第二章 食品加工与化学

1、 第二章第二章 食品加工与化学食品加工与化学2.1、食物的颜色、食物的颜色人工合成色素：人工合成色素：天然色素天然色素 色色素素动物色素：动物色素： 植物色素：植物色素： 微生物色素：微生物色素： 矿物色素：矿物色素： 血红素血红素(牛、猪肉的红色牛、猪肉的红色)、虫胶色素虫胶色素(紫胶虫紫胶虫)、胭脂、胭脂虫色素等虫色素等叶绿素、胡萝卜素、花青叶绿素、胡萝卜素、花青素、花黄素、姜黄素等素、花黄素、姜黄素等红曲色素、核黄素等红曲色素、核黄素等硫酸铜等硫酸铜等胭脂红、苋菜红、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、果绿等日落黄、靛蓝、果绿等 1、天然色素、天然色素 优点：安全性高。优点：安

2、全性高。缺点：染色较弱，稳定性较差，对光、热、酸、缺点：染色较弱，稳定性较差，对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中易碱等条件敏感，在加工、贮存过程中易褪色或变色，使用剂量大。褪色或变色，使用剂量大。 1)、血红素、血红素 是高等动物血液和是高等动物血液和肌肉中的红色素。肌肉中的红色素。 Fe 2)、胭脂虫色素、胭脂虫色素 胭脂虫是一种寄生在仙人掌上的昆虫，雌虫胭脂虫是一种寄生在仙人掌上的昆虫，雌虫体内含有胭脂红酸体内含有胭脂红酸(一种蒽醌色素一种蒽醌色素)。胭脂虫色。胭脂虫色素是从雌虫干粉中用水提取出来的红色素。素是从雌虫干粉中用水提取出来的红色素。自古以来就作为化妆品和食品着色用。

3、自古以来就作为化妆品和食品着色用。 颜色随颜色随pH值而变化，值而变化，pH4为黄色，为黄色，pH=4为橙色，为橙色，pH=6为红色，为红色，pH=8为紫色。为紫色。 对热和光均稳定，特别是在酸性条件下稳定性更好。对热和光均稳定，特别是在酸性条件下稳定性更好。 染色着色性较差。染色着色性较差。 安全性高。多用于饮料、果酱、番茄酱等着色剂。安全性高。多用于饮料、果酱、番茄酱等着色剂。3)、叶绿素、叶绿素 叶绿素是一切绿色植物的绿色来源。叶绿素是一切绿色植物的绿色来源。它在活它在活细胞中与蛋白质相结合构成叶绿体，当细胞细胞中与蛋白质相结合构成叶绿体，当细胞死亡后叶绿素即被游离释出。死亡后叶绿素即被

4、游离释出。叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐 叶绿素叶绿素 4)、类胡萝卜素、类胡萝卜素 类胡萝卜素主要存在于植物中，如蔬菜、花、类胡萝卜素主要存在于植物中，如蔬菜、花、果实、块根等。果实、块根等。是一大类色素，已知的类胡萝卜素达是一大类色素，已知的类胡萝卜素达300中以上。中以上。其颜色有黄、橙、红及紫色，不溶于水。其颜色有黄、橙、红及紫色，不溶于水。动物体内不能合成类胡萝卜素，但常积累有类动物体内不能合成类胡萝卜素，但常积累有类胡萝卜素，一些类胡萝卜素如胡萝卜素，一些类胡萝卜素如-胡萝卜素在动胡萝卜素在动物体内可能转化为维生素物体内可能转化为维生素A。5)、花青素、花青素 安全、无毒、资源丰富，具有

5、一定的营养和药安全、无毒、资源丰富，具有一定的营养和药理作用。理作用。 易受酸碱度、温度、光照等影响。易受酸碱度、温度、光照等影响。 具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保护具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。一类水溶性植物色素，呈碱性，多与糖结合后存一类水溶性植物色素，呈碱性，多与糖结合后存在于植物细胞液中，水果、蔬菜、花卉的五颜六在于植物细胞液中，水果、蔬菜、花卉的五颜六色都与之有关。色都与之有关。6)、红曲色素、红曲色素 红曲霉的菌丝产生的色素。红曲霉的菌丝产生的色素。经层析法分离，其中含有黄、橙、红、紫、青

