第二单元各类乳制品加工

1、第二单元第二单元 各类乳制品加工各类乳制品加工 一、液态乳的加工一、液态乳的加工二、发酵乳加工二、发酵乳加工三、乳粉加工三、乳粉加工四、冷冻乳品加工四、冷冻乳品加工第一节第一节 液态乳的加工定义：定义：液态乳是以生鲜牛乳、乳粉等为原料，经过适当的加工处理，制成可供消费者直接饮用的液体状的商品乳。巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳的加工 超高温灭菌乳的加工超高温灭菌乳的加工 再制乳的加工再制乳的加工一、巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。( (一一) ) 按杀菌强度分按杀菌强度分1低温杀菌(LTLT)牛

2、 也称保温杀菌乳。牛乳经6265，30min保温杀菌。基本上不影响不影响牛乳的营养价值及风味，但乳中的病原菌的消灭率85%-99%。 2高温短时间(HTST)杀菌 通常采用7275，l5s杀菌，或采用7585，1040s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。3超巴氏杀菌 120130，24s杀菌。目的是延长货架期。4. 超高温杀菌(UHT)一般采用120150，0.54s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。（二）巴氏杀菌乳的生产工艺l原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却包装冷藏图2-1 巴

3、氏杀菌乳生产线示意图1平衡槽 2进料泵 3流量控制器 4板式换热器 5分离机 6稳压阀 7流量传感器 8密度传感器 9调节阀 10截止阀 11检查阀 12均质机 13增压泵 14保温管 15转向阀 16控制盘(1)(1)原料乳验收和分级（原料乳验收和分级（GB 6914-86和和NY5045-2001）(2)(2)预处理：脱气、过滤、净化预处理：脱气、过滤、净化 (3)(3)标准化标准化 目的：生产符合质量标准要求的产品，并使生产的每批产品目的：生产符合质量标准要求的产品，并使生产的每批产品质量均匀一致。质量均匀一致。FatFat：3%3%。(4)(4)均质均质 ： 5060，压力，压力102

4、0MPa (5)(5)杀菌杀菌 1.1.目的：首先是杀死致病微生物，其次是尽可能多地破坏影目的：首先是杀死致病微生物，其次是尽可能多地破坏影响产品风味和保质期的其他微生物和酶类系统，以保证产品在保响产品风味和保质期的其他微生物和酶类系统，以保证产品在保质期内稳定。质期内稳定。 2.2.方法方法 杀菌和灭菌的区别杀菌和灭菌的区别 超巴氏杀菌：与超高温灭菌的不同超巴氏杀菌：与超高温灭菌的不同 3 3热致死率热致死率 4.4.消毒乳的褐变消毒乳的褐变( (六六) )冷却：冷却： 目的：抑制残留细菌的繁殖；防止温度过高，脂肪球上浮目的：抑制残留细菌的繁殖；防止温度过高，脂肪球上浮( (七七) )灌装灌

5、装( (八八) )冷藏、运输：冷库温度一般冷藏、运输：冷库温度一般2-52-5。（三）巴氏杀菌乳的质量控制（三）巴氏杀菌乳的质量控制p原料控制p生产环节的控制二、超高温杀菌二、超高温杀菌(UHT)(UHT)乳乳 灭菌乳灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。l灭菌：是指杀灭产品中灭菌：是指杀灭产品中所有微生物所有微生物的过程。的过程。l无菌：是指无菌：是指没有活体

6、细胞存在没有活体细胞存在或所有活体细胞均已被杀死或所有活体细胞均已被杀死的状态。的状态。l商业无菌：指产品处于商业无菌：指产品处于无致病微生物、无微生物毒素无致病微生物、无微生物毒素，以，以及在及在正常贮藏、运输条件下，微生物不发生增殖正常贮藏、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。的状态。l产品无菌：对产品高温处理，以杀死所有微生物和耐热酶产品无菌：对产品高温处理，以杀死所有微生物和耐热酶l货架期：货架期：（一）超高温灭菌方式（一）超高温灭菌方式1.一次灭菌，即装瓶后灭菌，110 120，15 40min加压灭菌。2.二次灭菌一段灭菌：先预热到80 85，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，封盖后

7、放入杀菌器，在110120下灭菌1040min。二段灭菌：二段灭菌：牛乳在130140预热220s，当牛乳冷却到80后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。连续灭菌：连续灭菌：牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，连续灭菌器中灭菌可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。（二）超高温灭菌乳的加工工艺1.直接加热法的工艺流程直接加热法的工艺流程 原料乳原料乳预热到预热到7280蒸汽混合直接加热蒸汽混合直接加热150 保温保温14s 减压冷却减压冷却78 无菌条件下均质无菌条件下均质1525MPa冷却冷却灌装灌装2.间接加热法的工艺流程间接加热法的工艺流程 原料乳原料乳 预处理预

8、处理 预热到约预热到约88均质均质1525MPa换热器换热器间接换热间接换热138150保温保温24s 冷却冷却1015 无菌灌无菌灌装装（三）无菌包装l所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。l可供牛乳制品无菌包装的设备主要有:无菌菱形袋包装机；无菌砖形盒包装机；无菌纯包装机；多尔无菌灌装系统；安德逊成型密封机等。l无菌包装常用的形式主要有： 无菌砖；l 无菌枕 l屋顶包 l无菌杯概念：概念：再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。和无水黄油，经加工制成液态奶的

