本科食品工程原理试题库资料

1、本科食品工程原理试题库14填空：1）在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、真空技术、搅拌、均质等操作都属于（动量单元操作）过程。2 ）在食品工程上，如：传热、蒸发、冷冻等操作都属于（热量传递过程）。3 ）在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（质量）传递过程。4）食品工程上的单元操作 , 其特征是（物理性操作 ）。5）食品工业的原料大多是（农）、（林）、（牧）、（副）、（渔）业的（动植物）产品，这些原料的（结 构）和（成分）非常复杂。6）食品工业的原料是活的（生物体），其成分不仅随（土壤）、（气候）等条件而变化，而且在（成熟）、 （输送）和（贮藏）过程中也在不断变化。7）食品工业原料

2、的某些成分，如（蛋白质）、（酶）之类是生物（活性）物资，在加工条件下会引起（变 性）、（钝化）甚至（破坏 ）。8）食品工业原料的某些成分，如（色素）、（脂肪）等，在有氧气存在的条件下，会发生（变色）或（哈 败）。9）（热敏性）和易氧化（变质）是食品工业动植物原料的共有特点。10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活动，以便于提高制品的保藏性。11）（浓缩）食品、（干制）食品、（冷冻）和（速冻）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。12）在食品工程中应用的物理量，使用国际单位制，它的基本单位有（m）（ kg）、（ s）、（ K ）、（ mol）（ cd）、（ A ）13）1at=

3、（735.6）mmHg=（10）mH 2O=（1）Kg?f/cm 2=（98070）Pa.14）1atm=（760）mmHg= （ 10.33）mH2O=（1.033）kg ?f/cm 2=（1.013*10 5）Pa.15）流体的物理性质有： （密度）、（ 粘度 ） 、（ 比热 ） 、（ 压强 ） 和（可压缩性和温度膨胀性 ） 。16）对于同一种气体，有 （ 定压 ） 比热大于 （ 定容 ） 比热。17）流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（Re4000）时，流体流动属于（湍流），当（2000Re4000）之间时，流体流动属于（过渡状态）。18）泵的性能参数包括（泵的流量qj，（压头（扬程

4、）H），（转速n），（轴功率P）和（效率n ）。19）离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（气缚）现象。20）离心泵的实际安装高度要 （ 小于 ）（ 允许安装高度 ） ，否则将发生 （汽蚀）现象。21）压缩机的压缩比为 （压缩前）与（压缩后）的（体积）之比。22）往复式压缩机的一个工作循环依次分为（膨胀）、（吸入）、（压缩）和（排出）。23）流体在管道中输送，其流动阻力分为（直管阻力 ）和（局部阻力 ）。24）非牛顿型流体分为 （塑）性流体、 （假塑）性流体与 （胀塑）性流体三种。25）真空泵工作的极限真空度是在 （真空系统无漏气的 ）条件下，经充分（抽气）后，达到的稳定的 （最低压

5、强 ）。26）真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高 （0.5-1） 个 （ 数量级）。27）空气压缩机的附属装置有 （ 气缸 ） 、（活塞）、（吸入）与（压出活门 ）。28）泵按用途分类，可以分为 （通风机）、（鼓风机）、（压缩机）、（真空泵 ）。29）流体内部，在流动时产生的（摩擦力） ，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（粘性） 。30） 流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（功），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为 （静压能）。31 ）流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（外加能量 - 能量损失）。32）输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（忽略不计）。3

6、3）泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（0.5m），再安装使用。34） 对流体的动力粘度影响较大的因素是（温度）。35）流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（油泵损失外加能量） 。36）利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（垂直） 。37）输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（局部阻力），是（形体阻 力）的一种。38）泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（减小）。39）牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（浅性）。40）流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（真实

7、压强）又称为（绝对压强） 。41）流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（相对转变）而机械能总量为（保持不变）。42）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应 选择（ n=0）。43）输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（扬程）。它（大于）流体输送时的升扬高度。44）往复式泵的分类是依据不同的（活塞）形式。45）食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（极限）真空度比设备要求的真空度，要高（0.5-1 ）个数量级 。46）旋片泵的主要工作部分（浸没）于（真空）油中，以确保对各部件缝隙的（密封）和对相互摩擦部件的 （润滑）。47）

8、离心式压缩机的气体出口压力为（小于0.3Pa/0.3Mpa 以上）。48）食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置 上的参数（不随）时间而（改变）。49）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（边界）条件，对方程两侧的静压能，当都与 大气相通时应选（ 1atm ）。50）输送流体时，管路一经确定，（流量）与外加能量的关系称为（管路）的（特征）方程。51）往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（余隙）容积，要比往复式泵的（小）。52）工业上常用通风机按其结构形式有（轴流式）和（离心式）两类53） 在计算直管阻力时，当流

