改革开放三十年征文：泰州饮食文化的变化

1、改革开放三十年征文：泰州饮食文化的变化作者孙璐泰州，为汉唐古郡，淮海名区，人文荟萃，物产丰铳，是著名的鱼米之 乡。骆宾王所谓：“海陵红粟，仓储之积靡穷”，足见当年泰州粮米之丰。 泰州滨海临江，为里下河之门户，港汉纵横，舟楫便利，苏北物产，集散于 此。加以地属平原，乏险可据，非兵家必争之处，故自明初以后，六百后鲜 遭兵燹，人民得以安居乐业，经济因得繁荣。道光泰州志载：明洪武初 年（1368）,人丁 122380人，至道光初年（1821）,人丁已达 1139251人（不含东台）在453年间，人口增长了九倍多，这就从一个 侧面反映了当年泰州经济发展状况。如此繁荣的经济，如此富饶的物产，必 然孕育出深

2、厚的饮食文化。改革开放三十年里，泰州地区的饮食文化得到了 长足的进步与发展。今年暑假，我利用课余时间走访了一些地区，上网、去 图书馆查找了一些资料，发现泰州地区的饮食文化有着其读到的魅力。一、姜堰湊湖八鲜漆湖八鲜：漆湖水域宽阔，水质清淳，水草丰茂，所繁育生长的水生动 植物肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。由滦湖餅蟹、漆湖青虾、漆湖甲 鱼、漆湖银鱼、滦湖四喜、漆湖螺贝、滦湖水禽、漆湖水蔬总称之为漆湖八 鲜。来古镇漆潼，尝漆湖八鲜，品漆湖水啤酒，将使人流连忘返。漆潼湖水域宽阔，水质清淳，物产丰饶，以其水产品制作的“漆 湖八鲜”名宴，名扬天下。（1）、滦湖鱷蟹：自古以来南有澄湖闸蟹，北有滦湖餅蟹”，又称

3、 南闸北鱷” O滦湖餅蟹，青眼红毛，膏厚肉腴，为上乘之品。（2）、滦湖甲鱼：具有大、厚、团、黑四大特点，经常食用能滋阴补 肾、凉血降压。常与童子鸡、甲鱼蛋、海参配成“霸王别姬”、“带子上 朝”、“夜战马超”等名贵大菜。（3）、漆湖银鱼：通体透明、如晶如玉，体态纤细、形似柳叶，无鳞 无骨，是稀有的水产品之一。（4）、漆湖青虾：壳坚色青，体肥肉厚，取其制成的各种佳肴，别具 风味。（5）、漆湖水禽：漆湖水禽品种繁多，各种美食水禽的体内含有赖 氨酸、丙氨酸、组氨酸等，既有野生风味，又有较高的营养价值。（6）、漆湖螺贝：壳薄肉嫩，味道鲜美，无臊腥之气，性温凉。经常 食用可滋阴降火，降压补肾，平肝宣肺。（

4、7）、漆湖四喜：有“大四喜”和“小四喜”之分。大四喜”为青（鱼）、白（鱼）、鲤（鱼）、蹶（鱼），小四喜”为昂（刺）、旁（皮）、罗（汉）、鳗（鱼）。用大四喜”制作的各式大菜，实为漆湖 美食之佳肴。“小四喜”均为野生，营养丰富，味道特别鲜美。（8）、漆湖水蔬：品种繁多，均为无公害绿色食品，一年四季，源源不断；色彩娇艳，水灵脆嫩。二、靖江蟹黄汤包靖江蟹黄汤包，历史悠久，创于何时已无法考证，但据民间传说，至少 已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如 泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。曾有外国朋友尝了靖江汤包 后赞誉“靖江汤包一中国神奇的包子！”。中央电视台致富经栏目也

5、曾多次 介绍了 “靖江汤包”。靖江汤包皮薄、馅汁特多，有着独特的个性，不但 制作绝，而且吃法奇。靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序较繁，有三I-几道之多。不仅寻常百姓家不能制作，就是一般点心师也不能制作，必须 有专业汤包师才能完成。蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面 的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的 人，还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。制作馅心汤包的原料十分讲究， 要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨，熬制过程要在传统工 艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不 油、味道鲜美”的汤包馅心，才能满足现