6、经层析法分离，其中含有黄、橙、红、紫、青等颜色成分，以红橙色成分最多。等颜色成分，以红橙色成分最多。有防腐和医疗保健功能，可以降低血清中的甘有防腐和医疗保健功能，可以降低血清中的甘油三酯、降低胆固醇、防止动脉硬化、改善紊油三酯、降低胆固醇、防止动脉硬化、改善紊乱的脂质代谢保健作用。乱的脂质代谢保健作用。2、合成色素、合成色素 色素名称色素名称性状性状用途用途最大使用最大使用量量(g/kg)苋菜红苋菜红(食用红色食用红色2号号)紫红色粉末紫红色粉末,溶于水溶于水呈玫瑰红呈玫瑰红,不溶于油不溶于油脂脂,微溶于乙醇微溶于乙醇糕点、饮料、糕点、饮料、酒类、医药、酒类、医药、化妆品化妆品0.05胭脂红胭

7、脂红(食用红色食用红色1号号)深红色粉末深红色粉末, 溶于水溶于水呈红色呈红色, 微溶于乙醇微溶于乙醇,不溶于油脂不溶于油脂糕点、饮料、糕点、饮料、农畜加工产品农畜加工产品用于红肠肠衣、用于红肠肠衣、豆奶豆奶0.025柠檬黄柠檬黄橙黄色粉末橙黄色粉末,溶于水、溶于水、甘油甘油,微溶于乙醇微溶于乙醇,不不溶于油脂溶于油脂,耐光耐光/热热/酸酸糕点、饮料、糕点、饮料、农产品农产品0.05色素名称色素名称性状性状用途用途最大使用最大使用量量(g/kg)日落黄日落黄橙色粉末橙色粉末,易溶于水易溶于水,溶溶于甘油于甘油,难溶于乙醇难溶于乙醇,不不溶于油脂溶于油脂,耐光耐光/热热/酸酸糕点、糕点、饮料、饮

8、料、农产品农产品0.10靛蓝靛蓝蓝色粉末蓝色粉末,可溶于水可溶于水,难难溶于乙醇和油脂溶于乙醇和油脂,染色染色力好力好,耐光性差耐光性差同上同上0.10亮蓝亮蓝具有金属光泽具有金属光泽,紫红色粉紫红色粉末末,可溶于水、甘油、乙可溶于水、甘油、乙醇醇,耐光、酸性好耐光、酸性好同上同上0.025食品中只准有限度地使用这六种人工合成色素。食品中只准有限度地使用这六种人工合成色素。苏丹红苏丹红1号号 2005年年2月月18日，英国食品标准局首次向英国公日，英国食品标准局首次向英国公众发出警告，公布了众发出警告，公布了359种含有可能致癌的苏丹种含有可能致癌的苏丹红色素食品的清单，在英国引发了自疯牛病以

9、来红色素食品的清单，在英国引发了自疯牛病以来最大的食品恐慌。最大的食品恐慌。同年同年2月月23日我国国家质检总局发出紧急通知，日我国国家质检总局发出紧急通知，对食品中使用苏丹红对食品中使用苏丹红1号的情况展开清查。号的情况展开清查。苏丹红苏丹红1号是一种暗红色粉末状的有机化工合成染号是一种暗红色粉末状的有机化工合成染料。料。一般用在汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品一般用在汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，为溶剂、油、蜡、汽油中，为溶剂、油、蜡、汽油 增色以及鞋、地板等增色以及鞋、地板等的增光和染色。的增光和染色。禁止将其用于食品生产。禁止将其用于食品生产。OHN=N3、食品颜色的变化、食