9、动形态为层流时，摩擦系数入与R e的关系为（线性）。54）输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（高效区） 。55）食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为： （往复式） 、 （旋转式）和（流体喷射式）等，产 生的真空在（低）、（中）真空范围。56）往复式真空泵的工作原理与往复式（压缩机泵）基本相同，结构上也无多大（差异），只是因抽吸的 气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（轻巧灵活），易于启动。57）食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（液态）。58） 食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（0C）。59）食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（外加能量）的衡算过程。60） 离

10、心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（KV 3000），高速离心机的分离因数为（3000 5000）。50）固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（匀速）阶段。51）根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为 （颗粒的粒径 ） 、（分散介质的 粘度） 和（两相密度差 ） 。52）分离因数是固体粒子所受到的 （） 与（） 之比。53）离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（大），分离效率也（高）。54）离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（离心加速度）与（重力加速度）之比。55）过滤介质即为使流体（通过）而（分散相）被截留的（多孔物质）介质，无论采用何种过滤方式，过滤

11、 介质总是（必需）的。56） 可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（织状介质）、（固体颗粒整体层）、 （多孔固体介质）和（多 孔膜介质）。57）滤饼过滤又称为（饼层过滤），使用（织物）、（多孔材料）或（孔膜）等作为过滤介质。58）对液体物料进行混合操作时， 使用的搅拌器叶轮形式有 （涡轮式） 、（螺旋式）、（平直浆式）和（倾斜浆式 ）。59）乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（比重。密度调整剂 ）、（增稠剂 ）、（ 电荷增强剂 ）。60）高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（铺銏式叶轮），以保证（搅拌工作时桨叶比强度和刚度）。61）均质操作的本质是（破碎），包括处理（固体颗粒）、（液滴

12、），（生物细胞）。62）在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的 HLB直为（3-8 ）。63）均质操作是使悬浮液（或乳浊液）体系中分散相物质（微整化）和（均匀化）的操作，其本质是（破碎 使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎）。64） 乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（乳化液W，按照内、外相的不同，分为（ W/O ）型 和（O/W型。65）乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有 （ 盐 糖） 、 （亲水性有机物 ）、 （ 树脂） 、 （蜡质 塑类 ） 。66） 非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（0.1um 以下）。67） 乳化液中

13、，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（O/W）。68） 乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（W/O，水较少，为（W/O）的类型，为（W/O。69）捏合是（高粘度聚体）与（塑性固体）混合的操作形式，形成（均匀化）。70）非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后, 应为（粘均匀化）。71）乳化剂中，亲水性较大的 HLB值为（8-16 ）。72）混合和搅拌是两个（不同）的术语，混合是搅拌的（目的），搅拌是达到混合的（手段）。73）螺旋桨式叶轮使液体从（轴向）流进叶轮，并从（轴向）流出，使流体作（以上）循环，形成总体流动。74）蜗轮式叶轮使液体从（轴向）流入，从（径内）流出，产生较高的（剪

14、切）速率。75）固体混合的机理与捏合一样，也是（对流）、（扩散）、和剪切，（同时）发生的过程。76）悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就 （越高）。77）液体分散体系中分散相（颗粒）或（液滴）破碎的直接原因是受到（剪切力）和（压力）的作用。78）传热的基本方式为 （热传导 ） 、（热对流 ） 和（热辐射 ）三种。79）食品工业上常用的管式换热器，分为 （夹套式换热器 ） 、 （蛇管式换热器 ） 、 （列管式换热器 ） 、和（套管式 换热器 ） 。80）食品工业上应用红外线加热，可以 （干制）、（杀菌） 、（烤制） 。81）在一般情况下， （

15、金属） 的热导率最大， （固体非金属 ）次之、 （液体） 较小， （ 气体）最小。82） 利用微波加热时，辐射能的波长为（0.01-1mm 1 1000um） 。83）非导电固体的热传导 ,其热量传递是通过（晶格振动）方式完成的。84）辐射传热时的红外线波长在（ 0.8 0.72-1000um ）。85）传热发生在固体中的主要形式为（热传递），由（高温）部分向（低温）部分传递热量。86）红外线加热在食品工业上主要为（烤制）、杀菌和（干燥），杀菌时主要处理（液体）物料。87）应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（恒定）或（变化）的热环境，完成食品 加工的目的。88）介质接触传热