6、代人的口味。汤包皮薄如纸，在擀 皮时要求四周要薄，中心要比四周 略厚。它的折皱要有30个以上，并且要 求细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加 之皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹，便可看见那里面的汤汁在轻轻晃 动，使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩，别说吃了，光是看，就是一种美的享 受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，所以蒸汤包的师傅必须专心致 志。这些繁复的工序，非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。看着眼前一个个晶莹剔透的汤包，你可千万不要急着下口，不然可要 出洋相的。传说当年乾隆皇帝微服私访来靖江品尝汤包，汤包一上桌，抓 起一只张嘴就咬，结果一股汤汁直射出来，烫得

7、他手足无措，一股汤汁溅 到衣袖上，烫了他的嘴，由于味道太鲜美，手中的汤包又不愿意丢，急忙用 嘴吮袖子上的汤，这时手已到了肩膀结果汤包中的汤甩到半背，可是他并 未发火因为汤包味道实在太鲜美了，所以给后人留下了 “乾隆吃汤包甩到半 背”的佳话。后来，店里的伙计教给他一道口诀，叫做“轻轻提、慢慢移、 先开窗、后吸汤”，一试之下，果然灵光。一般来说，是用三只指尖撮住 那汤包上面的折皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低 下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔，再从那小孔里缓缓地 吸吮汤汁，这是因为汤包皮薄且嫩，汁丰又烫，稍一不慎，皮破汤漏，也就 不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食

8、的享受，还有些竞技的味儿。如 此，吃汤包便蕴含着一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。品尝汤包既是美食的享受，又有一份独特的情趣，一种无可替代的韵 味。过去，汤包只是款待贵宾的名点。如今，富裕起来的普通百姓有了大块 朵颐的机会，每到汤包上市之时，或举家同行，或朋友相邀，宾馆、饭店 里，蟹香袅袅，笑语阵阵，人们在品尝这人间美味的同时，也享尽了人伦之O靖江汤包作为地方一绝，常被用来招待国家元首及重要来宾，也已被 越来越多的人知晓。但其名气虽大，由于它的制作讲究，宜现做 现吃，再加 上本地师傅们的保守，使这地方特色产品至今难以走出靖江。近年来，随着 交通的飞速发展，很多外地人慕名前来靖江城品尝汤包。靖

9、江城有一百多家 酒店经营汤包，个个生意火红，做得好的每天销量在千笼以上，也有外地酒 店用飞机空运将靖江汤包空运至香港、北京等地招待贵宾。如今汤包师傅们 攻破技术难关，使得汤包可以外卖，不少外地人吃过汤包后觉得味道确实不 错，还不忘带几盒回家让家人品尝。三、宣堡小馄饨银杏之乡”的泰兴有“三宝”：一宝当首推“银杏” 了，二宝为“糖生 姜丝”，三宝是“宣堡小馄饨”。宣堡小馄饨由于制作过程精 细、考究，并 以其汤鲜、味美、馅嫩、柔软，吸引了一批又一批食客，经久不衰。宣堡小 混饨形成至今已有50余年历史，相传创始人是泰兴宣堡的赵鸿福，人称赵 锅子。制作复杂，味道鲜美，皮薄如纸。宣堡小馄饨的制作程序可分为

10、：制 成、制馅、包馅、下汤锅、出锅。全为手工制作，分为擀皮、拌馅、做汤、捏包、下锅。其中面皮擀得到功时， 薄似宣纸，几近透明，可以用火柴点燃，堪称一绝。宣堡小馄饨的风味特色 可与黄桥烧饼相媲美，许多游客都慕名前来品尝，宣堡小馄饨的店铺也开到 了全国各地。四、泰州干丝泰州一带有吃早点的习俗。早点，一般称早茶，进入茶馆，不需排队， 随便选位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用开口，服务员便送 来泡好的盖杯 茶。早茶，并非以饮茶为主，而是要吃点心面条之类，尤其要吃煮干丝或烫 干丝。煮干丝在乾隆时期名“九丝汤”，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。