10、品颜色的变化 1)、褐变、褐变 1)、褐变、褐变 酶促褐变酶促褐变 多发生在较浅色的水果和蔬菜中。多发生在较浅色的水果和蔬菜中。如苹果如苹果 、香蕉、土豆等。、香蕉、土豆等。 食品酶促褐变的抑制食品酶促褐变的抑制 食品发生酶的褐变，必须具备三个条件：食品发生酶的褐变，必须具备三个条件：多酚类、多酚氧化酶、氧。多酚类、多酚氧化酶、氧。 常见的处理方法有：常见的处理方法有： 钝化酶的活性钝化酶的活性(热烫、抑制剂等热烫、抑制剂等) 改变酶作用的条件改变酶作用的条件(pH值、水分活度等值、水分活度等) 隔绝隔绝O2 非酶褐变非酶褐变 羰氨反应褐变作用羰氨反应褐变作用美拉德反应美拉德反应甘氨酸甘氨酸(

11、胺基化合物胺基化合物)与葡萄糖与葡萄糖(羰基化合物羰基化合物)的溶的溶液共热时，会形成褐色色素液共热时，会形成褐色色素(也叫类黑精也叫类黑精)。 焦糖化褐变作用焦糖化褐变作用糖类在没有胺基化合物存在时加热到其熔点以糖类在没有胺基化合物存在时加热到其熔点以上时，也会变成黑褐色的物质上时，也会变成黑褐色的物质(焦糖或酱色焦糖或酱色)。 抗坏血酸褐变作用抗坏血酸褐变作用柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是，是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛，而糠醛与胺基化合物又可发生羰氨反应。与胺基化合物又可发生羰氨反应。2)、肉制品的颜色

12、变化、肉制品的颜色变化 肉加热变褐可能发生焦糖化作用和美拉德反肉加热变褐可能发生焦糖化作用和美拉德反应。应。 冻肉在保藏过程中颜色逐渐变暗，主要是肌冻肉在保藏过程中颜色逐渐变暗，主要是肌红蛋白的氧化红蛋白的氧化(Fe2+变成变成 Fe3+)及表面水分蒸发，及表面水分蒸发，使色泽物质浓度增加。使色泽物质浓度增加。 肉类加工制品，为保持肉制品鲜艳红色，也肉类加工制品，为保持肉制品鲜艳红色，也常添加亚硝酸盐，使形成亚硝基肌红蛋白和常添加亚硝酸盐，使形成亚硝基肌红蛋白和亚硝肌蛋白，它们都是鲜红色。亚硝肌蛋白，它们都是鲜红色。3)、蔬菜的颜色及其颜色变化、蔬菜的颜色及其颜色变化 叶绿素在干燥或低温下叶绿

13、素在干燥或低温下比较稳定，所以低温贮比较稳定，所以低温贮存蔬菜和脱水蔬菜都能存蔬菜和脱水蔬菜都能较好地保持绿色。较好地保持绿色。蔬菜中所含的色素主要是：叶绿素蔬菜中所含的色素主要是：叶绿素(绿绿)、类胡、类胡萝卜素萝卜素(红、黄红、黄)，花黄素、黄酮类，花黄素、黄酮类(黄或无色黄或无色)、花青素花青素(红、青、紫红、青、紫)、番茄红素等。、番茄红素等。 对于同一种蔬菜，其颜色越鲜艳，所含的相对于同一种蔬菜，其颜色越鲜艳，所含的相应营养物质越多，营养价值也越高。应营养物质越多，营养价值也越高。2.2 食品的香味食品的香味食品的香气是由许多种挥发性香味物质组成的，食品的香气是由许多种挥发性香味物质

14、组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。个香气。 判断一种物质在食品中所起作用的数值称为香气判断一种物质在食品中所起作用的数值称为香气值。值。香气值香气值 = 香味物质的浓度香味物质的浓度/香气阈值香气阈值香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。香气值辨别出该种物质存在的最低浓度。香气值 Cl- I- HCO3- NO3- 苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠也是为数有限的苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠也是为数有限的几个具有纯正咸味的物质，可作为肾脏病几个具有纯正咸味的物质，可作为肾脏病