9、过程。l其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。对鲜奶的供应。三、再制乳的加工三、再制乳的加工（一）再制乳的原料（一）再制乳的原料1.1.脱脂乳粉和无水黄油脱脂乳粉和无水黄油 是再制乳的主要原料，质量的好坏对成品是再制乳的主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过1212个月个月。 2.2

10、.水水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水。属离子高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水。添加剂添加剂再制乳常用的添加剂有：再制乳常用的添加剂有： （1)1)乳化剂乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.10.1。 (2) (2) 水溶性胶类水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充

11、剂和防止结晶脱水的作用。用。其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为为0.3%0.3%0.50.5。(3)(3)盐类盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 (4)(4)风味料风味料 天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。(5)(5)着色剂着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。颜色。（

12、二）再制乳的加工工艺（二）再制乳的加工工艺1.加工方法加工方法（1）全部均质法）全部均质法 先把原料和辅料充分混合，然后全部先把原料和辅料充分混合，然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。通过均质，再杀菌冷却而制成。 （2）部分均质法）部分均质法 先部分混合制成高脂奶进行均质，再与其余的脱脂先部分混合制成高脂奶进行均质，再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。奶混合，经消毒、冷却而制成。（3）稀释法）稀释法 先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。，然后用杀菌水稀释而成。2.2.工艺流程工艺流程3.3.生产操作要点生产操作要点（1 1）水粉

13、的混合）水粉的混合 I.I.水温水温 水的温度通常为水的温度通常为40405050，溶解完全后，停止，溶解完全后，停止搅拌，静置水合，水温搅拌，静置水合，水温3030，时间最好，时间最好6h6h，不得少于，不得少于2h2h。II.II.避免低温长时间水合避免低温长时间水合 即即66，,12,1214h14hIII.III.减少气泡减少气泡 要脱气，不得有泄漏，搅拌桨叶浸没乳中要脱气，不得有泄漏，搅拌桨叶浸没乳中搅拌搅拌IV.IV.水合没彻底之前不要添加脂肪水合没彻底之前不要添加脂肪 V.V.水粉要混合均匀水粉要混合均匀 一般要求一般要求30min30min以上以上 （2 2）添加无水黄油）添加

14、无水黄油无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方法：即罐式混合法和无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方法：即罐式混合法和管道式混合法。管道式混合法。（1 1）罐式混合法）罐式混合法 将已熔化好的无水黄油加入贮罐中，然后将已熔化好的无水黄油加入贮罐中，然后泵加到混到合罐中，重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂奶中泵加到混到合罐中，重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂奶中分散开来；用泵把混合后的奶从罐中吸出，经过双联过滤分散开来；用泵把混合后的奶从罐中吸出，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出。器；把杂质及外来物滤出。 (2) (2) 管道式混合法管道式混合法 基本过程与上式相同，只是脂肪不与脱基本过程与上式相同，只是脂肪

15、不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。经熔化后的无脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。经熔化后的无水黄油，通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管水黄油，通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。（3 3）预热均质）预热均质 混合的脱脂奶和奶油必须均质，以使脂肪处于分散状态。混合的脱脂奶和奶油必须均质，以使脂肪处于分散状态。混合后的原料在热交换器中加热到混合后的原料在热交换器中加热到60606565，打入均质机，打入均质机，常用的均质压力为，常用的均质压力为15-23Mpa15-23M

16、pa。均质后的脂肪球直径为。均质后的脂肪球直径为1-2m1-2m左右，左右，（4 4）杀菌、冷却、灌装）杀菌、冷却、灌装 经均质的奶再在热交换器中进行经均质的奶再在热交换器中进行杀菌，而后在另一段进行冷却、打入缓冲罐或直接灌装杀菌，而后在另一段进行冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。（三）再制乳的质量控制（三）再制乳的质量控制1.1.理想再制乳的特点：理想再制乳的特点：a)安全性安全性b)功能性功能性c)感官方面感官方面2.2.再制乳的质量检测：再制乳的质量检测： 做到动态监测和检测，从原料到产品，每一批，都做到动态监测和检测，从原料到

17、产品，每一批，都要进行理化指标，细菌检测。要进行理化指标，细菌检测。3.3.质量控制点：质量控制点： 选料；混合；均质；热处理；包装等选料；混合；均质；热处理；包装等四、超高温灭菌含乳饮料的加工四、超高温灭菌含乳饮料的加工 定义：定义：含乳饮料是以新鲜牛乳为原料（含乳含乳饮料是以新鲜牛乳为原料（含乳30%30%以上）加以上）加入水与适量的辅料，经有效杀菌制成的具有相应风味的含入水与适量的辅料，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。乳饮料。市售含乳饮料通常分为两大类：市售含乳饮料通常分为两大类：中性含乳饮料：如草莓乳、香蕉乳、咖啡乳、巧克力乳等中性含乳饮料：如草莓乳、香蕉乳、咖啡乳、巧克力乳等

18、酸性含乳饮料：如酸性含乳饮料：如ADAD钙奶钙奶糖溶液、稳定剂、色素、香糖溶液、稳定剂、色素、香精、可可浆精、可可浆原料乳或乳粉原料乳或乳粉验收或还原验收或还原巴氏杀菌巴氏杀菌冷却冷却常温下销售常温下销售冷却冷却包装内灭菌包装内灭菌常温下销售常温下销售灌装灌装无菌灌装无菌灌装超高温灭菌超高温灭菌配料配料均质均质1.1.加工工艺流程加工工艺流程酸酸16T，细，细菌控制菌控制200cfu/ml50-60水中保水中保持，持，20-30min425定义：定义：又称风味含乳饮料，以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、又称风味含乳饮料，以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处