16、过程应用的传热介质有（水）、（油）和（蒸汽）。89）物料在水煮过程中，从热介质中接受热量， （细胞）脱水、 （蛋白质）变性、 （纤维）软化、 （水溶性 组分）脱除。90）物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（三维）固体结构发生变化，物料的组织变（疏松）、 密度（降低）、质量（减小）、体积（收缩）。91）物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（加热介质）中，并扩散到（汤汁）中去，如肉汤、鸡汤的 鲜美（味道）和丰富的（营养）成分。92） 富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶 出）的现象。93）以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（水

17、分） ，形成致密硬质的表面（油炸）层，而物料 内部呈现比较（鲜）、（软）、（嫩）的特性。94） 油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（缩合）、（聚合）、 （氧化）和（分解）等变化，产生（环 烯烃）、（烯醛）、（二聚体）、（多聚体）。95）对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（混合）式和（间壁式）式两种。96）传热过程的强化目的是（提高）传热效率、（缩短）加热时间、（加快）传热过程。97）增大传热面积，不是增大换热器的（体积） ，而是从结构入手，提高单位体积的传热（面积） ，提高间 壁换热器的换热性能。98）增大 tm的途径为：提高（加热介质温度/ T1）或降低（冷却介质温度/ T2），提

18、高蒸汽的（压力）， 采用（逆流）流程。99）食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（对流）和（辐射）两 种形式向环境大气散失热量。100）提高总传热系数 K 的途径为：提高流体的（流速）、增强流体的（湍流）、采用（短程）换热器。101）热导率在数值上等于单位（导热面积）、单位（温度梯度）、在单位（时间）内所传导的热量，是表 征物质导热能力的一个参数。102）单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（热导率）、壁的（面积）、以及壁面两侧的（温差）成正 比，而与壁面的（厚度）成反比。103）对流传热主要是靠流体质点的（移动）和（混合）来完成，传热的过程和结果与流体的（流

19、动状态） 密切相关。104）传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（温度梯度）的区域。105）流体的（流速）越高，（对流）越强烈，则壁面上（滞止）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（温度 梯度）就越大，a的数值就越大。106）多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（降低）。107）蒸发操作是将含有（非挥发性）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（挥发性）溶剂（沸腾）汽化，从而 将溶液（浓缩）的过程。108）多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（串联）使用，前一效蒸发产生的（二次蒸汽）为后一效的（加 热蒸汽）。109）固体物质以晶体状态从（蒸汽）、（液态溶化物）或（溶液）

20、中析出的过程称为结晶。110）12D 的概念是在罐头工业中对加热过程的（杀菌值）的要求，应使最耐热的（肉毒梭状芽孢杆菌）的 芽孢存活几率仅为（ 10-12 ）。111）多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（降低）。112）结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（数量小）而晶体（大）。113）蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（加热），使溶剂汽化，使物料（浓缩）114）多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为 （顺流法 ）、（逆流法）、（混流法 ）、（平流法）。115）结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取

21、（加强搅拌，增加固体 晶核和溶液间的相对流速）。116） 结晶操作时，结晶过程有（结晶热）发生，乳糖结晶时每mol 产生的热量为：（ 10.5KJ mol） 。117） 真空蒸发时，蒸发器内的压力为（小于1Pa）。118）食品物料蒸发浓缩的特点为 （热敏性） 、（腐蚀性） 、（粘稠性） 、 （结构性 ） 、（褐变性）和（易挥发组分 ）。119）结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（受抑制）， （已生成的晶体）生长为（大晶体）。120）如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（几何中心）的位置。121）“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不

22、含（致病菌），残存的处于休眠的（非致病菌）在 正常的食品储存条件下不能生长繁殖。122） D值的大小与细菌种类有关，细菌的（耐热性）越强，在相同温度下的D值就（越大）。123）热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（热处理）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（巴 氏杀菌）和（灭菌）。124）巴式杀菌可以使食物中的（酶）失活，并破坏食品中的（热敏性）微生物和（致病菌），但无法杀死 抗热能力强的（腐败菌）。125）灭菌是较为（强热）的（热处理）形式，将食品加热到（较高）的温度并保持一段时间，能够杀死所 有的（致病菌）和（ 腐败菌）。126）对于物理吸收，一般采用 （ 较高 ） 的操作压力， （

