餐饮业食品安全风险与控制

1、成都市青羊区疾病预防控制中心 疾控一科 蔡 鹏 M.Med/医师 Caipeng M.Med Center of Disease Control and Prevention of Qingyang District，Chengdu. 成都市青羊区疾病预防控制中心食品安全培训课件 食品安全相关法律 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品 安全卫生管理，规范其生产经营行为，保 障消费者身体健康，根据中华人民共和 国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理 办法、学校食堂与集体用餐卫生管理 规定、学生集体用餐卫生监督办法 等相关法律法规规章，制定本规范。 第二条 本规范

2、适用于餐饮业经营者（包括餐馆 、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐 配送单位，但不包括无固定加工和就餐场 所的食品摊贩。 餐饮业食品卫生相关管理办法及标准 餐饮业食品卫生管理办法 食品添加剂卫生管理办法 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理体系餐饮业要求 食品安全危害与风险 危害与风险的涵义 危 害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的 生物、化学或物理的因

3、素或食品存在的状况。食品安全危 害包括过敏原。 风 险 risk ：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生 不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住 院、缺勤等）之间构成的函数。 危 害 小 大 食品安全危害与风险的控制 危害控制无危害的食品是不存在的！ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工 流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危 害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混 入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司 的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流 程食品危害才可能改变。 我们面临的主要的食品安全危害 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是 食品安全面临的主要危

4、害。 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为 食品安全的主要危害。 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食 品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现 实问题。 食品安全危害与风险控制 风险控制“管理”与“监督” 现代餐饮业食品安全管理理论（简介） 从GAP到GMP GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practices，是1997 年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开 发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养 殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品 和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康

5、、安全 和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。 GMP：“良好作业规范”或“优良制造标准” Good Manufacturing Practice ，是一种特别注重在生产过程中实施 对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生 产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量 管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全 卫生）符合法规要求。 SSOP关注的八个重大问题 SSOP：卫生标准操作程序 1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）； 2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）； 3.防止交叉污染； 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护

6、与卫生保持； 5.防止食品被污染物污染； 6.有毒化学物的标记、储存和使用； 7.从业人员的健康与卫生控制； 8.鼠、虫害的控制。 HACCP危害分析与关键点控制 HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析与关键点控制是为确保食品在消 费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中 的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种 科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面 一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可 能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害 的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和 控制，从而降低危害发生的概率。 流程图 原

7、材料市场采购材料供货商供货 采购员收货/验货 储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等） 粗加工、配菜 烹调加工 热保存运输冷却 冷保存 再加热 热食展示待售 冷保存 冷食展示待售 食品销售 危害分析 化学危害 杀虫剂杀虫剂 Cr DDT Hg Pb 亚硝酸盐亚硝酸盐 消毒水消毒水 玻璃玻璃 Group D 辐射辐射 头发头发 钉子钉子 石头石头 鼠药鼠药 洗涤剂洗涤剂 物理危害 生物危害 关键点选择（CCP） CCP CCPCCP CCP CCP CCP 洗涤剂老鼠 苍蝇 霉菌毒素 细菌污染异物 HACCP简例 工序工序危害分析危害分析 是否是否 显著显著 对危害是否显著的判断依据对危害是否显著的

8、判断依据 采用预防显著危采用预防显著危 害的措施害的措施 是否是否 CCP 原料原料 采购采购 验收验收 1、致病菌、病毒、寄生虫等、致病菌、病毒、寄生虫等 2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范、药物残留、重金属、食品添加剂不规范 使用使用 3、有害杂质混入、有害杂质混入 是是 是是 是是 1、原料在采运过程中的微生物污染、原料在采运过程中的微生物污染 2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药 3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺 伪等伪等 1-2、规范进货、规范进货 渠道、合格供应渠道、合格供应 商商

9、3、SSOP控制控制 是是 是是 否否 原料原料 储存储存 1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害 等等 2、杀虫剂、灭鼠药等、杀虫剂、灭鼠药等 3、异物混入、异物混入 是是 是是 是是 1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损 2、化学药品管理混乱、化学药品管理混乱 3、异物控制不当混入、异物控制不当混入 1-3、SSOP控制控制 是是 否否 否否 粗加粗加 工工 1、有害微生物、交叉污染、有害微生物、交叉污染 2、洗涤剂残留、洗涤剂残留 3、异物混入等、异物混入等 是是 是是 是是 1、荤素加工用具混用，鱼类等常

10、温操作时间过、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过 长长 2、未完全清洗、化学药品管理混乱、未完全清洗、化学药品管理混乱 3、来自人员、设备的异物控制不当、来自人员、设备的异物控制不当 1、生熟分开、生熟分开、 控制操作时间。控制操作时间。 2-3、SSOP控制控制 是是 否否 否否 烹调烹调 加工加工 1、有害微生物、有害微生物 2、洗涤剂、洗涤剂 3、异物混入、异物混入 是是 是是 是是 1、加热温度和时间不当、加热温度和时间不当 2、化学药品管理不当、化学药品管理不当 3、来自人员、设备的异物控制不当、来自人员、设备的异物控制不当 1、严格控制加、严格控制加 热热 2-3、SSOP控制

