食品添加剂Q消泡被墨胶基面粉处理

1、第十八章第十八章 消泡剂消泡剂 ( (antifoaming /defoaming agents)antifoaming /defoaming agents) 一、消泡剂的定义一、消泡剂的定义 是指用以消除或抑制食品生是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类产过程中产生的泡沫的一类添加剂。添加剂。二、消泡剂的消泡作用 使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形

2、成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡剂消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂薄直至破裂二、消泡剂的消泡作用有效的消泡剂具备的条件： 表面张力低于作用对象表面张力低于作用对象 容易分散容易分散 溶解度差溶解度差 化学性质不活泼化学性质不活泼(惰性惰性) 无残留物或气体无残留物或气体 符合食品安全要求符合食品安全要求三、消泡剂的种类三、消泡剂的种类 * * 我国目前批准使用的约我国目前批准使用的约7 7种种:

3、 : 乳化硅油乳化硅油( (emulsifying silicon oil)emulsifying silicon oil) 高碳醇脂肪酸酯复合物高碳醇脂肪酸酯复合物( (higher alcohol fatty higher alcohol fatty acid ester complexacid ester complex，DSA-5DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚( (polyoxyethylene polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitoletherpolyoxypropylene pentaohy

4、thnitolether，PPEPPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚( (polyoxytheylene polyoxytheylene polyoxypro-pylene etherpolyoxypro-pylene ether，BAPEBAPE） 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯甘油醚( (polyoxypropylene clycol polyoxypropylene clycol etherether，GPGP型消泡剂）型消泡剂） 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚( (polyeoxypropylene polyeoxypropylene oxyethylene gly

5、col etheroxyethylene glycol ether，GPEGPE消泡剂）消泡剂） 聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷(03(03增补增补) )* * 其它消泡剂其它消泡剂：山梨糖醇山梨糖醇( (sorbitol)sorbitol)，高级脂肪酸类，高级脂肪酸类（ h i g h e r f a t t y a c i d s )h i g h e r f a t t y a c i d s ) ， 食 品 用 表 面 活 性 剂， 食 品 用 表 面 活 性 剂( (surfactants)surfactants)，天然油脂类，天然油脂类( (natural fats and oils

6、)natural fats and oils)。三、消泡剂的种类三、消泡剂的种类四、 消泡剂使用标准名称和代码名称和代码 使用范围使用范围 最大用量（最大用量（g/kgg/kg）乳化硅油乳化硅油(03.001)(03.001)发酵工艺发酵工艺0.20.2DSA-5(03.002)DSA-5(03.002)制糖工艺制糖工艺发酵工艺发酵工艺酿造工艺酿造工艺豆制品工艺豆制品工艺3.03.03.03.01.01.01.61.6PPE(03.003)PPE(03.003)发酵工艺发酵工艺按生产需要适量按生产需要适量 添加添加BAPE(03.004)BAPE(03.004)GP(03.005)GP(03.

7、005)GPE(03.006)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷豆制品工艺豆制品工艺0.30.3（以每（以每kgkg黄豆计）黄豆计） 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。水分蒸发等作用的物质。 延长果蔬的保鲜时间。延长果蔬的保鲜时间。 使糖果上光使糖果上光、外观美观、防止粘连、外观美观、防止粘连、保质。保质。 使面包等制品易脱模使面包等制品易脱模。我国目前批准使用的有我国目前批准使用的有11 11种：种： 白油（白油（液体石蜡液体石蜡）( (white oil, liqiuid white oil, liqi

8、uid paraffin)paraffin) 吗啉脂肪酸盐（吗啉脂肪酸盐（果蜡果蜡）( (morpholine fatty acid morpholine fatty acid salt, fruit wax)salt, fruit wax) 石蜡石蜡 ( (paraffinparaffin） 紫胶（虫胶）紫胶（虫胶）( (shellac/gumlac)shellac/gumlac) 二甲基聚硅氧烷二甲基聚硅氧烷 ( (dimethyl olysiloxane)dimethyl olysiloxane) 松香季戊四醇酯松香季戊四醇酯( (pentaerythritol ester wood p

