8 2.1.1 矿物质

1、123一一. .元素元素4二二. .矿物质的特点矿物质的特点： 5三三.矿物质的主要生理功能：矿物质的主要生理功能： 6也有资料提出矿物质主要生理功能：也有资料提出矿物质主要生理功能：n某些酶、维生素和激素的活性因子某些酶、维生素和激素的活性因子n参与氧的贮存和电子传递参与氧的贮存和电子传递n参与遗传和自由基的调节参与遗传和自由基的调节 (参考习题参考习题5)789四四. .矿物质缺乏的主要因素：矿物质缺乏的主要因素： 地球环境中各种元素的分布不平衡；地球环境中各种元素的分布不平衡； 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； 食物加工过程中造成矿物质的损失；食物加工

2、过程中造成矿物质的损失； 摄入量不足或不良饮食习惯；摄入量不足或不良饮食习惯； 生理上有特殊营养需求的人群。生理上有特殊营养需求的人群。10五五. 主要矿质元素的营养作用主要矿质元素的营养作用11n 1.1.钙钙(Ca)(Ca)的生理功能：的生理功能： 构成骨骼和牙齿的成分；构成骨骼和牙齿的成分； 促进体内酶的活动；促进体内酶的活动； 维持神经和肌肉的活动；维持神经和肌肉的活动； 其他功能：其他功能： 参与血液凝固；参与血液凝固； 激素分泌；激素分泌； 维持体液体酸碱平衡；维持体液体酸碱平衡； 调节细胞正常生理功能。调节细胞正常生理功能。12钙的吸收与代谢：钙的吸收与代谢： 钙的吸收主要在小肠

3、上端钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主主动转运吸收为主 13影响肠内钙吸收的主要因素：影响肠内钙吸收的主要因素： * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量机体的需要量 * 碱性药物碱性药物14l 促进肠内钙吸收的因素：促进肠内钙吸收的因素：VDVD、某些、某些氨基酸氨基酸、乳糖乳糖、一些抗生素；一些抗生素；l 钙的排进与储存：钙的排进与储存：蛋白质蛋白质、磷、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。肾上腺皮

4、质激素等均有影响。15钙的代谢钙的代谢16钙的食物来源：钙的食物来源： * 奶及其制品奶及其制品 * 豆豆 类及其制品类及其制品 * 海产品海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜 血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持必须保持适当比例才能维持神经肌肉的神经肌肉的正常兴奋性正常兴奋性; 膳食钙过高会膳食钙过高会妨碍铁和锌妨碍铁和锌的吸收的吸收.17 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325

5、325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 18钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症老年骨质疏松症 钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷钙和磷共同构成牙齿和骨骼，

6、但钙磷比例必须适当（比例必须适当（1:1），如果磷过多，会），如果磷过多，会妨碍钙的吸收。妨碍钙的吸收。19表表 不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d(AI) mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 1200孕妇缺钙可导致骨质软化症孕妇缺钙可导致骨质软化症20n 参与体内氧的运送和组织呼吸过程（血参与体内氧的运送和组织呼吸过程（血红素铁）；红素铁）； 维持正常的造血功能；维持正常的造血

7、功能； 参与其他重要功能；参与其他重要功能； 21铁的缺乏：铁的缺乏： 铁减少期铁减少期( (iron deficiency store,ID) ) 红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期( (iron deficiency erythropoiesis, IDE) ) 缺铁性贫血期（缺铁性贫血期（iron deficiency anemia, IDA） 22铁缺乏的原因铁缺乏的原因 * 慢性失血慢性失血 * 体内需要量增加体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍摄入不足或吸收障碍铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血) 23 影响铁吸

8、收的因素影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸含量膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸含量 * 无机铁吸收率无机铁吸收率 血红素铁血红素铁吸收率吸收率 * 机体的需要量机体的需要量 膳食铁的吸收和利用需要膳食铁的吸收和利用需要VC和铜、钼、和铜、钼、锰等微量元素的协助。铁的运输靠运铁锰等微量元素的协助。铁的运输靠运铁蛋白蛋白.24 不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.514711 14男男女女男男女女0.31012121216182018 50孕妇孕妇早期早期 中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女 152015 1525

9、3525成人铁的成人铁的最高摄入量最高摄入量UL为为50mg/d25铁的食物来源铁的食物来源 * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜绿色蔬菜26 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.5鸡血鸡血 25.0沙鸡沙鸡 24.8鸭肝鸭肝 23.1猪肝猪肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蛏子蛏子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0刺蛄刺蛄 14.5发菜发菜 99.3红蘑红蘑 235.1冬菇冬菇 10.5藕粉藕粉 41.8黑芝麻黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.

