厨房原材料验货标准

1、leho乐和餐饮管理公司 changhai昌海餐饮管理公司 厨房原材料验货标准 为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， .为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品

2、质量第一道关。其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。 再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。各种类型原料验收标准如下表 （序号、类别、验收鉴别、）1、活鲜鱼类神态在水中游动自如反应貌圯体态无伤残、无畸形、无病害体表鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病

3、害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）3、蟹类大闸蟹青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开海蟹体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。4、贝类双壳贝类外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味单壳贝类贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩5、盐渍海产质地坚实而具韧性，手指甲掐之可

4、破、脆嫩气味轻腥气、盐味 色泽有光泽 清洁度无污物和泥浆 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。6、冰鲜鱼皮肤类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜眼睛饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈鳃鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥鱼肚内收或平整，不突出，不破肛体外粘液透明或水白肉质坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复气味温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味体表鱼鳞完整、体表无破损7、冰鲜虾有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽

5、、变色叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑9、水果柑橘类果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐癍、黑点劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)结实、甜而多汁，集体均匀、不变色、干皱，无压伤。劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤樱桃(进口称

6、车厘子)果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂10、肉类：猪肉：白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。牛肉：新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，

7、有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味11、 禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复鲜鸭、鹅去净内脏，去腿跟，平均重量2kg；表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽，白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫癍瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。12：冻品：整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。冻品一般无生产日期，验收品质的好

8、坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量13、干货干鱿鱼无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只干墨鱼无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只鱼翅干、肉桂色、20cm左右长干贝干、肉桂色、直径2cm左右长海米淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长金钩淡、干、色红、有光泽虾皮淡、干、有光泽、无断足、断头贝尖淡、干、肉桂色虾籽色紫红、淡、干、无沙鱼肚色白、干、直径5-10cm鲍鱼米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新

9、鲜. 仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定 为了进一步加强南京地区各门店对仓库、厨房验货员的管理力度，杜绝仓库与各供应商之间不正当的工作现象出现，以提高工作效率，更好的维护酒店的企业形象，现将仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定如下： 一、仓库人员、厨房验货员必须严格遵守仓库管理的各项规章制度，不得违反。 二、仓库人员、厨房验货员必须按计财部的要求，认真做好每天的管理工作，对记帐、记录要做到仔细、认真、详尽、字迹工整。三、与外单位及供应商接触时，对外单位及供应商提出的合理要求，仓库人员应礼貌接待，不得任意刁难供应商，更不得向供应商提出索要礼品、赠品、回扣等。4、 如有违反以上规定者，一经核

10、实，由质监部严肃处理。请各门店厨师长做好监督工作，仓管员与厨房验货员如有上述违规现象将负连带责任。 五、以上规定自发文之日起实行。 乐和餐饮管理公司厨政部 厨部原料检验制度及标准为加强对原料检验力度，有效的控制成本和利润，特制定本标准和制度。1、验货时间和顺序（1）验货人员每天早上必须在8：30准时到岗，并穿好工作服；（2）先对员工餐原料进行验收，然后是家禽、肉类原料，其次是蔬菜、水果、冻品、贝壳类海鲜原料，最后是自购原料，其中如果自购类海鲜原料到货，必须由海鲜舫人员提前运货验收，不得延误。2、每天仓库必须收取蔬菜、家禽、肉类原料供应商的检疫检验合格证，统一整理并保管，由厨房秘书登记，记录备查

11、；3、检验制度（1）冻品原料如果每批量较大将按箱计数，但必须每箱拆开进行一一检验；（2）家禽原料必须对砂囊和肋部、腿部进行检验，防止注砂、注水，抽取几只称单只重量，检验是否符合，单只标准重量。（3）肉类原料必须从色泽、含水量进行检验其新鲜度，并检验原料和所订购的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等）（4）蔬菜类原料，检查冰块有无取出，水、泥有无去除，黄叶根有无去除，原料的老嫩度；对部分规定要切除的原料严格切除如京葱、西兰花等。（5）水果类原料，对高档水果如进口橙子、火龙果、木瓜、柠檬等必须逐个检验，对大批量水果如西瓜、圣女果等必须进行检验，防止腐烂、变质；（6）海鲜类原料必须第一时间

