项目四 膳食调查与营养评价

1、项目四项目四 膳食调查与营养评价膳食调查与营养评价工作任务：工作任务： 对成年人进行膳食调查并进行评价，根据评价结果提出膳食改进建议 了解膳食调查的目的意义了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤步骤 掌握膳食掌握膳食计算、评价和改进计算、评价和改进的方法。的方法。 环节一环节一 讲解膳食调查方法之一称重法讲解膳食调查方法之一称重法一、膳食调查的意义一、膳食调查的意义膳食调查是营养调查的重要组成部分膳食调查是营养调查的重要组成部分 我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年、年、 1992

2、1992年和年和20022002年分别进行过年分别进行过四次全国营养调查。四次全国营养调查。 为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。挥了积极的作用。营养调查营养调查内容内容膳食调查膳食调查营养水平生化检验营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查营养不足、缺乏的临床检查人体测量人体测量二、膳食调查二、膳食调查 （一）什么是膳食调查（一）什么是膳食调查 通过通过不同方法不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳入量，在此基础上（利用食物成分表

3、）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群其结果可以成为对被调查人群/个人个人 进行营养改善、营养进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据咨询、营养指导的工作依据(二二)调查对象、时间与内容调查对象、时间与内容 调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。则应具有代表性。 调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力受限最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和可夏秋和冬

4、春各一次，每次冬春各一次，每次57天天膳食调查的内容膳食调查的内容 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，是膳食调查最基本的资料； 了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； 注意饮食制度、餐次分配是否合理； 过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法 称重称重( (量量) )法法 记（查）账法记（查）账法 询问法（询问法（ 24 24小时回顾法）小时回顾法） 化学分析法化学分析法 食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)1.1.称重称重( (量量) )法法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计对某一个伙食单位或个人

5、一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量算每人每日的营养素摄入量。 称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标准金标准”，用以衡量，用以衡量其他方法的准确性其他方法的准确性（1）进餐总人数统计称重法在人员情况比较单一时进行计算就相对比较简单，若就餐人员称重法在人员情况比较单一时进行计算就相对比较简单，若就餐人员情况复杂，就要对调查对象的性别、年龄、劳动了强度都要分别统计，情况复杂，就要对调查对象的性别、年龄、劳动了强度都要分别统计，并统一折算成极轻体力劳动男子并统一折算成极轻体力劳动男子(标准人标准人)“人日人日”数数 如有一个家庭：共5人，62岁男子

6、一人、59岁女子一人、35岁男子一人(中等体力劳动)、34岁女子一人(轻体力劳动者)和一个7岁的女儿，根据表4-6将其中折合成“标准人”为： 10.80+10.75+11.25+11.00+10.77=4.57人（2 2）如每餐进餐人数不同）如每餐进餐人数不同 应用人日数进行计算应用人日数进行计算人日数是指一个人人日数是指一个人2424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日人日数人日数= =早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次中餐餐次比比+ +晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次比晚餐餐次比常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4

7、0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3技能训练一技能训练一 人日数计算人日数计算 假设一个家庭三天的膳食，人员及就餐情况为：假设一个家庭三天的膳食，人员及就餐情况为： 孕妇（孕妇（2900KCal）3天：天： 3次早餐，次早餐， 3次午餐，次午餐，3次晚餐次晚餐 男主人（男主人（2700）3天：天：3次早餐，次早餐， 1次午餐，次午餐，3次晚餐次晚餐 爷爷（爷爷（2200）3天：天：3次早餐，次早餐， 2次午餐，次午餐，3次晚餐次晚餐 奶奶（奶奶（2000）3天：天： 3次早餐，次早餐， 3次午餐，次午餐，3次晚餐次晚餐 全天在家就餐总人日数全天在家就餐总人日

8、数=3+2.2+2.6+3=10.8 标准人标准人=1.21+1.13+0.92+0.83=4.09 此家庭总标准人日数此家庭总标准人日数=1.213+1.132.2+0.922.6+0.833 =3.63+2.49+2.39+2.49 =11（3）称重法步骤）称重法步骤 准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称； 准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部 生重生重食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重吃剩饭菜的重量吃

