chapter 9 成本费用管理

1、酒店财务管理成本费用管理经济酒店推“0秒退房”减少查房和结账人工成本 日前，国内一家经济型酒店宣称对所有个人会员实行“0秒退房”；而之前，锦江之星等经济型连锁酒店也开始尝试“无停留离店”。经济型酒店开始试水的“零等候”退房服务，引发市民对酒店的快速服务需求。 离开客房，把钥匙交到总台就可“无停留离店”，这就是经济型酒店快速退房。经济型酒店能如此做，有其先天优势，即客房内部配置简单。另外，由于其连锁的优势，如果真的发现有问题，也可以通过客史，建立黑名单来控制。 业内人士认为，经济型酒店推快速退房，一方面是为了提升客户的满意度，另一方面更主要的是为了减少内部查房和前台结账的人工成本。由于客人离店的

2、时间相对比较集中，在高峰期经常出现排队结账的情况，而为了2个小时的高峰多配置1-2个员工是很不经济的做法，快速离店可以缓解排队等候的时间，推快速退房，对酒店本身也很“经济”。2013年5月29日下午，由酒店业最专业的新媒体平台迈点网主办的“盈”在起点酒店移动互联网营销实战应用研讨会在杭州马可波罗假日酒店举行。资深移动互联网应用咨询师孙黎强出席会议并做精彩演讲。一、中国移动互联网现状2012年中国手机网民规模及网民比例已达到74.5%。著名经济和管理学家魏小安表示：移动互联网营销时代，谁能率先进入手机就成功一半，留住信息就完全成功! 世界营销大师克里曼特斯通认为，未来，谁能控制手机用户，谁就能控

3、制世界财富!二、酒店营销现状酒店在线营销主要有三种渠道：酒店官网预订、在线旅游服务中介(OTA)和全球酒店分销系统(GDS)。在这三种渠道中，通过酒店官网预订癿成本最低，约5元每间夜;通过OTA预订癿成本最高，达60元每间夜。是官网直销的12倍。酒店官网渠道是最具有成本效益的销售渠道。酒店在线直销水平提高1倍，预订成本可减少46%。提高在线直销渠道份额将极大削减酒店预订成本。三、在线酒店预订市场未来发展趋势预测中国在线预订渗透率仅为23%，美国在线预订占比约40%，在线预订市场中酒店直销仅占30%份额，未来有很大提升空间;因为消费者的使用习惯改变和新的商业模式的出现，酒店在线预订模式需要做出相

4、应调整;酒店预订直销系统带来的销量将持续的快速增长，和OTA、垂直搜索并行成为酒店在线预订的三大主要渠道。B2C平台、移动应用、团购网站将作为补充，使得在线预订渠道更加丰富。酒店成本费用管理成本费用，酒店在向宾客提供服务的业务经营过程中发生的各项费用的总和。成本，指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，费用，指某个时期为获取收入所发生的耗费。将直接用于宾客的支出计入营业成本，将期间费用直接计入当期损益。营业成本 餐饮部制作食品菜肴和饮料耗用的原材料、调料、配料的成本。餐饮成本 已经销售的商品的进价，分国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。商品成本 洗衣房洗涤衣物时使用的用品用料的支出。洗涤成

5、本 其他营业项目所支付的直接成本，如企业销售无形资产的实际成本以及商务中心的耗材。 其他成本期间费用管理费用财务费用营业费用指在酒店各营业部门在经营过程中发生的各项费用。酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由酒店统一负担的费用。主要包括为组织和管理经营活动而发生的费用；二是涉及酒店若干部门的，难以区分或不必区分，由酒店统一负责。指酒店经营期间为筹集经营所需资金而发生的费用。包括酒店经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。营业费用运输费燃料费保管费装卸费水电费保险费包装费广告宣传费展览费邮电费差旅费洗涤费营业费用清洁卫生费服装费经营人员工资低值易耗品摊