12、即使运送海鲜舫，核对条数，检查海鲜的成活率，如可退货的及时通知仓库和总厨办，并保管好，交采购部或厨房总值退货；（7）干货原料必须检查含水量大小，有无变质，对生产日期、厂家、qs标识等进行检验。 (8)水产等带水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龙等视情况验收一定要保证鲜活度）。（9）可以倒出的原料到门店必须用塑料筐将原料倒出。4、所有原料必须检查订货量是否相符，最高不得超过订货量的10%，低于订购数量的及时上报总厨办，如有原料变质不符合订购标准的必须及时上报总厨办；5、各品种原料的检验标准见附表；名称检 验 标 准淡水鱼鱼鳞完整、鱼鳍等没有血丝，用手摸去没有粘滑感觉，眼睛光亮；海水类没有鱼身的短陷；

13、贝壳活、无泥沙，无异味、大小基本相同虾类虾身看上去透明，无发白，发黄现象，头部发黑现象，下半身已死等；龙虾肢体完整，动时有力，手抓起时平衡度好，尾巴无下沉；蟹肢体完整，活度好，脚趾有力，如青蟹有绳，要把绳的水分拧干冰鲜五异味、新鲜、无破损叶类蔬菜娇嫩、有光泽、多汁、常有绿色状态、无淤泥、积水等杂物；茎类蔬菜叶片有光泽度，多汁，枝茎脆嫩，粗细均匀，无积水果类蔬菜色度好，多汁，无破损，饱满笋无泥土，根头适宜，外壳新鲜，无破损猪里脊色鲜红，纹理清晰，内有弹性，手上压时有明显水分出现，杂肉少。猪手外皮松滑，肉色鲜红，皮色浅白，无毛，无伤痕，新鲜，无异味大排颜色鲜红，肉质富有弹性，油肉适量猪腰颜色鲜红、

14、肉质富有弹性、无注水猪大肠颜色浅白色，无异味，仔排颜色鲜红，无腥味，无异味，肉质不老，无杂肉肉末颜色鲜红、无腥味、无异味，不要太油条肉肉无出水现象，压去有弹性，色鲜红，无异味猪血颜色绛红，表面光滑，富有弹性猪尾表皮质紧，无毛新鲜，肥肉不多软骨头肉色鲜红、无异味、肉骨白色粉丝线条均匀，颜色白色，半透明，干燥臭豆腐豆腐硬结，无发霉现象，有臭香，大小均匀内脂豆腐注有生产日期，无异味，无破损日本豆腐色橘黄，富有弹性，成形无破碎，有生产日期老豆腐色米白，微有点黄，肉质有弹性，无破损，无酸味黄香干酱黄，无异味油豆腐色泽黄，压下去呈海绵体。无异味烤麸口味正常，无异味生麸口味正常，无异味千张微黄，无酸味洋兰花

15、鲜嫩，色泽自然水果类具有原料应有的光泽，手压时无软弱感，无异味，多汁，口味纯正干果类干燥，颗粒均匀，丰满，无异味腚骨肉质鲜红，骨不要太长板油油快呈白色，无异味，无肥膘，仔鸡表面属本色，无发红现象，肉质富有弹性，新鲜，鸡爪外皮包紧肉骨，无破损，无发黑，无血斑鸡油五异味、呈淡黄色光鹅外皮松滑，色泽浅白，富有弹性，无异味，无发红，发黑现象牛里脊色鲜红，纹理清晰，手指压下去无出水，新鲜，无异味牛仔骨长度适中，肉质细嫩，新鲜文 - 汉语汉字 编辑词条文，wen，从玄从爻。天地万物的信息产生出来的现象、纹路、轨迹，描绘出了阴阳二气在事物中的运行轨迹和原理。故文即为符。上古之时，符文一体。古者伏羲氏之王天下

16、也，始画八卦，造书契，以代结绳(爻)之政，由是文籍生焉。-尚书序依类象形，故谓之文。其后形声相益，即谓之字。-说文序仓颉造书，形立谓之文，声具谓之字。-古今通论(1) 象形。甲骨文此字象纹理纵横交错形。文是汉字的一个部首。本义:花纹;纹理。(2) 同本义 figure;veins文，英语念为:text、article等，从字面意思上就可以理解为文章、文字，与古今中外的各个文学著作中出现的各种文字字形密不可分。古有甲骨文、金文、小篆等，今有宋体、楷体等，都在这一方面突出了文的重要性。古今中外，人们对于文都有自己不同的认知，从大的方面来讲，它可以用于表示一个民族的文化历史，从小的方面来说它可用于用

