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1、1第八章 食品化学贮藏2v化学保藏的优点化学保藏的优点v化学保藏的局限性化学保藏的局限性v化学保藏剂的要求化学保藏剂的要求v化学保藏剂使用的几点规定化学保藏剂使用的几点规定v化学保藏剂的分类化学保藏剂的分类3 第一节第一节 食品防腐剂食品防腐剂 一食品防腐剂的抑菌原理一食品防腐剂的抑菌原理二食品防腐剂的种类、特性及使用二食品防腐剂的种类、特性及使用v分类分类化学合成防腐剂化学合成防腐剂天然防腐剂天然防腐剂4v主要的化学合成防腐剂主要的化学合成防腐剂苯甲酸（钠）苯甲酸（钠）山梨酸（钾）山梨酸（钾）对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯其它其它5第二节第二节 食品杀菌剂食品杀菌剂一一 氧化型杀菌剂氧化型杀菌

2、剂v作用机理作用机理v常用氧化型杀菌剂常用氧化型杀菌剂过醋酸（又称过氧乙酸）过醋酸（又称过氧乙酸）漂白粉漂白粉漂白精（高度漂白粉）漂白精（高度漂白粉）v氧化型杀菌剂使用注意事项氧化型杀菌剂使用注意事项6二二 还原型杀菌剂还原型杀菌剂v作用机理作用机理v常用还原型杀菌剂常用还原型杀菌剂亚硫酸酐（亚硫酸酐（ SO2 ）无水亚硫酸钠（无水亚硫酸钠（ Na2SO3 ）亚硫酸钠（亚硫酸钠（ Na2SO3 ）保险粉（保险粉（Na2S2O4）又称低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠又称低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠7焦亚硫酸钠（焦亚硫酸钠（ Na2S2O5）又称偏重亚硫酸钠又称偏重亚硫酸钠v还原型使用注意事项还原型使用注意事

3、项8第三节第三节 食品抗氧化剂与脱氧剂食品抗氧化剂与脱氧剂一一 食品抗氧化剂食品抗氧化剂v作用机理作用机理v常用食品抗氧化剂常用食品抗氧化剂脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）9没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）生育酚（生育酚（VE）混合浓缩物）混合浓缩物水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂VC类类植酸植酸乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）氨基酸类、肽类氨基酸类、肽类香辛料和糖醇类香辛料和糖醇类10v食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项二二 食品脱氧剂食品脱氧剂v又称又称游离氧吸附剂游离氧吸附剂或或游离氧驱除剂游离氧驱除剂v作用作用v与抗氧化剂的区别与抗氧化剂的区别11v常用食品脱氧剂常用食品脱氧剂特制铁粉特制铁粉连二亚硫酸盐类连二亚硫酸盐类碱性糖制剂碱性糖制剂v

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