6、销其他营业费用职工福利费物料消耗工作餐费成本费用分类固定成本混合成本变动成本一定时期和经营条件下，不随经营业务量变化而变化的成本费用。一般包括工资、租金、折旧费、利息费、保险费等。随着经营业务量的变化而成比例变化的成本。变动成本主要包括经营中的各项直接支出。其总额中既包含变动成本，也包含固定成本。变动成本总额随着经营业务量的上升二增加，但单位变动成本不随业务量的变化而变化。固定成本的总额不随经营业务量的变化而变化，但单位平均固定成本会随业务量的上升而下降。成本费用分类可控成本不可控成本成本费用的发生能明确归属于某一单位权责范围内，能够加以控制的成本。成本费用的发生不能明确归属于某一单位权责范围

7、内，而不能加以控制的成本费用。成本费用分类 对决策有影响的成本。相关成本 已经付出，而且是无法收回的成本，其不会影响任何经一部的决策。沉没成本 由于做出一种选择所放弃的其他选择所造成的成本。机会成本成本费用管理的意义减少酒店资金占用量，提高资金使用效益提高酒店竞争力有利于全面改善经营管理，提高经济效益。成本费用管理原则1严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准2正确处理降低成本与保证服务质量的关系3健全成本管理责任制，实行全员成本管理4从酒店实际出发，实行目标成本管理成本费用管理原则 按照财务制度规定，下列支出不得计入成本费用 为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产的支出 对外投资支

8、出和分配给投资者的利润 被没收财物的损失 支付的各种赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出 国家规定不得列入成本费用的其他开支。酒店成本费用控制 成本控制，指成本费用的事后控制，即在成本费用发生之后，将成本费用的实际发生额与预算指标进行比较，从而发现问题，纠正偏差。酒店成本费用控制的基本程序成本费用控制程序制定成本费用控制标准监督成本费用形成过程进行成本费用预测处理成本费用问题成本费用控制标准理想标准成本正常标准成本预计实际标准成本餐饮成本费用发生过程采购验收储藏发料销售生产装配粗加工成本费用控制工作体系建立归口分级管理责任制1建立成本控制指标体系2建立相应制度3成本费用控制的基本方法

9、预算控制法主要消耗指标控制法标准成本控制法以分项目、分现阶段的预算指标为测量、控制实际成本费用的尺度，通过实际与预算指标的比较分析，发现问题、解决问题保证预算实现的方法。预算控制法酒店本年度的成本费用预算总额为5000万元，在预算控制法下为确保成本费用预算实现，要将成本费用指标分解到客房部，餐饮部，康乐部，销售部、工程部等各部门，每个月进行核算，并将成本费用按照淡季、旺季分解到各个月份，同时将指标完成情况与经济责任制挂钩，完成得好奖励，完成得不好惩处。预算控制法客房部本年度预算1月2月.12月5000万预算客房部餐饮部康乐部销售部工程部销售部本年度预算1月2月.12月预算控制法酒店 2014年

10、度 成本费用 预算表年出租率60%70%80%90%变动成本费用4000800480060056004006800200固定成本费用8000000800000080000008000000成本费用合计12000800128006001360040014800200成本费用控制的基本方法预算控制法主要消耗指标控制法标准成本控制法以各营业项目的标准成本为依据对实际成本进行控制的方法。标准成本控制法 标准成本是指在正常条件下某营业项目的标准消耗（只包括营业成本、营业费用，部分谈到部门的管理费用和财务费用除外） 标准成本控制法就是以各营业项目的标准成本为依据对实际成本进行控制的方法。标准成本控制法 （

11、1）间天出租成本 一间客房出租一天的成本。 客房间天出租成本=间天固定成本+间天变动成本 客房间天出租成本=计算期全年客房成本费用总额可出租客房数量*出租率*365标准成本控制法 （2）百元营业额主营业务成本 指百元营业收入中的主营业务成本的支出限额。 该指标适用于餐饮、康乐、商品等部门。标准成本控制法 百元营业额主营业务成本=计算期主营业务成本计算期营业收入餐饮部的食品原材料成本商品部商品进价成本康乐部的直接支出成本费用控制的基本方法预算控制法主要消耗指标控制法标准成本控制法酒店成本费用中各种消耗对成本费用数额的影响不尽相同。支出数额很大的成本费用项目队预算完成与否影响重大，对这部分指标实行