15、人的咸味替代品。人的咸味替代品。4、酸味和酸味物质、酸味和酸味物质 酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感。但刺激舌粘膜而引起的味感。但酸的浓度与酸味强度不呈正相关关系。酸酸的浓度与酸味强度不呈正相关关系。酸感与酸根种类、感与酸根种类、pH值、缓冲效应、可滴定值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。酸度及其它物质特别是糖的存在有关。 乙醇和糖可以减弱酸味，乙醇和糖可以减弱酸味，pH在在66.5无酸味无酸味感，感，pH 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 山梨酸类山梨酸类 COOHC-ORHOO1. 抑菌效果抑菌效果使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循使微生物细胞的呼吸系统

16、发生障碍，使三羧酸循环（环（TCA）中乙酰辅酶）中乙酰辅酶A乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸柠檬酸之间的循环难于进行，并阻碍细胞膜的柠檬酸之间的循环难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。正常生理作用。2. 抑菌对象：霉菌和酵母菌。抑菌对象：霉菌和酵母菌。3. 用量：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸用量：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量性食品，使用量0.1COOH苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结晶体。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常晶体。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常用其钠盐，即苯甲酸钠。用其钠盐，即苯甲酸钠。山

17、梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花椒酸，白色结晶，山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可溶于有机溶剂，具难溶于水，可溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热均稳有特殊气味和酸味，对光热均稳定，在氧气中长期被放置易氧化定，在氧气中长期被放置易氧化着色。着色。山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量山梨酸的效果为同质量山梨酸的74。山梨酸代谢后生成山梨酸代谢后生成CO2和和H2O，对人体无害。对人体无害。COOH1. 抑菌机理抑菌机理 损害微生物细胞中的脱氢酶系统，并使分子中损害微生物细胞中的脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。的共轭双键氧化，

18、产生分解和重排。注：山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未解离的分注：山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其最适子起抑菌作用，其最适ph在在6以下。以下。2. 抑菌对象：霉菌，酵母菌。抑菌对象：霉菌，酵母菌。3. 用量：山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果用量：山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为用量为0.050.1。对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类无色结晶或白色结晶粉末，无臭，无味，微无色结晶或白色结晶粉末，无臭，无味，微溶于水，可溶于氢氧化钠和乙醇。溶于水，可溶于氢氧化钠和乙醇。1. 抑菌

19、机理抑菌机理 抑制微生物细胞的化学酶系与电子传递酶抑制微生物细胞的化学酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物细胞膜的结构，系的活性，以及破坏微生物细胞膜的结构，抑菌作用受抑菌作用受ph影响较小。影响较小。2. 抑菌对象抑菌对象 对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特别是对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌作用较差。革兰氏阴性杆菌作用较差。丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐 丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别是芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别是对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果更好。果更

20、好。 丙酸是食品的正常成分，也是人体代丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢的中间产物，基本无毒，国外多用于面谢的中间产物，基本无毒，国外多用于面包及糕点的防腐。包及糕点的防腐。2、营养强化剂、营养强化剂 营养强化剂是指为增加食品营养成分而加入食营养强化剂是指为增加食品营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于营养素范围的品中的天然的或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。食品添加剂。三大类：氨基酸、维生素、无机盐和矿物质。三大类：氨基酸、维生素、无机盐和矿物质。维生素维生素A类、类、B类、类、C类、维生素类、维生素D、维生素、维生素E、维生素维生素K、肌醇、叶酸、生物素、左旋肉碱、肌醇、叶酸、

