食品腐败变质的主要原因

1、微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定：感官鉴定： 视觉、嗅觉、触觉、味觉视觉、嗅觉、触觉、味觉色泽：微生物自身代谢；发生化学反应色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素口味：酸味、苦味口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等块等微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定2.化学鉴定化学鉴定TVB-N：蒸馏法、微量扩散

2、法：蒸馏法、微量扩散法三甲胺：气相色谱法三甲胺：气相色谱法组胺：圆形滤纸色谱法组胺：圆形滤纸色谱法K值：值：pH的变化：的变化：100%XXXXHRHKATPADPAMPIMPHRH微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定3.物理指标物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质

3、的程度腐败变质的程度。微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定4.微生物检验微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 各国微波辐射的安全标准各国微波辐射的安全标准 电热杀菌的作用机理电热杀菌的作用机理电热灭菌可将液状食品中的大肠杆菌、酵母电热灭菌可将液状食品中的大肠杆菌、酵母菌、芽孢杆菌杀灭，其杀菌机理主要是：菌、芽孢杆菌杀灭，其

4、杀菌机理主要是：1、 利用电流通过食品时利用电流通过食品时,食品中的极性分子在电食品中的极性分子在电极极性的高频变化下极极性的高频变化下,不断地旋转摩擦而产生热量不断地旋转摩擦而产生热量,达到杀死活菌体的作用；达到杀死活菌体的作用；2、 在通电的两电极间的菌体细胞，由于受到所在通电的两电极间的菌体细胞，由于受到所加电场的作用导致菌体细胞膜的破坏而灭菌加电场的作用导致菌体细胞膜的破坏而灭菌。 电热杀菌通电示意图电热杀菌通电示意图 相关设备和装置相关设备和装置（一）（一） 电热加热器电热加热器 （二）（二） 小型电热杀菌生产线小型电热杀菌生产线 栅栏理论与技术栅栏理论与技术1.栅栏技术与微生物的内

5、平衡栅栏技术与微生物的内平衡2.食品中的防腐保质栅栏因子食品中的防腐保质栅栏因子3.栅栏技术与食品的品质栅栏技术与食品的品质二、食品综合防腐保鲜理论和技术二、食品综合防腐保鲜理论和技术 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。微生物才能生长繁殖。 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些

6、因阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。栅栏因子。 食品防腐上常用的栅栏因子 温度、pH、Aw、氧化还原电位、防腐剂 栅栏技术既保证食品的微生物稳定性，还与食品栅栏技术既保证食品的微生物稳定性，还与食品的品质密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响的品质密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官品质、营养品质、工艺特性和经其可贮性、感官品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同一栅栏因

7、子的强度不同，对产品的作济效益。同一栅栏因子的强度不同，对产品的作用也可能是相反的。用也可能是相反的。 预报微生物学理论与技术预报微生物学理论与技术 (1)预报微生物学的作用。预报微生物学的作用。 (2)微生物预报技术的应用。微生物预报技术的应用。 所谓预报微生物学是指借助计算机的微生物所谓预报微生物学是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时过程中的

8、安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。微生物数据库和间约束而结果滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件。数字模型是微生物预报技术的必要条件。 1.预测产品的货架期和安全性 2.减少了产品开发的时间和资金耗费 3.对加工工艺的操作进行客观评估 4.对加工工序和储藏控制的食物引起的结果进行评估 研究内容： 微生物生长和致死两个方面 研究方法： 1.研究在不同条件下微生物生长情况 2.研究在真实的配送环境中，随着环境因素的改变，食品可能出现的情况。 栅栏技术的研究进展栅栏技术的研究进展 栅栏技术在食品中的应用栅栏技术在食品中的应用 水产风味食品水产风味食品 水产

9、食品中的栅栏因子水产食品中的栅栏因子 栅栏技术在水产食品的应用设想栅栏技术在水产食品的应用设想栅栏技术（栅栏技术（Hurdle Technology） 1976年年Leistner和和Roble德国肉类研究中心德国肉类研究中心 “栅栏效应栅栏效应”现代栅栏技术现代栅栏技术危害分析与关键点控制技术（危害分析与关键点控制技术（HACCP）微生物预报技术（微生物预报技术（Predictive Microbiology） 物理性栅栏因子物理性栅栏因子 温度、照射、电磁能、超音波、压力温度、照射、电磁能、超音波、压力 包装：气调、色调、活性包装、包装材质包装：气调、色调、活性包装、包装材质 物理化学栅栏

