六、果实品质形成3(采后品质)综述

1、果实品质形成果实品质形成-3 -采后品质变化采后品质变化第一节第一节 果实的成熟与衰老果实的成熟与衰老第二节第二节 果实的呼吸作用果实的呼吸作用第三节第三节 乙烯与果实的成熟衰老乙烯与果实的成熟衰老第四节第四节 果品的蒸腾作用果品的蒸腾作用第一节第一节 果实的成熟与衰老果实的成熟与衰老 成熟（成熟（maturationmaturation）: :是指果实生长的最后阶段，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔

2、枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。期。 一、成熟与衰老的概念一、成熟与衰老的概念 完熟（完熟（ripeningripening）: :是指果实达到成熟以后，即是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食

3、用阶段。达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收（因在完熟阶段它们的耐藏性明显下降）。收（因在完熟阶段它们的耐藏性明显下降）。成熟是在树上或植株上进行的成熟是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。在树上进行，也可以在采后发生。 一、成熟与衰老的概念一、成熟与衰老的概念 衰老（衰老（senescencesenescence）: : Rhodes (1980) 认为，认为，果果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为

4、衰老的开始阶最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。段。Will Will 等（等（19981998）把衰老定义为）把衰老定义为代谢从合成代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始，到衰老的果实的完熟是从成熟的最后阶段开始，到衰老的初期。初期。 一、成熟与衰老的概念一、成熟与衰老的概念 二、成熟衰老中的化学成分变化二、成熟衰老中的化学成分变化 ( (一一) )颜色的变化颜色的变化 果蔬内的色素可分为果蔬内的色素可分为脂溶性色素脂溶性色素和和水溶性色素水溶性色素两两大类：大类：脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜

5、素。叶绿素使脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。色。水溶性色素主要是花色素苷。水溶性色素主要是花色素苷。 （二）香气的变化 （三）味感的变化（三）味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, , 酸度减酸度减少。少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果

6、实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。甜。甜味甜味酸味酸味 固酸比固酸比:园艺学中果实品质或成熟度常用的参园艺学中果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的考指标之一。这里的“固固”是指可溶性固形物是指可溶性固形物（soluble solidssoluble solids），通常可用手持），通常可用手持糖量计（折射糖量计（折射仪）仪）测定，操作简便。生产上测定，操作简便。生产上通常用可溶性固形物通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据的测定值作为糖含量的参考数据。 固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸

7、，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。比可作为果实成熟的指标之一。 固酸比固酸比涩味涩味涩味涩味是一些果实风味的重要组是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，涩味来源于可溶性单宁，单宁单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩使人产生强烈的麻木感和苦涩感。感。 （四）成熟衰老中细胞壁结构与软化四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化有关的酶化学变化 果实成熟的一

8、个主要特征是果肉质地变软，这是由果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。为松软状态。 纤维素纤维素 半纤维素半纤维素 果胶果胶 蛋白质蛋白质 原果胶原果胶果胶果胶果胶酸果胶酸 细胞壁的主要组分细胞壁的主要组分细胞壁的结构模型结构与软化有关的化学变化及酶与软化有关的化学变化及酶 多聚半乳糖醛酸酶（多聚半乳糖醛

9、酸酶（PGPG）: :催化果胶水解而引起的，催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。使半乳糖醛苷连接键破裂。 果胶甲酯酶（果胶甲酯酶（PMEPME）：）：协同协同 酶使果胶水解。酶使果胶水解。纤维素酶：纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。其活性水平在果实完熟期间显著提高。其它糖苷酶其它糖苷酶：参与果实的软化过程：参与果实的软化过程 第二节第二节 果实的呼吸作用果实的呼吸作用 果实在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机果实在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止，需要通过呼吸维持正常的生命活物的输入均已停止，需要通过呼吸维持正常的生命活动动. . 呼吸作用过强

10、，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，果实品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果实果实品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果实的衰老，缩短贮藏寿命。呼吸作用在分解有机物过程的衰老，缩短贮藏寿命。呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物（益害）。中产生许多中间产物（益害）。 控制采收后果实的呼吸作用，是保持果实采后品质和控制采收后果实的呼吸作用，是保持果实采后品质和贮藏技术的核心问题。贮藏技术的核心问题。果实的呼吸作用果实的呼吸作用 呼吸作用是果实采收之后具有生命活动的重要呼吸作用是果实采收之后具有生命活动的重要标志，是果实组织中复杂的有机物质在酶

11、的作用下标志，是果实组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果实正常的生理活动，一这种能量一部分用来维持果实正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。部分以热量形式散发出来。 呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果实其它生命活动有序进行，保持耐调平衡，维持果实其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。藏性和抗病性。 通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；因此，控制

