厨师高级技师技术总结范文

1、厨师高级技师技术总结范文1 厨师高级技师总结 本人XXX,漳州人，XX年X月X日出生，汉族。本人从事厨师行 业X年以来，先后在 XX大酒店、XX大酒店、XX酒店治理有限公司任职主厨、总厨，现将本人小我手艺总结如下：、手艺进修阶段。本人从一进厨房的时候就被放置在打荷的岗 亭，因为本人刚进厨房什么都不懂，所以在工作上面勤勤恳恳， 尊敬师傅，虚心就教。天天都花良多活动举办时间熬炼根基功， 好比刀功，锅功等。那时候就举行懂得利用良多技术技巧了。好 比： 切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，边切一边洒点凉水。如许切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案 板。在切羊肉的时候，羊肉中有良多膜，切丝之

2、前先将其剔除， 不然炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。在切牛肉的时候牛肉 要横切，因为牛肉的筋腱较多，而且顺着肉纤维纹路同化其间， 如不细心不雅察，顺手顺着切，很多筋腱便会整条地保留在肉丝 内。如许炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。在切鱼肉的时候鱼肉 要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破裂。切时应将鱼皮朝下，刀 口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要清洁利落。如许炒熟后外形完 整。在切猪肝的时候，猪肝要现切现炒。新颖的猪肝切后放臵久 了肝汁会流出，不仅会有掉养分，并且炒熟后有很多颗粒凝在肝 片上，影响外不雅和质量。所以鲜肝切片后，应敏捷用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。在切粘食物的时候， 往往粘

3、在刀上不太好切，并且切出的食物很难看。可以用刀先切 几片萝卜，后再切粘性食物，就能很顺遂地切好了。这就是我在 进修阶段和后期在刀功上面总结出来的一些技术技巧。、手艺成型阶段：这个过程我是在灶台上面炒菜成长起来的， 我也对炒菜时候的火候有了怪异的看法。好比：烹饪方式的选择 和运用，是正确把握火候不成轻忽的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹饪方式宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹饪方式常用中火；卤、煎、贴”等烹饪方式常用小火；对于“烧”这种方式要留意火候的转变，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。如土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子等菜肴；到于

4、“蒸”这种方式更是变化无穷，蒸制水产类菜肴（如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等），宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且光彩发暗；蒸肉、禽类菜肴时宜用中火（如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等 ），制品肉质鲜嫩； 若用大火或小火，则达不到制品的风味特点；蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，制品嫩滑；若用大火，盆的 四周凝聚成蜂窝状，不嫩滑。后面因为工作上凸起表示，公司晋 升我担任酒店厨政治理兼协调烹饪工作。起首，包管厨房卫生、工作上餐从不掉职掉误并在手艺上不竭提 高本身的烹调手艺。在实践中我不竭摸索，按照闽南的饮食快乐 喜爱， 不竭提高本身的刀功和烹饪手艺， 配制有多套特色的菜谱，让酒店交往客人都能吃上喷鼻

5、甜可口的饭菜。尽力为厦门活动文 化城市增添光华。第二，我在厨政治理上主抓了几个环节。一是把好原料进货关， 我不怕远路，进市场，货比多家，选购各类营养丰硕的食物原料， 包管物品新颖平安。第三，是把好食物保管关。包管食物及原料不腐臭，不变质，不 华侈，节流厨房开支。第四，是包管菜点出品质量，日常平凡我 勤勤恳恳， 甚到几个月不歇息， 作好酒店的后厨预备工作， 自 20XX年入职以来以来，每年由超额完成酒店营业指标使命，每月对峙 开厨房工作阐发例会，每年的酒店职工年关评优会上，厨房部分 都有凸起表示。我从不怕苦怕累，也不掉职掉误。因为厨政治理 堂工作有特色，深酒店高层及其他部分的好评，包管了厨房工作

6、 的正常运转。在 20XX年到20XX年度查核评选中，被酒店评为进步前辈工作者。我在搞好本职工作的同时，我积极加入行业技术竞赛各项活动工 作，积年的厨师节、各地的厨艺交流角逐，每年的第五届“绿进 杯”烹调技术大赛我也报名加入，包罗酒店的值夜值班我都自动 加入，不辞劳怨，任劳任怨，深受同事和部分带领的一致好评。、手艺永远是学不完的，手艺冲破阶段：注重进修，养成念书1、看报的杰出习惯。在冲破手艺条理上我做到了：中国中西连系，就是把中式的烹饪制品连系西式的装盘和装饰。这 此中必然有碰撞，有碰撞就有冲破，就有融合。这比如曩昔画和西方的油画相碰撞相融合一样。当然不是生搬硬套，这是 种借鉴，是一种融合，而