23、 较低 ） 的操作温度的方法来提高吸收能力。127）吸附可分为 （物理） 和（ 化学 ）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（ 物理吸附 ），在较高的温度下进行（ 化学吸附 ）。128）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（较低）。129）当温度为20C时，溶质分压为：200mmHg寸,每lOOOKg水中所能溶解的氧气质量为（0.012 ），氧为（难 溶性）气体。130）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（较高）。131）当总压不高 （ 5atm ）， 在恒定温度下 ， 稀溶液上方的气体溶质平衡分压与该溶质在液相中的（摩尔分率）之间存在的关系为：（）。132）、吸附操作时，同一种

24、物质在较低的温度下，可以发生（物理）吸附。133）在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（组分）将保持（不 变），此时的溶解度称为（平衡溶解度）。134）吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（容量），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（表面积）。135）蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（挥发度）差异，通过加热的 方法使混合物形成（气液）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。136）溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（相对挥发度），一般而言，相对挥发 度是（温度）、（压强）和（浓度）的函数。137）多

25、级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（逆流）方式进行，物料（不动），溶剂（移动）， 一级级的完成操作。138）全塔效率 ET 又称总板效率，它是全塔各层塔板的（平均效率），但不是各板（尊板效率）的平均值。139）精馏操作是利用 （部分液化 ）和（部分气化 ）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。140）精馏塔的回流比是 （ 回流液量塔顶回流 ）与（ 溜出液量塔顶产品 ）之比。141）浸出操作对物料预处理的目的是 （ 减少）扩散距离， （ 增加）固体表面积， （破坏） 物料细胞壁。142） 蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，a Ab的值为（大于1 ）。143）在 1atm

26、下，乙醇与水是 （正偏差） 溶液，具有最低 （恒沸点） ，其组成中， 乙醇的摩尔分率为 （ 0.894 ）。144）在恒沸蒸馏时， 乙醇水物系中加入苯， 形成（三元） 恒沸物，从塔顶逸出， 塔底产品为（无水酒精） 。145）精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（气相）到（液相）中。146）精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（ q/ gv 0）。147） 精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q / （q-1） 为（0）。148） 对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解， 可以应用（水蒸气蒸馏）。149）恒沸蒸馏时，在乙醇一水物系中加入苯，形成的（三元）恒沸物 ，在1atm

27、下的沸点为（64.85 C）。150）沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（恒沸）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（6/ 10C）O151）精馏操作中，塔板上（液相）中易挥发组分气化所需的热量是（气相）中难挥发组分冷凝放出的（潜 热）提供的。152） 精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（0vqgv1）。153） 精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1 为（ 0.01 0-1 ）。154）固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（溢流），由底部排出的残渣称 为（底流）。155）水蒸汽蒸馏中 ，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正 ，饱和系数的值一般为（

28、0.6 0.8） 。156） 在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（0.539）。157）萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（相对挥发度）显著的（改变）。158） 精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为：（q/ g大于1）。159） 精馏塔在生产时的回流比，应该为（）。160）、在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（78.15 C）。161） 在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（0.028）。162） 精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（q=1）。163） 精馏塔的进料为过冷液体时，进料线

29、的斜率q/q-1为（1- ）。164）蒸馏操作的依据是（根据）组分的（挥发度）的不同。165）在 1 atm 下， 乙醇与水是（正）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（ 95.57%）。166） 在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（0.233）。167）精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（液相）到（气相）。168）精馏塔的进料为饱和蒸汽时 ， 液相所占的分率为（ q=0）。169） 精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q / （q-1） 为（-0 ）。170） 精馏时的筛板塔的孔径一般在（38um）o171）表示膜分离效率

30、的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（选择性系数）表示；二是某组 分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（ 截留率）表示。172）膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（ 分离）、 （ 分级）、 （提纯）的操作。173）膜分离技术用于对糖汁和糖液的处理，可以 （净化）、 （浓缩）、 （ ）、 （脱盐）。174） 膜分离时的超滤（UF所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（0.1 0.001um）o175） 膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层 . 上复极薄的表面活性层， 两层结构（不同） 制造所用的材料为 （同 种）。176） 膜分离时的超滤

31、（UF，所用的膜孔径一般为（0，01 0.001um），可以处理的颗粒粒度为（）177 ）超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（筛分）。178）膜分离时的微孔过滤（MF）应用的微孔滤膜其孔径为（0.05 20um），可以代替（象心分离）。179 膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（醋酸纤维素 和（芳香族聚酰胺 o180 反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（96%以上 o181 在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（反渗透 o182 醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（高 、截留性能（好 、原料来源（丰富 、价格（低廉 ； 又是一种（生物）可降解材料。183 膜的性能用试验测定，应当

