食品添加剂 P抗结水分保持

1、1内容内容 抗结剂的定义和特点抗结剂的定义和特点 抗结剂的种类和安全性抗结剂的种类和安全性 常用抗结剂的特性与使用常用抗结剂的特性与使用2一、抗结剂的定义和特点一、抗结剂的定义和特点 定义定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。保持其松散或自由流动的物质。 特点特点：颗粒细小（：颗粒细小（2 29 9 m m）、比表面积大）、比表面积大（310310675m675m2 2/g/g）、比容高（）、比容高（8080465kg/m465kg/m3 3) )，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。3二

2、、抗结剂的种类和安全性二、抗结剂的种类和安全性 种类：种类：我国目前许可使用约我国目前许可使用约5 5种：种： - -亚铁氰化钾亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide)(potassium ferrcyanide) - -硅铝酸钠硅铝酸钠(sodium aluminosicicate)(sodium aluminosicicate) - -磷酸三钙磷酸三钙(tricalcium phosphate)(tricalcium phosphate) - -二氧化硅二氧化硅(silicon dioxide)(silicon dioxide) - -微晶纤维素微晶纤维素(cellulos

3、e microcrystalline)(cellulose microcrystalline)4二、抗结剂的种类和安全性二、抗结剂的种类和安全性 安全性：安全性： 除亚铁氰化钾的除亚铁氰化钾的ADIADI值（值（0-0.25mg/kg0-0.25mg/kg）有所限定外，）有所限定外，其余品种的安全性均很好，其余品种的安全性均很好，ADIADI值均无需规定。值均无需规定。LDLD5050(mg/kg)(mg/kg)： * * 微晶纤维素微晶纤维素2150021500， * * 亚铁氰化钾亚铁氰化钾1600-32001600-3200， * * 二氧化硅二氧化硅5000,5000, * * 硅铝酸

4、钠、磷酸三钙为硅铝酸钠、磷酸三钙为GRASGRAS5 （一）微晶纤维素（一）微晶纤维素 化学结构化学结构：以以 -1,4-1,4葡萄苷基结合的直链式葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为多糖类，聚合度约为300030001000010000个葡萄糖分个葡萄糖分子子, ,为部分解聚并纯化的纤维素。为部分解聚并纯化的纤维素。 使用范围使用范围：抗结剂抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用6使用标准使用标准：用于植脂粉末，最大用量：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;2

5、0g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg40g/kg；用；用于面包、高纤维食品，用量于面包、高纤维食品，用量 50g/kg 50g/kg。 * * 实例实例：微晶纤维素在：微晶纤维素在冰淇淋冰淇淋中用中用40g/kg40g/kg。可。可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用7三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用（二）亚铁氰化钾（二）亚铁氰化钾 化学结构化学结构：K K4 4FeFe（CNCN）6 63H2O3H2O 使用范围和标准使用范围和标准：作：

6、作食盐的食盐的抗结剂，最抗结剂，最大用量大用量0.01g/kg0.01g/kg。 使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.250.5g/100mL0.5g/100mL的水的水溶液，喷入溶液，喷入100kg100kg食盐中。食盐中。8三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用(9 (Humectants/moisture-retaining agents) 水分保持剂水分保持剂10水分保持剂的水分保持剂的定义、种类定义、种类水分保持剂的水分保持剂的作用及机理作用及机理*常用磷酸盐的特性、使用及实例常用磷酸盐的特性、使用及实例内容内容11 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用

7、指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。较高持水性的磷酸盐类。 我国目前允许使用我国目前允许使用约约14种种 -磷酸盐类磷酸盐类: 分分正磷酸盐正磷酸盐、焦磷酸盐焦磷酸盐、聚磷酸盐聚磷酸盐、偏磷酸盐偏磷酸盐四类；四类； -其它其它：乳酸钠、乳酸钾：乳酸钠、乳酸钾(99增补增补)；甘油；甘油(02增补增补)一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类12各种磷酸盐的结构各种磷酸盐的结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH

8、OH H4P2O7 焦磷酸焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸偏聚磷酸 O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸三聚磷酸13正磷酸盐正磷酸盐(phosphates)： 磷酸三钠磷酸三钠(trisodium phosphate)(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠磷酸二氢钠(sodium (sodium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠磷酸氢二钠(disodium hydrogen (disodium hydrogen phosphate)phosphate)、磷酸氢二钾磷酸氢

9、二钾( (磷酸二钾，磷酸二钾，dipotassium dipotassium hydrogen phosphate)hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾磷酸二氢钾( (磷酸一钾，磷酸一钾，potassium potassium dihydrogen phosphate) dihydrogen phosphate) 、磷酸钙磷酸钙( (磷酸三钙，磷酸三钙，calcium calcium phosphate)phosphate)、磷酸二氢钙磷酸二氢钙( (磷酸一钙，酸性磷酸钙磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium calcium dihydrogen phosphate)dihydrog

10、en phosphate)。一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类14( (pyrophosphate)pyrophosphate) ：焦磷酸钠焦磷酸钠( (二磷酸四钠，二磷酸四钠，sodium sodium dihydrogen phosphatesodium sodium dihydrogen phosphate) )、焦磷酸二氢二钠焦磷酸二氢二钠( (酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen disodium dihydrogen pyrophosphatepyrophosphate) )。 ( (polyphosphates)

11、polyphosphates)：三聚磷酸钠三聚磷酸钠( (sodium sodium tripolyphosphatetripolyphosphate) )。(meta(metaphosphates)phosphates)：六偏磷酸钠六偏磷酸钠( (sodium sodium hexametaphosphatehexametaphosphate) )一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类15-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性保持肉的营养成分及柔嫩性;-作缓冲剂，稳定食品作缓冲剂，稳定食品pH值值;-作金属

12、离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等葡萄酒的混浊等;-在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。改良作用。二、水分保持剂的作用及机理二、水分保持剂的作用及机理16 - -提高肉的提高肉的pHpH，使其偏离肉蛋白质等电点，使其偏离肉蛋白质等电点(pH5.5)(pH5.5)； - -螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分；散，从而溶入更多水

13、分； - -增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出；增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出； - -在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。网络结构，使水聚集在网状结构的内部。二、水分保持剂的作用及机理二、水分保持剂的作用及机理17三、常用磷酸盐的特性、使用及实例三、常用磷酸盐的特性、使用及实例18三、常用磷酸盐的特性、使用及实例三、常用磷酸盐的特性、使用及实例19 三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例22 *肉

14、制品肉制品三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例23* 焙烤制品焙烤制品* 在饮料中在饮料中三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例24 *实用举例实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水：火腿、鱼肉糜制品中保水 三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例25 *实用举例实用举例2：三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例26 *实用举例实用举例3：每每100kg肉加混合盐肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐（混合盐：精盐91.65 %、砂糖、砂糖8%、亚硝酸钠、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠）、三聚磷酸

15、钠65g，充分搅拌均匀，在，充分搅拌均匀，在04 冷库中腌制冷库中腌制4872 h，效果良好。，效果良好。三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例27 *实用举例实用举例4：在蚕豆预煮时，按在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠水加三聚磷酸钠50g、六、六偏磷酸钠偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸），煮沸10min 20min，使豆皮软化。，使豆皮软化。 三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例28 1 1、水分保持剂和抗结剂的定义和种类。、水分保持剂和抗结剂的定义和种类。 2 2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使

16、用范围、主要、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用。应用。 - -使用范围：使用范围：pHpH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂 - -主要应用：主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的主要作用）食品中的主要作用）本节本节复习题复习题2930 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。水分蒸发等作用的物质。 延长果蔬的保鲜时间。延长果蔬的保鲜时间。 使糖果上光、外观美观、防止粘连、使糖

17、果上光、外观美观、防止粘连、保质。保质。 使面包等制品易脱模。使面包等制品易脱模。31我国目前批准使用的有我国目前批准使用的有11 11种：种： 白油（白油（液体石蜡液体石蜡）(white oil, liqiuid (white oil, liqiuid paraffin)paraffin) 吗啉脂肪酸盐（吗啉脂肪酸盐（果蜡果蜡）(morpholine fatty acid (morpholine fatty acid salt, fruit wax)salt, fruit wax) 石蜡石蜡 (paraffin (paraffin） 紫胶（虫胶）紫胶（虫胶）(shellac/gumlac)(