12、重点控制的方法。主要消耗指标控制法 酒店各部门根据各自的主要耗费制定相应的控制标准和方法，常用的指标如下：计算期物料用品消耗额可出租客房数量*计算期天数*出租率客房间天物料用品消耗额=主要消耗指标控制法 百元营业额燃料消耗额=计算期燃料消耗额计算期营业收入总额*100%保本点分析法保本点是指企业经营达到不赔不赚时，应该取得的营业收入的数量界限。利润=收入-成本费用保本点分析法税法规定，酒店只要有盈利行为并取得收入就要缴纳营业税金及附加。因此，真正的经营保本是在其营业收入抵补成本费用支出，扣除营业税金及附加后不盈不亏。利润=收入-成本费用-主营业务税金及附加保本点分析法意义在现代酒店财务管理中，

13、做好经营保本预测具有如下重要意义：第一，经营保本是酒店进行简单再生产的保证第二，通过经营保本预测，可以控制酒店经营，了解酒店经营状况，从而改善经营管理水平，提高经济效益。保本点分析法在成本费用控制中的运用 酒店客房部日固定费用13000元，出租单位客房的变动费用为20元，客房出租价格为150元/天，该酒店共有客房258间，则盈亏临界状况盈亏临界状况表单位：元客房出租数变动费用固定费用总费用收入盈亏状况1201300013020150亏2040013000134003000亏50100当客房出租量达到100间时，总成本与总收入相等，这100间便是保本点的客房出租量，15000元就是保本点的营业收

14、入额。保本点分析法在客房经营中的运用某酒店有客房300间，年固定成本总额为500万元，每间客房的平均房价为100元，单位变动成本为20元，主营业务税金及附加的税率为5.5%。请计算出客房的年保本销售量和年保本出租率。保本点分析法在成本费用控制中的运用 保本收入/盈亏临界点收入= 保本接待量/盈亏临界点接待量= 边际贡献=营业收入-变动成本-营业税金及附加 边际贡献率= 固定成本总额边际贡献率固定成本总额边际贡献边际贡献营业收入保本点分析法在成本费用控制中的运用 边际贡献=100-20-5.5%*100=74.5 客房的年保本销售额为=5000 000/74.5=67114（间天） 年保本出租率

15、=67114/(300*365)=61.29% 由此得出，当客房出租率达到61.29%，年保本收入达到6 711 400元时，酒店客房部的经营才能不亏损。盈利需要提高客房的出租率。保本点分析法在餐饮经营中的运用 酒店餐饮部年固定成本总额为1,000,000元，平均毛利率为55%，其他变动成本率10%，营业税金及附加综合税率为5.5%。该餐饮部日开三餐，餐位数量200席，人均消费50元。若要保证餐饮部经营不亏损，需要达到的年保本收入和保本餐位利用率是多少。保本点分析法在餐饮经营中的运用 毛利=单位收入-直接成本 加成率=毛利/直接成本= 毛利率=加成率/（1+加成率） 边际贡献=单位收入-直接成

16、本-其他单位变动费用-主营业务税金及附加=毛利-其他单位变动成本-主营业务税金及附加 边际贡献率=1-直接成本率-其他单位变动成本率-税率毛利率1-毛利率保本点分析法在餐饮经营中的运用 边际贡献率=55%-10%-5.5%=39.5% 年保本收入=1,000,000/39.5%=2,531,645.5（元） 保本餐位利用率=2531645.5/3*365*200=11.56%当该餐饮部的年收入达到2531645.5元，餐位利用率达到11.56%时，方能维持基本的经营。若要使餐厅盈利尚需提高餐位利用率。保本点分析法在商场经营中的运用 由于商场经营各类商品，而各类商品的进销差价率不尽相同，应当分类计算各类商品的保本收入。保本点分析法在酒店经营决策中的运用 保本点分析法也叫量本利分析法、盈亏临界分析法、损益平衡分析法。 保本点分析法是在利润为0的情况下研究销售量与成本间的变动关系。保本是经营活动的最低要求，在有一定利润的前提下 目标销售量=固定成本+目标利润边际贡献率保本点分析法在酒店经营决策中的运用 酒店有客房300间，平均房价为120元，单位变动成本为30元，年固定成本总额为450万元，主营业务税金及附加的税率为5.5%，预计本年的客房出租率为45%。 试预测本年度的预计利润是多少，是亏损还是盈利。 如果想达到10