水冰的安全分析

1、2021/7/412021/7/42一、水一、水( (冰冰) )的安全的安全2021/7/411二、二、食品接触表面食品接触表面的清洁的清洁直接与食品接触表面直接与食品接触表面:加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服间接与食品接触表面间接与食品接触表面:未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 2021/7/412 1.食品接触面的结构 要求要求表面光滑表面光滑;无无腐蚀腐蚀部件、部件、暴露暴露的螺丝或的螺丝或可以可以藏匿藏匿污物的地方等。污物的地方等。二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁2021

2、/7/413二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 2.食品接触面的材料食品接触面的材料 （1）安全材料）安全材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、吸水纤维等不用木制品、吸水纤维等（2）非）非“安全安全”材料材料竹木产品、黑铁或铸铁、黄铜竹木产品、黑铁或铸铁、黄铜（3）用于食品接触面的材料）用于食品接触面的材料不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖等。不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖等。2021/7/414二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 3.加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒 首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营

3、养物质除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果确保消毒效果 再进行冲洗再进行冲洗 然后进行消毒然后进行消毒 消毒剂消毒剂 如如: 次氯酸钠次氯酸钠100150 ppm 物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧2021/7/415二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 4.清洗消毒的清洗消毒的频率频率 大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后 工器具工器具 每每24小时小时 加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行 清洁清洁:去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。不应有的物质。2021/7/416二、食

4、品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 5.检查和监测检查和监测 检查检查:每天加工前感官检查。每天加工前感官检查。 监测监测: 实验室实验室 方法方法:棉拭涂抹棉拭涂抹 细菌总数细菌总数:50100/每平方厘米每平方厘米 频率频率:每周每周12次次2021/7/417二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 6.手和手套手和手套 手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套不得使用线手套,且不易破损且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存手套的贮存2021/7/418二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 7.

5、工作服工作服 集中清洗和消毒集中清洗和消毒 专用的洗衣房专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开 每天清洗消毒每天清洗消毒注意注意:工作服用来保护产品工作服用来保护产品,不是保护加工人员不是保护加工人员2021/7/4192021/7/4202021/7/421 四、手的清洗、消毒四、手的清洗、消毒 1.清洗消毒程序清洗消毒程序2021/7/422 四、手的清洗、消毒四、手的清洗、消毒 2.清洗消毒频率清洗消毒频率y每次进入车间时每次进入车间时y加工期间加工期间 每每30分钟至分钟至1小时进行一次小时进行一次y手接触了污染物、

6、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后2021/7/423 五、防止污染物的污染五、防止污染物的污染1.污染物包括污染物包括:y水滴和冷凝水水滴和冷凝水y空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒y外来物质外来物质 y无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备y润滑剂润滑剂y残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品2021/7/424 五、防止污染物的污染五、防止污染物的污染2.包装物材的控制包装物材的控制y通风、干燥、防霉、防鼠y必要时进行消毒y内外包装分别存放3.食品的贮存食品的贮存y物品不能混放y防霉、防鼠LOGO2021/7/4六、有毒化合物的标记、贮存和使用六、有毒化合物的

7、标记、贮存和使用1.有害有毒化合物种类有害有毒化合物种类:v洗涤剂洗涤剂 v消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠v杀虫剂杀虫剂 1605v试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾v食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠LOGO2021/7/4六、有毒化合物的标记、贮存和使用六、有毒化合物的标记、贮存和使用2.有毒化学物质的使用和贮存有毒化学物质的使用和贮存v 有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表v 主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明v 主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项v 单独的区域贮存单独的区域贮存v 带锁的柜子带锁的柜子v 标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销v 使用登记记录使用登记记录v 经过经过培训培训的人员管理的人员管理2021/7/427七、员工健康状况控制七、员工健康状况控制要求要求:上岗前进行健康检查上岗前进行健康检查制定体检计划制定体检计划良好个人卫生习惯良好个人卫生习惯制定卫生培训计划制定卫生培训计划八、防虫害和灭鼠八、防虫害和灭鼠 1.害虫控制害虫控制v除去害虫的藏身地及食物除去害虫的藏身地及食物v将工厂内的害虫驱逐出去将工厂内的害虫驱逐出去v消灭厂内害虫消灭厂内害虫八、防虫害和灭鼠八、防虫害和灭鼠 2.防治措施防治措施: 清除滋生地清除滋生地 预防进入预防进入 风