《食物营养与健康》

1、USAChinaAustraliaCanada 是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程营养(nutrition)食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质营 养 素1营养素需要量 2、营养素供给量需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量最低需要量，系指仅能维持生理平衡或 不 致发生缺乏病的量适宜需要量，是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量2.营养素供给量1.营养素需要量是在生理需要量的基础上考

2、虑了人群的安全率、饮食习惯、食 物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5人群的需要第一节 营养素蛋白质脂类碳水化物无机盐与矿物质维生素功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体 生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能一、蛋 白 质 （protein）(一) 蛋白质的营养价值评价(二) 蛋白质的来源(三) 蛋白质营养水平的提高（四）蛋白质-热能营养不良(一) 蛋白质的营养价值评价(二) 蛋白质的来源(三) 蛋白质营养水平的提高(四) 蛋白质-热能营养不良常用的评价指标化学分蛋白质

3、消化率蛋白质生物学价值 食物中蛋白质含量一般都以凯氏定氮 法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量 食物中蛋白质含量大豆最高: 30-40鲜肉类: 10-20谷类 : 10消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大蛋白质消化率蛋白质可被消化酶分解的程度常见食品的消化率：乳类为97%-98%，肉类为92%-94%蛋类为98%馒头为79%、米饭为82%马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%大豆为60%、豆腐为90蛋白质生物学价值（biological value, BV） BV=( BV=(储留氮储留氮/ /吸收氮吸收氮) ) 100各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生

4、物学价值见表一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值 必需氨基酸(essential amino acid)指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算人体每日必需氨基酸需要量见表化学分 (chemical score)=(=(待测食物待测食物EAA/EAA/模板模板EAAEAA) 1

5、00100 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limiting amino acid) 若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足桶板模型(一) 蛋白质的营养价值评价(二) 蛋白质的来源(三) 蛋白质营养水平的提高(四) 蛋白质-热能营养不良优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少约为8%10% 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%20% 鲜奶类为1.5%3.8% 蛋类为11%20% 大豆类为20%40%，

6、是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用供给量标准：(一) 蛋白质的营养价值评价(二) 蛋白质的来源(三) 蛋白质营养水平的提高(四) 蛋白质-热能营养不良1. 利用蛋白质的互补作用2. 营养强化的方法.3. 培育新的品种 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementary action)蛋白质的互补作用 (complementary action)L-赖氮酸补充学童的发育

7、情况0123456024681012时 间 (月 )体 重 (公 斤 )对照组强化赖氨酸组012345678024681012时 间 (月 )身 高 (厘 米 )对照组强化赖氨酸组L-赖氨酸补充学童的发育情况(一) 蛋白质的营养价值评价(二) 蛋白质的来源(三) 蛋白质营养水平的提高(四) 蛋白质-热能营养不良蛋白质-热能营养不良1.发病原因2.临床表现（Protein-energy malnutrition , PEM）消瘦型(marasmus)恶性营养不良(kwashiokor)患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿无浮肿 (marasmus)在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺

8、乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状恶性营养不良 (kwashiokor)常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够糖婴儿 aaaaaaaaa 1/3 + a - -胡萝卜素具有维生素胡萝卜素具有维生素A A的生理功能的生理功能与某些癌症与某些癌症( (如肺痛、胃癌等如肺痛、胃癌等) )的发病呈的发病呈明显负相关明显负相关抗肿瘤功能抗肿瘤功能近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所疾病等健康效益，这

9、些特性是视黄醇所没有的。没有的。I am benefit to I am benefit to your health!your health! 肚大尾小肚大尾小 背部有花纹背部有花纹 牙为门齿牙为门齿颜色鲜艳颜色鲜艳有疣有疣有环有环有托有托不被虫咬不被虫咬Death capDeath cap中毒肝炎型毒蕈： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞 胃肠炎型毒蕈：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞神经精神型毒蕈：毒蝇伞 豹斑毒伞 角磷灰伞菌 臭黄菇 国内常见的毒蕈国内常见的毒蕈中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞 胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒

10、：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇 味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌主要引起胃肠炎型中毒症状发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇20克的提取液在腹腔内注射。死亡率80 %左右中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞 胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇毒红菇 红网牛肝菌红网牛肝菌 墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇 特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小

11、伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞 胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇 特征：菌褶成熟液化成墨汁对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒以胃肠炎型为主要的中毒症状并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞 胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇 毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭

12、、休克等中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞 胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 臭黄菇 毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞 胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左

13、右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等中毒肝炎型毒蕈中毒： 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞 胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状， 后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心