17、于表示单独的一个文字，可用于表示一段话，也可用于人物的姓氏。折叠编辑本段基本字义1事物错综所造成的纹理或形象：灿若锦。2.刺画花纹：身。3记录语言的符号：字。盲。以害辞。4用文字记下来以及与之有关的：凭。艺。体。典。苑。献（指有历史价值和参考价值的图书资料）。采（a文辞、文艺方面的才华；b错杂艳丽的色彩）。5人类劳动成果的总结：化。物。6自然界的某些现象：天。水。7旧时指礼节仪式：虚。繁缛节（过多的礼节仪式）。8文华辞采，与“质”、“情”相对：质彬彬。9温和：火。静。雅。10指非军事的：职。治武功（指礼乐教化和军事功绩）。11指以古汉语为基础的书面语：552言。白间杂。12专指社会科学：科。1

18、3掩饰：过饰非。14量词，指旧时小铜钱：一不名。15姓。16 皇帝谥号，经纬天地曰文；道德博闻曰文；慈惠爱民曰文；愍民惠礼曰文；赐民爵位曰文；勤学好问曰文；博闻多见曰文；忠信接礼曰文；能定典礼曰文；经邦定誉曰文；敏而好学曰文；施而中礼曰文；修德来远曰文；刚柔相济曰文；修治班制曰文；德美才秀曰文；万邦为宪、帝德运广曰文；坚强不暴曰文；徽柔懿恭曰文；圣谟丕显曰文；化成天下曰文；纯穆不已曰文；克嗣徽音曰文；敬直慈惠曰文；与贤同升曰文；绍修圣绪曰文；声教四讫曰文。如汉文帝。折叠编辑本段字源字形字源演变与字形比较折叠编辑本段详细字义名1右图是“文”字的甲骨文图片，资料来源：徐无闻主编：甲金篆隶大字典，四

19、川辞书出版社。1991年7月第一版。“文”字的甲骨文字绘画的像一个正面的“大人”，寓意“大象有形”、“象形”；特别放大了胸部，并在胸部画了“心”，含义是“外界客体在心里面的整体影像、整体写真、整体素描、整体速写”。许慎说文解字把“文”解释为“错画也”，意思是“对事物形象进行整体素描，笔画交错，相联相络，不可解构”，这与他说的独体为文、合体为字的话的意思是一致的。“说文解字”这个书名就表示了“文”只能“说”，而“字”则可“解”的意思。“文”是客观事物外在形象的速写，是人类进一步了解事物内在性质的基础，所以它是“字”的父母，“字”是“文”的孩子。“文”生“字”举例（以“哲”为例）：先对人手摩画，其

20、文为“手”；又对斧子摩画，其文为“斤”。以手、斤为父母，结合、生子，其子就是“折”（手和斤各代表父母的基因）。这个“折”就是许慎所谓的“字”。“字”从宀从子，“宀”表示“独立的房子”，子在其中，有“自立门户”的意思。故“字”还能与“文”或其他“字”结合，生出新“字”来。在本例，作为字的“折”与作为文的“口”结合，就生出了新的字“哲”。2同本义 figure;veins文，错画也。象交文。今字作纹。东汉许慎说文五章以奉五色。春秋左丘明左传昭公二十五年。注：“青与赤谓之文，赤与白谓之章，白与黑谓之黼，黑与青谓之黻。”美于黼黼文章。荀子非相茵席雕文。韩非子十过织文鸟章，白旆央央。诗小雅六月斑文小鱼。

21、明 刘基诚意伯刘文成公文集3又如：文驾（彩车）；文斑（杂色的斑纹）；文旆（有文彩的旗帜）；文绣（绣有彩色花纹的丝织品；刺花图案）；文织（有彩色花纹的丝织品）；文鳞（鱼鳞形花纹）。4字，文字（“文”，在先秦时期就有文字的意思，“字”，到了秦朝才有此意。分别讲，“文”指独体字；“字”指合体字。笼统地说，都泛指文字。） character饰以篆文。南朝宋范晔后汉书张衡传分文析字。东汉班固汉书刘歆传夫文，止戈为武。左传宣公十二年距洞数百步，有碑仆道，其文漫灭。王安石游褒禅山记文曰“天启壬戌秋日”。明 魏学洢核舟记文曰“初平山尺”。5又如：甲骨文；金文；汉文；英文；文迹（文字所记载的事迹）；文书爻（有关