32、测定（化学稳定性 、 （耐热性 、 （机械强度 、 （耐生物降解的性能 、 和（各自的分离性能 o184 膜分离操作中，用（溶质截流体 表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用 的表示分离（滤液量）的主要指标。185）膜分离操作的过程（简单），在膜分离设备确定后，只是流体（加压）、（输送）、（循环）的过程。186）膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（酵母菌）、（胶体）、（杀菌）等引起沉淀 浑浊的物质，获得良好的（保存性）和（外观质量）。187）富含维生素 , 蛋白质的食品物料在干燥时， 高温下最容易发生 （变性） 或（分解）变化， 而受到（破坏） 188 ）脉冲

33、式气流干燥器的结构（简单），操作时（速度）稳定，干燥强度（大）。189）相对湿度定义为湿空气中（水蒸汽分压）与（同温）、（同压）下饱和空气中的（水汽分压）之比。190）空气在湿度不变的情况下冷却 ，达到露点温度时的值为（100%）。191）物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（ W95%。192）干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（平衡水分）。193 ）在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（表面水分活化）速度控制，在物料的表面有（足够）的 （湿润水分）。194）恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（热量）。195）食品物料中，如：

34、盐、糖等结晶体的干燥主要是在（表面活化控制）阶段，物料内部的水分传递，几 乎（不）发生。196）食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（氧化）。197）一定湿度下的空气，其温度 （越高），相对湿度 （越高） ，其干燥能力越大。198）气流干燥的特点是干燥强度 （大）、干燥时间 （短）。199）干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（对流干燥）。200）干燥过程中 ，当干燥器的：补充热量 - 损失热量 = = 0 时， 称为（等焓过程） ，此时水分汽化的 全部热量的供给为 （热空气）。201） 物料中的水分较少时，生命活动几乎（停止），此时的水分活度为（ 0.7）。202）干燥介质的温

35、度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（自由水分）。203）在降速干燥阶段，物料（内部）水分移动速度比表面水分汽化速度要（小）。204） 干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（1 atm ） ，真空干燥设备的 操作压力为（ atm） 。205）干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（高）的物料相接触的空气湿度是（较高）。206）带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（片）和（丁）的（果蔬干燥）。207） 食品工业上的干燥操作， 按操作的传热方式分类 ， 有（对流干燥）、 （传导干燥）、 （辐射干燥）和（介 电加热干燥），其中最主要的方式为（对流干燥）。20

36、8）热风干燥时 ， 当干燥过程为等焓过程 ， 值为 （0）209） 当物料在空气中 ， 向空气中释放出水分 ， 平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（相等） 的关系210）干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（提高），是属 于（表面汽化控制）过程。211） 在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（干燥介质- 空气）。212） 干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器内的操作压力为（）。213）逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（聚合点温度），以免增湿。214） 脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（0.5 2S）

37、,可处理（颗粒粒度）的颗粒物料。215）湿空气的比焓是一个（已知数）值，需要取某一温度为（定性温度），一般规定（0C）时的干空气和液态水的焓值为（ 0）。216）在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（低）。217） 实际干燥过程中，当厶0时，（操作线）线位于（等焓）线上方，此时补充热量（大于）损失热量，空气 状态的变化为 （）。218）物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（小于）空气的相对湿度。219）例如面包、明胶等物料是属于（内部扩散）控制的物料，在干燥的过程中，其主要的水分祛除是在（降 压干燥）阶段。220）空气调节是一种同时具有（传热

38、）与（传质）的操作过程。221）干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（最低），而温度（高）。222）食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时 应选用（真空）干燥器。223） 脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（高），在操作时的热损失为（小于5%）。224）空气在湿度不变的情况下冷却 ， 达到饱和时的温度为 （ 露点温度 ），此时有（液态水）冷凝出来。225） 在实际干燥过程中，当厶 0时，（操作）线位于（等焓）线下方，此时的空气状态变化为（）。226） 物料在空气中，水分活度与空气相对湿度不同时，水分进行转移，最终空气和

39、湿物料的（）达到 平衡，此时物料的含水量称为（平衡水分）。227）在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为 物料表面有充足的（湿润水分）。228）空气调节主要是指对（车间）、（库房）、（实验室）和（居室）等空间内空气的（温度）、（湿度） 进行调节，满足人们对空气质量的需求。229） 空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（原料）、（半成品）及（制品），在（贮藏）、 （加工）和（包装）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。230）食品的热物理性质不仅与其（含水量）、（组分）、（温度）有关，而且还与食品的（结构）、水和 组分的（结合）情况有关。2