10、因子：物理化学栅栏因子： 水分活度水分活度aw、pH值、氧化还原电位、烟熏、防腐剂等值、氧化还原电位、烟熏、防腐剂等 微生物栅栏因子微生物栅栏因子 有益的优势菌、保护性培养基、抗菌素及抗生素等有益的优势菌、保护性培养基、抗菌素及抗生素等 其它栅栏因子其它栅栏因子 游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等食品的保藏性食品的保藏性实质：微生物实质：微生物栅栏因子栅栏因子微生物的内平衡微生物的内平衡 栅栏效应模式栅栏效应模式理论化理论化实际型实际型 温和而有效的保藏方法 不同栅栏协同作用 扰乱微生物体内多个方面的动态平衡 通过温和加工保证产品的感官质量针对导致肉腐败变质的微生物污染和

11、脂肪酸败针对导致肉腐败变质的微生物污染和脂肪酸败香肠类产品香肠类产品 在意大利传统的蒙特拉香肠、德国的布里道香肠在意大利传统的蒙特拉香肠、德国的布里道香肠 降低水分活度降低水分活度aw 荷兰的格德斯香肠荷兰的格德斯香肠 降低降低pH值至值至5.45.6（葡萄糖醛酸内酯）（葡萄糖醛酸内酯） 真空包装真空包装 中国传统腊肠中国传统腊肠 迅速降低水分活度迅速降低水分活度 台湾腊肠（台湾腊肠（aw0.94） 防腐剂（3.5乳酸钠和0.1醋酸钠 ）l天然肠衣天然肠衣 降低水分活度 辐射处理 l中等水分羊肉串中等水分羊肉串 降低水分活度 真空包装 -辐射l膏状肉类香精膏状肉类香精 反应性产品反应性产品aw

12、0.76，酶解物，酶解物aw0.74 气调、无菌包装气调、无菌包装 低温保存低温保存 辐射辐射l重组肉干重组肉干 降低水分活度降低水分活度 真空包装或添加吸氧剂（霉菌）真空包装或添加吸氧剂（霉菌） 100，2min的微波加热或的微波加热或68，30min巴氏杀菌巴氏杀菌 鲜切片类产品问题鲜切片类产品问题l褐变、营养成分降解褐变、营养成分降解 鲜切片类产品栅栏因子鲜切片类产品栅栏因子（A.Weller等，等，1997）lpH值值柠檬酸和抗坏血酸的有效结合调节表面柠檬酸和抗坏血酸的有效结合调节表面pH值值l气体气体无氧包装无氧包装l温度温度低温贮存低温贮存 Paneer添加番茄酱、洋葱和香辛料添加

13、番茄酱、洋葱和香辛料印度传统农家干酪型乳制品印度传统农家干酪型乳制品在室温在室温(35)下下2天内腐败天内腐败 建立两种栅栏因子模式建立两种栅栏因子模式aw=0.97，F值值=0.8，pH=5.0aw=0.96，F值值=0.4，pH=5.0 品质和食品安全常温可良好保持数周品质和食品安全常温可良好保持数周 世界水产品世界水产品 年产量：年产量：1亿吨左右亿吨左右 变质而丢弃：变质而丢弃：10% 动物饲料：动物饲料：30% 人类食用：不充分人类食用：不充分我国水产品我国水产品 淡水渔业产量占总渔获量的淡水渔业产量占总渔获量的40左右左右 水产品加工产品的出口量急剧增加，水产品加工产品的出口量急剧

14、增加， 生鱼片、调味鱼干、烤鳗、模拟蟹肉、鱼肝油制品生鱼片、调味鱼干、烤鳗、模拟蟹肉、鱼肝油制品 加工的基础理论与应用基础科学的研究薄弱加工的基础理论与应用基础科学的研究薄弱 深、精加工和综合利用能力较低深、精加工和综合利用能力较低 淡水鱼及海水低值鱼的加工还处于较低层次淡水鱼及海水低值鱼的加工还处于较低层次 传统水产加工品传统水产加工品罐藏品、腌制品、晒干制品品种单调且档次低质地粗硬，感官质量差l新型水产加工品新型水产加工品低值水产品为原料 鱼卷、鱼饼、鱼丸 等营养丰富、价格便宜 模拟蟹肉、人造虾仁等风味独特、可调 鱿鱼丝、鱼松等附加值高 水分含量和水分活度（水分含量和水分活度（aw） 水分