19、理而制得。糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。（一）中性含乳饮料（一）中性含乳饮料生产工艺要点说明生产工艺要点说明(1)(1)乳粉乳粉还原还原：水温：水温：50506060还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定。还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定。还原方法：还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。待乳粉通过乳粉还原设备进行乳粉还原。待乳粉完全溶解后完全溶解后，停止罐内的搅拌器停止罐内的搅拌器，让乳粉在让乳粉在50506060的温度下的温度下水合水合20203030min min 。(2)(2)巴氏杀菌巴氏杀菌、冷却、贮存、冷却、贮存 待原料乳检验完毕或乳粉还原后待原料乳检

20、验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌先进行巴氏杀菌，然后，然后将将乳液冷却至乳液冷却至4 4。这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问。这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题题，原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工。(3)(3)配配 料料 可可粉或咖啡可按可可粉或咖啡可按1 13%3%添加。可可粉中含有大量的芽孢，添加。可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒，应将可可粉溶于热水中制成可可浆，并经同时含有很多颗粒，应将可可粉溶于热水中制成可可浆，并经85 85 9595、202030min30min热处理，冷却后加入到牛乳中。热处理，冷却后加入

21、到牛乳中。若采用高质量的原料乳若采用高质量的原料乳，可不加稳定剂可不加稳定剂。但大多数情况下及在采但大多数情况下及在采用乳粉还原用乳粉还原乳乳时时，则必须使用稳定剂则必须使用稳定剂（0.2%0.2%0.3%0.3%）。）。稳定剂的溶解方法稳定剂的溶解方法l将稳定剂与其质量将稳定剂与其质量5 51010倍的蔗糖混合倍的蔗糖混合均匀，然后加入均匀，然后加入80809090热水中高速热水中高速搅拌，使稳定剂溶解。搅拌，使稳定剂溶解。l因为稳定剂的分散度很差，很难溶于因为稳定剂的分散度很差，很难溶于冷水，所以热水溶胶比冷水溶胶效果冷水，所以热水溶胶比冷水溶胶效果好。同时利用搅拌器的高速剪切来加好。同时

22、利用搅拌器的高速剪切来加速溶胶。速溶胶。 乳化罐乳化罐(4)(4)预热、均质、灭菌、灌装预热、均质、灭菌、灌装l通常先通常先预热至预热至70707575，再进行均质。再进行均质。两级两级均质压力分别均质压力分别为为 20 20MPa MPa 和和 5 5MpaMpa。l对超高温对超高温杀菌和无菌灌装杀菌和无菌灌装产品产品，通常采用通常采用137137/4s/4s的灭菌的灭菌条件条件。l对二次灭菌产品对二次灭菌产品，常采用常采用 121121，15152020min min 的灭菌条件的灭菌条件。2.2.中性含乳饮料标准中性含乳饮料标准感官指标感官指标理化指标理化指标卫生指标卫生指标3.3.中性

23、含乳饮料标准中性含乳饮料标准原料乳质量原料乳质量 蛋白质的稳定性、细菌总数、嗜冷菌数量香精、色素质量香精、色素质量 选择耐高温的香精、色素（二）酸性含乳饮料（二）酸性含乳饮料1.1.按加工工艺分类：按加工工艺分类：调配制型调配制型 以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁降牛乳的用乳酸、柠檬酸或果汁降牛乳的pHpH调整到酪蛋白调整到酪蛋白的等电点（的等电点（pH4.6pH4.6）以下（一般）以下（一般pH3.7pH3.74.24.2）种含乳饮料）种含乳饮料。发酵型发酵型 以原料乳或乳制品为原料，以原料乳或乳制品为原料，

24、经乳酸菌培养发酵制经乳酸菌培养发酵制得得的乳液中加入水、甜味剂等调制而得的活性（非杀菌型的乳液中加入水、甜味剂等调制而得的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。）或非活性（杀菌型）的饮料。2.2.调配型酸性含乳饮料的加工工艺调配型酸性含乳饮料的加工工艺 3 3操作要点操作要点 原辅料：原辅料：严格按照严格按照GB10791GB107918989。稳定剂。稳定剂GB2760GB276019961996；乳粉应按；乳粉应按GB5408GB540819991999、 GB5410GB541019991999、 GB5411GB54118585。 乳粉乳粉还原还原：水温：水温：50506060还原

25、比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定。还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定。还原方法：还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。待乳粉通过乳粉还原设备进行乳粉还原。待乳粉完全溶解后完全溶解后，停止罐内的搅拌器停止罐内的搅拌器，让乳粉在让乳粉在50506060的温度下的温度下水合水合20203030minmin。 稳定剂的溶解方法稳定剂的溶解方法将稳定剂与其质量将稳定剂与其质量510510倍的蔗糖干态倍的蔗糖干态混合，然后加入混合，然后加入80908090热水中高热水中高速搅拌（速搅拌（25003000r/min25003000r/min），使稳），使稳定剂溶解。定剂溶解。因为稳定剂的