9、剩饭菜的重量剩余量剩余量计算计算净食重：是指实际摄取的各种食物可食部分生重的净消耗量： 净食重(kg)=熟食重-(剩余熟食重+残渣重) 生熟比 生熟比=食物生重食物熟重。例如4kg白面做成8kg面食，那么生熟比为：48=0.5平均每人净食重：按以下公式计算： 净食重(kg) 1000 平均每人每日净食重(g)= 0.83女性人数+男性人数（标准人日数）平均每人每日净食重：按以下方式计算： 平均每人每日净食重(g)=同种食物平均每人净食量之和(g)调查天数表表1 食物消耗量登记表食物消耗量登记表日期餐别品名总重量（kg）可食量（kg）熟后量（kg）剩余量（kg）净食量（kg）备注表表2 食物量计

10、算表（见附表）食物量计算表（见附表）类别品名每日每种食品共计（kg）总计（kg）每人每日消耗食品净重量（kg）1234567技能训练二技能训练二 食物净食量登记与计算食物净食量登记与计算日期餐别品名总重量（kg）可食量（kg）熟后量（kg）剩余量（kg）净食量（kg）备注每组自由填写不少于7种食物物料，合理设定熟后食物，并进行计算 平均每人每日各种营养素摄取量 平均净食重乘以食物成分表中单位量中各种营养素的含量，即算出每种食物中各种营养素的含量。 称重法能准确得出被调查单位或个人的膳食情况。但费人力，称重法能准确得出被调查单位或个人的膳食情况。但费人力，不适合于大规模的调查不适合于大规模的调查

11、 查账法（查账法（记账法）记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位, ,也可用于家庭。也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。日的能量和营养素的摄入量。环节二环节二 讲解其他膳食调查方法讲解其他膳食调查方法食物消耗量记录：食物消耗量记录： 开始前食物结存量开始前食物结存量 每天购入各种食物量每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量每天各

12、种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量）结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人数记录： 同称重法同称重法询问法询问法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾法 ） 询问被调查对象每天膳食的品种和数量，每日进餐次数、时间等。主食、副食，水果和点心都应包括在内。食物种类和数量要尽可能准确，若有疑问应加用称重法核实或再询问。将调查期间吃的同类食物相加，除以调查天数，即得出平均每日各类食物的进食量，按食物成分表，进一步计算出每日营养素摄取量，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。注意注意调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式

13、，以鼓励和帮助调调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。量定量核算。7岁以下儿童及岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗5

14、01馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿切面条（湿切面）面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面两湿面折合面粉折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干切面条（干切面）面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根

15、根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g日期 餐别饭 菜 名 称 食物名称 原料使用量 废 弃 量净摄入 量表表3 膳食调查询问记录表膳食调查询问记录表姓名性别年龄职业工种劳动强度姓名性别年龄职业工种劳动强度饮食习惯食欲饮

16、食习惯食欲(填好、中、差填好、中、差)进餐时间嗜好：进餐时间嗜好：(填填酒、茶、饮料酒、茶、饮料)等经吃的食物：等经吃的食物：(打或填写打或填写)绿叶蔬菜、土豆、豆及豆绿叶蔬菜、土豆、豆及豆制品、肉、鱼、蛋、奶及奶制品、水果、糖、其他制品、肉、鱼、蛋、奶及奶制品、水果、糖、其他4.化学分析法化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食

17、用，另一份作为分析样品。饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。 5.食物频率法（食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 应用

18、应用 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。环节三环节三 总结总结 请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法查账法查账法24h回顾法回顾法化学分析法化学分析法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单

19、易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期技能训练技能训练3 用用24小时回顾法进行膳食调查小时回顾法进行膳食调查选择本小组一名成员，用24小时回顾法对其进行膳食调查，将调查结

20、果填下表。日期 餐别饭 菜 名 称 食 物 名 称 原料使用量 废 弃 量净摄入量环节四环节四 一日膳食计算与评价一日膳食计算与评价 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表4中记录主中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。 男大学生一日膳食男大学生一日膳食表表4 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号： 姓名：姓名： 性别：性别： 年龄年龄: 单位单位: 日期日期:餐别菜单材料及用量早餐牛奶鲜牛奶250mL馒头精白面100g煮鸡蛋鸡蛋50g中餐米饭大米100g红