7、不是被西餐同化，掉去我们中餐的文化 和精髓。把中餐在现代糊口中升华。2、烹调学与营养学连系，往往我们在追求一个菜品的结果时候， 在意不在意的添加了很多多少非食性元素，或食物添加剂，这是 做一个现代厨师应该留意的问题。现代人在食的时候，越来越注 重自身的健康了。再进一步，我们还应该多进修中医营养学与现 代营养学，把更多好的工具连系到我们烹调学傍边去，让我们的 出品营养更科学，门客更安心。我想这也是烹调成长的一条必经 之路。3、现代与古典相连系，这个连系的面是比力广的，有曩昔烹调的方式和现代烹调技巧相连系，有曩昔烹调的原料与现代的调料相 连系等等，我这里要说的现代与古典的一种连系，是用烹调中的 可

8、食性的元素，连系古典的美术，是现代烹调与一种美的连系， 好比用巧克力酱在盘子上画中国适意画。让现代门客不单有味觉的享受，更有视觉上的享受。总之，近几年来，我毋忝厥职爱岗敬业，遵纪守法，清廉奉公， 技师工作总结取得了很好的成就，为烹调事业作出了本身的进献。2 烹调高级、根基要求（一）精晓某一菜系的全数建造手艺， 并能按照市场要求， 对传统名 肴进行改良立异。（二）能旁通 2 种以上其它菜系的烹饪技术， 会建造旁菜系的中、 高 档菜肴。（三）周全把握罕见烹调原料的品种辨别、 保管、 涨发、运用等建造 手艺。（四）能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能建造菜肴。（五）具有中式面点师的中级技术程度。（

9、六）具有大、中型饮食业的经营治理和手艺治理工作能力。（七）能培训高级技工，率领技师进行手艺攻关，解决本岗亭（工种 ）高难度的操作手艺问题。（八）具有胜任本职工作的外语常识。二、测验攻略方式（一）理论查核 1、烹调理论综合常识 （1）把握中国烹调史及烹调概论有关常识； （2）熟知首要客源国的风土着土偶情、宗教崇奉、饮食习惯； （3）领会罕见烹调原料的产地、特点、营养等方面常识；（4）把握建造菜点中的道理、方式及解决手艺难度等方面常识； 2、大型高档筵席菜单的设计 （1）能按照饮食对象、总人数、要求、季候、价格尺度等设计菜单。（5）懂得治理大、中型餐饮的运行及经营治理的常识。（2）大型筵席菜单中的

10、冷菜、热菜、点心的数目、菜品布局、烹调 方式等方面均科学合理。（二）操作要求1、建造花色冷盘一只或一组；2、建造传统名肴一品；3、建造立异菜肴一品；4、建造名点或立异点心一品；5、食物整雕一组。（三）面试答辩按照供给的“专业论文”进行理论及技术等方面的综合面试答辩。河南省中式烹饪高级技师考评实施细则 各市、地和省直厅、局要鼎力宣传有关高级技师考评的政策和划 定，当真做好初次高级技师申报材料的预备工作，省中式烹饪高 级技师考评委办公室受理材料活动举办时间为一九九七年三月日，联系德律风： 5902447，省里同一考评活动举办时间另行通知。为了进一步完美技师聘用制工作， 选拔和培育具有高技术的人才，

11、 充实阐扬他们在出产实践中的主干感化，按照河南省劳动厅关 于开展高级技师评聘工作的定见 ，连系我省中式烹饪工种的现实 环境，制订本实施细则。、实施规模和职务名称。实施规模原则上限制在劳动部会同国度有关部委（局 ）结合审定的工种。中式烹饪工种为我省初次考评试点工种。凡我省从事中式烹饪工作，且合适高级技师任职前提的人员， 均可报名加入考评。职务名称为：中式烹饪高级技师。二、高级技师任职前提：1、担任技师职务满三年以上并做出凸起进献；（工2、具有本工种较高的手艺理论常识，并领会和把握相关专业种）较高的手艺理论常识和操作技术；3、具有本工种崇高高贵的专业技术和综合操作技术，在本行业、当地区、本单元具有

