸收光度法来测定蛋白质含量，最大吸收波长用吸收光度法来测定蛋白质含量，最大吸收波长 为为560nm560nm。 双缩脲反应双缩脲反应: :碱性环境碱性环境 CO H2N H2N + CO H2N H2N 180 0C H2NCNHCNH 2 OO +NH3 n多肽及蛋白质分子结构中均含有许多肽键，其多肽及蛋白质分子结构中均含有许多肽键，其 结构与双缩脲分子中的亚酰胺键相同。因此，结构与双缩脲分子中的亚酰胺键相同。因此， 在碱性条件下与铜离子也能呈现出类似于双缩在碱性条件下与铜离子也能呈现出类似于双缩 脲的呈色反应。其反应过程如下：脲的呈

28、色反应。其反应过程如下： 氨基酸的测定氨基酸的测定 n双指示剂甲醛滴定法双指示剂甲醛滴定法 n电位滴定法电位滴定法 n茚三酮显色法茚三酮显色法 n氨基酸的分离及测定氨基酸的分离及测定 氨基酸的测定氨基酸的测定 蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终 产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本 物质，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的物质，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的2020种，种， 它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因 其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了其在体内缺乏而

29、导致患病或通过补充而增强了 新陈代谢作用。新陈代谢作用。 氨基酸的测定氨基酸的测定 n随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物 蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构 成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的 生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论， 对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及 合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此， 食品及其原料中

30、氨基酸的分离、鉴定和定量也食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也 就具有极其重要的意义。就具有极其重要的意义。 氨基酸的测定氨基酸的测定 n 氨基酸的含量一直是某些发酵产品如调味品氨基酸的含量一直是某些发酵产品如调味品 的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指 标之一，其中的含氮量可直接测定，不同于蛋标之一，其中的含氮量可直接测定，不同于蛋 白质的氮，故称为氨基酸态氮。白质的氮，故称为氨基酸态氮。氨基酸态氮反氨基酸态氮反 映的是样品中游离氨基酸的总量。映的是样品中游离氨基酸的总量。 氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 双指示剂甲醛滴定法双指示剂甲醛滴定法

31、 电位滴定法电位滴定法 双指示剂甲醛滴定法双指示剂甲醛滴定法 原理原理 氨基酸具有酸性的氨基酸具有酸性的-COOH-COOH基和碱性的基和碱性的-NH-NH2 2基。基。 它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当 加入甲醛溶液时，加入甲醛溶液时，-NH-NH2 2基与甲醛结合，从而使基与甲醛结合，从而使 其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴 定定-COOH-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的基，并用间接的方法测定氨基酸的 总量。总量。 方法特点及应用方法特点及应用 此法简单易行、快速方便，在发酵工业中常用此

32、法简单易行、快速方便，在发酵工业中常用 此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解 可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以 此作为控制发酵生产的指标之一。脯氨酸与甲此作为控制发酵生产的指标之一。脯氨酸与甲 醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高; ; 酪氨酸含有羟基，滴定时会消耗碱液使结果偏酪氨酸含有羟基，滴定时会消耗碱液使结果偏 高；溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往高；溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往 使结果高。使结果高。 特别适合特别适合浅色样品的测定浅色样品的测定

33、 试剂试剂 40% 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用 氢氧化钠将氢氧化钠将40%40%甲醛中和至淡蓝色。甲醛中和至淡蓝色。 0.1%0.1%百里酚酞乙醇溶液百里酚酞乙醇溶液 0.1%0.1%中性红中性红50%50%乙醇溶液乙醇溶液 0.1%mol/L0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液 操作方法操作方法 预处理：预处理： 移取含氨基酸约移取含氨基酸约202030mg30mg的样品溶液的样品溶液2 2份份 中和游离酸（用中性红作指示剂，先测定其它中和游离酸（用中性红作指示剂，先测定其它 游离酸的含量）：游离酸的含量）： 其中其中1 1份

