果酒和果醋制作PPT学习教案

1、会计学1果酒和果醋制作果酒和果醋制作课标领航课标领航1说明果酒和果醋制作的原理。说明果酒和果醋制作的原理。2设计制作果酒和果醋的装置。设计制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。【重点】【重点】果酒和果醋的制作过程。果酒和果醋的制作过程。【难点】【难点】结果分析和结果评价。结果分析和结果评价。第1页/共31页情境导引情境导引“欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力力”这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的香，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用

2、可以降血压、降血脂、降血糖，饮料，适量饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外果醋还能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美容养颜等。在享用它们的同时，你想还可以美容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出来的吗？知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出来的吗？第2页/共31页基础自主梳理基础自主梳理一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1酵母菌的生物学特征酵母菌的生物学特征(1)生活方式：生活方式：_型。型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为：增殖，反应式为：_。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，

3、反在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：应式为：_。兼性厌氧兼性厌氧C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2第3页/共31页(2)主要生殖方式：主要生殖方式：_。(3)生长繁殖最适温度：生长繁殖最适温度：_。(4)主要分布场所：分布广泛，但主要分布场所：分布广泛，但_始终是其始终是其主要分布场所。主要分布场所。2果酒制作时需控制的条件果酒制作时需控制的条件(1)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)环境条件：环境条件：_。(3)温度：严格控制在温度：严格控制在_。出芽生殖出芽生殖20 左右左右土壤土壤缺氧、

4、酸性缺氧、酸性1825 第4页/共31页思考感悟思考感悟 1果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？环境条件吗？【提示】【提示】果酒制作的前期要提供一定的氧气果酒制作的前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精阶段要求严格的无氧条件。生酒精阶段要求严格的无氧条件。第5页/共31页3葡萄酒呈深红色的原因葡萄酒呈深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜、液泡膜失去选择透过性，原萄皮细胞的细胞膜、液泡膜失去选择透过性，原来

5、来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。色。二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物学特征醋酸菌的生物学特征(1)生活方式：生活方式：_型。型。(2)最适生长温度：最适生长温度：_。2果醋制作时需控制的条件果醋制作时需控制的条件(1)环境条件：环境条件：_充足。充足。(2)温度：严格控制在温度：严格控制在_。液泡液泡好氧好氧3035 氧气氧气3035 第6页/共31页思考感悟思考感悟2酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是什酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是什么？么？【提示】【提示】酵母菌属于真核生物，有成形的细酵母菌属于真核生物，有成形的细胞核；醋酸

6、菌属于原核生物，无成形的细胞核胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，拟核中只有一个大型环状，拟核中只有一个大型环状DNA分子。分子。第7页/共31页三、果酒和果醋的制作过程三、果酒和果醋的制作过程实验流程：实验流程：挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁_醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒_酒精发酵酒精发酵果醋果醋第8页/共31页思考感悟思考感悟3为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物生长，在菌种使用上应采取什么措施？物生长，在菌种使用上应采取什么措施？【提示】【提示】可以直接在果汁中加入人工培养可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。的酵母菌。第9页/共31页四、发酵装

7、置的设计四、发酵装置的设计1图中充气口的作用是连接充气泵进行充气，排图中充气口的作用是连接充气泵进行充气，排气口的作用是排出气体。气口的作用是排出气体。2果酒发酵中应果酒发酵中应_充气口，果醋发酵中应将充气口，果醋发酵中应将充气口充气口_，输入无菌空气。，输入无菌空气。五、酒精的检验五、酒精的检验1检验试剂：检验试剂：_。2现象：在现象：在_条件下，反应呈现条件下，反应呈现_。关闭关闭连接气泵连接气泵重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色第10页/共31页核心要点突破核心要点突破酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物生

8、活方式生活方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型最适生长繁殖温度最适生长繁殖温度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活应用日常生活应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋第11页/共31页特别提醒特别提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)名称带名称带“菌菌”字的生物不一定是细菌，如酵母字的生物不一定是细菌，如酵母菌。菌。(3)酵母菌在条件适宜时进行酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖出芽生殖”，在条，在条件

9、不利的情况下进行孢子生殖。件不利的情况下进行孢子生殖。第12页/共31页 (2011年青岛市高二检测年青岛市高二检测)某酒厂把糖化某酒厂把糖化后的淀粉发酵罐接种酵母菌后，发现酒精产量明后的淀粉发酵罐接种酵母菌后，发现酒精产量明显减少，检查结果是发酵罐密封不严，试分析该显减少，检查结果是发酵罐密封不严，试分析该生产过程可能出现的结果是生产过程可能出现的结果是()A糖化淀粉的消耗量减少糖化淀粉的消耗量减少B酵母菌的数量减少酵母菌的数量减少CCO2的释放量增多，酵母菌数量和淀粉消耗的释放量增多，酵母菌数量和淀粉消耗量都增加量都增加DCO2的释放量减少的释放量减少【尝试解答】【尝试解答】_C_第13页