26、分散度很差，很难溶于因为稳定剂的分散度很差，很难溶于冷水，所以热水溶胶比冷水溶胶效冷水，所以热水溶胶比冷水溶胶效果好。果好。乳化罐乳化罐 酸化酸化是关键工序。酸味剂是关键工序。酸味剂：乳酸、柠檬酸、苹果酸。其中乳酸乳酸、柠檬酸、苹果酸。其中乳酸的效果最佳。的效果最佳。注意事项：注意事项：a.a. 在在2020以下进行；以下进行；b.b. 酸化前，将酸稀释为酸化前，将酸稀释为10%10%或或20%20%的溶液；或加一些缓冲性的溶液；或加一些缓冲性盐；盐；c.c. 酸化时要高速搅拌；酸化时要高速搅拌；d.d. 控制加酸速度，不宜过快，要均匀；控制加酸速度，不宜过快，要均匀；e.e. 在升温或均质前

27、，降低牛乳的在升温或均质前，降低牛乳的pHpH（4.04.0以下）；以下）； 杀菌杀菌l调配型酸乳含乳饮料的调配型酸乳含乳饮料的pHpH一般在一般在3.73.74 4.2.2，属于高酸饮，属于高酸饮料，能有效地抑制霉菌和酵母，故采用高温短时的巴氏料，能有效地抑制霉菌和酵母，故采用高温短时的巴氏杀菌就可以实现商业无菌。杀菌就可以实现商业无菌。l理论上理论上9595，30s30s的杀菌即可。的杀菌即可。l两段均质压力为两段均质压力为20MPa20MPa和和5MPa5MPa。4.4.调配型酸性含乳饮料标准调配型酸性含乳饮料标准感官指标感官指标理化指标理化指标组织状态组织状态微生物指标微生物指标5.5

28、.调配型酸性含乳饮料标准调配型酸性含乳饮料标准原料乳及乳粉质量原料乳及乳粉质量 蛋白质的稳定性、细菌总数等水的质量水的质量 不宜使用碱度过高的水、硬水；稳定剂的种类和质量稳定剂的种类和质量 最好的是果胶。使用量应根据酸度、蛋白质含量的增加而增加；酸的种类酸的种类THE END第二节 发酵乳加工技术 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行酸乳保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行酸乳发酵而制成的凝乳状产品发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须，成品中必须含有大量的、相应的含有大

29、量的、相应的活性微生物活性微生物。目前，因原料、菌种种类的变化，酸乳的概念也有了很大的目前，因原料、菌种种类的变化，酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为，酸乳（即酸奶）是以鲜乳（或乳粉）和白变化。通常认为，酸乳（即酸奶）是以鲜乳（或乳粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度下砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度下（30304040）发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。）发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。营养价值营养价值蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪钙的吸收钙的吸收乳糖吸收乳糖吸收增加维生素量增加维生素量 医疗保健功效医疗保健功效分解毒素分解毒素降低胆固醇降低胆固醇调节菌群平

30、衡调节菌群平衡预防疾病预防疾病（一）酸乳的分类根据成品的组织状态、口味、原料的脂肪含量、生产工艺根据成品的组织状态、口味、原料的脂肪含量、生产工艺和菌种的组成，通常将酸乳分成不同种类。和菌种的组成，通常将酸乳分成不同种类。1 1、按成品的状态分类、按成品的状态分类凝固型酸乳凝固型酸乳搅拌型酸乳搅拌型酸乳发酵过程在包装容器中进行发酵过程在包装容器中进行发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状2 2、按成品的风味分类、按成品的风味分类天然纯酸奶加糖酸乳调味酸乳果料酸乳复合型3 3、按原料乳中的脂肪含量分类、按原料乳中的脂肪含量分类FAO/WHOFAO/WHO规定，全脂酸乳的

31、含脂率为规定，全脂酸乳的含脂率为3.0%3.0%，部分脱脂酸，部分脱脂酸乳为乳为0.50.53.0%3.0%，脱脂酸乳为，脱脂酸乳为0.5%0.5%，酸乳中非脂乳，酸乳中非脂乳固体含量为固体含量为8.2%8.2%。4 4、按发酵后的加工工艺分类、按发酵后的加工工艺分类（1 1）浓缩酸乳）浓缩酸乳 除去部分乳清而得到的浓缩产品；除去部分乳清而得到的浓缩产品；（2 2）冷冻酸乳）冷冻酸乳 （3 3）充气酸乳）充气酸乳 （4 4）酸乳粉）酸乳粉 是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后，经冷是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后，经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。5

32、5、按菌种分类、按菌种分类（1 1）普通酸乳）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球通常是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的产品。菌发酵而成的产品。（2 2）双歧杆菌酸乳）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。内含双歧杆菌。（3 3）嗜酸乳杆菌酸乳）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌内含嗜酸乳杆菌（4 4）干酪乳杆菌酸乳）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌内含干酪乳酸菌（二）酸乳加工所用的材料（二）酸乳加工所用的材料1.1.原料乳原料乳原料乳质量要求：全乳固体含量不得低于原料乳质量要求：全乳固体含量不得低于11.5%11.5%；酸度要控；酸度要控制在制在1818。T T 以下；含细菌数要低，杂菌

