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1、会计学1TG酶在食品工业的应用酶在食品工业的应用2021-9-26第1页/共33页2021-9-26n由于谷氨酰胺转胺酶具有在蛋白质之间架桥形成-(-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键，使蛋白质聚合或交叉链接的特性，因而在改良食品物性和粘合力上有惊人的效果，在食品加工中具有重要的作用。第2页/共33页2021-9-26第3页/共33页2021-9-26第4页/共33页2021-9-26第5页/共33页2021-9-26第6页/共33页2021-9-26第7页/共33页2021-9-26第8页/共33页2021-9-26第9页/共33页2021-9-26第10页/共33页2021-9-26第11页/共33

2、页2021-9-26第12页/共33页2021-9-26第13页/共33页2021-9-26第14页/共33页2021-9-26第15页/共33页2021-9-26第16页/共33页2021-9-26第17页/共33页2021-9-26乳化剂, 开发出低脂保健型肉制品。第18页/共33页2021-9-26第19页/共33页2021-9-26奶品质, 增加酸奶稳定性, 提高酸奶质量。另外, 在重制奶酪生产中, 添加TGase处理后,使乳清蛋白和酪蛋白交联在一起, 可以提高奶酪的质量, 增加经济效益。用该酶处理牛奶, 可使牛奶粘性增加。第20页/共33页2021-9-26第21页/共33页2021

3、-9-26第22页/共33页2021-9-26第23页/共33页2021-9-26鱼糜的凝胶强度的, 这样不仅可以避免原料的浪费, 同时会使产品更易贮存和使用, 也可提高产品的口味和新鲜程度。第24页/共33页2021-9-26第25页/共33页2021-9-26第26页/共33页2021-9-26第27页/共33页2021-9-26于形成分子内和分子间的网状结构使面团中的淀粉可以更好地被包裹在此网络结构中, 在烹煮后释放进入沸水中的固形物也就减少了, 同时面条的表面黏性下降, 烹煮时就不易结成大块, 面汤的浑浊度也就降低了。第28页/共33页2021-9-26第29页/共33页2021-9-26第30页/共33页2021-9-26用对动物性食品的加工将是一次新的革命。随着发酵工业和基因工程技术的发展, 谷氨酰胺转胺酶的成本将有很大程度的下降, 产量将大大提高, 谷氨酰胺转胺酶将获得更为广泛的应用。第31页/共33页谢谢观赏WPS OfficeMake

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