40、31 ）水在0C冻结成冰时，体积大约膨胀（9%，而冰进一步降温时，体积又会（收缩）。232 ）冰的比热容是水的 （1/2 ），因此冻结食品的比热容较未冻结时为 （小）；冰的热导率约为水的 （4 倍）， 因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（大）。233）制冷能力也称为（制冷量），在制冷剂（蒸发温度）、（冷凝温度）、（过冷温度）一定的条件下， 为单位（质量）制冷剂从被冷冻物取出的热量。234）喷雾强度又称（喷水系统），是喷雾室中（水）的消耗量与（空气）消耗量的比值，简称（水气比）。235）现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（状态）变化，可以分为（液化）制冷、（升华）制冷 和（蒸发）制冷三类。

41、236）常用的制冷剂有（氨）、（水）、（二氧化硫）、（二氧化碳）、（氟利昂）。237）食品的冻结过程是食品中（自由水）形成（冰晶体）的物理过程238）采用加热干燥（去除）湿分与应用冷冻（固化）湿分，都是降低物料中的（水分活度），实现食品物 料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。请简略回答下列问题1）降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？答： 1 选择合适的 管路途径，尽量缩短管道的长度，减少直管阻力 .2 合理设计管路，尽量减少管件阀门， 减少局部阻力。 3 适当的放大管径，增大管路截面积，在保证流量的 前提下，减少流速，减少阻力。 4 可 以在流体内添加润滑剂，减少摩擦，食品工

42、业上一般不用2）往复式压缩机的工作过程共分为几个阶段？（画出P-V图）3）什么是真空？真空是如何产生的？答：系统内的空气压低于 1atm时的状态称为真空。真空泵是将气体从低于1atm的 状态下压缩提压到某一压强，而从设备或系统中抽出气体，使设备或系统的绝对压强低于外界大气压强。4）在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？答：当泵的安装高度 ZS过大，达到极限时，泵的 入口处真空度较大，HS达到最大，PS降低到与输送温度 此案的 饱和蒸汽压 PV 相等时，进入泵的液体大量汽化流体中的气泡占据空间，进入叶轮高压区，又迅速 凝成液体，造成几百个，甚至几千个大气压的局部压力，产生噪音和振动，叶轮局部材料

43、可能产生疲劳， 从点蚀到严重的蜂窝状，叶轮受到损坏，Q.H n显著，下降严重时，泵不能正常运转，甚至损坏。5）离心泵的性能参数有哪些？答：泵的流量、压头（扬程）H、转速n、轴功率P和效率n。6）气体压缩机械按压缩比分为几类？答：通风机 压缩比： 1-1.15 鼓风机 鼓风机压缩比：小于 4 ，压缩机 压缩比：大于 47）流体在输送过程中为什么要测量流量？答：流速是流体运动最为基本的 参数，测定流速分布对于了解流动结构和过程强化的机理，开发新设备都 有很大的 帮助，测定平均流速对流体流量计量是必须的过程，而流量则是对生产过程进行了解，调节生产过程的 控制的重要参数。食品工厂对流量的测量是为原料，

44、产品的计算，生产过程的控制及生产成本和效益的核算提供准确的原始原料，提高食品企业的经营和管理水平。8）写出孔板流量计的计算流量的表达式，并说明C。的含义？答:孔板流量计的计算流量的表达式 qv=CA2R（ p o- p ）g/ p 1/2式中G称为孔板流量系数，简称孔流系数,取决于管内流体流动的 Re 和孔口截面积与管道截面积的比值， 以及取压方式、 孔板加工与安装情况的因素。9）非牛顿型流体大致可以分为几类？ 答：两个大类：一类是剪应力与速度梯度的关系不随剪应力的作用时间而改变的流体，又可分为：塑性流 体、假塑性流体与胀塑性流体；另一类其关系随剪应力作用时间而改变的流体，具有次特性的流体又称

45、为 触变性流体。10）空气压缩机的附属装置有哪些？答： 1）空气滤清器：去除空气杂质，减少压缩机的机械磨损。2）冷却系统（水冷） ：对汽缸降温，保证运转正常。 3）储气罐（平衡罐） ：储存加压空气，保证供气均衡。 4）安全阀：限制储气罐内气体压力，保证 安全生产。11）液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？ 答：清水泵、杂质泵、油泵、腐蚀泵。12）液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？ 答：叶片泵、往复泵、旋转泵、流体喷射泵。13）什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？ 答：拉格朗日方法以确定的流体质点所组成的整体微团作为研究对象，观察者与这些流体微团一起运动， 进行跟踪观察。考察各物