33、数不得高于以下；含细菌数要低，杂菌数不得高于500000cfu/ml;500000cfu/ml;并且不含有抗生素、噬菌体、清洗液和消并且不含有抗生素、噬菌体、清洗液和消毒剂等抗菌物质。毒剂等抗菌物质。2.2.奶粉奶粉 酸乳生产乳粉一般包括全脂和脱脂两大类，要求质量高、酸乳生产乳粉一般包括全脂和脱脂两大类，要求质量高、无抗生素和防腐剂。改善产品组织状态，促使乳酸菌产无抗生素和防腐剂。改善产品组织状态，促使乳酸菌产酸，酸，一般添加量为一般添加量为1%-1.5%1%-1.5%。3.3.甜味剂甜味剂在生产酸乳时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂，蔗糖的加入在生产酸乳时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂，蔗糖的加入

34、量量一般为一般为5%-8%5%-8%。适量的蔗糖对菌株的产酸是有益的，而。适量的蔗糖对菌株的产酸是有益的，而且还能改善风味，降低生产成本，但加糖过多，不仅会且还能改善风味，降低生产成本，但加糖过多，不仅会抑制乳酸产酸，而且增加生产成本。抑制乳酸产酸，而且增加生产成本。4.4.发酵菌种发酵菌种a. 传统菌种：保加利亚乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。传统菌种：保加利亚乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。b. 其它菌种：如脂明串珠菌、双歧杆菌、丁二酮乳酸链球菌、其它菌种：如脂明串珠菌、双歧杆菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌等。嗜酸乳杆菌等。5.5.果蔬料果蔬料常在搅拌型酸乳中使用果料、果蔬等营养风味

35、辅料。使用时，常在搅拌型酸乳中使用果料、果蔬等营养风味辅料。使用时，应对果料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。应对果料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。6.6.添加剂添加剂 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。常用的稳定剂在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶、果胶和琼脂，其添加量应控制在有明胶、果胶和琼脂，其添加量应控制在0.1%0.5%。添加。添加稳定剂可提高酸乳稠度、黏度，并有助于防止酸乳中乳清的稳定剂可提高酸乳稠度、黏度，并有助于防止酸乳中乳清的析出。析出。（三）发酵剂的制备（三）发酵剂的制备定义：定义：发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸发酵剂是一

36、种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。菌的产品。其主要作用：其主要作用：保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜热乳酸链球菌嗜热乳酸链球菌1. 酸乳发酵剂菌种酸乳发酵剂菌种（1 1）菌种形状及其他特征）菌种形状及其他特征酸乳发酵剂的菌种主要由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，酸乳发酵剂的菌种主要由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，其典型特征见表其典型特征见表4-1。（2 2）酸乳发酵剂菌种的共生作用）酸乳发酵剂菌种的共生作用 l酸乳生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌与酸乳生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物，其比例通常是嗜热链球菌的混合物，其比例通常是1:1。中间发酵剂指所购得的

37、原始菌种，也称乳酸菌纯培养物指所购得的原始菌种，也称乳酸菌纯培养物是商品发酵剂的初级活化产物。是商品发酵剂的初级活化产物。又称生产发酵剂，能直接应用于实际生产。又称生产发酵剂，能直接应用于实际生产。商品发酵剂母发酵剂工作发酵剂是母发酵剂的活化产物，也是发酵剂生产的中间环节。是母发酵剂的活化产物，也是发酵剂生产的中间环节。 2.发酵剂常用术语发酵剂常用术语A.发酵剂的概念发酵剂的概念B. 发酵剂的种类发酵剂的种类按微生物种类按微生物种类(1)(1)混合发酵剂混合发酵剂 两种或两种以上两种或两种以上(2)(2)单一发酵剂单一发酵剂 将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合将每一种菌株单独活化，生

38、产时再将各菌株混合在一起。在一起。其优点是：其优点是： 容易继代，且便于保持、调整不同菌种的使用比例；容易继代，且便于保持、调整不同菌种的使用比例； 容易更换菌株，特别是在引入新的菌株时；容易更换菌株，特别是在引入新的菌株时； 便于选择性地继代便于选择性地继代 如在果料酸乳生产中，可先接种球菌，如在果料酸乳生产中，可先接种球菌，1.5h1.5h后再接种后再接种杆菌；杆菌；通过单一活化不同菌株，菌株间的共生作用减弱了，从而减慢了酸的生成。通过单一活化不同菌株，菌株间的共生作用减弱了，从而减慢了酸的生成。单一菌种在冷藏条件下易于保持性状，液态母发酵剂可以数周活化一次。单一菌种在冷藏条件下易于保持性

39、状，液态母发酵剂可以数周活化一次。C. 按发酵剂的物理状态按发酵剂的物理状态有液态发酵剂、粉状直投式及冷冻发酵剂三种形式(1)液态发酵剂 价格便宜但品质不稳定易污染(2)冷冻酸乳发酵剂 菌种活力高，活化时间短，运输和贮藏需要低温，费用高(3)直投式酸乳发酵剂 高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂；使用方便、成本低、品质稳定、因运输贮藏 3.发酵剂的选择及制备发酵剂的选择及制备1.1.发酵剂的选择发酵剂的选择(1) 产酸能力选择产酸能力选择l 产酸能力强的发酵剂在发酵过程中容易导致产酸过度和后酸化过强。产酸能力强的发酵剂在发酵过程中容易导致产酸过度和后酸化过强。l 测定酸度也是检测发酵剂产酸能力的方

