餐饮服务食品安全良好操作规范PPT学习教案

1、会计学1餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范第1页/共69页第2页/共69页第3页/共69页第4页/共69页第5页/共69页第6页/共69页l 清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。场所。l 专间专间指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。间等。l 备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发

2、、指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。暂时置放直接入口食品的专用场所。第7页/共69页第8页/共69页冻状态的贮存过程，冷冻温冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在度范围应在202011之之间。间。第9页/共69页第10页/共69页第11页/共69页第12页/共69页第13页/共69页第14页/共69页掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦第15页/共69页第16页/共69页第17页/共69页

3、第18页/共69页第19页/共69页食品处理区设置食品处理区设置 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专间专间 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送

4、单位的食品分装操作应设置凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置第20页/共69页第21页/共69页第22页/共69页第23页/共69页第24页/共69页第25页/共69页第26页/共69页第27页/共69页第28页/共69页第29页/共69页第30页/共69页第31页/共69页第32页/共69页第33页/共69页逆流或相互交接现象。逆流或相互交接现象。第34页/共69页第35页/共69页第36页/共69页第37页/共69页第38页/共69页第39页/共69页第40页/共69页l接触食品

5、的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识; ;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器, ,应

6、分开并有明显的区分标识。应分开并有明显的区分标识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料, ,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。第41页/共69页第42页/共69页第43页/共69页l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项

7、设施随时保持清洁。l应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第44页/共69页第45页/共69页第46页/共69页第47页/共69页第48页/共69页第49页/共69页第50页/共69页品应当在高于品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。第51页/共69页紫外线灯消毒的，应在无人工紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启作时开启3030分钟以上，并做好分钟以上，并做好记录。记录。第52页/共69页要加热的按规定进行再加热。要加热的按规定进行再加热。第53页/共69页第54页/共69页相关食品安全要求。相关食品安全要求。第55页/共69页第56页/共69页第57页/共69页第58页/共69页第59页