46、理量与时间的关系。被观察的流体微团的集合称为系统，与外界的物质通过边界 发生作用。14）欧拉方法对流动流体的考察过程？ 答：欧拉方法是在固定的空间位置上，对一定的空间体积进行考察，考察运动参数在空间的分布及其随时 间的变化。控制体为考察的空间的体积，其边界面为封闭表面。15）过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？ 答： 1）悬浮液自身的液柱压力称为重力过滤2）悬浮液表面加压为加压过滤 3）介质下游抽真空为真空过滤 4 ）利用离心力的作用称为离心过滤。16）分离因数a的意义？ a的表达式。答：分离因数a是表征离心机分离性能的参数，定义为离心力场强度与重力场强度之比。a = y 3 /g17）沉降与

47、过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？答：机械分离的本质是两相的相对迁移： 1）沉降是分散物质相对分散介质的运动2）过滤是分散介质相对分散物质的运动，而在分离过程中，过滤操作需要使用过滤介质作为支撑分散物质，形成滤饼的方法。沉 降是用悬浮液与乳浊液的分离，而过滤只能处理悬浮液。18）气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。 答：气溶胶的分离方法：重力沉降、旋风分离、过滤除尘、湿法净制、电除尘。在食品生产过程中有：排 烟除尘，气流干燥器的排风过滤。19）沉降的生产效率由什么因素决定的？答：沉降的生产效率由颗粒的沉降速度uo和沉降槽的底面积 A所决定。20）旋风分离器中，悬浮颗粒的运

48、动状态如何？ 答：旋风分离器中，悬浮颗粒的运动是悬浮在气体中以较高的线速度沿切向进入分离筒，然后形成绕筒壁 的旋转运动，在旋转中受到离心力的作用而沿径向向筒壁运动，此时在重力的作用下又有向下的运动。悬 浮颗粒的运动有 3 个分速度及切向、径向和轴向，形成在分离筒内的向下的绕筒壁的螺旋运动。21）提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？ 答：有增加转鼓直径和提高转鼓转速两个途径，主要采取提高转鼓转速的方法。22）什么是打旋现象？如何消除？答: 搅拌系统中的叶轮，当转速较高时，流体的总体流动使液面严重下凹，甚至使叶轮暴露在空气中，将 空气卷入，这就是打旋现象，只要破坏漩涡的圆周运动，就能消除打旋

49、，安装挡板就是常用的有效方法。23）乳化液的形成方法有几种？答： 1 机械强度分散法 2 同时乳化法 3 转相法 4 浆体法 5 自然乳化法24）乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。答：在乳化操作中，乳化剂是一种表面活化剂，主要作用是降低界面张力，从而降低聚结的推动力，提高 体系的稳定性。 乳化剂可以同时具有亲水亲油的双重作用， 将液滴包住， 隔离两相， 防止碰撞液滴的凝结。 乳化剂在两相界面处形成双电层，电相斥作用防止液滴的絮凝。类型： 大分子类、小分子类、 固体粉末类。如 1 ）天然的：磷脂、固醇。 2）合成的：脂肪酸、丙二醇、藻朊酸脂、三梨糖醇脂肪酸脂、纤维素醚。25）乳化液

50、的形成采用分散法有几种？答：机械强制分散法、同时乳化法、转相法、浆体法、自然乳化法。26）均质操作对液态食品有什么意义？ 答：均质的本质是破碎，是液相分散系中分散相颗粒或液滴的微粒化过程，分散物质的微粒化可以提高悬 浮的稳定性，影响整个体系的流变性，使食品的风味表现增强，口感细腻，影响体液酶系的消化，吸收作 用，提高营养吸收率。27）均质与乳化的操作有哪些相同与不同？ 答：对非均相液体食品，一般进行均质处理，使体系中的分散物质微粒化，均匀化，可以提高悬浮的稳定 性，乳化是将两种不互溶的液体组分制成为乳化液的操作，他们的相同点是：分散内相的微粒化、均匀化 而提高稳定性。不同的是均质为单纯破碎，而

51、乳化不仅要破碎分散物质还要使用乳化剂与乳化稳定剂。28）混合操作的机理？（三种情况，分别叙述） 答： 1）不互溶组分的混合称为对流混合 2）互溶组分的混合称为扩散混合 3）黏度高的液体混合的主要作 用是剪力称为剪力混合。29）常见搅拌叶轮有几种？ 答：桨式叶轮（平桨式、斜桨式、锚桨式、框式） 、涡轮式叶轮、螺旋桨式叶轮。30）以塑性固体为例，说明捏合机理？ 答：当固体和液体混合形成塑性固体时，混合物的黏度很大，流动极为困难，混合变为一个只依靠机械力 来减小分离尺度的问题，使用捏合机进行操作。捏和作用是由运动部件在局域产生较大的作用力，物料被 挤压向器壁，向上运动后向下折叠，产生比较明显和较大距