40、法，活力就是在给定的时间内测定酸度也是检测发酵剂产酸能力的方法，活力就是在给定的时间内，发酵过程的酸生成率。，发酵过程的酸生成率。l 在生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂在生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。产酸快、凝固性好、能产生强酸乳风味的发酵剂产酸快、凝固性好、能产生强酸乳风味的发酵剂以前以前使用方便、低后酸化、嗜好化和健康功能化使用方便、低后酸化、嗜好化和健康功能化现在现在产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的直投式产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的直投式(2) (2) 后酸化后酸化后酸化是指后酸化是指酸乳生产中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏酸乳生产中终止发酵后，发

41、酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍然能继续缓慢产酸。阶段仍然能继续缓慢产酸。它包括三个阶段：它包括三个阶段：a.a.从发酵终点从发酵终点(42)(42)冷却到冷却到1919或或2020时酸度的增加；时酸度的增加；b.b.从从1919或或2020到到1010或或1212时酸度的增加；时酸度的增加；c.c.在在0 066酸度的增加。酸度的增加。后酸化的选择条件：后酸化的选择条件：选择自发酵结束到冷却的产酸强度，应是产酸弱到产选择自发酵结束到冷却的产酸强度，应是产酸弱到产酸中等程度；酸中等程度；选择冷藏过程中的产酸强度，应尽可能地弱产酸；选择冷藏过程中的产酸强度，应尽可能地弱产酸；选择冷链中断时的产酸强度选

42、择冷链中断时的产酸强度(10(1015)15)，应是尽可能地弱产酸，应是尽可能地弱产酸2.2.发酵剂的制备发酵剂的制备 以继代式酸乳发酵剂，就是普通酸乳发酵剂为例，其工以继代式酸乳发酵剂，就是普通酸乳发酵剂为例，其工艺流程：艺流程：纯菌纯菌活化活化扩大繁殖扩大繁殖母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作发酵剂2.2.发酵剂的制备发酵剂的制备（1）培养基的选择）培养基的选择与制备与制备a.培养基的选择：培养基的选择：要选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳。培养基干物要选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳。培养基干物质含量为质含量为1012%。母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高

43、质量无抗菌素残留的母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳制备，脱脂乳制备，最好不要全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可最好不要全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖抑制发酵剂菌种的增殖。工作发酵剂培养基最好与生产酸乳所用原料相同。工作发酵剂培养基最好与生产酸乳所用原料相同。b 培养基的制备培养基的制备脱脂乳或新鲜全脂脱脂乳或新鲜全脂乳或复原乳乳或复原乳热处理热处理(90 3060min 或或121 15min)冷却冷却(43 )（2）发酵剂的制备）发酵剂的制备(1)菌种的复活和保存菌种的复活和保存移取菌种移取菌种保温培养保温培养充分活化充分活化凝固后的菌种保存于凝固

44、后的菌种保存于05 冰箱中，每隔冰箱中，每隔2周移植一次。周移植一次。发酵剂的活化和培养步骤：发酵剂的活化和培养步骤：1 商品菌种商品菌种 2 母发酵剂母发酵剂3 中间发酵剂中间发酵剂 4 生产发酵生产发酵剂剂1234贮存或使用贮存或使用冷却冷却(至接种温度至接种温度)接种接种保温培养保温培养冷却冷却(2)中间发酵剂和工作发酵剂的制备中间发酵剂和工作发酵剂的制备培养基的热处理培养基的热处理(90 3060min 或或121 、 15min)乳酸菌纯培乳酸菌纯培养物或中间养物或中间发酵剂发酵剂1 无菌过滤器无菌过滤器 2 无菌注射器无菌注射器3 母发酵剂瓶子母发酵剂瓶子 4 中间发酵剂容器中间发

45、酵剂容器母母发发酵酵剂剂和和中中间间发发酵酵剂剂的的无无菌菌转转送送4(3)典型发酵剂无菌生产系统典型发酵剂无菌生产系统从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运培养器培养器生产发酵剂罐生产发酵剂罐HEPA 过滤过滤器器气阀气阀蒸汽过滤器蒸汽过滤器pH 测定部分测定部分中间发中间发酵剂容酵剂容器器(4) (4) 发酵剂活力的影响因素及质量控制发酵剂活力的影响因素及质量控制1. 影响发酵剂活力的主要因素影响发酵剂活力的主要因素l(1) 天然抑制物天然抑制物 抑菌素、凝聚素、溶菌素等抑菌素、凝聚素、溶菌素等l(2) 抗生素残留抗生素残留 对发酵剂有很强的抑制作用对发酵

46、剂有很强的抑制作用 。乳品厂一般。乳品厂一般用做小样的方法检验抗生素，需要培养用做小样的方法检验抗生素，需要培养2h左右，目前用一左右，目前用一种种SNAP(-内酰胺检测盒内酰胺检测盒 )快速检验。快速检验。l(3) 噬菌体噬菌体 噬菌体的存在对发酵乳的生产是致命的，噬菌体的存在对发酵乳的生产是致命的，噬菌噬菌体对嗜热链球菌的侵袭，通常表现在发酵时间比正常时间体对嗜热链球菌的侵袭，通常表现在发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。长，产品酸度低，并有不愉快的味道。l(4) 清洗剂和杀菌剂的残留清洗剂和杀菌剂的残留 主要影响发酵菌种的活力。主要影响发酵菌种的活力。2. 发酵剂的质量控