12、和积累，将其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。要的。 有氧呼吸有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物的情况下，将本身复杂的有机物( (如糖、淀粉、有机酸如糖、淀粉、有机酸等物质等物质) )逐步分解为简单物质逐步分解为简单物质( (如水和二氧化碳如水和二氧化碳) )，并释，并释放能量的过程。放能量的过程。无氧呼吸无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼

13、吸少，消耗解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多的呼吸底物更多, ,使产品更快失去生命力；另一方面，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在采后和贮藏期应防止产生无氧呼亡或腐烂。因此，在采后和贮藏期应防止产生无氧呼吸。吸。 一、呼吸作用的类型及特点一、呼吸作用的类型及特点）呼吸强度 呼吸速率呼吸速率(Respiration rate)(Respiration rate) 指一定温度

14、下，单位重量的产品进行呼吸时所吸指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用常用O O2 2或或COCO2 2mg(mL)mg(mL)(h.kg)(h.kg)(鲜重鲜重) )来表示。来表示。 是表示呼吸作用进行快慢的指标。呼吸强度高，是表示呼吸作用进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物( (糖类、蛋白质、脂肪糖类、蛋白质、脂肪、有机酸、有机酸) )多而快，贮藏寿命不会太长。多而快，贮藏寿命不会太长。 二、呼吸作用与果品贮藏的关系二、呼吸作用与果品贮藏的关系

15、 指产品呼吸过程中释放指产品呼吸过程中释放COCO2 2和吸入和吸入O O2 2的体积比。的体积比。 RQRQVCOVCO2 2VOVO2 2，RQRQ的大小与呼吸底物有关的大小与呼吸底物有关。以葡。以葡萄糖为底物的有氧呼吸萄糖为底物的有氧呼吸,RQ,RQ1 1；以含氧高的有机酸为；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，底物的有氧呼吸，RQ1RQ1；以含碳多的脂肪酸为底物的；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，有氧呼吸，RQ1RQ1RQ1，RQRQ值越大，值越大，无氧呼吸所占的比例越大。无氧呼吸所占的比例越大。 RQRQ值还与贮藏温度有关。值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，同种水果，不同温度

16、下，RQRQ值也不同，这表明高温下可能存在有机酸的氧化或值也不同，这表明高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。有无氧呼吸，也可能二者间而有之。 2）呼吸商呼吸商呼吸系数(RespirationQuotient)RQ3）呼吸热呼吸热 是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量，通常以而散发到环境中的那部分热量，通常以B.t.u.B.t.u.（英（英国热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复国热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复杂，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸速率的方法杂，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸

17、速率的方法间接计算它们的呼吸热。间接计算它们的呼吸热。 4 4）呼吸温度系数）呼吸温度系数 是在生理温度范围内，温度升高是在生理温度范围内，温度升高l0l0时呼吸速时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q Q1010来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 三、呼吸跃变与贮藏保鲜三、呼吸跃变与贮藏保鲜 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之

18、前吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, , 呼吸强度呼吸强度不断下降，但不断下降，但在成熟开始时，呼吸强度急剧上升在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变（急剧上升的过程称为呼吸跃变（respiratory respiratory climactericclimacteric），这类果实（如香蕉、番茄、苹果等），这类果实（如香蕉、番茄、苹果等）称为跃变型果实称为跃变型果实。 另一类果实（如柑橘、草莓、荔枝等）在成熟过另一类果实（如柑橘、草莓、荔枝等）在成熟过程中没有呼吸跃变现象

19、，程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下呼吸强度只表现为缓慢的下降降，这类果实称为，这类果实称为非跃变型果实。非跃变型果实。 跃变型果实和非跃变型果实的区别跃变型果实和非跃变型果实的区别 非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化，非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化，只不过是这些只不过是这些变化比跃变型果实要缓慢些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘而已。柑橘是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖得较长，果皮褪绿而最终呈现特有的果皮颜色。得较长，果皮褪绿而最终呈现特有的果皮颜色。 跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变跃变型果

20、实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。程中变化缓慢，不易划分。 非跃变非跃变型果实呼吸型果实呼吸的主要特征的主要特征是呼吸强度是呼吸强度低，并且在低，并且在成熟期间呼成熟期间呼吸强度不断吸强度不断下降下降跃变型果实和非跃变型果实的区别跃变型果实和非跃变型果实的区别1）两类果实中内源乙烯的产生量不同：两类果实中内源乙烯的产生量不同： 所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而所有的果实在发育期间

21、都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现，没有产生上升现象。象。 2 2）对外源乙烯刺激的反应不同：）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，

22、这种反应是不可逆的，虽停止处理也不催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。能使呼吸回复到处理前的状态。对非跃变型果实来说，对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。恢复到未处理时的水平。3 3）对外源乙烯浓度的反应不同：）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时