21、生物素、左旋肉碱、L-盐酸赖氨酸、盐酸赖氨酸、L-赖氨酸赖氨酸-L-天冬氨酸盐、碳酸钙、天冬氨酸盐、碳酸钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化铁、柠檬酸磷酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、葡萄糖酸锌、碘酸钾、亚硒酸铁、柠檬酸铁胺、葡萄糖酸锌、碘酸钾、亚硒酸钠、硫酸镁、硫酸铜、花生四烯酸等。钠、硫酸镁、硫酸铜、花生四烯酸等。 弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷。 补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。 适应不同人群生理及职业的需要适应不同人群生理及职业的需要。 简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食。 防病、保健及其

22、它防病、保健及其它。食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用 强化食品的种类强化食品的种类 1）营养素的强化：）营养素的强化：向食品中添加原来含量不足的营向食品中添加原来含量不足的营养素，如谷类中加赖氨酸。养素，如谷类中加赖氨酸。2）营养素的恢复：）营养素的恢复：补充食品加工中损失的维生素，补充食品加工中损失的维生素，如向出粉率低的面粉中加维生素如向出粉率低的面粉中加维生素。3）营养素的标准化：）营养素的标准化：使一种食品尽可能满足食用者使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。食品等。4）维生素化

23、：）维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中该种维生素，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中要强调某种维生素时应用。要强调某种维生素时应用。按强化目的划分：按强化目的划分：我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11 和和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。 赖氨酸：由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低，赖氨酸：由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低，故谷类中加少量

24、赖氨酸可大大提高其营养价值。故谷类中加少量赖氨酸可大大提高其营养价值。维生素：食品中常用的有维生素：食品中常用的有VA、B1、B2、VD。 无机盐：常用的有铁、钙、锌、碘以及镁、硒和无机盐：常用的有铁、钙、锌、碘以及镁、硒和氟。氟。大豆蛋白：包括全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆大豆蛋白：包括全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。浓缩蛋白和大豆分离蛋白。 棉籽蛋白：棉籽含油棉籽蛋白：棉籽含油30%、蛋白质、蛋白质35%，榨油后的棉，榨油后的棉籽饼粕含蛋白质更高，但约有籽饼粕含蛋白质更高，但约有0.5%的游离棉酚和的游离棉酚和1.5%的总棉酚，需经脱酚处理使游离棉酚的总棉酚，需经脱酚处理

25、使游离棉酚0.06%方方可食用。可食用。 鱼粉：鲜鱼经干燥脱脂加工而成，蛋白质达鱼粉：鲜鱼经干燥脱脂加工而成，蛋白质达80%，其，其中赖氨酸含量为中赖氨酸含量为6.98%，在每，在每kg 粮食中加粮食中加20g 鱼粉，鱼粉，相当于增加了相当于增加了16g 优质蛋白质。优质蛋白质。 酵母：蛋白质酵母：蛋白质40-60%(其中赖氨酸占其中赖氨酸占10%)、VB族特族特别高，可作为饼干、军粮、面条和汤料的强化剂。别高，可作为饼干、军粮、面条和汤料的强化剂。 谷物胚芽：小麦胚芽或米胚芽。不但是优质的蛋白谷物胚芽：小麦胚芽或米胚芽。不但是优质的蛋白质，且质，且VB族高。族高。成分成分常用物质常用物质碳酸

26、盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等 酵母，用于面包、馒头中。酵母，用于面包、馒头中。机理：酵母在发酵过程中，由于酶的作用，机理：酵母在发酵过程中，由于酶的作用，使糖类发酵产生酒精和二氧化碳，使糖类发酵产生酒精和二氧化碳，使面团发起、体积增大，经烘烤定使面团发起、体积增大，经烘烤定型从而使面包形成蜂窝状膨松体并型从而使面包形成蜂窝状膨松体并具有弹性，同时产生醛类、酮类和具有弹性，同时产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质。酵母本身含酸类等特殊风味物质。酵母本身含有大量的蛋白质、糖、脂肪有大量的蛋白质