47、制发酵剂的质量控制发酵剂在发酵乳中的作用发酵剂在发酵乳中的作用取决于发酵剂的纯度和活力取决于发酵剂的纯度和活力。质量。质量控制如下：控制如下：(1)(1)感官检验感官检验(2)(2)显微镜检查显微镜检查(3)(3)污染程度检查污染程度检查(4)(4)活力检查活力检查 方法：方法：a.a.酸度测定酸度测定;b.;b.刃天青还原试验刃天青还原试验(5)(5)设备、容器的检查设备、容器的检查l酸乳生产线生产发酵剂罐发酵罐香精罐混合器包装机缓冲罐培养质量质量鉴定鉴定感官感官理化理化微生物微生物色泽、组织状态、滋味、气味色泽、组织状态、滋味、气味脂肪、总乳固体、蔗糖、汞含量、酸度脂肪、总乳固体、蔗糖、汞

48、含量、酸度大肠菌群含量大肠菌群含量酸乳加工酸乳加工常见质量问题常见质量问题 颗粒或颗粒或凝胶凝胶黏度不足黏度不足过酸或产酸过快过酸或产酸过快脂肪上浮脂肪上浮变色产气异味变色产气异味不发酵不发酵 不凝乳不凝乳生产发酵罐l一般情况下，生产发酵剂的制作要用二个罐循环使用，一般情况下，生产发酵剂的制作要用二个罐循环使用，其中一个罐准备的是当天要使用的发酵剂，而另一个做其中一个罐准备的是当天要使用的发酵剂，而另一个做准备第二天要用的发酵剂。准备第二天要用的发酵剂。l发酵罐应该是无菌设计。如：全封密，三层夹套等，能发酵罐应该是无菌设计。如：全封密，三层夹套等，能承受负压至承受负压至30Kpa(0.3bar

49、)和压力至和压力至100Kpa(1bar)，搅，搅拌器应该是二层密封，动力为二速马达。拌器应该是二层密封，动力为二速马达。l另外，应该安装另外，应该安装EPA过滤器（过滤器（4），以防当罐清洗后冷却），以防当罐清洗后冷却和培养基热处理后冷却到培养温度时，被吸入的空气污和培养基热处理后冷却到培养温度时，被吸入的空气污染发酵剂。染发酵剂。l生产发酵罐需要安装一个固定的，完整的生产发酵罐需要安装一个固定的，完整的pH 计（计（7），），它应能承受在清洗和热处理时发生的较大的温差。它应能承受在清洗和热处理时发生的较大的温差。 l工艺流程原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂罐装入零售容器在发酵室发

50、酵冷却后熟凝固型酸奶在发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸奶第四节 酸乳的加工l一、凝固型酸乳一、凝固型酸乳l乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的，乳的pH随之下降，使酪蛋白在等电点附近随之下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容器中成为凝胶形成沉淀凝聚物，在灌装的容器中成为凝胶状态，在发酵培养及以后的运送冷却，储藏状态，在发酵培养及以后的运送冷却，储藏过程中，必须使半成品或成品保持静置不受过程中，必须使半成品或成品保持静置不受震动。震动。（四） 酸乳的加工l凝固型酸乳的分类凝固型酸乳的分类l凝固型酸乳根据脂肪含量分为凝固型酸乳

51、根据脂肪含量分为l(1) 高脂酸乳高脂酸乳，含脂率大于，含脂率大于6%。l(2) 全脂酸乳全脂酸乳，含脂率大于，含脂率大于3%。l(3) 中脂或半脱脂乳中脂或半脱脂乳，含脂率大于，含脂率大于1.5%。l(4) 脱脂酸乳脱脂酸乳，含脂率小于，含脂率小于0.3%。l凝固型酸乳根据加糖与否分为：凝固型酸乳根据加糖与否分为：无糖酸乳无糖酸乳(又称淡又称淡酸乳酸乳)和和加糖酸乳加糖酸乳。加入果料或香料，即为果料酸。加入果料或香料，即为果料酸乳或调味酸乳。乳或调味酸乳。1. 工艺流程罐装罐装原料乳验收原料乳验收混料与标准化混料与标准化发酵发酵冷却、后熟冷却、后熟贮存贮存/销售销售先快速冷却到先快速冷却到2

52、0 再冷却到再冷却到4 过夜过夜43，4.56.5h9095 ，保持保持510min菌种、色素菌种、色素香料香料加入菌种同时加入菌种同时轻轻搅拌直到溶解轻轻搅拌直到溶解冷却冷却巴氏消毒巴氏消毒均质均质接种接种加入玻璃瓶或加入玻璃瓶或塑料杯等容器塑料杯等容器快速冷快速冷却到却到43保持冷链、保持冷链、保质期保质期28d发酵发酵1d后后pH4.254.35目标：目标：pH4.54.6稳定剂稳定剂糖糖二步均质二步均质6065 1.6107Pa/4106Pa 预热预热生生产产发发酵酵剂剂罐罐缓缓冲冲罐罐香香精精罐罐混混合合罐罐器器包装包装培养培养凝固型酸奶的生产线凝固型酸奶的生产线1 平衡罐平衡罐2

53、片式热交换器片式热交换器3 真空浓缩罐真空浓缩罐4 均质机均质机5 保温管保温管2. 工艺技术及操作重点l(1) 原料乳原料乳l 酸度酸度 180Tl成分：脂肪成分：脂肪 3.0%；乳固体；乳固体11.5%。l 杂菌数：原料乳杂菌数杂菌数：原料乳杂菌数50万个万个/ml。l 原料乳不应含有抗生素等阻碍因子。原料乳不应含有抗生素等阻碍因子。l(2) 预处理预处理；计量；净化；冷却；储藏。；计量；净化；冷却；储藏。2. 工艺技术及操作重点l(3) 标准化标准化l标准化的目的标准化的目的：就是在食品法规允许的范围内，：就是在食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组根据所需酸