34、加入份加入3 3滴中性红指示剂，用滴中性红指示剂，用0.1mol/L0.1mol/L氢氢 氧化钠标准溶液滴定至由氧化钠标准溶液滴定至由红红变为变为琥珀色琥珀色为终点，为终点， 记录记录V V1 1 滴定氨态氮（用百里酚酞作指示剂测定氨基滴定氨态氮（用百里酚酞作指示剂测定氨基 酸和游离酸的总含量）酸和游离酸的总含量）： 另另1 1份加入份加入3 3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml20ml， 摇匀，静置摇匀，静置1 1分钟，用分钟，用0.1mol/L0.1mol/L氢氧化钠标准氢氧化钠标准 溶液滴定至淡蓝色为终点，记录溶液滴定至淡蓝色为终点，记录V V2 2 计算计算

35、%100 014. 0)( 12 m VVc W 式中：式中： c c：氢氧化钠标准溶液的浓度，：氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;mol/L; V V1 1：用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体：用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体 积，积，mL;mL; V V2 2：用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的：用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的 体积，体积，mL;mL; m m：测定用样品溶液相当于样品的质量，：测定用样品溶液相当于样品的质量，g g 0.014 0.014：氮的毫摩尔质量，：氮的毫摩尔质量，g/mmolg/mmol 注意事项注意事项

36、n此法适用于测定食品中游离的氨基酸。此法适用于测定食品中游离的氨基酸。 n固体样品应先进行粉碎，准确称取后用水萃取，固体样品应先进行粉碎，准确称取后用水萃取， 萃取可在萃取可在50 50 水浴中进行水浴中进行0.5h0.5h即可。液体样品即可。液体样品 可直接进行测定。可直接进行测定。 n若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测 定，或用电位滴定法进行测定。定，或用电位滴定法进行测定。 n与本法类似的还有单指示剂（百里酚酞）甲醛与本法类似的还有单指示剂（百里酚酞）甲醛 滴定法，此法用标准碱完全中和滴定法，此法用标准碱完全中和-COOH-COOH时的时的

37、pHpH为为8.58.59.59.5，但分析结果稍偏低，即双指示，但分析结果稍偏低，即双指示 剂法的结果更准确。剂法的结果更准确。 电位滴定法电位滴定法 原理原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基 的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃 电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池， 用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的 pHpH值判断和控制滴定终点。值判断和控制滴定终点。 n仪器：仪器： 酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、刻度吸

38、管酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、刻度吸管 n试剂试剂 酚酞乙醇指示液：酚酞乙醇指示液：1%1% 甲醛：甲醛：36%-38%36%-38% 氢氧化钠标准溶液：氢氧化钠标准溶液：0.05mol/L0.05mol/L（标定）（标定） 操作 吸取含氨基酸约吸取含氨基酸约20mg20mg的样品溶液，置于的样品溶液，置于100mL100mL容量瓶容量瓶 中，加水至刻度，混匀后吸取中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL20.0mL烧杯中，加烧杯中，加60mL60mL 水，开动磁力搅拌器，用水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L0.05mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液 滴定至酸度计指示滴定至酸度

39、计指示pH8.2pH8.2（记下消耗（记下消耗0.05mol/L0.05mol/L氢氧化氢氧化 钠标准溶液的毫升数钠标准溶液的毫升数V V，可计算总酸含量）。，可计算总酸含量）。 加入加入10mL10mL甲醛溶液，混匀。再用甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L0.05mol/L氢氧化钠氢氧化钠 标准的溶液继续滴定至标准的溶液继续滴定至pH9.2pH9.2，记下消耗，记下消耗0.05mol/L0.05mol/L氢氢 氧化钠标准溶液的毫升数氧化钠标准溶液的毫升数V V1 1。 同时取同时取80mL80mL水，先用水，先用0.05mol/L0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至氢氧化钠溶液调节至 p

40、HpH为为8.28.2，再加入，再加入10.0mL10.0mL甲醛溶液，用甲醛溶液，用0.05mol/L0.05mol/L氢氧氢氧 化钠标准溶液滴定至化钠标准溶液滴定至pH9.2pH9.2，做试剂空白试验，记下，做试剂空白试验，记下 消耗消耗0.05mol/L0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数氢氧化钠标准溶液的毫升数V V2 2 。 n第一次滴定是除去其它游离酸，所消耗的第一次滴定是除去其它游离酸，所消耗的 NaOHNaOH溶液体积不用于计算氨基酸态氮，但可溶液体积不用于计算氨基酸态氮，但可 计算总酸含量）。计算总酸含量）。 n第二步滴定才是测定氨基酸，用消耗的第二步滴定才是测定氨基酸