22、文字、文凭之类的卦象）；文异（文字相异）；文轨（文字和车轨）；文狱（文字狱）；文钱（钱。因钱有文字，故称）；文状（字据，军令状）；文引（通行证；路凭）；文定（定婚）。6文章（遣造的词句叫做“文”，结构段落叫做 “章”。） literary composition故说诗者不以文害辞。孟子万章上好古文。唐 韩愈师说属予作文以记之。宋 范仲淹岳阳楼记能述以文。宋 欧阳修醉翁亭记摘其诗文。清 纪昀阅微草堂笔记7又如：文价（文章的声誉）；文魔（书呆子）；文会（旧时读书人为了准备应试，在一起写文章、互相观摩的集会）；文移（旧时官府文书的代称）；文雄（擅长写文章的大作家）；文意（文章的旨趣）；文义（文章的义

23、理）；文情（文章的词句和情思）；本文（所指的这篇文章）；作文（写文章；学习练习所写的文章）；文魁（文章魁首）；文价（文章的声价）；文什（文章与诗篇）。8美德；文德 virtue圣云继之神，神乃用文治。杜牧感怀诗一首9又如：文丈（对才高德韶的老者的敬称）；文母（文德之母）；文武（文德与武功）；文命（文德教命）；文惠（文德恩惠）；文德（写文章的道德）；文薄（谓文德浅薄）；文昭（文德昭著）。10.文才；才华。亦谓有文才，有才华 literary talent而文采不表于后世也。汉 司马迁报任安书11又如：文业（才学）；文英（文才出众的人）；文采风流（横溢的才华与潇洒的风度）；文郎（有才华的青少年）；

24、文彦（有文才德行的人）；文通残锦（比喻剩下不多的才华）。12文献，经典；韵文 document;classics;verse儒以文乱法。韩非子五蠹言必遵修旧文而不穿凿。说文解字叙13辞词句。亦指文字记载 writings;record。如：文几（旧时书信中开头常用的套语。意为将书信呈献于几前）；文倒（文句颠倒）；文过其实（文辞浮夸，不切实际）；文义（文辞）；文辞（言词动听的辞令）；文绣（辞藻华丽）。14自然界的某些现象 natural phenomenon经纬天地曰文。左传昭公二十八年15又如：天文；地文；水文；文象（日月星辰变化的迹象）；文曜（指日月星辰；文星）；文昌（星座名）。16文治；文

25、事；文职。与“武”相对。 achievements in culture and education；civilian post文能取胜。史记平原君虞卿列传文不能取胜。文武并用。唐 魏征谏太宗十思疏精神折冲于千里，文武为宪于万邦。明袁可立晋秩兵部右侍郎诰17又如：文臣，文吏（文职官吏）；文席（教书先生的几席）；文品（文官的品阶）；文帅（文职官员出任或兼领统帅）；文烈（文治显赫）；文员（文职吏员）；文阶（文职官阶）；文道（文治之道）；文业（文事）；文僚（文职官吏）。18法令条文 articles of decree而刀笔吏专深文巧诋，陷人于罪。史记汲黯列传19又如：文劾（根据律令弹劾）；文法吏（通晓法令、执法严峻的官吏）；文丈（规矩；制度）；文移（官府文书）；文牓（布告；文告）；文宪（礼法；法制）。20文言。古代散文文体之一；别于白话的古汉语书面语 literary language。如：半文半白；文语；文白（文言文和白话文）。21文教；礼节仪式 rites则修文德。论语季氏22又如：文丈(崇尚礼文仪节)；文俗(拘守礼法而安于习俗)；文致(指礼乐)；文貌(礼文仪节)；文绪（文教礼乐之事）；文仪(礼节仪式)23指表现形式；外表 form;appearance。如：文服(表面服从)；文榜(告示、布告之类)；文诰(诰令)24指鼓乐，泛指曲