9、entaerythritol ester wood rosin)rosin) 巴西棕榈蜡巴西棕榈蜡( (carnauba wax)carnauba wax) 硬脂酸硬脂酸 ( (stearic acid)stearic acid)和硬脂酸镁和硬脂酸镁(00(00增补增补) ) 脱乙酰甲壳素脱乙酰甲壳素(03(03增补增补) ) 松香甘油酯松香甘油酯(03(03增补增补) )品种品种 性质性质 使用使用紫胶紫胶/ /虫胶虫胶薄片或粉末，不溶于薄片或粉末，不溶于水，涂于食品表面可水，涂于食品表面可形成光亮的膜形成光亮的膜被膜剂被膜剂石蜡石蜡蜡状，不溶于水，性蜡状，不溶于水，性质稳定质稳定, ,隔离

10、性能好隔离性能好被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、包装用蜡（用于包装材料的防潮、包装用蜡（用于包装材料的防潮、防粘和防油）防粘和防油）白油白油油状液体、不溶于水，油状液体、不溶于水，对热、光、酸稳定对热、光、酸稳定 被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂，被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂，尚有一定抑菌作用尚有一定抑菌作用果蜡果蜡褐色油状或蜡状，不褐色油状或蜡状，不溶于水溶于水 被膜剂被膜剂* * 性质及使用范围性质及使用范围品种品种安全性安全性 紫胶紫胶是天然的被膜剂，有清热、解毒等功效，安全性高，是天然的被膜剂，有清热、解毒等功效，安全性高，LDLD5050 15g/kg 1

11、5g/kg，GRASGRAS。石蜡石蜡GRASGRAS，ADI0-20mg/kgADI0-20mg/kg。不被机体吸收，少量几乎无毒，不被机体吸收，少量几乎无毒，大量长期服用有一定毒性大量长期服用有一定毒性白油白油根据毒理学资料，高碳、高相对分子量、高粘度的矿根据毒理学资料，高碳、高相对分子量、高粘度的矿物油实用安全性大。高粘度白油物油实用安全性大。高粘度白油ADI 0-20mg/kgADI 0-20mg/kg果蜡果蜡LDLD5050 1600mg/kg 1600mg/kg，GRASGRAS，无蓄积、致畸、致突变作用无蓄积、致畸、致突变作用* * 安全性安全性品种和代码品种和代码使用范围使用范

12、围最大用量最大用量(g/kg)(g/kg)紫胶紫胶/ /虫胶虫胶(14.001)(14.001)巧克力糖、威化饼干巧克力糖、威化饼干柑橘类水果保鲜柑橘类水果保鲜胶基糖果胶基糖果苹果苹果0.200.200.50.53 30.40.4石蜡石蜡(14.002)(14.002)胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂50.050.0白油白油(14.003)(14.003)面包脱模、发酵工艺用面包脱模、发酵工艺用 软糖、鸡蛋保鲜软糖、鸡蛋保鲜按需要适量添加按需要适量添加5.05.0果蜡果蜡(14.004)(14.004)水果保鲜水果保鲜 按需要适量添加按需要适量添加* * 使用标准使用标准(GB2760-96)(GB2

13、760-96)* 实际例子实际例子实例实例1 1： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。 - -对柑橘类水果对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。过刷平使涂层厚度均匀。 - -瓜、茄子、西红柿瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。蜡的乳剂中浸渍。实例实例2 2： 石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩

14、，减少其香石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。实例实例3 3： 果蜡可用于柑橘保鲜，果蜡可用于柑橘保鲜，75007500个使用本品个使用本品5 5L L，于于15-15-1818可存可存132132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为味良好，好果率为99.34%99.34%。-是赋予是赋予胶姆糖胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。 胶姆糖胶姆糖

15、：是由胶基：是由胶基(20-30% )、 糖、香精糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。一、胶姆糖基础剂的定义一、胶姆糖基础剂的定义-以以高分子胶状物质高分子胶状物质如天然树胶、合成树如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化软化剂剂、填充剂填充剂及某些及某些添加剂添加剂(抗氧化剂、防抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。等组成的。二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用 高分子化合物高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂高分子化

16、合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂含油增塑剂15-25%; 乳化剂乳化剂10-15%; 填充剂填充剂0-25%; 色素色素 0-5%; 其他添加剂其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）（抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用 二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用 二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用* 高分子化合物高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。赋予制品弹性，即耐咀嚼性。 -天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶天然树胶：糖胶树胶