18、shellac/gumlac) 二甲基聚硅氧烷二甲基聚硅氧烷 (dimethyl olysiloxane) (dimethyl olysiloxane)32 松香季戊四醇酯松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood (pentaerythritol ester wood rosin)rosin) 巴西棕榈蜡巴西棕榈蜡(carnauba wax)(carnauba wax) 硬脂酸硬脂酸 (stearic acid) (stearic acid)和硬脂酸镁和硬脂酸镁(00(00增补增补) ) 脱乙酰甲壳素脱乙酰甲壳素(03(03增补增补) ) 松香甘油酯松香甘油酯(03

19、(03增补增补) )33* * 性质及使用范围性质及使用范围34* * 安全性安全性35* * 使用标准使用标准(GB2760-96)(GB2760-96)36* 实际例子实际例子实例实例1 1： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。 - -对柑橘类水果对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。过刷平使涂层厚度均匀。 - -瓜、茄子、西红柿瓜、茄

20、子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。蜡的乳剂中浸渍。37实例实例2 2： 石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。实例实例3 3： 果蜡可用于柑橘保鲜，果蜡可用于柑橘保鲜，75007500个使用本品个使用本品5L5L，于，于15-15-1818可存可存132132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为味良好，好果率为99.34%99.34%。3839-是赋予是赋予胶姆糖胶姆糖起

21、泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。 胶姆糖胶姆糖：是由胶基：是由胶基(20-30% )、 糖、香精糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。一、胶姆糖基础剂的定义一、胶姆糖基础剂的定义口香糖来历考古学家曾在德国南部一处新石器时代旧址发现过9团咀嚼过的桦树脂。古希腊时代已经有记载人们经常咀嚼一种从针叶树中提取的“胶粘剂”，据史料记载，公元50年左右，古希腊的妇女喜欢从乳香树上采集树胶状的物质，用以清洁牙齿；据说美洲的玛雅人喜欢咀

22、嚼从大常青树汁里提取的树脂；古印度人则喜欢咀嚼槟榔树的果实。1498年，当哥伦布发现美洲新大陆之时，他发现印第安人也有咀嚼树胶的习惯。1993年，人们在瑞典西部埃洛斯附近发现了一团有史以来最古老的“口香糖”，这块距今9000年的树脂含有蜂蜜成分，上面还残留着原始人的牙印。v 19世纪，人们开始以糖胶树脂大量制造胶姆糖。v 1852年，缅因州人约翰培根寇蒂斯在波拉德创建了全世界首家胶姆糖工厂寇蒂斯缅因州立天然云杉胶姆糖公司。v 试制了一种以石蜡为原料的胶姆糖（香草和甘草）。胶姆糖由此改称为“口香糖”。v 1857年，纽约发明家、摄影师亚当斯发明了一种专门制作口香糖的机器，口香糖从此转入大批量机器

23、生产。v 1860年，墨西哥的桑塔阿奈将军和美国的托马斯阿达姆斯等人把树汁干燥成糖胶，这便是最初的商品化的口香糖。v 1891年，肥皂商威廉莱格雷在推销肥皂时把口香糖作为礼品赠送给顾客时，看到大受孩子们的欢迎，他干脆就改行专门生产口香糖了。第二年，莱格雷和弗里亚等人又在口香糖中添加了薄荷油，奠定了今日口香糖的基础。v 1928年，美国费城的一个名叫沃尔特戴默的会计发明了泡泡糖。直到1937年，第一批泡泡糖产品才问世。v 中国古代也有中国人发明的口香糖丁香，又名“鸡舌香”。42-以以高分子胶状物质高分子胶状物质如天然树胶、合成树如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化软化剂剂、填充剂填充剂及某些及某些添加剂添加剂(抗氧化剂、防抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。等组成的。二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用43 高分子化合物高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂含油增塑剂15-25%; 乳化剂乳化剂10-15%; 填充剂填充剂0-25%; 色素色素 0-5%; 其他添加剂其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）（抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