15、活度(aw) 反映制品中水分存在的状态及微生物对水分的可利用性 水分含量高水分含量高 经济效益、产品品质 芽孢杆菌生长受抑制、球菌生长 设置其他栅栏 高水分扇贝制品高水分扇贝制品 Aw0.90，45，8590杀菌 即食龙虾即食龙虾 Aw0.90，36，真空包装，常压杀菌PH值水产品大多为低酸性食品水产品大多为低酸性食品细菌的最适细菌的最适PH值值67鱼肉香肠鱼肉香肠Aw0.94，PH6.5， 30贮藏63d，异常、腐败Aw0.94，PH6.0， 30贮藏63d，正常南美白对虾制品南美白对虾制品调整PH在5.85.9（柠檬酸）口感好，风味正常抑菌效果好杀菌处理杀菌处理温度过高、时间过长温度过高、

16、时间过长口感软糜, 风味不佳,色泽变深包装袋卷曲变形 高水分扇贝调味干制品高水分扇贝调味干制品真空包装后低温处理 减少杀菌前初菌数杀菌温度在8590，时间在3040分钟 残留少量芽孢菌和耐热性强的球菌结合其他栅栏 氧化还原值氧化还原值 需氧性芽孢杆菌属 高水分调味干制品高阻隔性深拉伸包装材料真空包装机保质期达6个月以上 防腐剂防腐剂 热力杀菌不足、水分活度高的制品 国际允许的无害防腐剂Nisin和乳酸钠 （南美白对虾温和加工） 低值鱼蛋白高附加值利用低值鱼蛋白高附加值利用现有技术现有技术 鱼粉、水解鱼蛋白、鱼糜制品等鱼粉、水解鱼蛋白、鱼糜制品等新技术新产品新技术新产品低值鱼肉蛋白质重组低值鱼肉

17、蛋白质重组热塑挤压重组热塑挤压重组新产品研发新产品研发风味系列食品（中等水分食品）风味系列食品（中等水分食品） 栅栏技术在水产食品中应用的设想栅栏技术在水产食品中应用的设想产品保藏性能与食用品质的关系产品保藏性能与食用品质的关系保藏期长，食用质量下降（质地粗硬）保藏期长，食用质量下降（质地粗硬）合理设计栅栏因子合理设计栅栏因子 感官质量好、货架稳定且附加值高的产品感官质量好、货架稳定且附加值高的产品 确定研究目标确定研究目标感官特性与货架寿命感官特性与货架寿命 制定技术路线和工艺流程制定技术路线和工艺流程 分析确定关键栅栏因子分析确定关键栅栏因子 选择适当栅栏因子的交互模式选择适当栅栏因子的交

18、互模式 设置栅栏限值设置栅栏限值 采集试验数据、进行统计分析采集试验数据、进行统计分析 建立产品的保质栅栏模式建立产品的保质栅栏模式1 Leistner, L. 1994. Further developments in the utilization of hurdle technology for food preservation.2赵志峰，雷鸣，卢晓黎，闫志农.栅栏技术及其在食品加工中的应用J.食品工业科技2002.8(23)：9395.3 Lothar Leistner. Basic aspects of food preservation by hurdle technology.

19、 Food Microbiology. 20004孟岳成.食品保藏的障碍技术J.食品科学1992（3）：3741.5曾凯宏，阚建全.栅栏技术及其在肉、肉制品中的应用J.保鲜与加工.2001（3）：2829.6袁霖，郭新竹.栅栏技术在膏状肉类香精防腐中应用J.食品工业科技.2005，6(26)：179180.7王卫.栅栏技术在肉食品开发中的应用J.食品科学.1997（3）：913.8张晓娟，张岗，吕欣.羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势.食品工业科技.2006（2）：196-197，200.9S.P.Chawla,R.Chander. Microbiological safety of shelf-stable meat products prepared by employing hurdle technology. Food Control 15 (2004) 559563.10谢启荣译，吴家源校.栅栏技术用于重组肉干的保藏效果J.肉类研究.1994(1)：3941.11赵友兴，郁志芳，李宁栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用J食品科技.2000(5)：202212Lozano-de-Gonzales P G,Barrett D M,Wrols