10、/共31页【解析】【解析】酵母菌只有在无氧条件下，才能进酵母菌只有在无氧条件下，才能进行酒精发酵产生酒精，如果生产过程中密封不行酒精发酵产生酒精，如果生产过程中密封不严，氧气进入发酵罐，酵母菌会进行有氧呼吸严，氧气进入发酵罐，酵母菌会进行有氧呼吸，释放出比较多的二氧化碳，在这个过程中，释放出比较多的二氧化碳，在这个过程中，进行出芽生殖，酵母菌数量大量增加，消耗的进行出芽生殖，酵母菌数量大量增加，消耗的糖化淀粉的数量也会增加。糖化淀粉的数量也会增加。第14页/共31页【探规寻律】【探规寻律】(1)利用酵母菌生产果酒时，要利用酵母菌生产果酒时，要先先“通风通风”后后“密封密封”，是因为酵母菌是兼性

11、厌，是因为酵母菌是兼性厌氧微生物，通气时酵母菌进行有氧呼吸，产生的氧微生物，通气时酵母菌进行有氧呼吸，产生的能量多而有利于其迅速繁殖，当密封时酵母菌进能量多而有利于其迅速繁殖，当密封时酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。行无氧呼吸，产生酒精。(2)果醋制作过程中要求始终通入氧气，因为醋果醋制作过程中要求始终通入氧气，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、繁殖都酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、繁殖都会受到影响。会受到影响。第15页/共31页跟踪训练跟踪训练在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气、糖源都缺乏氧气、糖源都缺乏B

12、氧气充足、糖源缺乏氧气充足、糖源缺乏C氧气缺乏、糖源充足氧气缺乏、糖源充足 D氧气、糖源充足氧气、糖源充足解析：解析：选选D。醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中。醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情况下，可以把乙醇转化为醋酸。情况下，可以把乙醇转化为醋酸。第16页/共31页果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作1果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图第17页/共31页第18页/共31页2果酒与果醋的制

13、作过程比较果酒与果醋的制作过程比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反应式反应式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O对酸性环境对酸性环境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最适发酵温度最适发酵温度1825 (酵母菌体酵母菌体内酶的最适温度内酶的最适温度)3035 (醋酸菌体内醋酸菌体内酶的最适温度酶的最适温度)第19页/共31页果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵时发酵时间间1012天天78天天对氧的对氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进行前期通

14、氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速增殖，有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，后期严格缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会抑制酒精发厌氧，否则会抑制酒精发酵酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌对醋酸菌对氧气含量特别敏感，氧气含量特别敏感，当进行深层发酵时，当进行深层发酵时，短暂缺氧也会引起短暂缺氧也会引起醋酸菌死亡醋酸菌死亡)防止发防止发酵液被酵液被污染污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理要进行消毒处理第20页/共31页3.结果分析与评价结果分析与评价(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为为CO2和和C

15、2H5OH及少量的发酵副产品。及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从从排气口排出，在发酵排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。第21页/共31页(2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别设置对照组，将葡萄汁进行高

16、压灭菌，分别装入装入A、B两个发酵瓶，并各留有两个发酵瓶，并各留有1/3空间，空间，A组组加入酵母菌，加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸试纸鉴定。鉴定。(3)制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。第22页/共3

17、1页 (2011年曲师大附中高二检测年曲师大附中高二检测)下图是下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵 果酒果酒 果醋果醋果酒、果醋制作的实验流程果酒、果醋制作的实验流程第23页/共31页果酒、果醋的发酵装置果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意，冲洗应特别注意不能不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在

18、上图装置中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内时连接充气泵，并连续不断地向内_。第24页/共31页(4)排气口在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由排气口在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由_产生的产生的_，在果醋发酵时排出，在果醋发酵时排出的是的是_。(5)写出与写出与(4)题有关的反应式：题有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内

19、温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在。醋酸发酵时温度一般应控制在_。第25页/共31页【尝试解答】【尝试解答】(1)醋酸发酵醋酸发酵(2)洗去浮尘洗去浮尘反复多次冲洗反复多次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气无菌空气(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的空气、的空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之

20、一是氧气充足。气充足。(7)1825 3035 第26页/共31页【解析】【解析】本题主要考查果酒、果醋制作的基本本题主要考查果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时考查两种微生物的代谢类型、过程和原理，同时考查两种微生物的代谢类型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧微生物，有生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时的代谢过程是氧时的代谢过程是C6H12O66O26CO26H2O，此时酵母菌大量繁殖；缺氧时的代谢过程是，此时酵母菌大量繁殖；缺氧时的代谢过程是C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒时。因此在制作果酒时，应先通氧再密封。，应先通氧再密封。第27页/共31页醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙酸；在糖源不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。在果醋制作过程中因醋酸菌是好醛变为醋酸。在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排