12、必然的影响和知名度；4、在欢迎主要宴会、厨房治理、菜肴立异、手艺攻关息争决本工种高难度的手艺难点方面成就显著。5、能热心教授手艺、特技，具有培育高级手艺工人的能力。指导率领手艺工人进行手艺攻关和手艺改革。三、高级技师考评的攻略及方式：（一）考评攻略包罗：工作实绩、 专业手艺理论、 现实操作技术和潜 在能力等。1、工作实绩查核：首要查核任技师职务三年以来，在操作技术、挖掘立异、完美欢迎使命等方面热心教授身手、特技、培育指导 手艺工人方面的工作实绩，以及进修，推广应用新手艺，新功效 的环境。2、手艺理论常识查核。 重点查核是否熟悉和把握了本专业工种较 高的手艺理论和新手艺常识以及是否领会和把握相关

13、专业工种的 理论常识。3、操作技术查核。重点查核其对传统菜肴、立异菜肴及其他菜系菜肴的现场现实操作环境，高档原料的辨别、保管、批发、建造 手艺，制做和编写高级宴席和菜单环境；厨房进步前辈设备利用 环境，以及现场阐发、判定，解决处置问题的现实操作技术。攻 略要凸起崇高高贵精湛的身手、怪异的手艺特长和综合技术。4、潜在能力查核。撰写小我手艺总结和专题论文，攻略首要包罗 专业手艺常识、厨房治理常识、立异或合理化建议功效。解决和 处置手艺难题以及欢迎主要宴会、加入技术角逐等方面的业绩。（二）查核方式。 工作实绩查核以各项原始记实资料为依据， 普遍收 罗群众定见，由本单元按优、良、及格三级对其做出定性评

14、价， 并在下层单元栏中盖印；手艺理论常识查核采纳笔试或面试的方 式进行，理论查核及格后方可加入现实操作查核；现实操作查核 采纳现场评分的方式，参试者建造自选菜肴和指定菜肴，然后由 考评小组打分，决议操作查核是否及格；潜在能力查核首要是手 艺总结和专题论文，采纳答辩的体例进行，做出定性评价，并分 为优、良、及格、不及格四级。 3 高级技师职业资格考评手艺能 力总结 本人于 20XX 年就读于四川烹调高档专科黉舍烹调工艺与营养专业，在校时代表示杰出，进修尽力、当真，在专业进修方面狠下 业进入酒店练习工作，在酒店练习的一段活动举办时间里，我深 知在黉舍进修的专业常识还不克不及知足酒店厨房实践操作，故

15、 从打荷举行进修专业手艺，在进修时代，勤勤恳恳，深得厨师长 的赏识，从打荷岗亭调到凉菜岗亭，举行进修建造凉菜，凉菜这 个岗亭包罗热菜良多岗亭的手艺，在凉菜岗亭，因为人员配备不功夫，专业课程有中餐实训、面点实训、雕镂等课程。20XX 年卒多，所以我们在忙碌的工作情况中，学到的工具就更多了，包罗 以或许胜任凉菜房所有工作环节。 200512 月我进入西南财经大学 后勤部绿杨餐厅任凉菜主管，建造各类凉菜，在此时代本身开辟 和立异了良多新型凉菜，在装盘和盘饰方面就做到了此刻比力风 行的盘画，在单元小我技术角逐中也获得了小我技术一等奖，深 得单元带领赞赏。丁板切配、灶台操作、菜咀嚼型调配良多工作，20X

16、X 年我已经可20XX 年头因为各类原因来到了全国打工仔都神驰的漂亮城市福 州，在一个偶尔的机遇，看到福州榕西职业中专烹调专业在雇用 教师，故投简历与试讲，顺遂成为该校 20XX 级烹调专业教师，在20XX 年头到 20XX 月这段活动举办时间，我进修到了作为一个烹 调专业教师应该具备的本质与技术程度。这段活动举办时间让我 熟悉到了要作为一个及格的教师，我还有很长的路要月举行创办 烹调专业， 招收第一届 20XX 级烹调专业学生， 我从榕西职业中专 告退来到该校，任福州黎明职业手艺学院烹调专业第一届烹调教 师，因为本人年青，劲头也实足，专业创办起来有良多工作要做， 我一边进修一边琢磨专业的成长