11、控制 是是 否否 否否 保温保温 1、有害微生物、有害微生物 2、杀虫剂、洗涤剂、杀虫剂、洗涤剂 3、异物混入、异物混入 是是 是是 是是 1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长、容器污染、食物温度低于、保存时间过长 2、化学药品管理不当、化学药品管理不当 3、来自人员、设备的异物控制不当、来自人员、设备的异物控制不当 1、控制保温温、控制保温温 度、容器的清洁度、容器的清洁 2-3、SSOP控制控制 是是 否否 否否 备餐备餐 食用食用 1、有害微生物、有害微生物 2、异物混入、异物混入 是是 是是 1、操作人员的污染、操作人员的污染 2、操作人员身上异物混入、操作人员身上异物混入 1-2

12、、SSOP控制控制 否否 否否 复热复热 食用食用 1、有害、有害微生物微生物 2、异物、异物混入混入 是是 是是 1、首次、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当销售过程污染，保存复热温度控制不当 2、操作、操作人员身上异物混入人员身上异物混入 1-2、SSOP控制控制 是是 否否 HACCP计划表 HACCP计划表 餐饮业食品安全的突出问题： 硬件设施不达标； 流程设计存在缺陷； 厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制 度、垃圾废弃物管理 操作过程中未做到“生熟分开”； 提前制备食品，备餐条件不能保证； 超接待能力、超经营范围制备食品； 留样冰箱及留样方法； 从业人员个人卫生； 布局与

13、流程 原料原料 工用具工用具 调味调味 主食主食 副食副食 冷库冷库 一更一更一更一更 二更二更 二更二更 备餐备餐 传递窗传递窗 切配切配 粗加工粗加工 洗涤洗涤灶台灶台 操作台操作台 面制品加工面制品加工 烤烤 蒸蒸 保洁保洁 餐具餐具 消毒消毒 清洁清洁 案例一 某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以 大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连 续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全 部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供 餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。 数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状， 事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显 示该起食物

14、中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专 间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染 和食品存放时间过长所导致。 案例二 王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从 超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳 朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个 菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴 随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。 对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄 瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只 用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显 示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生

15、腹 泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物 中毒。 原材料选购的风险控制 当天采购新鲜当天采购新鲜的蔬菜、水果及的蔬菜、水果及 肉、鱼等食材，采购对象应为肉、鱼等食材，采购对象应为 信誉良好、获得相关市场准入信誉良好、获得相关市场准入 资质的供应商，相关食材应索资质的供应商，相关食材应索 取取质量证书质量证书或或溯源证书溯源证书。 不采购不采购散装预制食品（散装预制食品（卤菜、卤菜、 腌菜腌菜等）。等）。 采购预包装食品应注意食品的采购预包装食品应注意食品的 生产日期生产日期、保质期保质期，不采购过，不采购过 期变质食品。不选购期变质食品。不选购包装破损、包装破损、 标签不完整标

16、签不完整的食品。的食品。 常见食品的保存温度 常温储存的食品常温储存的食品 宜冷藏食品宜冷藏食品 （-215） 宜冷冻食品宜冷冻食品 （-12 -23） 粮谷类、粮谷类、 食用油脂、酱油、食用油脂、酱油、 食醋、味精、食盐、食醋、味精、食盐、 糖果、蜜饯、面包、糖果、蜜饯、面包、 糕点、瓶装饮料、糕点、瓶装饮料、 罐头、乳粉罐头、乳粉 不立即使用的熟食、不立即使用的熟食、 鲜蛋、鲜肉、肉陷、鲜蛋、鲜肉、肉陷、 熟肉制品、鲜奶、熟肉制品、鲜奶、 奶油、酸乳蔬菜、奶油、酸乳蔬菜、 水果水生贝壳食物。水果水生贝壳食物。 鱼类、水产品、鱼类、水产品、 海产品、生肉、海产品、生肉、 畜禽肉、畜禽肉、 冷

17、食类、速冻类冷食类、速冻类 原材料保存与初加工的风险控制 食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、 入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。 易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4，冷 冻温度-20。 食物储存、初加工应做到生熟分开。 蔬果类食品应在加工前彻底洗净 食品加工过程中的风险控制 彻底煮熟 需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不 低于75，加工后的成品应当与食品原料、半成品 分开存放。 熟食备餐的温度时间控制 烹饪后至食用前需较 长时间（超过2小时） 存放的食品应当在高 于60或低于10条 件下存放，需要冷藏 的热食品应当冷却后 再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制 品必须再次充分加热 后

18、方可食用。（不推 荐提前预制食品） 食品加工者的风险控制 健康状况 厨师必须每年进行健康检查；新参加工作、临时 参加工作人员经健康检查，取得健康证明后方可 上岗。 食品安全培训 流动厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和 卫生法律法规知识，并取得卫生知识培训合格 证。 个人卫生管理 （1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗； （2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品 之前应用流动清水洗手； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； （4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品 卫生的行为； （5）不得在加工场所内吸烟。 食品加工者的风险控制 在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境 在食品加工过程中，一旦怀疑手被污染了，就应该重新洗 手。（如：处理垃圾、抹