27、、糖、脂肪 和维生和维生素，提高了面包的营养价值。素，提高了面包的营养价值。生物膨松剂：生物膨松剂： 4、漂白剂、漂白剂 漂白剂是指能够破坏、抑制食品的呈色因素，漂白剂是指能够破坏、抑制食品的呈色因素，使食品褪色或免于褐变的一类食品添加剂。使食品褪色或免于褐变的一类食品添加剂。氧化型漂白剂与还原型漂白剂。氧化型漂白剂与还原型漂白剂。硫磺：用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，硫磺：用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限于熏硫，残留量以只限于熏硫，残留量以SO2计，蜜饯不计，蜜饯不得超过得超过0.5g/kg，其他不得超过，其他不得超过0.1g/kg。低亚硫酸钠：俗称保险粉，分子式低亚硫酸钠：俗称保险

28、粉，分子式Na2S2O4。是亚硫酸类漂白剂中还原能力和漂白能是亚硫酸类漂白剂中还原能力和漂白能力最强的。力最强的。面粉增白剂：过氧化苯甲酰面粉增白剂：过氧化苯甲酰(BPO)，我国规定其，我国规定其在面粉中允许添加的最大剂量是在面粉中允许添加的最大剂量是6 10-5(w)。吊白块：又称雕白块。是一种用于印染工业的工吊白块：又称雕白块。是一种用于印染工业的工业用漂白剂，禁止在食品中添加。业用漂白剂，禁止在食品中添加。 C-O-O-COO抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及主要用于防

29、止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。5、 抗氧化剂抗氧化剂 1) 通过抗氧剂的还原反映，降低食品内部及周围的氧通过抗氧剂的还原反映，降低食品内部及周围的氧气含量。气含量。2) 由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而阻止应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。氧化反应继续进行。作用机理：作用机理： 分类：分类：1. 油溶性抗氧化剂：叔丁基羟回香醚油溶性抗氧化剂：叔丁基羟回香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯二丁基羟基

30、甲苯BHT、叔丁基羟回香醚、叔丁基羟回香醚PG、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。2. 水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。茶多酚等。性质性质 生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为相对密度为0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于水，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高，大约量为最高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油

31、，其次是玉米油和 棉 籽 油 ， 含 量 分 别 为和 棉 籽 油 ， 含 量 分 别 为 0 . 0 9 0 . 2 5 % 和和0.080.11%生育酚（生育酚（VE）用量用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加粉、奶油或人造奶油可添加0.005%0.05%，动物油脂可添加动物油脂可添加0.0010.5%，植物油脂添加，植物油脂添加0.030.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，菜、

32、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的其用量一般为该食品油脂含量的0.010.2%左左右。每日允许摄入量右。每日允许摄入量ADI为为02mg/kg。常见水溶性抗氧化剂常见水溶性抗氧化剂（一）抗坏血酸及钠盐（一）抗坏血酸及钠盐 抗坏血酸熔点在抗坏血酸熔点在166218之间，白带黄色结之间，白带黄色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会氧化而失效，

33、因此，该品亦不能预先放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量每日允许量ADI为为015mg/kg。（二）植酸（二）植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。 植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于

34、无水乙醚、苯、氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外，还有调节作用。除具有抗氧化作用外，还有调节pH及缓及缓冲作用和除去金属的作用。冲作用和除去金属的作用。阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年年5月，安徽省阜阳市对当地月，安徽省阜阳市对当地2003年年3月月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养人，其中轻、中度营养不良的不良的189人。人。经国务

35、院调查组核实，阜阳市因食用劣质经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准低于国家相关标准 。中国营养学会中国营养学会 “推

36、荐的每日膳食中营养素供给量推荐的每日膳食中营养素供给量” （1988年年10月）：月）：儿童蛋白质供给量：儿童蛋白质供给量：婴儿婴儿2-4克克/公斤体重；公斤体重；1岁，男、女均为岁，男、女均为35克；克；2岁，男、女均为岁，男、女均为40克；克；3岁，男、女均为岁，男、女均为45克。克。婴儿所摄入的大多数蛋白质用于生长发育。特别是婴儿所摄入的大多数蛋白质用于生长发育。特别是在孩子生长速度最快的头一年，孩子对蛋白质的需在孩子生长速度最快的头一年，孩子对蛋白质的需求比一生中的其他时间要多，大概是成人的求比一生中的其他时间要多，大概是成人的3倍。倍。这个阶段蛋白质的获得途径主要是母乳或配方奶。这个

