水果品质鉴定

1、水果品鉴一、果实分类一、果实分类 （一）根据（一）根据果实结构分类：果实结构分类： （1）仁果类：）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。 （2）核果类；）核果类；如桃、杏、李、樱桃、芒果、橄榄等。 （3）浆果类：）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。 （4）坚果类：）坚果类：如核桃、板栗、椰子等。 （5）聚合聚合果果类：类：如草莓、菠萝、桑葚等。 （6）荚果类：）荚果类：如酸豆、角豆树、等。 （7）柑果类：）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。 （8）荔果类：）荔果类：如荔枝、龙眼等。 主要果实种类的形态结构 1仁果类：仁果类： 图图2-1-1 仁果类果实构造（苹果）仁果类果实构造（

2、苹果）1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子2核果类： 图图2-1-2 ：核果类果实构造（桃）：核果类果实构造（桃）1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子3浆果类： 图图2-1-3果实构造（葡萄）果实构造（葡萄）1、外果皮 2、中内果皮 3、种子4坚果类： 图图2-1-4 坚果类果实构造（核桃）坚果类果实构造（核桃）1、内果皮 2、子叶 3、胚5柑橘类： 图图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘）柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮 2、中果皮 3、种子 6聚合果类聚合果类： （二）根据（二）根据果实成熟后果皮状况，可以把果实分果实成熟后果皮状况，可以把果实分为肉果和干果两大类：为肉果和干

3、果两大类： 1肉果肉果 果实成熟后果皮肥厚果实成熟后果皮肥厚多汁。多汁。主要种类有主要种类有： 核果核果外果皮薄，中果皮肥厚多肉，内果皮是外果皮薄，中果皮肥厚多肉，内果皮是核的硬壳。例如，桃核的硬壳。例如，桃、杏、杏、李、李、鲜枣、鲜枣、芒果等芒果等。 浆果浆果外果皮薄、柔软，中果皮和内果皮肥厚外果皮薄、柔软，中果皮和内果皮肥厚多浆。例如，多浆。例如，葡萄、葡萄、番茄、猕猴桃等番茄、猕猴桃等 梨果梨果果实肥厚部分主要由花托、子房发育而果实肥厚部分主要由花托、子房发育而成。例如梨、山楂、苹果等。成。例如梨、山楂、苹果等。 2干果干果 成熟后果皮干燥的果实叫干果成熟后果皮干燥的果实叫干果。 杏仁、

4、杏仁、腰果、葵花籽、核桃、榛子、各类瓜子、腰果、葵花籽、核桃、榛子、各类瓜子、板栗、板栗、葡萄干葡萄干、荔枝干、荔枝干、干枣干枣、松子、开心果、松子、开心果、莲子、桂圆、银杏、话梅、香榧等等都是干果莲子、桂圆、银杏、话梅、香榧等等都是干果。三、果品品质三、果品品质的构成的构成 外观外观（视觉）品质（视觉）品质 感官感官特性特性 质地（触觉）品质质地（触觉）品质果品品质果品品质 风味风味（味觉）品质（味觉）品质 营养营养品质品质 生化生化特性特性 安全性品质安全性品质(1)外观品质外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度鲜嫩程度、成熟度、新鲜

5、度、整齐度、有、成熟度、新鲜度、整齐度、有无斑痕无斑痕和损伤等和损伤等。(2)质地（触觉）质地（触觉）品质品质 是指是指果品硬度、韧性、脆性果品硬度、韧性、脆性、多汁性、多汁性，细腻，细腻度，纤维含量等。度，纤维含量等。(3)风味品质风味品质 主要是主要是指指果品入口果品入口后给予口腔的后给予口腔的触觉、味觉和鼻腔触觉、味觉和鼻腔的嗅觉的的嗅觉的综合感觉综合感觉。人体口腔的触觉：硬度、弹性、韧性、黏度、光滑度人体口腔的触觉：硬度、弹性、韧性、黏度、光滑度 具体感觉是：膨、松、软、硬、弹、酥、脆、细腻、粗糙、糯具体感觉是：膨、松、软、硬、弹、酥、脆、细腻、粗糙、糯性、光滑、性、光滑、 “有嚼头有

6、嚼头”或者或者“劲道劲道”等等人体口腔有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。人体口腔有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。此外此外,口腔还有辣、涩等感觉。口腔还有辣、涩等感觉。鼻腔对芳香气味敏感。鼻腔对芳香气味敏感。 甜度可用甜度可用糖度计测定糖度计测定, 酸度可用酸度可用pH计计测定测定 咸咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定定。(4)营养品质营养品质 人体所需的六大营养：人体所需的六大营养： 果品能提供哪些营养：果品能提供哪些营养： 香蕉香蕉的水分低、热量高，含有蛋白质、脂肪、淀粉、的水分低、热量高，含有蛋白质、脂肪、淀粉、胶质及丰富的碳水化

7、合物胶质及丰富的碳水化合物( (高达高达20%20%以上以上) )。 维生素：维生素：A A、B B、B B6 6、C C、E E、P P。 矿物质：钙矿物质：钙、磷、铁、镁、钾等，其中钾的成份为、磷、铁、镁、钾等，其中钾的成份为百果之冠，镁的成份亦高，并被证实有防癌之功。百果之冠，镁的成份亦高，并被证实有防癌之功。 香蕉香蕉性寒、无毒、甘甜柔滑，果肉、果皮、花、根性寒、无毒、甘甜柔滑，果肉、果皮、花、根皆可入药，能去热毒、润肺、止渴、清肠、降血压、皆可入药，能去热毒、润肺、止渴、清肠、降血压、通血脉、补血、止咳等，可用于防治便秘、胃溃疡、通血脉、补血、止咳等，可用于防治便秘、胃溃疡、高血压、

8、低血压、贫血、疖肿疙瘩、皮肤病、动脉硬高血压、低血压、贫血、疖肿疙瘩、皮肤病、动脉硬化、冠心病、咳嗽、支气管炎、唇干舌燥等，并可稳化、冠心病、咳嗽、支气管炎、唇干舌燥等，并可稳定情绪、使心情愉快。定情绪、使心情愉快。 (5)卫生品质卫生品质 主要指主要指果品上有果品上有无自然产生的无自然产生的毒素毒素和农药和农药、肥料肥料、重金属污染、重金属污染及影响人体健康的及影响人体健康的微生微生物物等等。四、果品品质评定与检验 一、感官评定： 1视觉评定或检验：视觉评定或检验： 2.嗅觉评定或检验：嗅觉评定或检验： 3.味觉评定或检验：味觉评定或检验： 4.听觉评定或检验：听觉评定或检验： 5.触觉评定或检验：触觉评定或检验： 二、理化检验二、理化检验无无损伤检测损伤检测 1.近红外分析法：近红外分析法