霉菌和酵母菌介绍及检测方法

1、霉菌和酵母菌介绍及检测方法一、霉菌和酵母菌介绍：霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形，卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一局部。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉， 使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵 母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是 pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌 素

2、的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它 们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物-霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品外表失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食 品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改 变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有假设干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。二、检验方法：霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法根本相

3、似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择 3个适宜的稀释度，吸取 1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察， 计数。对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。具体检测标准参见：，?中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验 霉菌和酵母计数?三、说明：1 样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应 注意样品的代表性。 对大的固体食品样品， 要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体 样品可用迅速颠倒容器 25次来混匀。2 样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀

4、释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。3培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基PDA：霉菌和酵母在 PDA培养基上生长良好。用 PDA作平 板计数时，必项参加抗菌素以抑制细菌。孟加拉红虎红培养基： 该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落反面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌 落的计数。高盐察氏培养基：粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上别离效果良好，它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。4 倾注培养。每个样品应

5、选择3个适宜的稀释度，每个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至 45C，立即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反方向，充分混 合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25 - 30 C的情况下生长良好，因此培养温度 2528C。培养3d后开始观察菌落生长情况，共培养 5d观察记 录结果。5菌落计数及报告：选取菌落数10150之间的平板进行计数。 一个稀释度使用两个平 板，取两个平板菌落数的平均值，乘以稀释倍数报告。固体检样以g为单位报告，液体检样以mL单位报告。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数测定。6 霉菌直接镜检计数法：对霉菌计数，可以采用直接镜检的方法

6、进行计数。在显微镜下，霉菌菌丝具有如下特征：平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个菌丝的直径是一致的。因此在显微镜下菌丝壁看起来象两条平行的线。这是区别霉菌菌丝和其他纤维时最有用的特征之一。横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉等少数霉菌的菌丝没有横隔。菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生质，在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈 粒状或点状。分枝：如菌丝不太短，那么多数呈分枝状，分枝与主干的直径几乎相同，有分枝是鉴定霉功得出可靠的特征之一。菌丝的顶端：常呈钝圆形。无折射现象。凡有以上特征之一的丝状均可判定为霉菌菌丝。观察视野中有无菌丝，凡符合以下情况之一者为阳性视野。一根菌丝长度超过视野直径1/6 ；一根菌丝长度加上分枝的长度超过视野直径1/6 ；两根菌丝总长度超过视野直径1/6 ；三根菌丝总长度超过视野直径1/6 ；一丛菌丝可视为