41、，用消耗的NaOHNaOH 溶液体积进行计算。溶液体积进行计算。 n在测定过程中为什么要加入中性甲醛的作用是在测定过程中为什么要加入中性甲醛的作用是 什么什么？ 计算计算 %100 100 20 014. 0)( 12 m VVc W 式中：式中： WW：氨基酸态氮质量浓度，：氨基酸态氮质量浓度，%;%; c c：氢氧化钠浓度，：氢氧化钠浓度，mol/Lmol/L； V V1 1：加入甲醛后耗：加入甲醛后耗N Na aOHOH的量，的量，mlml； V V2 2： ：空白试验加甲醛后耗 空白试验加甲醛后耗NaOHNaOH量，量，mlml； 0.0140.014：氮的毫摩尔质量，：氮的毫摩尔质量

42、，g/molg/mol； m m：样品量，：样品量，g. g. 说明说明 本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含 量测定量测定 对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。 结果要求精密度结果要求精密度10% 10% ，即在重复条件下两次，即在重复条件下两次 独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的 10%10%。 茚三酮显色法茚三酮显色法 原理：氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用，生原理：氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用，生 成蓝紫色化合物成蓝紫色化合物( (除脯氨酸外均有此反应除

43、脯氨酸外均有此反应) )，该，该 化合物的颜色深浅与氨基酸的含量成正比。化合物的颜色深浅与氨基酸的含量成正比。 在在570nm570nm处测吸光度，处测吸光度， 用氨基酸标准溶液绘制用氨基酸标准溶液绘制 标准曲线。标准曲线。 样品溶液需澄清，通常采用活性炭脱色处理。样品溶液需澄清，通常采用活性炭脱色处理。 C O C O C OH OH + CCOOH H NH2 R C O C O C H OH + RCHONH3CO2 + + C O C O C H OH + C O C O C C O C O CO + 2NH3 NH2 C O C O CN + 2H2O 氨基酸的分离与测定氨基酸的分离

44、与测定 一薄层色谱法（薄层层析法（一薄层色谱法（薄层层析法（TLC TLC 法）法） Thin Layer ChromatographyThin Layer Chromatography 简介：简介： 近年来发展起来的一种微量而快速的层析方近年来发展起来的一种微量而快速的层析方 法，它把吸附剂或支持剂均匀的铺在玻璃板上成法，它把吸附剂或支持剂均匀的铺在玻璃板上成 一薄层，把样品点在薄层上，然后用合适的溶剂一薄层，把样品点在薄层上，然后用合适的溶剂 展开，从而达到分离、鉴定和定量的目的。因为展开，从而达到分离、鉴定和定量的目的。因为 层析在薄层上进行，所以称为薄层层析。它的应层析在薄层上进行，所

45、以称为薄层层析。它的应 用范围比纸上层析更广泛，常用来分析氨基酸、用范围比纸上层析更广泛，常用来分析氨基酸、 农药残留量、黄曲霉毒素等。农药残留量、黄曲霉毒素等。 （一）原理：（一）原理： 取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上，取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上， 在溶剂系统中进行双向上行法展开，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组分在薄层板样品各组分在薄层板 上经过多次的被吸附、解吸、交换等作用，同一物质具有上经过多次的被吸附、解吸、交换等作用，同一物质具有 相同的相同的Rf值，不同成分则有不同的值，不同成分则有不同的Rf值，因而各种混合物值，因而各种混合物 可达到彼此

46、被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨可达到彼此被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨 基酸进行对比，鉴别各种氨基酸种类，从显色斑点颜色的基酸进行对比，鉴别各种氨基酸种类，从显色斑点颜色的 深浅可以大致确定其含量。深浅可以大致确定其含量。 nR Rf f = a / b = a / b a b 样点样点 溶剂前沿溶剂前沿 点样原点点样原点 n优点：优点： 展开时间短，一般在展开时间短，一般在20203030分钟，展开距离通常分钟，展开距离通常 只需只需10 cm10 cm，且分离效果好。，且分离效果好。 层析后得到的斑点小而清晰。层析后得到的斑点小而清晰。 能够使用多种显色剂。能够使用多种