11、烫 干丝、是用洁白大干劈成细丝，用开水烫泡装盘，然后用芽姜切成细丝，覆 于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮虾米，浇上黄豆酱油和纯香小磨 麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿 颊留香。“菽乳淮南是故乡，乾 嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。这是一位宾客对泰州 干丝的赞美。由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广 大顾客的欢迎。如今，到泰州的游客，每每要点上一盘“大煮 干丝”或“烫 干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见 干丝的诱人魅力了。据一位“老泰州”说：拌干丝这道早茶，最初是清末州城东门附近一家 叫“者者居”的素食馆子里推

12、出来的。说这家馆子里有位姓彭的厨师，早先 曾是一户大盐商家的包厨。大盐商常年食素，厨师就给他制作了拌干丝这道 早茶。后来，大盐商举家西迁扬州，搬到府里住 去了。彭大厨师不愿随往， 就到者者居”落脚帮厨，并随即推出他的拿手杰作拌干丝，在茶馆的早市 上出卖。岂知，这道早茶入市后，马上就红火得满城争说，人人求购。以 至，一时间，泰州人吃早茶，为了能享受到这道拌干丝，竟非到者者居” 不可，且留下了一句歇 后语，就是：“你这个人怎么这么者者居哩？ ”（意思是说此人太固执，不活络。）制作拌干丝的关键在于“烫”。就是把切好的生料，投碱用滚水 浸泡， 使干丝捏在手里要“软而不烂、柔里带韧、挺而不硬、爽滑适度”

13、的感觉。待干丝“烫”到这种程度再用开水冲洗后就成了熟料。以这样的熟料加工为成品，其质量上乘，就不用提了。拌干丝的作料也很有讲究，现在的麻油、酱油是不能用的。得用 酱油、 食糖、味精等按适当的比例熬制成汁才能用。还得把生姜切成 丝丝，辣椒砧 得碎碎，花生煨成烂粒，青蒜烫成翠碧。待到一齐备，再把干丝装进“锡烫 子”（一种专门用于拌干丝的保温容器）浇上熬 好的料汁，撒上姜丝等配 菜，款款地端到顾客面前，这才称得起是一道精致的早茶。以上还只是素食馆里的讲究。要是你去的是富春”、荣春”、“海陵春”，或是去了 “饮香”、“斌园”、“金凤楼”，那里拌干 丝配菜 的品种就更加丰富，除了为主的拌干丝，你还可以要

14、上一碟肴肉、一碟卤 蛋、一碟炸鳍鱼、一碟盐渍虾；抑或是不吃拌干丝，来一盆“大煮八珍”（就是用鲜肉、海参、野鸭、火腿、蟹肉、虾仁、牛筋、羊脯作配料与干丝 炫成一锅。这样的“大煮八珍”乃是当初盐商 大贾和殷实富户才享用得起 的。到上世纪40年代中期，泰州的几户盐商家道衰落，他们进茶馆，订包 间的次数也少了， “大煮八珍”几乎无人问津。到后来，竟连这道早茶的品 名都不大被人提起了）。倒是时下，类似这种煮干丝的方法，依旧被沿袭下来。茶馆里，照样有 煮干丝可吃。只是配料已没有了当初那样穷奢极欲，豪华绝顶。如今，邀 几个朋友或家人，坐一次茶馆，吃一顿早茶，在泰州，被叫为“早上皮包 水”，既称“皮包水”，这包子、茶、汤就都是不可缺的了。改革开放三十年里，泰州美食已经走岀了小巷，来到了大街，走出了泰州，来到了全国。著名的黄桥烧饼暂且不说，因为那早就已经名扬海内外 To就单单上面提及的几样美食，如今也应名声赫赫。就拿姜堰的滦湖八鲜 来说吧，水乡漆潼著名的乡镇企业“麻石铺”已经 实现了八鲜的产业化经 营。得天独厚的水产资源，加之优秀的员工、严格的管理，使麻石铺”系 列产品更传统、更优质、更营养