37、阶段蛋白质的获得途径主要是母乳或配方奶。通常来说，通常来说，1岁以内的儿童吃岁以内的儿童吃700800ml母乳或配母乳或配方奶，基本就能获得足够的蛋白质。方奶，基本就能获得足够的蛋白质。 临床表现：临床表现：以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或 能量能量基本满足基本满足多见，易合并感染或伴有维生素缺乏多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症症消瘦型消瘦型恶性营恶性营养不良养不良混合型混合型三鹿毒奶粉事件三鹿毒奶粉事件 2008.3 三鹿的问题因为患病宝宝而浮上水面。三鹿的问题因为患病宝宝而浮上水面。5月月 三鹿掌门人田文

38、华第一次得知问题产品的存在。三鹿掌门人田文华第一次得知问题产品的存在。7.24 三鹿将样品以三鹿将样品以“原料原料”的名义送检。的名义送检。8.1 检查报告返回三鹿，证实三聚氰胺的存在。检查报告返回三鹿，证实三聚氰胺的存在。8.2 田文华向田文华向“当地政府当地政府”报告了此事。报告了此事。8.29 三鹿方面再次向当地政府报告，仍然没有回应。三鹿方面再次向当地政府报告，仍然没有回应。9.5 当时的新西兰总理海伦克拉克得知了此事。当时的新西兰总理海伦克拉克得知了此事。9.8 新西兰驻中国大使，新西兰驻中国大使，Tony Brown，收到了国内的指，收到了国内的指令，要求他联系中国官方处理此事。令

39、，要求他联系中国官方处理此事。9.9 媒体首次报道媒体首次报道“甘肃甘肃14名婴儿因食用三鹿奶粉同患名婴儿因食用三鹿奶粉同患肾结石肾结石”。当天下午，国家质检总局派出调查组。当天下午，国家质检总局派出调查组。9.12 中央的联合调查组确认中央的联合调查组确认“受三聚氰胺污染的婴幼受三聚氰胺污染的婴幼儿配方奶粉能够导致婴幼儿泌尿系统结石儿配方奶粉能够导致婴幼儿泌尿系统结石”。物理性质：白色结晶粉末，无毒，无味，相对密物理性质：白色结晶粉末，无毒，无味，相对密度：度：1570 kg/m3 ；熔点；熔点 ：在常压下，：在常压下，354分解，分解，升华温度：升华温度：300；能溶于甲醇、甲醛、乙酸、；

40、能溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶；微溶于水、乙醇；不溶热乙二醇、甘油、吡啶；微溶于水、乙醇；不溶于乙醚、苯和四氯化碳。水溶液呈弱碱性。于乙醚、苯和四氯化碳。水溶液呈弱碱性。 三聚氰胺三聚氰胺 化学性质：化学性质：三聚氰胺在一般情况下较稳定，但三聚氰胺在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物。水溶液中显弱在高温下可能会分解放出氰化物。水溶液中显弱碱性，碱性，pKb=8，能够与各种酸反应生成三聚氰胺，能够与各种酸反应生成三聚氰胺盐。在强酸或强碱液中，三聚氰胺发生水解。盐。在强酸或强碱液中，三聚氰胺发生水解。 主要用途：主要用途：是一种用途广泛的基本有机化工中间产是一种用途广泛

41、的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。该树脂硬度比脲醛树脂高，不易燃，）的原料。该树脂硬度比脲醛树脂高，不易燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有良耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛运用于木好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。等行业。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。毒性危害及诊治：毒性危害及诊治：目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于量大于3克克/公斤体重。动物长期摄入三聚氰胺会造成公斤体重。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。步诱发膀胱癌。我国卫生部我国卫生部 “与食用受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉与食用受