乳酸菌定义分类、分离筛选及应用

1、乳酸菌概述乳酸菌概述高洁高洁 酱油、腐乳酱油、腐乳馒头、酒馒头、酒醋醋酸奶、奶酪酸奶、奶酪乳酸乳酸菌菌醋酸醋酸菌菌酵母酵母菌菌霉菌霉菌发发 酵酵乳乳 酸酸 菌菌 概概 述述发展史发展史定义定义分类学地位分类学地位分离鉴定分离鉴定应用领域应用领域圣经圣经创世纪篇创世纪篇亚伯拉罕以甜奶及酸奶亚伯拉罕以甜奶及酸奶款待三位天使款待三位天使希腊史诗希腊史诗“独眼巨人独眼巨人”以器皿盛满乳清、以器皿盛满乳清、架上堆满干酪架上堆满干酪贾思勰的贾思勰的齐民要术齐民要术记载酸奶的制法、记载酸奶的制法、成吉思汗令士兵成吉思汗令士兵携带酸奶，保证健康携带酸奶，保证健康 1930 1930年，代田博士分离到乳酸杆菌，

2、年，代田博士分离到乳酸杆菌，命名为代田株命名为代田株养乐多养乐多19191919年，克拉索创建酸奶生产工厂年，克拉索创建酸奶生产工厂给商品命名为给商品命名为“达能达能”19051905年，戈里戈罗夫年，戈里戈罗夫从酸奶中分离到从酸奶中分离到“保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌”18781878年，李斯特年，李斯特从酸败的牛奶中分离出乳酸乳球菌从酸败的牛奶中分离出乳酸乳球菌18571857年，巴斯德年，巴斯德用显微镜观察到了乳酸菌用显微镜观察到了乳酸菌1、发展史、发展史 乳酸菌是一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能发酵葡萄糖或乳糖产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分

3、为18个属，共有200多种。2、定义、定义3、分类地位、分类地位门门纲纲目目科科属属种种“两界学说两界学说”：植物界、动物界植物界、动物界 “六界学说六界学说”： 植物界、植物界、 动物界、动物界、 原生生物界、原核生物界、原生生物界、原核生物界、 真菌界、真菌界、 非胞生物界（病毒）非胞生物界（病毒） 厚壁菌门厚壁菌门芽孢杆菌纲芽孢杆菌纲乳杆菌目乳杆菌目.tw/home.php 乳杆菌科、乳杆菌科、 肠球菌科、肠球菌科、链球菌科链球菌科 采样采样富集培养富集培养分离纯化分离纯化采样用具：采样用具：灭菌灭菌采样地点：采样地点：根据乳酸菌根据乳酸菌

4、 生理习性选取生理习性选取乳汁、消化道、发酵食品乳汁、消化道、发酵食品4、分离鉴定、分离鉴定选择适合目的菌生长的选择适合目的菌生长的培养基培养基及及培养条件培养条件37培养培养48h，厌氧培养，厌氧培养梯度稀释（梯度稀释（ 10-5 / 10-6 / 10-7 ）平板涂布法平板涂布法/平板划线分离法平板划线分离法挑取单菌，镜检挑取单菌，镜检（形态，（形态，G+，H2O2-）试管穿刺试管穿刺4保存保存/ 分子学分子学方法方法传统传统方法方法待鉴定目的菌经过生理生化实验后，待鉴定目的菌经过生理生化实验后，与阳性对照菌株比较，与阳性对照菌株比较，查

5、阅伯杰氏系统学鉴定手册。查阅伯杰氏系统学鉴定手册。提取目的菌的基因组提取目的菌的基因组DNA，选择通用引物对选择通用引物对16S rDNA进行进行PCR扩增扩增扩增后的片段进行测序，扩增后的片段进行测序，测序结果与数据库比对测序结果与数据库比对实验项目实验项目阴性对照阴性对照（空白）（空白）阳性对照阳性对照（已知菌种）（已知菌种）目的菌目的菌（待鉴定菌种）（待鉴定菌种）菌落颜色菌落表面形态细胞形态革兰氏染色反应触酶实验明胶液化实验淀粉水解实验硫化氢实验硝酸盐还原实验是否产气是否凝乳吲哚实验6% NaCl 生长实验8% NaCl 生长实验10 生长实验45 生长实验不同碳源发酵实验初步鉴定结果T

6、 G C AC A G A G T C T A C G T 5、应用领域、应用领域食品食品饲料饲料医药医药材料材料（1）酸奶、奶酪；）酸奶、奶酪；（2）乳酸饮料；）乳酸饮料；（3）酿造调味品中的应用；）酿造调味品中的应用；（4）功能性食品的开发；）功能性食品的开发；（5）防腐、保鲜；）防腐、保鲜；（6）肉制品加工；）肉制品加工；（7）腌渍物等）腌渍物等（1）乳酸菌素；）乳酸菌素；（2）-氨基丁酸氨基丁酸(GABA)（1）饲料添加剂；）饲料添加剂；（2）青贮饲料；）青贮饲料；聚乳酸塑料聚乳酸塑料（PLA）思考题（知识点回顾）思考题（知识点回顾）2、请设计实验，从环境中得到一株双歧杆菌的纯培养物。、请设计实验，从环境中得到一株双歧杆菌的纯培养物。1、请说明酸奶常用菌种、请说明酸奶常用菌种“保加