10、6地衣地衣(水浸水浸) 21.1冬菜冬菜 11.4苜蓿苜蓿 9.727n 3.3.锌（锌（ZnZn）的生理功能：）的生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂金属酶的组成成分或酶的激活剂 参与蛋白质合成参与蛋白质合成, ,促进生长发育促进生长发育 促进机体免疫功能促进机体免疫功能 维持细胞膜结构维持细胞膜结构 合成味觉素合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用对皮肤和视力有保护作用28慢性锌缺乏对机体的影响：慢性锌缺乏对机体的影响：*患厌食与异食癖患厌食与异食癖，从而影响儿童生长障从而影响儿童生长障 碍身高明显低于正常人，伤口愈合减碍身高明显低于正常人，伤口愈合减 慢，智力发育受影响。慢，智力发育受影

11、响。* 性腺发育不全性腺发育不全* 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退* 皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙* 创伤愈合不良、易感染创伤愈合不良、易感染 29不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌00.514711 14男男女女男男女女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕妇孕妇 早期早期 中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女 15.011.511.5 11.516.516.521.530锌的食物来源锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类鱼肉、贝类 *

12、蛋类蛋类31含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5810.279.398.505.1832n 4. 碘的生理功能碘的生理功能 ( (甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用) ) 促进糖和脂肪代谢；促进糖和脂肪代谢； 激活体内许多重要的酶；激活体内许多重要的酶；

13、调节组织中的水盐代谢；调节组织中的水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用 33n 4. 碘（碘（I）的生理功能）的生理功能 ( (甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用) ) 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换；量转换； 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要。力发育尤为重要。34不同人群碘的不同人群碘的推荐推荐摄入量摄入量(RNI) (RNI) m mg g/d /d 年龄年龄碘碘 年龄年龄碘00.5147

14、111450505090901201501850孕妇孕妇早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母150150 200200200碘的最高摄入量碘的最高摄入量ULUL为为10001000m mg g/d /d 35 缺碘缺碘：引起小儿克汀病（吊小症），即：引起小儿克汀病（吊小症），即呆、小、聋、哑、瘫；呆、小、聋、哑、瘫； 碘过量碘过量：高碘性甲状腺肿，智力、生：高碘性甲状腺肿，智力、生育障碍；育障碍；36碘的食物来源碘的食物来源：n海产品：如海带、紫菜、蛤干、蚶干、干海产品：如海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。贝、淡菜、海参、海蜇等。n食用加碘盐食用加碘盐 注意：注意：工业用盐工

15、业用盐的主要成分是亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸盐（钠钾），属剧毒类化学物质。食品工业（钠钾），属剧毒类化学物质。食品工业中用做肉类罐头、肉制品的发色剂和防腐中用做肉类罐头、肉制品的发色剂和防腐剂（按国家卫生标准使用），使肉色鲜红。剂（按国家卫生标准使用），使肉色鲜红。建筑工地上常用作水泥的防冻剂，有时还建筑工地上常用作水泥的防冻剂，有时还用作防锈剂或锅炉水的软化剂，更多的是用作防锈剂或锅炉水的软化剂，更多的是用于生产各种染料。用于生产各种染料。37n 5. 5.硒（硒（SeSe）的生理功能）的生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶作为谷胱甘肽过氧化物酶( (GSH-Px) )组成成分组成成分 保护心血

16、管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 其他：促进生长其他：促进生长 保护视觉保护视觉 抗肿瘤等抗肿瘤等 硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量病人骨骼中的氟含量 3839不同人群硒的不同人群硒的推荐推荐摄入量摄入量(RNI) g/d 年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母505050505050505050506565成年人硒的最高摄入量成

17、年人硒的最高摄入量ULUL为为400400m mg/dg/d。 40含硒较高的食物含硒较高的食物 m mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.186

18、5.2074.0614.5041.8032.008.4341n 6.6.锰（锰（MnMn）的生理功能）的生理功能 酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关与生殖功能有关 与神经功能有关与神经功能有关 42n 中国营养学会推荐锰的摄入量：中国营养学会推荐锰的摄入量：成人：每日适宜摄入量成人：每日适宜摄入量AIAI为为3.5mg/d3.5mg/d， 最高摄入量最高摄入量ULUL为为10mg/d10mg/d。 锰的食物来源：锰的食物来源：糙米、米糠、麦芽、麦麸、糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海

19、参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。土豆、甘蓝。 43n 7. 7.磷（磷（P P）的生理功能）的生理功能 ： 构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢参与能量代谢 构成生命物质成分构成生命物质成分 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 44n 磷的供给量：磷的供给量：成人磷的适宜摄入量成人磷的适宜摄入量AIAI为为700mg/d 700mg/d 最高摄入量最高摄入量ULUL为为3500mg/d3500mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比较好之间比较好 n 磷的食物来源：磷的

20、食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等油料种子、豆类等 45n 8. 8.铜（铜（CuCu）的生理功能）的生理功能 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。素分泌等有关。 铜的运输靠铜蓝蛋白铜的运输靠铜蓝蛋白46n 铜的摄入量铜的摄入量成人：适宜摄入量成人：适宜摄入量AI AI 为为2.0mg/d2.0mg/d 最高摄入量最高摄入量

21、ULUL为为8mg/d 8mg/d n 铜食物来源铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。类胚芽、豆类等。47n 9. 9.铬（铬（CrCr）的生理功能）的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose (glucose tolerance facto,GTF)tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。胰岛素的作用。 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A A的浓度及的浓度及降低血清胆固醇的作用。降低血清胆固醇的作用。 三价铬与三价铬与DNADNA结合，可增加其启动位点的数结合，可增加其启动位点的数目，增强目，增强RNARNA和和DNADNA的合成。的合成。 48n 铬的摄入量：铬的摄入量： 成人适宜摄入量成人适宜摄入量AIAI为为5050m mg/dg/d 最高摄入量最高摄入量ULUL为为500500m mg/dg/dn 铬的食物来源铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜黑木耳、紫菜4910. 钾（钾（K）的生理功能：）的生理功能：505152钾的需要量：钾的需要量：53钾的食物来源：钾的食物来源： 5455钠（钠（Na）和氯化钠）和氯化钠nNa摄入过多引起高