17、标的目的。烹调专业第一届学生 招收了 17名新生， 这也让学院带领看到了本专业的可成长性。这 5 年的活动举办时间里，本专业学生上升到 200 多人，我在院 带领和同事们的帮忙下，我逐渐的走向成熟，现将这些年在烹调行业及烹调教育的工作的技术手艺做一个总结：凉菜建造、雕镂手艺方面： 进入厨房进修阶段，首要是进修菜品的建造手艺，起首我进修的 是凉菜建造，从进入凉菜岗亭举行，我勤勤恳恳，不怕累，不怕 苦，别人歇息的时候，我苦练刀功手艺，虚心的向师傅就教各类 凉菜的调味方式。到今，我的刀功手艺已经达到小我巅峰，一份 菊花胡萝卜丝的切配，我可以用一分钟的活动举办时间就可以切 出粗颀长短一致的丝， 并在一

18、分钟内就调出糖醋味型并拌好此菜 卤水的调制，凉菜工作岗亭很主要的一个环节就是卤水成品的建 造手艺， 现今我会调制川卤、 潮州卤水等各类味道芬喷鼻的卤水。冷菜拼盘方面，在学院上课时代，我有传授冷菜拼盘一门课， 会拼制多种图案的拼盘，如“椰岛风光” 、“老鹰”等象形拼盘。本人 05 月曾经在西南财经大学后勤公司绿杨酒店做凉菜工头。09 月，镂手艺方面，我吃苦尽力的进修前辈们的雕镂手法，此刻可以在 短活动举办时间内雕镂出鸟、虫、鱼、龙等雕镂品种，在 考取了高级食物雕镂师证书。二：热菜建造手艺方面： 热菜建造手艺方面首要是菜咀嚼型的调制，现今的社聚餐饮各类 原料不竭更新，调味料也是层出不穷，可是，味型

19、的调制万变不 离其宗，各类根基的味型的调制，决议一个菜品的走向， 菜品的立异。本人曾经建造一到“爽口山药” ，将山药去皮焯水后 用小刀刻成小花，下垫山楂调制的甜酸味汁，让人吃起来清甜爽 口，食欲大增。本人立异建造的健康麻辣烫配方也深得客人喜爱， 本人曾经在福州经济黉舍食堂开过店面，专营麻辣烫，在调制汤 底的时候，利用凉茶来熬汤，再夹杂多种健康的喷鼻料，不加任 何化学喷鼻料及调味品，此种汤底吃后不会让人虚火上升，并且 加倍的芬芳，最后将教授给别人，生意是川流不息。在菜品建造 方面，因为本人精于川菜建造，办事于福建人平易近，福建人平 易近大多不喜好吃麻辣，可是又喜吃水煮活鱼，烤鱼等菜品，在 建造这

20、类菜品的时候，固然已经有良多前辈对菜品进行了改革， 可是我也针对福建人平易近不喜好吃太麻辣的特点，对菜品进行 了一些改良，好比在建造水煮活鱼的时候，川菜的特点是麻辣， 就是建造菜品的时候放良多的花椒和辣椒。我在建造水煮活鱼的 时候，我会少放花椒甚到不放，或者利用少量的藤椒油（花椒油 太麻，藤椒油有花椒的芬喷鼻味，可是麻味点低，良多客人比力 喜好）。别的还插手一点藿喷鼻，增添鱼的鲜喷鼻味。良多人在建 造鱼的时候不喜好去腥，导致做出来的鱼土腥味比力重，我在建 造鱼类菜品的时候习惯利用葱姜水（葱、姜、胡椒粉、料酒）去 腥增喷鼻。中西点心建造手艺方面:因为本人以前所学专业首要是偏重中餐，点心方面没有几多经验， 可是本人勤学，进入黎明职业手艺学院后，相关专业的成长，需 要中西点心方面的教师，我毅然接下担子，去培训黉舍培训高级 点心建造手艺，那时培训教员也是五星级酒店总厨，故本人所学良多品种，现今良多厨房的厨师也不会建造。好比象形的中式点心饺：金鱼饺、冠顶饺、樱花饺、白菜饺等，做出的饺子外形绘声绘色，形象传神。中西点心的难点在酥类开酥的建造，本人颠末多次钻研仍是不克不及达到酥层清楚、条理分明的要求，后颠 末就教名师，虚心的进修后大白水油面团的调制是关键，然后颠 末多次的试做，