《卤菜家庭制作技术专业视频教程》(83集).doc

1、02030405060708091011121314151617181920卤菜家庭制作技术专业视频教程（83 集）卤菜家庭制作技术教程01卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程卤菜家庭制作技术教程21卤菜家庭制作技术教程22卤菜家庭制作技术教程23卤菜家庭

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5、所采用的中草药都是十分考究的 ; 二、甜咸适口，南北皆宜 ;三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂 ;四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口 ;五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。卤菜配制卤汁时应注意的事项。香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑 ;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪 ;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看 ;酱油太少，口味不够鲜美。

6、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。1. 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、 淀粉抓洗净。 舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。初步刀工处理。肉改刀成 250 1000 克左右的块 ;肠改刀成 45 60 厘米左右长的段 ;肝改刀成 500 600 克的块 ;牛肚改刀成 1000 克左右的块 ;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料