47、显色剂。 点样量少，灵敏度高。（比纸层析高点样量少，灵敏度高。（比纸层析高1010100100倍）倍） 精确到精确到0.01ug0.01ug。 也可用于大量分离也可用于大量分离500 mg500 mg，作为样品制备层析。，作为样品制备层析。 n缺点：缺点：R Rf f值重现性比纸上层析差。值重现性比纸上层析差。 n分类：按层析的原理可分为：吸附、分配、离子分类：按层析的原理可分为：吸附、分配、离子 交换、凝胶等。交换、凝胶等。 （三）操作方法：（三）操作方法： 薄层板制备薄层板制备 样品液制备样品液制备 点样：距薄板底端点样：距薄板底端2cm2cm处，用针画一标记作为处，用针画一标记作为 原点

48、。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔展开，点与点之间间隔1 12cm2cm。 a.a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。意要等一个点干了再点另一个点。 b.b.用一小直径用一小直径3 mm 3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。板子上先挖好一个小洞穴。 展开：点样完了，放入密闭容器中（展开槽），展开：点样完了，放入密闭容器中（展开槽）， 倾斜一定角度倾斜一定角度10103030，下端浸入展开剂，下端浸入展开剂1cm1c

49、m， 千万别让溶剂浸过了样点。到离顶端一部分，千万别让溶剂浸过了样点。到离顶端一部分， 取出样板、晾干、显色。取出样板、晾干、显色。 a.a.展开剂的有关情况：主要是低沸点的展开剂的有关情况：主要是低沸点的2 23 3种有种有 机溶剂组成的溶剂系统，分离效果主要决定于展机溶剂组成的溶剂系统，分离效果主要决定于展 开剂的选择，因为吸附剂在一定情况下是恒定的，开剂的选择，因为吸附剂在一定情况下是恒定的， 吸附剂的选择余地远远小于展开剂的选择吸附剂的选择余地远远小于展开剂的选择。 b.b.展开剂的选择方法：展开剂的选择方法： .微量圆环法。微量圆环法。 .用小载波片试验，微量展开剂展开用小载波片试验

50、，微量展开剂展开5cm5cm。 .图解法：图解法： 样品极性小，选吸附剂活性高，展开剂极性低的。样品极性小，选吸附剂活性高，展开剂极性低的。 样品极性大，选吸附剂活性低，展开剂极性高。样品极性大，选吸附剂活性低，展开剂极性高。 n有机溶剂极性由小到大为：有机溶剂极性由小到大为： 石油醚、环己烷、四氯化碳、三氯乙烷、甲苯、苯、石油醚、环己烷、四氯化碳、三氯乙烷、甲苯、苯、 二氯甲烷、氯仿、乙醚、乙酸乙酯、丙酮、正丙醇、二氯甲烷、氯仿、乙醚、乙酸乙酯、丙酮、正丙醇、 乙醇、甲醇、水、吡啶、有机酸类等。乙醇、甲醇、水、吡啶、有机酸类等。 c.c.展开的方式：展开的方式： 上行法、下行法、双向展开、单

51、向多次展开、双向上行法、下行法、双向展开、单向多次展开、双向 多次展开。多次展开。 双向展开：双向展开： 显色：显色： a.a.喷适当的溶液，使斑点显色，即喷雾显色。喷适当的溶液，使斑点显色，即喷雾显色。 b.b.喷有荧光反应的物质，在紫外光下观察斑点。喷有荧光反应的物质，在紫外光下观察斑点。 c.c.将涂有荧光指示剂的薄层板放在紫外灯下观察。将涂有荧光指示剂的薄层板放在紫外灯下观察。 （涂板时把（涂板时把荧光指示剂加入到固体吸附剂中）荧光指示剂加入到固体吸附剂中） 定性：在同一块板上，同等条件下操作，被测样与定性：在同一块板上，同等条件下操作，被测样与 标准样同时展开、显色，同标准样同时展开