23、间大致呈对乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。数关系。 对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。（一）果实本身的因素（一）果实本身的因素 种类与品种：种类与品种：不同种类果实的呼吸强度有不同种类果实的呼吸强度有很大的差别（表很大的差别（表2-42-4），一般来说，夏季成熟），一般来说，夏季成熟的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大，南方的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大，南方水果比北方水果呼吸强度大。水果比北方水果呼吸强度大。 四、影响呼吸强度的因素四、影响

24、呼吸强度的因素 ）发育年龄和成熟度）发育年龄和成熟度 在果实系统发育过程中，在果实系统发育过程中，幼果期幼果期幼嫩组织处于细幼嫩组织处于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度较高、强度较高、呼吸旺盛呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下降（在于果实表皮保护组织如蜡质、角质加吸逐渐下降（在于果实表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢）。厚，使新陈代谢缓慢）。 跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后跃变型

25、果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用一直缓又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用一直缓慢减弱，直到死亡。慢减弱，直到死亡。 同一器官的不同部位同一器官的不同部位 其呼吸强度的大小也其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果肉的呼吸强度有较大有差异。如蕉柑的果皮和果肉的呼吸强度有较大的差异。的差异。 ) )温度温度( (外在因素外在因素) ) 呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在00左右左右时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实

26、的呼吸高时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。 为抑制呼吸，常需要采取低温，但也为抑制呼吸，常需要采取低温，但也并非贮藏温并非贮藏温度越低越好度越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度正常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动贮藏期温度的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。 ）湿度湿度( (外在因素外在因素) ) 湿度对呼

27、吸的影响还缺乏系统研究，在温州湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。 一般来说，在一般来说，在RHRH高于高于8080的条件下，产品呼的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在在RHRH低于低于8080时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟。 4) )机械损伤机械损伤 果实在采收、采后处理及贮运过程中，很果实在采收、采后处理及贮运过程中，很容易受到机械损伤。果实受机械损伤后，呼吸强容易受到机械损伤。果实受机械损伤后，呼吸强度和

28、乙烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼度和乙烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加称为吸强度不正常的增加称为“伤呼吸伤呼吸”。 ）乙烯是果实成熟的催熟剂。）乙烯是果实成熟的催熟剂。果实在贮藏过程中不断产生乙烯，并使果实贮果实在贮藏过程中不断产生乙烯，并使果实贮藏场所的乙烯浓度增高，果实在提高了乙烯浓度的藏场所的乙烯浓度增高，果实在提高了乙烯浓度的环境中贮藏时，空气中的微量乙烯又能促进呼吸强环境中贮藏时，空气中的微量乙烯又能促进呼吸强度提高，从而加快果实成熟和衰老。所以，对果实度提高，从而加快果实成熟和衰老。所以，对果实贮藏库要通风换气或放上乙烯吸收剂，排除乙烯，贮藏库要通风换气

29、或放上乙烯吸收剂，排除乙烯，可以延长果实贮藏时间。可以延长果实贮藏时间。 第三节第三节 乙烯与果实的成熟衰老乙烯与果实的成熟衰老 乙烯（乙烯（ethyleneethylene）是影响呼吸作用的重要因）是影响呼吸作用的重要因素。通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果实的成素。通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果实的成熟进程，影响贮藏寿命。因此，了解乙烯对果品成熟进程，影响贮藏寿命。因此，了解乙烯对果品成熟衰老的影响、乙烯的生物合成过程及其调节机理，熟衰老的影响、乙烯的生物合成过程及其调节机理，对于做好果实的贮运工作有重要的意义。对于做好果实的贮运工作有重要的意义。 促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促

30、进跃促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟变型果实成熟虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。能促进叶绿素破坏、多糖水解等。乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。的作用。 一、乙烯与果实成熟衰老的关系一、乙烯与果实成熟衰老的关系 （二）乙烯作用的机理（二）乙烯作用的机理 提高细胞膜的透性提高细胞膜的透性 促进促进RNARNA和蛋白质的合成和蛋白质的合成 乙烯受体与乙烯代谢乙烯受体与乙

31、烯代谢 二、乙烯的生物合成与调节二、乙烯的生物合成与调节 乙烯生物合成的主要途径可以概括如下：乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸蛋氨酸 SAM ACC SAM ACC 乙烯乙烯 （二）乙烯生物合成的调节（二）乙烯生物合成的调节 1乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催可自身催化，也可自我抑制化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为为自身催化。自身催化。非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增加。增加内源乙烯的增加。 2 2逆境胁迫刺激乙烯的产生；逆境胁迫刺激乙烯的产生； 逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素包逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了