21、烧牛肉牛肉50g素炒菠菜菠菜150g水果香蕉75g晚餐三鲜烩面干面条100g肉片25g小黄瓜100g番茄100g清炒土豆丝土豆75g2、食物种类和数量的评价 依据：膳食平衡宝塔技能训练四技能训练四 ： 对该大学生一日膳食的食物量进种类和食物量按照对该大学生一日膳食的食物量进种类和食物量按照下表进行评价下表进行评价食物种类食物种类实际摄入食实际摄入食物量物量宝塔食物量宝塔食物量3、计算每人每日能量及营养素摄入量、计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇养素、并对各

22、餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表中。总，填入表中。营养素计算营养素计算 查食物成分表计算查食物成分表计算 营养软件计算营养软件计算食物成分表应用食物摄入量调查u食物成分表2002的应用 食物1506+包装食品800的营养成分均可查到 读懂“编码”，了解“食部”食物成分查询表食物成分查询表(每每100g可食部可食部)食物食物食部食部能量能量kJkJ蛋白蛋白质质/g/g脂肪脂肪g g碳水碳水化合化合物物/g/g维生维生素素A AUgUg胡萝胡萝卜素卜素ugug硫胺硫胺素素mgmg核黄核黄素素mgmg尼克尼克酸酸mgmg维生维生素素C Cmgmg钙钙mgmg铁铁mgmg锌锌mgmg硒

23、硒ugug谷类谷类及制品及制品小麦粉小麦粉1001001439143911.211.21.51.573.673.6- - -0.280.280.080.082.02.0- -31313.53.51.641.645.365.36薯类薯类/ /淀粉及淀粉及制品制品马铃薯马铃薯94943183182.02.00.20.217.217.25 530300.080.080.040.041.11.127278 80.80.80.370.370.780.78畜肉类畜肉类及制品及制品猪肉猪肉1001001653165313.213.237.037.02.42.41818- -0.220.220.160.163

24、.53.5- -6 61.61.62.062.0611.9711.97菠菜类菠菜类及制品及制品荷兰豆荷兰豆88881131132.52.50.30.34.94.980804804800.090.090.090.090.70.7161651510.90.90.50.50.420.42水果类水果类及制品及制品猕猴桃猕猴桃83832342340.80.80.60.614.514.522221301300.050.050.020.020.30.3626227271.21.20.570.570.280.28一一.食物成分表中食物的种类食物成分表中食物的种类中国食物成分表中国食物成分表2002中共中共21

25、类类1.谷类及制品谷类及制品8.畜肉类及制品畜肉类及制品15.速食食品速食食品.薯类、淀粉及制品薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品禽肉类及制品16.饮料类饮料类3.干豆类及制品干豆类及制品10.乳类及制品乳类及制品17.含酒精饮料含酒精饮料4.蔬菜类及制品蔬菜类及制品11.蛋类及制品蛋类及制品18.糖、蜜饯类糖、蜜饯类5.菌藻类菌藻类12.鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类19.油脂类油脂类6.水果类及制品水果类及制品13.婴幼儿食品婴幼儿食品20.调味品调味品7.坚果、种子类坚果、种子类14.小吃、甜饼小吃、甜饼21.药食两用食物及其他药食两用食物及其他二二.食物营养成分的表达食物营养成分的表达1.度量单位

26、的表达：度量单位的表达：1）最常用的标准是以每）最常用的标准是以每100g可食部食物计可食部食物计2）食部：）食部：“食部食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克列出食部的比例是为了便于计算市品每千克( (或其他零售单位或其他零售单位) )的营养素含的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改

27、变。同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。出入时，可以自己实际测量食部的量。2.数值的表达数值的表达“”表示表示“未检出未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。来。 “-”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。没有这种营养。 “微量微量”表示测出的营养素含

28、量太少，由于表格位置的限制无表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。表示该食物中不含这种营养素。 例例1: 请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所提供的能量和花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量视黄醇当量。 1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为克花蛤的食部为46%,每每100克克食部提供能量为食部提供能量为45 kcal食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物

29、 类类别别 食食物物名名称称 () (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蛏蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蚬蚬蚬蚬子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为： 250 250 0.460.46/100/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量2. 计算提供的计算提供的视黄醇当量视黄醇当量膳食中总视黄醇当量

30、（膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素维生素A（g）-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6其它维生素其它维生素A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（g）1/12 1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可克花蛤的可食部为食部为115g 2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的食部的花蛤所含的视黄醇当视黄醇当量量的量的量23 g 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (

31、g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蛏蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蚬蚬蚬蚬子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤花蛤 每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为： 115115/100/10023=

32、26.45(23=26.45(g) )3）计算花蛤提供的视黄醇当量）计算花蛤提供的视黄醇当量例例2:计算计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量克菠菜市品提供的视黄醇当量1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4

33、2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3

34、 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠菜菠菜每每100g 食部的菠菜所含食部的菠菜所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量 -胡萝卜素胡萝卜素（g）1/62920 1/6 487 g 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的视黄醇当量视黄

35、醇当量为：为： 2502500.890.89/100/100487=1083.58(487=1083.58(g) ) 表表5 每人每日营养素摄入量计算表每人每日营养素摄入量计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）热量（kcal）钙( mg)磷(mg)铁(mg)维生素A(IU)胡萝卜素(mg)硫胺素mg）核黄素mg）尼克酸mg）维生素Cmg）粗纤维（g）总计表表6 食物营养素计算表食物营养素计算表餐次餐次 食物名称食物名称 重量重量(g)蛋白质蛋白质(g)尼克酸尼克酸(mg) 维生素维生素C(mg)维生素维生素D(mg)早餐早餐小计小计午餐午餐小计小计晚餐晚餐合计合计技能训练

36、五技能训练五 对该大学生一日营养素摄入量进行计算对该大学生一日营养素摄入量进行计算注：营养素要包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、核黄素、维生素A、钙、铁将表将表5中每日能量及营养素摄入量填入表中每日能量及营养素摄入量填入表6相应栏中相应栏中依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或或AI填入表中；填入表中；计算摄入量占供给量的百分比（表计算摄入量占供给量的百分比（表7）。）。 评价评价 与与RNI或或 AI相差相差10%上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。 若低于若低于EAR，认为该个体该种

37、营养素处于缺乏状态，应该补充。，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。 若达到或超过若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。，认为该个体该种营养素摄入量充足。 若介于若介于EAR或或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。之间，为安全起见，建议进行补充。 另外，要注意超过另外，要注意超过UL的营养素。的营养素。表表7 每日膳食营养素摄入量评价表每日膳食营养素摄入量评价表 各类营养素各类营养素 蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪()糖类糖类()钙钙(mg)铁铁(mg)锌锌(mg)视黄醇当视黄醇当量量（ g ）维生维生素素C(mg)维生维生素素E(mg）平均每日摄入平均每日摄入量量 每日推

38、荐供给每日推荐供给量量 摄入量摄入量/供给量供给量(100%) 技能训练五六技能训练五六 对该大学生一日营养素摄入量进行评价对该大学生一日营养素摄入量进行评价4、计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。、计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。 将表将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表8。 蛋白质蛋白质 动动+豆豆1/3 铁铁 动物性食物动物性

39、食物 1/3 表表8 营养素食物来源分配营养素食物来源分配能量能量蛋白质蛋白质铁铁动物类食物动物类食物 豆类食物豆类食物 其他食物其他食物 技能训练七技能训练七 对该大学生蛋白质、铁的来源进行计算并评价对该大学生蛋白质、铁的来源进行计算并评价 5、计算能量的三餐分配情况。、计算能量的三餐分配情况。 根据表根据表5得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表能量占总能量的百分比，填入表9。 表表9 一日三餐能量来源分配一日三餐能量来源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 6、计算三大营养素的供能比。、计算三大营养素的供能比。 分

40、别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比占总能量的百分比 ，填入表，填入表10表表10 三大产能营养素供能比三大产能营养素供能比类别类别摄入量（摄入量（g）供能量（供能量（kj）占总能量的占总能量的%蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化物碳水化物合计合计技能训练八技能训练八 对该大学生一日餐次比和能量构成进行计算并对该大学生一日餐次比和能量构成进行计算并评价评价 7、膳食美味与烹饪的评价、膳食美味与烹饪的评价这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定

41、量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤午餐：豆芽排骨汤 甜烧白甜烧白 凉拌海带凉拌海带 大米饭大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤包括颜色、形状、烹饪手段、味型、三餐搭配等分析和评价分析和评价 一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜

42、肴偏多，而符合小学生咀二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。甚至呕吐。 三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。餐不利于其佐餐。 四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢四、从菜肴的味型看：大

43、多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。 五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，