54、乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存在的不足的化学组成成进行改善，从而使其可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。得以校正，保证各批成品质量稳定一致。l原料牛乳中的原料牛乳中的乳脂率和干物质含量乳脂率和干物质含量对酸乳质量颇为对酸乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加，重要，所以干物质含量应增加， 尤其是酪蛋白和尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，减少乳清乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，减少乳清析出。析出。l 标准化的方法：标准化的方法：la. 直接加混原料组成直接加混原料组成：本法通过在原料乳中直接加混全脂或：本法通过在原料乳中直接

55、加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分(如乳清酪蛋白粉、奶如乳清酪蛋白粉、奶油、浓缩乳等油、浓缩乳等)来达到原料乳标准化的目的。来达到原料乳标准化的目的。lb. 浓缩原料乳浓缩原料乳：浓缩通常有三种方法：蒸发浓缩、反渗透浓：浓缩通常有三种方法：蒸发浓缩、反渗透浓缩、超滤浓缩。如：将牛乳中水分蒸发缩、超滤浓缩。如：将牛乳中水分蒸发1020%，相当于干，相当于干物质增加物质增加1.53.0%。lc. 复原乳复原乳：在某些国家或地区，由于乳源条件限制，常以脱：在某些国家或地区，由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油为原料，根据所需原料乳的化脂乳粉、

56、全脂乳粉、无水奶油为原料，根据所需原料乳的化学组成，用水来配置成标准原料乳。学组成，用水来配置成标准原料乳。ll(4) 加糖加糖 加糖的目的是提高酸乳的甜味加糖的目的是提高酸乳的甜味，同时也可提高黏度，有利于酸乳的凝固，同时也可提高黏度，有利于酸乳的凝固性。加糖量一般为性。加糖量一般为58%的砂糖。加糖的的砂糖。加糖的方法是用原料乳溶糖。方法是用原料乳溶糖。l(5) 预热、均质、杀菌和冷却预热、均质、杀菌和冷却 l 预热预热 物料通过泵进入杀菌设备，预热至物料通过泵进入杀菌设备，预热至5565 ，再再送入均质机。送入均质机。l 均质均质 物料通过均质机在物料通过均质机在15.020.1MPa压

57、力下均质，均压力下均质，均质后回到杀菌器中。质后回到杀菌器中。l 杀菌杀菌 均质后在杀菌器内加热到均质后在杀菌器内加热到9095 ，保持，保持5min杀杀菌。杀菌的目的是：杀死物料中的致病菌和有害的微生物，菌。杀菌的目的是：杀死物料中的致病菌和有害的微生物，以保证食品安全；为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生以保证食品安全；为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部条件；提高乳蛋白的水合力。长繁殖的外部条件；提高乳蛋白的水合力。l 冷却冷却 杀菌后的物料，进入杀菌器的预热段进行热交换，杀菌后的物料，进入杀菌器的预热段进行热交换，再在冷却段冷却至再在冷却段冷却至45 左右。左右。 l(6)

58、 接种发酵剂接种发酵剂 杀菌后的乳要马上冷却到杀菌后的乳要马上冷却到4045 ，以便接种发酵剂。接种是根据菌种活力、发酵，以便接种发酵剂。接种是根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种的比例不同而定方法、生产时间的安排和混合菌种的比例不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力为。一般生产发酵剂，其产酸活力为0.71%，接种接种量应为量应为24%，接种前应将发酵剂充分搅拌，使之接种前应将发酵剂充分搅拌，使之成为均匀细腻的状态。接种是造成酸乳受微生物污成为均匀细腻的状态。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生，防染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生，防止微生物污染。

59、发酵剂加入后应充分搅拌，使发酵止微生物污染。发酵剂加入后应充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。剂与原料乳混合均匀。l发酵剂的添加目前多使用特殊装置在密闭系统发酵剂的添加目前多使用特殊装置在密闭系统中以机械式自动进行发酵剂的添加，当没有这中以机械式自动进行发酵剂的添加，当没有这类装置时，可将充分搅拌好的发酵剂用手工方类装置时，可将充分搅拌好的发酵剂用手工方式倾入乳罐中。近年来，也有的酸乳加工厂采式倾入乳罐中。近年来，也有的酸乳加工厂采用直接入槽式冷冻干燥颗粒状发酵剂，只需按用直接入槽式冷冻干燥颗粒状发酵剂，只需按规定的比例将这种发酵剂撒入乳罐中，或撒入规定的比例将这种发酵剂撒入乳罐中，或撒入工作

60、发酵剂乳罐中扩大培养一次，即可用作工工作发酵剂乳罐中扩大培养一次，即可用作工作发酵剂。作发酵剂。发酵剂的添加方式发酵剂的添加方式l(7) 灌装灌装 接种后经过充分搅拌的牛乳要立即接种后经过充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到零售用的小容器中，这道工艺也连续地灌装到零售用的小容器中，这道工艺也称做充填。可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料称做充填。可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料杯可直接使用性塑料杯可直接使用。l 酸乳容器酸乳容器 装酸乳的容器有瓷罐、玻璃瓶、装酸乳的容器有瓷罐、玻璃瓶、塑料杯、复合纸盒等。塑料杯、复合纸盒