52、、显色，同 R Rf f 值即是； 值即是； 查手册找相同的查手册找相同的 R Rf f 值。 值。 定量：定量：a.a.目视定量法：以标准斑点对照，相当于样目视定量法：以标准斑点对照，相当于样 品斑点中含量品斑点中含量ugug数。数。 b.b.斑点面积定量法。斑点面积定量法。 c.c.将样点取下来，定容，离心，比色。将样点取下来，定容，离心，比色。 d.d.利用薄层色谱扫描仪：利用薄层色谱扫描仪： 例：日本岛津例：日本岛津 CS-910 CS-910 型双波长薄型双波长薄 层色谱扫描仪层色谱扫描仪 介绍离心薄层色谱仪：介绍离心薄层色谱仪： 1. LBG 1型离心薄层色谱仪型离心薄层色谱仪 北

53、京产北京产 2. 7924型离心薄层色谱仪型离心薄层色谱仪 美国美国Harrison 公司研制公司研制 3. CLC 5型离心制备液体色谱仪（日本日立公司，型离心制备液体色谱仪（日本日立公司， 带紫外检测器、记录器和自动收集器，制备量可达带紫外检测器、记录器和自动收集器，制备量可达 10g 。 二氨基酸自动分析仪法二氨基酸自动分析仪法 三气相色谱法三气相色谱法 四高效液相色谱法四高效液相色谱法 氨基酸自动分析仪氨基酸自动分析仪 10-3 食品中挥发性盐基氮的测定食品中挥发性盐基氮的测定 n挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的 作用，在腐败过程中，是蛋

54、白质分解而产生氨作用，在腐败过程中，是蛋白质分解而产生氨 以及胺类等碱性含氮物质（如伯胺、仲胺及叔以及胺类等碱性含氮物质（如伯胺、仲胺及叔 胺等胺等 ）。）。 n挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解 产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的 对应关系。故此指标可用于评价动物性食品的对应关系。故此指标可用于评价动物性食品的 新鲜度。新鲜度。 n此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后， 用标准酸溶液滴定计算含量。用标准酸溶液滴定计算含量。 挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮的测定

55、 半微量定氮法半微量定氮法 微量扩散法微量扩散法 蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，在氧化镁碱性条件下蒸蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，在氧化镁碱性条件下蒸 馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性 盐基氮。盐基氮。 半微量定氮法测挥发性盐基氮半微量定氮法测挥发性盐基氮 n将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g， 置于锥形瓶中，加置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置冰箱备用后过滤，滤液置冰箱备用。 n预先将盛有预先将盛有10mL吸收液

56、并加有吸收液并加有56滴混合指示液的滴混合指示液的 锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸 收液的液面下。收液的液面下。 n吸取吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 1氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通 入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管， 由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停即停 止，吸收液用止，吸收液用0.01molL盐酸标准溶液滴定

57、，终点至盐酸标准溶液滴定，终点至 蓝紫色。蓝紫色。 n同时做试剂空白试验。同时做试剂空白试验。 微量扩散法测挥发性盐基氮微量扩散法测挥发性盐基氮 微量扩散法测挥发性盐基氮微量扩散法测挥发性盐基氮 第六节第六节 维生素的测定维生素的测定 n维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类 天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的 有有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进余种，其中被认为对维持人体健康和促进 发育至关重要的有发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复余种。这些维生素结构复 杂，理化性质及生理功能各异，有的属

58、于醇类，杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类， 有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚 或醌类化台物。或醌类化台物。 维生素都具有以下共同特点：维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存 在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基 本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢 过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或 合成量不能满足生理需要，必须经

59、常从食物中摄取；合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量 维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构， 指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各 种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒， 都离不开分析检测工作。都离不开分析检测工作。 维生素分类：脂溶性（维生素分类：脂溶性（A、D、E、

60、K） 水溶性两类（水溶性两类（B族、族、C） 测定方法测定方法优点优点缺点缺点 生物鉴定法生物鉴定法不用详尽分离不用详尽分离 费时（费时（2121天）费力（主天）费力（主 要动物饲料）要动物饲料） 微生物法微生物法 选择性高，主要用于水溶选择性高，主要用于水溶 性性V V 操作繁琐，耗时过长，操作繁琐，耗时过长， 要有专门人员要有专门人员 仪器分析（紫外法、仪器分析（紫外法、 荧光法）荧光法） 灵敏、快速、有较好的选灵敏、快速、有较好的选 择性择性 各种色谱法（柱、各种色谱法（柱、 纸、薄层层析）纸、薄层层析） 高分离效能，可分离、纯高分离效能，可分离、纯 人、定性、定量人、定性、定量 脂溶性