52、离的移动和相互叠加，从外向里的叠加，产生 从里向外运动的新的物料界面， 物料在作用力的带动下， 向运动部件的作用区域内移动， 又产生新的挤压、 运动、折叠和表面更新，反复进行，达到均匀。31）乳化液的组成成分有哪些？ 答：互不相容的水相和油相、在水相中还有：盐类、糖类、亲水性有机物或胶体物质；在油相中还有：羟 类、蜡质、树脂等疏水性物质，而在油与水之间是既亲水又亲油的具有乳化作用的物质。32）传热的基本方式有几种？其机理如何？ 答：方式：热传导，热对流和热辐射。机理：热传导主要发生在固体物料中，在物体各部分之间，不发生 相对位移的情况下，热量从温度较高部分传递给较低部分或传递到与之接触的温度较

53、低的另一物体。金属 是导电固体，导热的载体是运动的自由电子，非导电固体导热的原因是晶格的振动。33）食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？答：1）空气：自然、强制通风，可至30C以下2）冷却水：可达10-25 C3）冷冻剂：低于0C34）强化传热的目的和途径是什么？答：目的：加快传热过程，缩短加热时间，提高生产效率和产品质量，节约能源。途径：1）提高流体的流速 2）增强流体的扰动 3）采用短管换热器 4）减缓积垢的形成和及时清除积垢。35）写出总传热系数K的计算公式。答：平面为：1/k=1/a i+b/ 入 +1/日2；圆筒壁为：1/k=1/a 1+ （b/ 入）（d i/d m）+（1/a 2）

54、（d i/d 2）;36）食品工业上，常用的加热剂有哪些？答： 1 ）水蒸汽 2）热水 3）煤气 4）烟道气 5）油料 6）电加热。37）什么是物质的热导率？与什么因素有关？ 答：热导率是表征物质导热能力的一个参数，为单位导热面积、单位温度梯度，在单位时间内所传导的热 量；热导率 入与物质的组成、结构、密度、温度和压强因素有关。38）间壁对流传热的基本过程（基本规律） ？答：间壁对流传热时，间壁两侧分别为冷、热流体，通过间壁进行热量交换。热流体Tit T2,温度下降；冷流体t iT 12,温度上升；温差分别为： ti=Ti-T2； t2=t2-ti；单位时间内Q与A成正比，Q与冷热流体的 温差

55、成正比。传热面上的温度差，随位置的不同而变化，要取tm,传热基本方程式：Q=k*A* tm.39）什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？答：食品工业上，冷热流体之间的传热通常是通过间壁式的换热器来为完成流体与固体壁面之间的传热， 是流体的导热和对流的联合作用结果，统称为对流传热。表征流体与固体壁面之间传热能力的参数叫做对 流传热系数。对流传热系数 a 与设备特征尺寸、流体的流速、密度、黏度、定压比热容、热导率及单位质 量流体的升浮力有关。40 ）对数平均温度差 tm的计算表达式？及其物理意义？答：对数平均温度差 tm= （ ti- t 2） /m （ ti/ t2）;物理意义：在加热的过程中

56、，加热器中冷、热流体 的温度随加热器位置不同而改变，相应的传热温差 t也在变化。对数平均温度差 tm表征了传热过程中的温差平均值，方便了计算，计算结果也比较准确。41）载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？ 答：介质接触传热按介质的不同有：水煮、油炸、蒸汽蒸，食品物料浸入载热介质中，通过对流传热完成 热量的传递，在传热的过程中食品物料发生了相应的变化。1）水煮时物料内的水溶性组分溶出，汤汁增浓，调料、香辛料的组分融入，改变物料的性状；2）油炸的高温，使表面水分快速汽化，内部水分来不及传递，在表面形成致密的油炸层，形成“外焦里嫩”状态，成为食品的一种特色；3）蒸汽传热是带有冷凝过程的加热方式，传热强度大，速度快，对发酵后的面团，可以形成表面膜状形态。42）什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？ 答：自然界中凡是温度高于 0K 的物体都会不停的向四周发射辐射能，通常把物体发射辐射能以及辐射能 的传播统称为辐射。特点：辐射波的传播是不依赖任何介质而传递辐射能量，