17、、天然橡胶 -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等* 增塑剂增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性赋予制品以柔软、润滑性 -亲水增塑剂：合成树脂；亲水增塑剂：合成树脂； -疏水增塑剂：松香酯疏水增塑剂：松香酯 、氢化松香酯、氢化松香酯; -含油增塑剂：氢化植物油、蜡类含油增塑剂：氢化植物油、蜡类; 二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用* 高分子化合物溶剂和乳化剂高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐* 填充剂填充剂：适当抑制制品的弹性适当抑制制品的弹性

18、常用：碳酸钙、碳酸镁常用：碳酸钙、碳酸镁* 其它成分其它成分 -软化剂软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；：使制品柔软，甘油、丙二醇；二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用-防腐剂防腐剂：防止制品腐败变质：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠；山梨酸钾、苯甲酸钠；-色素色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、 -胡萝卜素、叶绿素铜钠；胡萝卜素、叶绿素铜钠；-抗氧化剂抗氧化剂：防止制品氧化变质，：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE；-胶凝剂胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠海藻酸及其钠盐和铵盐盐

19、和铵盐二、胶姆糖基础剂的组成和作用二、胶姆糖基础剂的组成和作用 面粉处理剂的定义和种类面粉处理剂的定义和种类 面粉处理剂的作用和作用原理面粉处理剂的作用和作用原理* 常用面粉处理剂的特性与使用常用面粉处理剂的特性与使用*内容内容 能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂. -我国目前允许使用的约我国目前允许使用的约6种，其中种，其中溴酸钾溴酸钾因强致癌因强致癌性于性于2005年年7月月1日开始禁用。日开始禁用。一、面粉处理剂的定义和种类一、面粉处理剂的定义和种

20、类包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。* * 氧化剂类型氧化剂类型过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、过氧化钙、过氧化钙(calcium peroxide)* * 还原剂类型还原剂类型 -L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride)* * 填充剂填充剂/ /稀释剂类型稀释剂类型 碳酸镁碳酸镁 (magnesium carbonate)、碳酸钙、碳酸钙( calcium carbonate) 一、面粉处理剂的定义和种类一、面粉处理

21、剂的定义和种类二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理漂白机理漂白机理二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理二、面粉处理剂的作用和作用机理三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用名称名称安全性安全性LDLD5050，ADI, ADI, mg/kgmg/kg作用作用过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰LDLD5050 7710, 7710, ADI 0-40ADI 0-40面粉处理剂面粉处理剂漂白剂漂白剂偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺LDLD5050 10000, 1

22、0000, ADI 0-45ADI 0-45面粉处理剂面粉处理剂过氧化钙过氧化钙LDLD5050 5000, 5000,ADIADI无需规定无需规定面粉处理剂面粉处理剂氧化剂氧化剂L-L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐LDLD5050 3460 3460面粉处理剂面粉处理剂营养强化剂营养强化剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰过氧化二苯甲酰)（1）结构）结构（2）作用）作用：作为面粉处理剂，主要起增白面：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂。粉作用，即面粉增白剂。三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用（3）安全性安全性绿色食品中提倡绿色食品中提倡不用过氧化

23、不用过氧化苯甲酰苯甲酰（4）使用标准使用标准：小麦粉小麦粉, 最大用量为最大用量为0.06g/kg。（5）注意事项注意事项 - -本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释至至20%20%后使用。后使用。我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂钙等的面粉品质改良剂 ，每，每100kg100kg面粉加面粉加25-30g25-30g，即可获得，即可获得较好效果。较好效果。 -

24、 -对面粉中的对面粉中的 - -胡萝卜素、胡萝卜素、V VB1B1、 V VB2B2、 V VE E、V VA A等有较强的破坏等有较强的破坏作用，不可过量使用。作用，不可过量使用。 - -使用要均匀，否则易使制品带有褐班。使用要均匀，否则易使制品带有褐班。三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用应用实例应用实例1 三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用应用实例应用实例2* 影响面粉增白效果的因素影响面粉增白效果的因素 -过氧化苯钾酰的含量过氧化苯钾酰的含量 -面粉本身特性面粉本身特性三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用 注注：三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用结构结构： O O H2N-C-N=N-C-NH2 作用作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。机理：机理：三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用使用标准使用标准：小麦粉，最大使用量为：小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。 特点：特点：三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用应用实例应用实例3三、常用面粉处理剂的特性和使用三、常用面粉处理剂的特性和使用 结构结构：CaO2 作用作